Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 18, 19, 20 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Dec 13, 2006 21:25     Заголовок сообщения: "прошу рецепт бубликов" Ответить с цитатой

"прошу рецепт бубликов" - oбещаю.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 2:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А нельзя ли в этой книге sigh.gif ...чтобы такое задать, чтобы опять не нашел...ага...Были раньше такие мармеладки в коробочках. Вид клубнички и с зеленым хвостиком из бумажки, кажется посыпаны мелким сахаром песком...Буду весьма признательна blush2.gif...в стиле пойди туда, не знаю куда blush2.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 4:54     Заголовок сообщения: Бублики украинские Ответить с цитатой

Бублики украинские:
Мука первого сорта - 1000 гр (200...300 гр*/ 800...700 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр*
Вода - 67...126*/ 243...184** (количество воды для теста может быть увеличено на 4%)
Сахар-песок - 120 гр**
Соль - 15 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 80 гр**
Мак - 15 гр
Температура брожения:
- опары +30Ц
- теста +30...35Ц
Продолжительность брожения:
- опары 3,5...5 часов
Продолжительность отлежки до и после натирки:
- теста 10..20 мин
Вес 1 бублика 50 и 100 гр
______________________________
* Опара
** Тесто
При замесе теста сначала опару тщательно перемешивают с водой, солью и дополнительным сырьем, после чего муку и продолжают замес до получения однородной массы теста. Приготовленное тесто после 10...20 мин покоя разрезают на куски, слегка разминают в пласт и 3...4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулона и оставляют для отлежки на 10...20 мин после чего формуют тестовые кольца.
Разделку и формовку бубличного теста производят вручную "в раскатку" или на "щипок". Ориентировочная масса тестовой заготовки для бубликов - 116...119 гр, количество заготовок в 100 г - 3..4 шт.
Разделка теста "В раскатку". Тестовые кольца делают сл. образом. Правой рукой зажимают конец заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип ("замок").
Разделка теста "на щипок". От заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов с учетом упека. Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.
Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.
Сформированные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски для расстойки. Продолжительность расстойки 90...120 мин при температуре +35...40Ц и относительной влажности 75...85%. Заготовки затем ошпаривают в емкости с водой +92...95Ц в течении 5...20 сек, после обварки заготовки обсушивают. Перед посадкой в печь изделия посыпают маком.
Продолжительность выпечки 9...18 мин при температуре +180...270Ц.

Как то на Кукинге выставил рецептуру и технологию 1935 года по изготовления бубликов. Хотя это не ГОСТ, но думаю может пригодится.
"Производство бубликов" 1935 год
Бублики приготовляются из специального теста. Отформованное тесто перед выпечкой обваривается. Для приготовления теста для бубликов берется мука с выходом не выше 80 %. Тесто ставится двухстепенное - опара-тесто. В качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи.
1. Приготовление теста:
Мука 350 гр*/ 650 гр**
Вода 200...250 gr*/ 300...250 гр**
Дрожжи 6...10gr*
Масло 1...50 gr**
Сахар 10...100 gr**
Соль 5...10 gr***
_______________________________
* опара
** тесто
Тесто готовится крутое, количество воды берется всегда меньше, чем это надо по норме водопоглотительной способности.
Соль в тесто не кладется, а прибавляется при варке отформованного теста. Температура опары 25 - 27 С, Теста - 28 - 30 С. Продолжительность брожения опары 3 -4 часа, теста - 25 - 40 минут.
2. Разделка теста.
Когда тесто готово, его вынимают из дежи, и берут кусок от общей массы (оковалок) в 8 - 10 кг. Этот кусок расплющивают в лепешку, толщиной 6 - 8 см.
Лепешка режется на полосы. Ширина полосы - 6 - 8 см. Каждая полоса раскатывается в колбаску-фитиль. Фитиль разрезается на части (весом 110 - 115 г) которые раскатываются в колбаски, диаметром 4 см.
Из полученной колбаски делается кольцо, для чего оба конца сплющиваются и это место подкатывается.
Размер отформованного бублика должен быть: диаметр окружности 10 см, толщина - 4 см, вес теста 110 - 115 г.
При выпечке бубликов, обсыпанных маком или тмином, лепешку раньше чем резать на полосы немного смачивают водой и обсыпают маком или тмином. Ладонями рук вдавливают мак или тмин в тесто. Таким же порядком поступают с обратной стороной лепешки, после чего режут ее на полосы. В дальнейшем обработка анологична, указанной выше.
3. Расстойка.
Отформованные бублики ставятся на расстойку. Расстойка производится на досках, на хорах. Продолжительность расстойки 20 - 30 минут.
4. Обварка.
Бублики после расстойки погружают в кипяток. Вода для обварки должна быть соленая. Сначала бублики в воде тонут, но затем, по мере обварки всплывают наверх.
Для обварки необходимо иметь всегда крутой кипяток. Продолжительность обварки 2 - 3 минуты.
5. Обсушка.
Когда бублики всплывут, считается , что обварка закончена, из вынимают сетчатым черпаком. Когда вода стечет, бублики кладут на доски. Размер досок - 25 на 75 см. Доски с бубликами для остывания и обсушки ставятся на хоры. Когда бублики обсохнут (10 - 15 минут), доски снимают с хор и ставят в начале печи. Здесь бублики подсыхают в течение 2 - 5 минут.
6. Выпечка (обжарка).
Обсохшие бублики сажают в печь для выпечки (обжарки).
Температура печи 300 - 350 С. Продолжительность выпечки (обжaрки) 10 - 15 минут до появления желтой окраски. По окончании выпечки бублики вынимают из печи.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Чт Dec 14, 2006 17:33 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 12:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Прочитала про бублики и (поскольку я непрофессиональный пекарь smile.gif ) возникли вопросы:
"...пропускают через рифленые вальцы натирочной машины" - что такое натирочная машина?
"Когда тесто готово, его вынимают из дежи..." - а это кто такой?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 14:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дежа - это что-то вроде кадки, где замешивается тесто. Устаревшее или профессионально-хлебопечное слово smile.gif.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ronit  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.11.2003
Сообщения: 114
Откуда: israel

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 15:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

а нельзя ли получить резепт ванильных сухареи? smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17500
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 16:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А нет ли там рецепта булочек "Калорийных" за 9 копеек?
А ещё, пирожные "Арбатские" и "Театральные", которые когда-то sigh.gif в Москве на Калининском в кулинарии при кафе "Метелица" продавались?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 16:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

tewu: "что такое натирочная машина?"
При приготовлении бубликов в домашних условиях эту фазу Вы можете опустить.
Соня. Калорийные булочки согласно ГОСТу Вы найдете в этой же теме на странице 16. Рецепты "Театрального" и "Арбатского" у меня нет, сожалею.
ronit. Рецепт ванильных сухарей у меня есть. Поделюсь как только сделаю расчеты на них.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 16:49     Заголовок сообщения: "ГОСТы СССР - или все как должны были готовить" Ответить с цитатой

А кто-нибудь помнит чешские рулеты кулинарии ресторана "Пекин"? А есть ли такой рецепт в книге? Vallejo, вы еще не пожалели об открытии темы? Она бесконечна. А берлинские пирожные (ресторан не помню)? А советский торт "Абрикатин". Да всего я уже вспомнить не могу, или в надежде на рецепт это непрелично? wink1.gif
Вернуться к началу
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17500
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 17:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо большое за булочки. Прошу прощения, что всю темку не пролистала и не нашла их сама. А хорошо, если бы на 1 странице был каталог ссылок на рецепты. sigh.gif
Жаль, что "Арбатских" нет. Наверное, это были фирменные пирожные. Может, не по ГОСТам их делали, а по собственным ТУ?
smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17500
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 18:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

blush.gif А вот я ещё не нашла (может пропустила?) маленькие вкусные пресные булочки по 3 копейки. Их продавали под названием "Веснушки". В столовых и кафешках иногда вместо хлеба подавали. sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Marusja2  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 20:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Если это то же самое, что "днепропетровские булочки" за 3 коп., то их рецепт уже давался. Пролистайте темку назад.
Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 21:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Гость.
Я не помню чешских рулетов в "Пекине" (может в "Праге" ? - это что-то вроде маленьких заливных рулетиков из вареного окорока в качестве оболочки - и этого нет). Зато есть сыр слоеный из "Праги" - помните, продавали в ресторанной кулинарии на 2 этаже?
Насчёт темы - открыл в разделе "Ищу рецепты", думал просто всем миром восстановить то, что нравилось в советское время. Почти никто рецептами не делится - вот и несу теперь уже только "мой" ГОСТ один, да еще и перевели в другой раздел не спросив.
Берлинских пирожных никогда не видел. Продавали в "Интуристе" "Берлинские печенья", очень похожие на "Свиные уши", но с берлинской стеной пропал бесследно и рецепт (а может и нет?).
Торт "Абрикотин" никогда не делали по ГОСТам - по ОСТам и их у меня нет.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Dec 15, 2006 3:04 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 21:38     Заголовок сообщения: Булочки днепровские Ответить с цитатой

lopushok!
Совершенно случайно нашел рецепт "Булочки днепровские" из серии "Изделия хлебобулочные мелкоштучные". А я Вам "ввернул" "Днепропетровские". Думаю, что это то, что Вы и Соня искали.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Чт Dec 14, 2006 22:02     Заголовок сообщения: "ГОСТы СССР - или все как должны были готовить" Ответить с цитатой

Vallejo, это я больше от настольгии (ну тема такая). А в кулинарии "Пекина" были две волшебные вещи: чешские рулеты (почему такое название - не знаю) и пельмени. Рулеты были шоколадные, были с белой начинкой, названия не помню. Вкус у тех и других - волшебный!!!!! Пельмени - сам бог велел. Вот.
Вернуться к началу
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 18, 19, 20 ... 98, 99, 100  След.
Страница 19 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения