Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 12, 13, 14 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
lopushok  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 12.11.2003
Сообщения: 532
Откуда: Canada

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 29, 2006 22:11     Заголовок сообщения: Re: Булочка днепровская Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
lopushok.
Есть только "Булочка днепровская" ГОСТ 24298-80 весом 60 гр.
Vallejo

УРААААА! Она родимая(я ее вечно не так называю laugh.gif )
Очень прошу выложить рецептик(ах как я надеюсь, что она не очень сложна в выполнении sigh.gif )
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 29, 2006 22:43     Заголовок сообщения: Re: "Орловским" поделиться Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
supa!
Как ты, никто так не воодушевит. Может и .. "Орловским" поделиться?
Vallejo


Поделиться, конечно поделиться happy.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Marusja2  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 2:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, supa, большое спасибо за советы! happy.gif
Вернуться к началу
Гость  





Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 2:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
В так называемых "Пончиковых", как я помню, все делал автомат, поэтому и консистенция теста должна быть соответствующая. Какая - я не знаю.


Да, вполне вероятно, что тесто было более "мокрым", в нём было меньше муки, т.к. оно выдавливалось из трубки, а не раскатывалось руками.

Но я всё же попробую чётко по рецепту для начала.
Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 3:00     Заголовок сообщения: Булочка днепровская Ответить с цитатой

lopushok.
"Булочка днепровская":
Вес булочки 60 гр
Изделие круглой или овальной формы , допускаются небольшие слипы. Поверхность гладкая, с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
Мука 1-го сорта - 250...275 гр*/ 250...225 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 10 гр*/ 10 гр**
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 45 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 65 гр**
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 50 гр*
Вода - 100 гр*/ 85 гр**
Время брожения - 210...240 мин*/ 90...120 мин**
Расстойка 60... 80 мин
Время выпечки 18...20 мин
Температура духовки +185...210Ц
________________________________
* Oпарa
** Тесто
Приготовление теста для булочек производится опарным, на большой густой опаре, или безопарным способами. Расчеты сделал на опарный способ.
Незабудьте, что опара вымешивается 5 мин, а тесто 8...10 мин.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Dec 26, 2006 17:13 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
lopushok  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 12.11.2003
Сообщения: 532
Откуда: Canada

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 10:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

happy.gif Vallejo Спасибо ОГРОМНОЕ!!! kiss.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 11:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo sigh.gif, за бородинский хлебушек просто не знаю, как благодарить!!! Прямо праздник какой-то! И отдельное спасибо за ваши рекомендации и советы - они очень пригодятся, я чувствую.
Особенно интересно, что готовый горячий хлеб нужно смазать заваренным крахмалом - а я-то думала, откуда на магазинном хлебе такая клейкая корочка? Теперь буду знать smile.gif .
Осталось мне дождаться, пока из Берлина привезут патоку и солод (везет вам, товарисчи - в любом супермаркете можете это купить, а нам, бедным, приходится исхитряться sad.gif ). Девочки и мальчики, кто первый опробует рецепт, поделитесь впечатлениями!
И один вопрос у меня к вам, Vallejo. Вы пишете, очень важно, чтобы ржаная мука была органически чистая. Я не очень понимаю, что это. В моем городе биомагазинов нет, продается только ржаная обойная мука, гостовская вроде. Такая подойдет?
И очередная просьба. Мое семейство очень любит горбулки (городская булка). Вроде ничего особенного, батон как батон, но вот любим... Найдется у вас такая? Я понимаю, что это труд - переводить промышленную рецептуру на домашние объемы, но скромно надеюсь... Спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Marusja2  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 13:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Просто не тема, а какая-то радость души. happy.gif
Вернуться к началу
Marusja2  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 13:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина-Чел писал(а):
Осталось мне дождаться, пока из Берлина привезут патоку и солод


А не знаете, случайно, как по-немецки будет солод? А патока? Не malt как-то? А то может можно по Интернету заказать.(Как-то мелькал рецепт солода. Идея в том, по-моему, чтоб прорастить зерно, а потом его перемолость. Но может я ошибаюсь).
Вернуться к началу
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 14:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Marusja2, я уже теперь спец по этим немецким словам - все благодаря Надюшке (Nadyushka). Сходи вот сюда, там мне все подробно разъяснили
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=34043
Солод - malz, патока - Zuckerruebensirup.
Надечка, еще раз спасибо за подробные инструкции! Как я люблю Кукинг с его супердоброжелательными обитателями
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Marusja2  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 14:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина-Чел писал(а):
Marusja2, я уже теперь спец по этим немецким словам - все благодаря Надюшке (Nadyushka). Сходи вот сюда, там мне все подробно разъяснили
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=34043
Солод - malz, патока - Zuckerruebensirup.
Надечка, еще раз спасибо за подробные инструкции! Как я люблю Кукинг с его супердоброжелательными обитателями


Большое спасибо! icon_idea.gif Значит всё наоборот, чем я думала. blush.gif
Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 15:37     Заголовок сообщения: горбулки Ответить с цитатой

Марина-Чел.
1. В основном только для приготовления домашней "производственной" закваски я усиленно рекомендую биологически чистую муку. В противном случае закваска может получится не очень действенной и ,как результат, хлеб не поднимется.
2. "Мое семейство очень любит горбулки (городская булка). Вроде ничего особенного, батон как батон" - у меня есть ГОСТы на Батон городской и на Булку городскую. Так батон или булка?
3. "это труд - переводить промышленную рецептуру на домашние объемы" - да нет, это самое простое. Трудно другое - привожу ГОСТ на Бородинский хлеб:
мука Ржаная обойная 80,0 кг
Мука пшеничная 2-го сорта 15, кг
Крахмал 0,2 кг
Солод ржаной красный 5,0 кг
Соль 1,0 кг
Дрожжи прессованные 0,1 кг
Сахар 6,0 кг
Патока 4,0 кг
Масло растительное 0,05 кг
Кориандр 0,5 кг
И больше ничего.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 15:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, пишу тоже по пунктам.
1. Я-то как раз не понимаю, что такое биологически чистая мука. И есть биологически нечистая? Боюсь даже представить себе, что это и кто это покупает. Расскажите, пожста, очень хочется знать.
2. Булка, конечно smile.gif . Просто по форме это в сущности батон, только маленький - сорри, что запутала. Но на ценниках пишут "горбулка".
3. То есть в ГОСТах только состав дают, без "инструкций по применению"? Это для меня новость. Тогда вы совсем герой, получается happy.gif . Нет, я серьезно, такую кучу рецептов перелопатить...
(p.s. у меня просто есть книжка "Производство тортов и пирожных" за 1973 год - почти все советские рецепты, до боли знакомые. вот там тоже вес ингредиентов в тоннах и десятках килограммов, но приготовление расписано до мелочей)


Последний раз редактировалось: Марина-Чел (Чт Ноя 30, 2006 16:11 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 15:52     Заголовок сообщения: солод Ответить с цитатой

Pжаной солод.
Вот уж не думал, что в России плохо со ржаным солодом. Конечно лучше использовать настоящий промышленного производства, но если такой возможности нет (как и у меня) его можно приготовить и дома. Правда не совсем солод получает красным (ферментированным), а скорее "полукрасным", потому что для этого его нужно сушить при высоких температурах. Но ничего, работает. И так делюсь (было под рукой - только вчера писал для сестры).
Зерно ржи очистить от примесей, промыть водой и засыпать в емкость. Налить воду комнатной температуры так, чтобы ее уровень был на 1,5... 2 см выше поверхности зерна. Зерно перемешать, погружая в воду все всплываемые зерна. Через 4 ч воду спустить, емкость закрыть влажной чистой марлей и сверху еще крышкой. Зерно выдерживать во влажном состоянии 16 - 18 ч при комнатной температуре ( +15...20° С) . Затем зерно снова залить водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить, емкость закрыть влажной марлей и крышкой и зерно оставить для проращивания на 2...3 суток при комнатной температуре, изредка зерна слегка перемешивать. Не нужно, что бы из всех зерен вылезли небольшие ростки и если у которых "таки да" эти ростки лучше не использовать так как они горчат. Полученный солод размять и использовать для приготовления хлеба, либо, что НАМНОГО лучше и ПРАВИЛьНЕЙ высушить=прожарить в духовке или на сковороде, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности для приготовления хлеба. При проращивании зерна необходимо следить, чтобы на нем не развилась плесень. Для этого температура прорастания зерна должна не превышать 15-20"С, а длительность прорастания не должна продолжаться более 2...3 суток. Заплесневелый солод не годится для приготовления хлеба. Кстати такой солод можно использовать и для приготовления кваса.
Забыл предупредить, что русское=советское ржаное тесто с малым количеством или совсем без... пшеничной муки представляет собой субстанцию вроде замазки или глины. Пускай это не смущает. Я его вымешиваю в моем KitchenAid с плоской насадкой для перемешивания. Насадки для теста, взбивания или хлебопечка здесь не помогут. И не вздумайте добавлять муку! Для формирования хлеба необходимо заранее руки смочить водой - вот и все.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Чт Ноя 30, 2006 21:59 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Чт Ноя 30, 2006 16:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нну... наверно, не очень плохо, раз в булочных бородинский хлеб продают, просто в супермаркетах солода не найти, это надо искать фирму, которая продает ингредиенты для хлебопечения, и с ней приватно договариваться. В Москве и Питере такие найти проще, а в середине России, где я нахожусь, - совсем невозможно. Так что за рецепт солода в домашних условиях спасибо, пригодится smile.gif.
Вернуться к началу
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 12, 13, 14 ... 98, 99, 100  След.
Страница 13 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения