Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Авг 22, 2006 15:53     Заголовок сообщения: "Пирожное "Буше" Ответить с цитатой

Элегия - вот рецепт.
""Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой" Рецепт 285:
бисквит круглый (рецепт 4) 1200 гр
крем из сливок 1748 гр
помада шоколадная (рецепт 60) 852 гр
помада (рецепт 5cool.gif
Выход 4000 гр
Масса 1 пирожного 40 гр

Два штучных бисквитных полуфабрикатов соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.

Бисквит круглый:
Мука пшеничная высшего сорта 483 гр
Сахар-песок 424 гр
Желтки яичные 424 гр
Белки яичные 636 гр
Эссенция 2,8 гр
Кислота лимонная 1,9 гр
Выход 1200 гр
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбиваются во взбивальной машине в течение 20-30 мин (по-моему не больше 15 мин) сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения обьема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин (по-моему не больше 10 мин), добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
Формирование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяются трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре +190-210Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре +15-20Ц. После этого снимают с бумаги, бисквит очищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

Крем из сливок:
Сливки 20% жирности 1016 гр
Сметана 509 гр
Пудра рафинадная 305 гр
Пудра ванильная 12,7 гр
Выход 1748 гр
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20-25 мин сначало при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предваритель смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.

Помада:
Сахар-песок 164 гр
Эссенция 0,6 гр
Патока крахмальная 24 гр
Выход 200 гр
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115-117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35-45Ц в течение 40-50 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Помада шоколадная:
Сахар-песок 664 гр
Эссенция 2,3 гр
Пудра ванильная 2,1 гр
Патока крахмальная 100 гр
Какао-порошок 41 гр
Выход 852 гр
Готовят, как помаду. Перед использованием помаду разогревают до температуры +50-55Ц, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 02, 2007 15:38 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Ср Авг 23, 2006 10:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уважаемый Vallejo, а не знаете ли вы рецепт пирожного "Арбатское", которое продавалось на Кутузовском проспекте в Москве, недалеко от Праги? Оно было бисквитное, покрыто шоколадной глазурью, а внутри что-то розовое, воздушное - не то суфле, не то пастила. По-моему там еще и прослойка из ганаша была. Но главная фишка - эта розовая прослойка.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Ср Авг 23, 2006 11:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, большое спасибо за рецепт ! smile.gif
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Авг 23, 2006 15:48     Заголовок сообщения: рецепт пирожного "Арбатское" Ответить с цитатой

tewu.
У меня такоко рецепта нет. Сожалею.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Terrapin  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 21.07.2006
Сообщения: 26
Откуда: Планета земля

Сообщение Добавлено: Ср Авг 23, 2006 16:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А вот НАТА93 предлагала рецепты известных французских ликеров.
Очень хочется посмотреть из чего делают Кюрасо (если не ошибаюсь он синего цвета).
_________________
Ну а это что за чудо?
Тоже хочется вкусить,
Ох, боюсь за свой желудок,
Как бы дух, как бы дух не испустить!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Авг 30, 2006 22:39     Заголовок сообщения: Повторяю Ответить с цитатой

Повторяю, как меня просили:
"Кекс творожный" Рецепт 450
Мука пшеничная высшего сорта 287 гр
Масло сливочное 155 гр
Сахар-песок 330 гр
Творог 18% жирности 257 гр
Меланж* 165 гр
Пудра рафинадная для обсыпки 10 гр
Натрий двууглекислый** 0,5 гр
Аммоний углекислый** 1 гр
Выход 1500 гр
Влажность 30%
Температура духовки 160-185 Ц
Время выпечки 55-60 мин
Форма 30х11 см
* Меланж можно заменить на целые куриные яйца
** Натрий двууглекислый и Аммоний углекислый можно заменить на 16 гр химических дрожжей=пекарский порошок "Baking Powder" .

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, химический разрыхрытель, тащательно перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто в течение 3-5- мин.
Влажность готового теста 30%.
Тесто раскладывают в смазанную растительным маслом (лучше из грецких орехов) форму и выпекают при температуре 160-185 Ц в течение 55-60 мин. По-желанию готовый кекс оставляют в форме на 5 часов. Остывший кекс посыпают сверху рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.

P.S. Если Вы хотите получить кекс отличного качества (как "покупной" в хорошем смысле этого слова) НИЧЕГО не меняйте в этом рецепте - проверено десятилетиями!!!
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Dec 26, 2006 17:03 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Космея  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.03.2006
Сообщения: 15
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Пт Сен 01, 2006 18:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

[quote="Vallejo"]Элегия!
1. Патоку (иногда) заменяют инвертным сиропом и найти такой рецепт не очень сложно.

[ сироп инвертный
сахар 700 .вода 310 ,кислота пищевая 21,выход 1000 г
сахар соединяют с водой,доводят до кипения, снимают пену ,добавляют кислоту и уваривают до 107 градусов.за это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия т . е. разложение сахарозы на простые сахара -глюкозу и фруктозу ,в результате чего сироп приобретает новые свойства и вкус .он на 10% слаще обыкновенного сиропа ,изделия приготовленные с ним ,дольше не черствеют ,введённый в сахарные р-ры и карамели препятствует засахариванию ,усиливает разрыхление изделий на соде.его используют вместо п а т о к и .Можно использовать любую пищевую кислоту .
Взято из учебника для кулинарных ПТУ
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
mabruk  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.05.2006
Сообщения: 42
Откуда: Tunisia

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 15:14     Заголовок сообщения: Re: "ГОСТы СССР " Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Согласно теме - могу предложить для начала хлеб "Саратовский калач" .
Vallejo


ДА! ДА! И ЕЩЕ РАЗ ДА!
и еще хочется:
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ,
ХЛЕБ ПАЛЯНИЦА (это круглый с блестящей корочкой - вроде так назывался),
батон московский,
тесто дрожжевое сдобное,
сухари Киевские,
кулич весенний.

Vallejo,
вы поразили меня в самое сердце, создав такую тему! да здравствуют альтруисты!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 15:45     Заголовок сообщения: Хлеб "Саратовский калач" Ответить с цитатой

mabruk,
Хлеб "Саратовский калач":
Мука пшеничная 225 гр*/275 гр**
Вода 125 гр*/150 гр**
Дрожжи прессованные 7 гр*/ -
Соль (морская) -/6,5 гр**
Сахар - /10 гр**
Масло растительное - /12 гр**
Обмазка:
- соль 5 гр
- сода питьевая 3 гр
- вода 100 гр
Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**
Расстойка хлеба 60 (90) мин
Форма круглая 21х9 см
Температура духовки +215Ц
Время выпечки 30 мин
Вес готового хлеба 700 гр
__________________________________
* Опара
** Тесто

Приготовление.
Опара.Растворить все дрожжи в 125 гр теплой воды (+30Ц )и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 225 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 180 - 210 мин в помещении без сквозняков.
Хлеб. Растворить соль и сахар в 150 гр теплой воды, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 гр) и все тщательно вымесить. В конце замеса добавить растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 мин.
Сформировать круглый хлеб, поместить в смазанную растительным маслом круглую форму 21х9 см, накрыть и оставить на 60 мин для подъема. Когда объем увеличится в 2,5 раза смазать сверху хлеб раствором соли, соды и воды в соотношении 5:3:100 и выпекать 30 мин в духовке при +210Ц. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.
Такой хлеб хорошо сохраняется 3-4 дня и в замороженном виде до 30 дней.
Vallejo
P.S.
"ХЛЕБ ПАЛЯНИЦА" - их несколько, уточните;
"батон московский" - такого рецепта не знаю, есть только "Батон столичный";
"тесто дрожжевое сдобное" - уточните для чего;
"сухари Киевские" - такого рецепта не знаю;
"кулич весенний" - по ГОСТу он называется "Кекс весенний".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 17:13     Заголовок сообщения: Re: Хлеб "Саратовский калач" Ответить с цитатой

Vallejo, большое СПАСИБО!

ПАЛЯНИЦА УКРАИНСКАЯ может быть, я не помню...
Батон Столичный - плз!
"тесто дрожжевое сдобное" - для пирожков с фруктами или мясом (не жареных, для выпечки);

"Кекс весенний" - его рецепт, если Вы столь любезны)))

У меня вопрос по поводу муки - куда и как положено использовать муку твердых сортов пшеницы? А в ГОСТах она упоминается вообще?
Вернуться к началу
mabruk  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.05.2006
Сообщения: 42
Откуда: Tunisia

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 17:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Прошу прощения - этим гостем была я
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 15:20     Заголовок сообщения: Паляница киевская Ответить с цитатой

mabruk. Мне больше нравится "киевская", чем "Украинская".
"Паляница киевская":
Мука пшеничная 225 гр*/275 гр**
Вода 101 гр*/121 гр**
Молоко цельное 23 гр**/27 гр**
Дрожжи прессованные 7 гр*/ -
Соль (морская) -/6,5 гр**
Сахар - /10 гр**
Масло растительное - /10 гр**
Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**
Расстойка хлеба 60 (90) мин
Форма: круглая 21х9 см
Температура духовки +215Ц
Время выпечки 35 мин
Вес готового хлеба 750 гр
__________________________________
* Опара
** Тесто
Готовить паляницу нужно так же как и "Саратовский калач", предварительно смешав воду с молоком.

О муке... Нет (или я просто не знаю) особых правил для использования муки различной степени твердости. Обычно "сильную" муку используют в таких рецептах, где предусмотрено повышенное количество воды (в процентном отношении к муке). Как правило авторы рецептов сами указывают какую муку нужно использовать в том или ином случае.
В ГОСТовских рецептах используется "нормальная" мука, правда лучше ее покупать в булочных-пекарнях, если есть такая возможность.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ивушка  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 29.05.2006
Сообщения: 25
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Чт Сен 14, 2006 17:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, а есть ли у вас рецепт квадратных печений типа "Юбилейного"?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Чт Сен 14, 2006 17:21     Заголовок сообщения: рецепт квадратных печений типа "Юбилейного Ответить с цитатой

ивушка.
У меня такоко рецепта нет. Сожалею.
Vallejo
Вернуться к началу
mabruk  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.05.2006
Сообщения: 42
Откуда: Tunisia

Сообщение Добавлено: Чт Сен 14, 2006 19:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

спасибо, Vallejo !

у меня попутно еще вопрос: материнские дрожжи - что это такое и чем отличаются от обычных живых( не сухих)?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 98, 99, 100  След.
Страница 4 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения