Авторизация
Загрузка...
Бородинский хлеб
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Поиск рецептов
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Subrik  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 21.01.2006
Сообщения: 12077
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вт Авг 22, 2006 10:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Присоединяюсь обеими руками к Svetilnik.
Давно ищу рецепт видземского и латгальского , обращалась на форум, но увы и ах...
Пожалуйста,Vallejo, поделись рецептом.
Спасибо. happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Авг 23, 2006 15:58     Заголовок сообщения: рецепт видземского и латгальского Ответить с цитатой

Svetilnik и Subrik.
Несложно поделиться рецептами "видземского" и "латгальского". Но если при этом должен буду "выписать" и технологию - пожалуй нет т.к. это отнимет много времени.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Subrik  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 21.01.2006
Сообщения: 12077
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Ср Авг 23, 2006 16:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo
Я ежедневно покупаю "Видземский хлеб" в супере и у него на этикетке, которая прилагается к нему, весь рецепт написан, т.е. перечислены все составляющие его продукты. Но ведь не в этом состоит секрет выпечки хлеба, а именно в его приготовлении, т.е. ТЕХНОЛОГИИ.
Если писать в лом, НЕ ПИШИ, главное НИКОГДА не надо себя что-то заставлять делать. Тем более, я понимаю, что технология приготовления "видземского хлеба" уместится, примерно, в такое же количество страниц, как и "Война и мир" Л.Н.Толстого.
Спасибо и удачи.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Авг 23, 2006 21:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Subrik
Секрет приготовления хлеба состоит, помимо всего прочего, из точной рецептуры и только затем правильной технологии - вспомните хлеб "Саратовский калач"!!! Ваше "спасибо и удачи" меня заставило собраться духом и поделиться рецептом=опытом как только найдется чуть больше свободного времени писать кириллицу латиницей....
И еще. Эти рецептуры и технологические инструкции сделаны в мое советское время и результат может быть не таким к какому Вы привыкли.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Subrik  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 21.01.2006
Сообщения: 12077
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Чт Авг 24, 2006 8:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

Вы-настоящий ПРОФИ!
Буду ждать, ничего страшного, если это будет не очень скоро.
Еще раз, спасибо и удачи. happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Kaleva  
Гость




Сообщение Добавлено: Сб Авг 26, 2006 1:10     Заголовок сообщения: Бородинский хлеб Ответить с цитатой

Всем привет из Венгрии.
В свое время я нашла этот рецепт в интернете, пробовала его печь, очень вкусный, не совсем такой как бородинский, но что-то в нем есть:

Черный пивной
То закваску не найти, то солода, а кислота лимонная в дрожжевом тесто меня смущает- пришлось, основываясь на чужих рецептах, сочинять свой

Пиво темное (чем темнее и нефильтрованнее, тем лучше) - 200мл
Вода - 75 мл
Заварка (мы чай пьем с мятой, заварку беру какая есть ) - 75 мл
Мука белая - 2 стакана
Мука ржаная - 1,5 стакана
Сахар - 1,5 чайные ложки
Соль - 1,5 чайные ложки
Кофе растворимый - 1 чайная ложка
Какао - 1 чайная ложка
Сухое молоко - 2 столовых ложки
Масло растительное
Сухое картофельное пюре (хлопья) -1-2 столовых ложки
Дрожжи - - 1,5 чайные ложки
Кориандр молотый (тмин) - 1 столовая ложка

Все в хлебопечку . После первого замеса может быть понадобится добавить, если тесто получается жидким, чуть-чуть белой муки. Это зависит от сорта и качества пива.

* Режим выпечки: нормальный (normal) -три с половиной часа
(ржаной хлеб вообще надо больше промешивать чем белый - вкуснее будет )

и еще*
1 1/4 стакана воды
2 ст. ложки 5% яблочного уксуса, я использовала красный винный
1 1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сл. масла
2 столовых ложки черной патоки
2 ч. л. какао
2 1/2 стакана хлебной муки
1 стакан ржаной муки
2 ч. л. сухих дрожжей
Тоже очень вкусный хлеб.
Вернуться к началу
Millla М  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 30.01.2006
Сообщения: 1010
Откуда: Switzerland

Сообщение Добавлено: Сб Авг 26, 2006 21:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

спасибо всем за рецепты, буду тоже пробовать, соскучилась здесь за этим хлебом!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 21:32     Заголовок сообщения: "Заварка (мы чай пьем с мятой, заварку беру какая есть Ответить с цитатой

Kaleva!
А для чего в хлеб Вы добавляете чайную заварку? Просветите.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Авг 30, 2006 22:06     Заголовок сообщения: "Бородинский хлеб " Ответить с цитатой

Кому интересно - здесь hleb.net/borodinsky/index-r.html на Бородинский хлеб есть рецептура и технолигия (почти... почти все без утайки). Если у кого после этого возникнут вопросы - обращайтесь.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
kaleva  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Авг 31, 2006 23:59     Заголовок сообщения: Бородинский хлеб Ответить с цитатой

Извините, что не сразу отвечаю. Этот рецепт не мой, я нашла его в интернете и пекла хлеб согласно перечисленного, мне кажется, что крепкая заварка делается для получения специфического вкуса хлеба. Хлеб получился вкусным, заварка не была лишней. Но рецепт можно модифицировать по вкусу,только надо поддерживать пропорции муки и жидкости. Успехов.
Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Сен 05, 2006 19:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

kaleva.
Спасибо.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Ноя 17, 2006 19:57     Заголовок сообщения: Видземский хлеб Ответить с цитатой

Еще в августе обещал Svetilnik и Subrik рецепт Видземскохо хлеба - как время быстро летит!

"Видземский хлеб"
Хлеб подовой весом 600 гр
ЗАВАРКА:
Мука ржаная обойная 150 гр
Солод ржаной ферментированный 50
Специи (тмин, кориандр, фенхель, анис - все вместе или в любой комбинации) 5 гр
Вода 400 гр
Продолжительность заварки 90...120 мин.
Так готовят заварку с использованием солода ржаного ферментированного:
- вносят муку (95...90% от количества всей муки, идущей на заварку);
- солод и пряности, предварительно измельченные;
- при непрерывном помешивании заваривают водой, имеющей температуру +95...97Ц;
- для улучшения обсахаривания оставшуюся часть муки для заварки (5...10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше +65Ц;
- оставляют для осахаривания на 1,5...2 часа.
Для лучшей экстракции ароматических веществ допускается перед завариванием пряности, предварительно измельченные, смешать с ферментированным солодом и залить водой, имеющей температуру +45...50Ц в соотношении от 1:1,2 до 1:1,4. После 30...40 мин засыпают муку. Далее процесс приготовления заварки осуществляют, как уже было описано.

ЗАКВАСКА:
Закваска ржаная 142 гр* с содержанием в ней муки 108 гр
Мука ржаная обойная** 166 гр
Вода (температурой +30ц) 120 гр
Продолжительность брожения 180...300 мин
Так готовят закваску ржаную:
- смешать в течение 5 мин миксером 45 гр ржаной обойной муки с 90 гр воды температурой +30ц; накрыть плотно пластиком и оставить на 2 дня на кухне в далеке от плиты, батарей и т.п. где нет сквозняков и температура воздуха не падает ниже +20...22Ц;
- добавить 30 гр ржаной обойной муки и 60 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть оставить на ночь;
- добавить 340 гр ржаной обойной муки и 560 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть и оставить на 24 часа.
___________________________________________________________
* Я всегда увеличиваю вес ржаной закваски до 200 гр
** Мука должна быть органически чистая (очень важно!), желательно молотая каменными жёрновами.
Избыток закваски можно хранить в холодильнике, но это очень муторное дело. Лучше ее разделить на части и заморозить - что я обычно и делаю.

ТЕСТО:
Закваска вся (428 гр)
Заварка вся (605 гр)
Мука ржаная обойная 200 гр
Мука пшеничная 2-го сорта 350 гр
Дрожжи 10 гр
Соль 13 гр
Сахар-песок 40 гр
Патока 80 гр
Виноград сушеный 80 гр
Вода 86 гр
Продолжительность брожения 90...120 мин

Выброженное тесто разделывают на части, придают им соответствующую форму и оставляют для расстойки на 40...60 мин. Допускается за 5...10 мин до окончания расстойки заготовки опрыскать водой.
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекаются с пароувлажнением при температуре +200...210Ц в течение 30...60 мин.

P.S.
Допускается вместо ржаной производственной закваски использовать притвор (кусок теста, оставшегося от предедущей партии, перебродивший заново с добавлением воды и дрожжей) или "Американку".
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Subrik  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 21.01.2006
Сообщения: 12077
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Ноя 17, 2006 21:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo Огромное спасибо.
Удачи. happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 18:21     Заголовок сообщения: Бородинский хлеб Ответить с цитатой

Поля писал(а):
На днях Бородинский испекла! (В хлебопечке, разумеется cool1.gif )

Вот рецепт на 1.5 фунта, опробованно на машинке Morphy Richards 48260:

Вода - 1 1/4 стакана
Масло растительное - 2 ст. л.
Патока - 2 1/2 ст. л.
Соль - 1 1/2 ч. ложки
Мука ржаная - 2 стакана
Мука хлебная - 1 1/3 стакана
Семена кориандра, молотые - 1 1/2 ч. ложки
Дрожжи - 2 ч. ложки.

Цикл выпечки - whole wheat


Добрый день(утро, вечер)! Совсем недавно у меня появилась хлебопечь. Долго не могла найти ржаную муку. sad.gif Но как только нашла - в тот же вечер опробовала этот рецепт от Поли. Большущее спасибочки! Хлебушек вышел очень удачный! Вкус - выше всяких похвал! Даже муж, который не очень любит бородинский уплетал за обе щеки! happy.gif
Всем удачного хлебопечения и хлебопоедания!
Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 01, 2006 18:58     Заголовок сообщения: Молодец! Ответить с цитатой

Молодец! Только на называйте его Бородинским. "Бородинский хлеб" - это
1.заварной хлеб
2.с совершенно другим соотношением ржаной и пшеничной муки.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Поиск рецептов Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  След.
Страница 9 из 10

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения