Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Сен 14, 2006 20:02     Заголовок сообщения: Материнские дрожжи Ответить с цитатой

mabruk!
Материнские дрожжи... это, наверное, дословный перевод с ин.яз. Признаюсь, немного сконфужен. Может быть Вы имеете ввиду дрожжевую массу, полученную путем 5-дневного специального сбраживания? эту массу=дрожжи в определенных пропорциях (обычно 200 гр массы=дрожжей на 500 гр муки) используют для приготовления хлеба.
В этом технологии есть множества преимуществ: 3000-летная истории, долго не черствеет, обладает особым, я бы сказал "настоящим" хлебным ароматом, очень модная технология в среде энтузиастов=пекарей, любящих "здоровый образ жизни".
Проблемы: для приготовления таких дрожжей нужна мука биологически чистая, лучше всего смолотая каменными жерновами, эта масса очень деликатная, хлеб не получается таким пышным. Советы типа "любая мука... или поставьте на день около батареи" в серьез принимать не нужно.
Да, для приготовления настоящего ржаного хлеба обыкновенные дрожжи не подходят, а только вот такая масса=дрожжи.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Сен 15, 2006 21:03     Заголовок сообщения: Кекс (Кулич) "Весенний" Ответить с цитатой

mabruk!
Кекс (Кулич) "Весенний" Рецеп 89:
Масса 500 и 1000 гр
Мука пшеничного первого сорта 503 гр (226 gr*/ 277 gr**)
Вода (можно и молоко) 158 gr (125 gr*/ 33 gr**)
Дрожжи пресованные 20 гр
Сахар-песок 143 гр
Масло сливочное 111 гр
Меланж (или яйцо куриное) 101 гр
Соль 1,5 гр
Изюм 50 гр (можно больше)
Цукаты 25 гр (можно больше)
Ядра орехов сырые для обсыпки 10 гр
Пудра ванильная 3 гр
Пудра рафинадная 10 гр.
Выход 1000 гр
Влажность 26-29%
____________________
* Опара
**Тесто

1. Кекс (кулич) проготовляется из дрожжевого опарного теста. Растворить дрожжи в 226 гр теплой воды (до +35/40Ц), добавить 226 гр муки и замесить опару в течении 5 мин. Поверхность опары посыпать мукой, накрыть и оставить на 2,3 - 3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло и остальное сырье согласно рецептуре. Общее время замеса 8-10 мин. Тесто оставляют на 2-2,5 часа для брожения. Его раскладывают в формы, смазанные жиром и ставят для расстойки на 40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем (яйцом), посыпают орехами. Выпекают при температуре +210/220Ц кекс массой 500 гр - 45-50 мин, а массой 1000 гр - 60-65 мин.
Характеристика изделий. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе распределены изюм и цукаты.

2. Кекс весовой готовят опарным способом. Для замеса берут 50...60% муки, предусмотренной рецептурой; воды в два раза меньше, все дрожжи Воду нагревают до +40Ц, добавляют разведенные дрожжи (предварительно активированные), засыпают муку и всю смесь перемешивают в течение 5...6 мин до получения однородной массы консистенции густой сметаны.
Поверхность опары по окончании замеса слегка подпыливают мукой, накрывают полотном или крышкой и оставляют бродить. Начальная температура опары +28Ц, конечная +32Ц, влажность 49...52%.
Через 2 часа опару обминают, вновь посыпают мукой и оставляют для окончательного брожения еще на 2...3 часа.
В выброженную опару загружают дополнительное сырье: предварительно разогретый до +30...40Ц меланж; растопленное до этой же температуры сливочное масло; растворенную в воде соль; изюм, цукаты, ванильную пудру; постепенно - небольшими порциями - муку. В течение 7...8 мин замешивают тесто. Оно должно быть равномерно перемешанным, без следов непромеса, сухим на ощупь, отставать от стенок; температура +28...20Ц, влажность 30...32%.
Тесто подпыливают мукой и помещают в теплое место. В процессе брожения его обминают один или два раза. Тесто бродит 1,5...2 часа.
Готовое тесто выгружают, разделывают на куски, подкатывают в шарики, укладывают в смазанные маслом цилиндрические формы и оставляют для окончательной расстойки примерно на 1...1,5 часа, Затем заготовки смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают.
Время выпечки зависит от массы изделия (500 гр - 50 мин, свыше 1000 гр - 60...65 мин). Изделия охлаждают и только затем освобождают из формы ("Справочник технолога кондитерского производства").
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Ср Апр 04, 2007 16:19 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Сен 16, 2006 18:12     Заголовок сообщения: Конфеты "Коровка" Ответить с цитатой

Ната335.
Конфеты "Коровка" Рецепт 4.41
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Состоят из молочной тянучки с засахарившейся корочкой. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук. Влажность 10/12%.

Сахар-песок 473 гр
Патока 193 гр
Молоко сгущеное 386 гр
Масло сливочное 12 гр
Ванилин 0,3 гр
Итого 1064 гр
Выход 1000 гр
________________________
Готовятся из молочной конфетной массы путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа. При этом сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла путем нагрева до +60...70Ц приготовляют рецептурную смесь. При использовании сгущеного молока, сначала готовят сахаро-паточный сироп, затем в нем растворяют сгущеное молоко. Затем массу уваривают до +110...115Ц. Сливочное масло можно вводить в рецептурную смесь в конце уварки. При использовании цельного молока сахар растворяют не в воде, а в молоке. Соотношение молока и сахара в рецептуре обычно составляет 1,5...2 части цельного молока на 1 часть сахара и зависит от вырабатываемого сорта конфет. Для получения молочных масс более темной окраски и характерного привкуса топленого молока, их по окончании варки выдерживают некоторое время при повышенной температуре. Затем конфеты отливают, формируют путем размазывания или резания, остывают.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ната335.  
Гость




Сообщение Добавлено: Сб Сен 16, 2006 23:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

Bolchoe spassibo za retsept. Budu probovat'
Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Сен 17, 2006 1:08     Заголовок сообщения: Батон столичный Ответить с цитатой

mabruk.
"Батон столичный":
Мука пшеничная высшего сорта 286 гр (128 гр*/ 158 гр**)
Дрожжи прессованные 14 гр*
Вода 159 гр (72 гр*/87 гр**)
Соль (морская) -/6 гр**
Сахар -/3 гр**
Яйцо для обмазки
Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**
Расстойка хлеба 60 (90) мин
Температура духовки +215Ц
Время выпечки 20 мин
Вес готового хлеба 400 гр
__________________________________
* Опара
** Тесто
Батон готовится как "Саратовский калач", только перед посадкой в печь обмазывается яйцом.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 02, 2007 15:41 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Сен 17, 2006 1:48     Заголовок сообщения: Тесто дрожжевое сдобное Ответить с цитатой

mabruk.
Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных (с мясным фаршем) - Рецепт 1024:
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 640 гр
Сахар -/ 46 гр**
Маргарин столовый (предпочитаю растительное масло) -/ 69 гр**
Меланж (или куриное яйцо) -/69 гр**
Соль (морская) -/8 гр**
Дрожжи прессованные 23 гр*/ -
Вода 170 гр
Выход 1000 гр
_________________
* Опара
** Тесто
В емкость вливают подогретую до температуры +35-40Ц воду (60-70% от общего количества), добавляют разведенныю в воде дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы (5 минут). Накрывают и ставят в помещении без сквозняков на 2,5 - 3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную воду с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин (или растительное масло). Общее время замеса 10 мин.
Емкость накрывают и оставляют на 2 -2,5 часа для брожения.
Vallejo

P.S.
Согласно обещанию мне осталось поделиться "Хлебом дарницким", но это после "Латгальского" и "Видземского" для Subrik
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
mabruk  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.05.2006
Сообщения: 42
Откуда: Tunisia

Сообщение Добавлено: Пн Сен 18, 2006 14:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо огромное!
-про материнские(маточные) дрожжи нашла такое: это дрожжи, полученные из одной клетки, и не зараженные никакими другими организмами.

hleb.net/lib/books/neumann/glava9/glava9.html

но если все дрожжи производятся на заводах из одной клетки, то выходит, что они все - маточные?
я услыхала о них на итальянском тв - для выпечки хлеба в пекарнях, их хранят замотанными в холстину и перевязанными бечевкой в холодильной комнате.
- а еще вопрос про улучшители для хлеба и глютен - в ГОСТах их не упоминают. это значит, что их не применяют на хлебозаводах и теперь?
- насчет 40 минутного взбивания в ГОСТах - я думаю что при массовом производстве это действительно так- ведь одно дело взбить 10 белков - и совсем другое 10 кг белков?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Сен 18, 2006 15:36     Заголовок сообщения: улучшители для хлеба и глютен Ответить с цитатой

mabruk.
Спасибо за дрожжевую конференцию! Как говорится век живи...
Согласно ГОСТу "использование хлебопекарных улучшителей различного принципа действия обусловлено: нестабильным качеством муки; разнообразием видов и свойств используемого сырья (в т.ч. нетрадиционного); расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом; более длительным сроком сохранения свежести; совершенством технологии производства; применением нового оборудования. В практике широкое применение находят:
- улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, надмолочная кислота, исоаскорбинат натрия, перекись кальция, азодикарбоамид и т.д.);
- улучшители восстановительного действия;
- поверхностно-активные вещества;
- ферментные препараты;
- модифицированные крахмалы;
- минеральные соли;
- консерванты;
- сухая пшеничная клейковина;
- сухие закваски;
- ароматические и вкусовые добавки".
В рецептах по ГОСТу, которыми я пользуюсь, можно встретить только последнее (ароматические и вкусовые добавки) - другие и не нужны!!!
А теперь о глютене (глютенин и глиадин) или сухая пшеничная клейковина. "Используют для улучшения хлебопекарных свойств муки с низким содержанием клейковины при приготовлении сдобных изделий. Ее применение повышает водопоглотительную способность теста".
..."насчет 40 минутного взбивания в ГОСТах - я думаю что при массовом производстве это действительно так- ведь одно дело взбить 10 белков - и совсем другое 10 кг белков" - да.
И последнее. Учтите, что я не профессиональный хлебопек и поэтому многое не знаю и не умею делать.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Пн Сен 18, 2006 19:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, большое спасибо то, что открыли такую интересную тему.
Хотела бы попросить найти Овсяное печенье. Заранее благодарю.
Наталья
Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Сен 18, 2006 20:53     Заголовок сообщения: Печенье "Овсяное" Ответить с цитатой

Наталья.
Печенье "Овсяночка" и "Овсяное" Рецепт 12.3 и 12.4:Сдобное печенье готовится из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет овальную форму. Выпускается весовым и фасованным.
12.3 Рецептура на печенье "Овсяночка":
Мука пшеничная высшего сорта 397 гр
Мука овсяная 170 гр
Сахар-песок 295 гр
Патока 34 гр
Маргарин 198 гр
Корица 0,85 гр
Ванилин 0,68 гр
Сода питьевая 4 гр
Соль 5 гр
Вода 75-118 gr
Температура духовки +180-240Ц
Время выпекания 8-13 мин.

12.4 Рецептура на печенье "Овсяное":
Мука пшеничная высшего сорта 345 гр
Мука овсяная 148 гр
Сахар-песок 372 гр
Патока 34 гр
Масло сливочное 164 гр
Изюм измельченный 53 гр
Корица 0,79 гр
Ванилин 0,49 гр
Сода питьевая 5 гр
Соль 4 гр
Вода 75-118 gr
Температура духовки +180-240Ц
Время выпекания 8-13 мин.
_________________________________
В емкость загружают жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корицу, ванилин, измельченный изюм. Смесь тщательно перемешивают (растирают) в течение 10...30 мин. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой +70...90Ц (80%) с растворенной в ней солью. Допускается применение крошки печенья (не более 5% массы муки). Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15...30 мин. Затем вносят остальную воду, муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжается до получения однородной массы, но не более 6 мин. Температура теста +24-27Ц, влажность 16-19%. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9...11 мм и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ewgenija  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 21.01.2006
Сообщения: 751
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Сен 19, 2006 12:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, а есть ли в вашей заветной книжечке рецепт пироженного Мечта. На сколько я помню из своих детских воспоминаний это были заварные пироженные наполненные очень вкусным кремом и если я не ошибвюсь глазированные шоколадной помадкой.
И еще хотелось бы узнать в оригенале рецепт торта Рахат.
Я его очень люблю.
Зарание благодарна smile.gif
_________________
Счастлив, кто падает вниз головой,
Мир для него хоть на миг, а иной.
В.Ходасеви
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Вт Сен 19, 2006 13:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,

примите благодарность и от меня за рецепт овсяного печенья! smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
mabruk  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.05.2006
Сообщения: 42
Откуда: Tunisia

Сообщение Добавлено: Вт Сен 19, 2006 14:45     Заголовок сообщения: Re: улучшители для хлеба и глютен Ответить с цитатой

спасибо,Vallejo !!!

Vallejo писал(а):
mabruk.
Учтите, что я не профессиональный хлебопек
Vallejo

мне сразу стало интересно - а кто Вы профессиональный?... с замиранием... может кондитер?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Сен 19, 2006 14:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ewgenija.
В моей коллекции ГОСТовских рецептов нет ни "Мечты" ни"Рахата". Сожалею.

Джаконда!
Вы один из самых благодарных участников форума. Спасибо
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Сен 19, 2006 14:54     Заголовок сообщения: и не кондитер Ответить с цитатой

mabruk.
Представляю Ваше разочарование - я не кондитер...
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 02, 2007 15:44 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 98, 99, 100  След.
Страница 5 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения