Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 19, 20, 21 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 2:42     Заголовок сообщения: ресторан "Пекин" Ответить с цитатой

Гость.
Вспомнил о книге "250 блюд китайской кухни" 1959 года выпуска. Ее авторы - китайские повара московского ресторана "Пекин". Так вот в ней нашел пельмени о которых Вы пишите (отварные, паровые и жареные). Но вот "Чешского рулета" там нет.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Dec 15, 2006 3:45 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 3:07     Заголовок сообщения: Re: ресторан "Пекин" Ответить с цитатой

happy.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
lopushok  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 12.11.2003
Сообщения: 532
Откуда: Canada

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 10:31     Заголовок сообщения: Re: Булочки днепровские Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
lopushok!
Совершенно случайно нашел рецепт "Булочки днепровские" из серии "Изделия хлебобулочные мелкоштучные". А я Вам "ввернул" "Днепропетровские". Думаю, что это то, что Вы и Соня искали.
Vallejo

laugh.gif laugh.gif laugh.gif Как хорошо!!! Теперь столько булочек sigh.gif sigh.gif sigh.gif Спасибо!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 11:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, сделала я тот мясной пирог, для которого просила тесто. Вкусно получилось, но есть один момент, который я очень хочу прояснить. Лучше это сделать тут, а не по ЛС - возможно, не только мне будет интересно.
Проблема моя снова в количестве воды. Ты специально подчеркивал, что если воды в опаре покажется мало, то взять ее из той части, что предназначена для теста, а общее количество жидкости оставить неизменным. Ну, в общем, так оно у меня и получилось: в опару добавила немного водички, потому что уж очень крутая она выходила. Но вот в тесто тоже пришлось доливать воды, иначе оно получалось по густоте как пельменное shocked.gif. (Сразу скажу, что отмеряю я всё по весам, там точность до 1 гр.)
Вот я и в раздумьях... Мне по своей дилетантскости кажется, что 170 гр воды (даже плюс 69 гр яйца) на 640 гр муки - это все же маловато blush.gif. Я перерыла все свои книжки, в том числе и ту самую "Книгу о вкусной и здоровой пище", - везде в рецептах сдобного теста для печеных пирогов соотношение муки и воды такое: вода занимает не меньше 45% от количества муки, а у нас выходит гораздо меньше.
Скажи, пожалуйста, может, это я что-то не так делаю с этим тестом? Каким по консистенции оно у тебя получается?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alenenok  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 27.10.2003
Сообщения: 2330
Откуда: Краснознаменск,Моск.обл.

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 12:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Гость.
Зато есть сыр слоеный из "Праги" - помните, продавали в ресторанной кулинарии на 2 этаже?

А можно рецептик? А торта Вацлавского там нет? И хочу сказать огромное спасибо за такую тему, я все рецепты скопировала!
_________________
В воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. (Стругацкие "Понедельник начинается в субботу")
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 16:46     Заголовок сообщения: тестo сдобного для пирогов Ответить с цитатой

Марина-Чел.
Как только прочитал "вкусно получилось" так и понял, что что то не то.... Постараюсь обяснить. Единствення, но очень серьезная ошибка, превратившая изысканное тесто во вкусное, у тебя была в увеличении количества воды в этом рецепте. Тесто не совсем традиционое, его влажность мала и составляет где то 33% (для сравнения - тесто для твоей горбулки имеет влажность 43%, а тесто для пельменей - 39%). 170 гр воды + 69 гр куриных яиц (влажностью 73%) - не так уж плохо на 640 гр муки для рецепта с 33% влажности, сюда добавим 69 гр маргарина с 16% влажностью (по ошибке тебе указал 29 гр) и... можно успокоится. Как видишь, в сдобном тесте соотношение 45% влаги, а не просто ВОДЫ к муке не всегда должно быть 45 процентным. Тесто рассчитано на "тяжелую" начинку (мясо, рыба) и предназначено для изделий большого формата (пирог, кулебяка). Рецепт старинный, перекочевал в ГОСТы как изыссканный. На форуме в теме "ГОСТы" не выставлялся (если помнишь, я тебе его переслал в ЛС), поэтому делаю это сейчас:
Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк: Мука пшеничная высшего сортa - 640 гр (288 гр*/ 352 гр**)
Сахар - 46 гр**
Маргарин столовый (разрешено и предпочитаю подсолнечное масло не рафинированное, только корка получается более темная) - 69 гр**
Меланж или яйцо - 69 г**
Соль - 8 гр**
Дрожжи прессованные - 23 гр*
Вода - 170 гр (150 гр*/ 20 гр**)
Брожение:
- опара 210 мин
- тесто 40 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпекания 30 мин
_____________________________
* Опара
** Тесто
Дрожжевое сдобное тесто приготовляют опарным способом.
Опара. Растворить все дрожжи в 150 гр теплой воды (+30Ц ) и оставить на 5 мин. После этого добавить 288 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков. Если кажется, что для опары такое количество воду будет маловато, можно добавить чуть больше, но при этом общее количество воды оставить без изменения.
Тесто. Смешать воду (20 гр) с меланжем или куриным яйцом, растворить в этой смеси соль и сахар, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (352 гр) и все тщательно вымешать. Через 5 мин после замеса вносим маргарин или растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрываем и оставляем для брожения на 40 мин (если на кухне ниже +22...24Ц, время брожения теста можно и нужно увеличить). Выброженное тесто делим на части для закрытого пирога?), округляем и оставляем на 5...7 мин (это обязательно!). Затем готовим пирог. Перед посадкой в печь я пирог ничем не смазываю, но если хочется, то наверное можно.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Dec 26, 2006 17:19 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 17:16     Заголовок сообщения: Сыр слоеный Ответить с цитатой

Alenenok.
94. Сыр слоеный (все в НЕТТО):
Сыр (лучше ароматный)- 280 гр*
Ветчина в форме или в оболочке - 280 гр
Крем творожный - 360 гр
Желе мясное 605 - 80 гр (мало, лучше 120 гр)

Крем творожный:
Творог - 162 гр
Масло сливочное - 113 гр
Желатин - 9 гр
Вода - 70 гр
Орехи грецкие чищенные - 18 гр
Чеснок - 2 гр
______________
* Масса тертого сыра.

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают ровным слоем в лоток (размеры формы 18х18 см высотой 5 см), сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются (всего нужно сделать 4 слоя). Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.
Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным и тертым сыром, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1...1,5 ч (это для советского желатина, для современного достаточно 4 мин), затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.
При отпуске сыр нарезают на порции.Что бы оценить по достоинству вкус слоеного сыра, его нужно подавать комнатной температуры порциями по 75...100 гр.

605. Желе мясное (1-й вариант) Кости пищевые говяжьи 1000 гр*/ 1000гр**
Масса бульона 1000 гр**
Желатин 40 гр*/ 40 гр**
Морковь 25 гр*/ 20 гр**
Лук репчатый 24 гр*/ 20 гр**
Петрушка (корень) 13 гр*/ 10 гр**
или сельдерей (корень) 15 гр*/ 10 гр**
Уксус 9%-ный 15 гр*/ 15 гр**
Яйца (белки) 3 шт. */ 72 гр**
Лавровый лист 0,3 гр*/ 0,3 гр**
Выход 1000 гр**
____________________________________________
* Брутто
** Нетто
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли­чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипе­ния, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Vallejo
P.S.
"Вацлавского" у меня нет, если найдете - прошу с нами поделиться.


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вс Dec 17, 2006 18:05 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 20:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо, кажется, я начинаю соображать smile.gif. Меня-то смутила как раз консистенция теста - необычно густая, а оказывается, так и надо. Ok, больше своевольничать не буду smile.gif. А про маргарин я догадалась, что это у тебя опечатка, я где-то грамм 60 положила.
Но вкусно было все равно, это ты зря сомневаешься. Тесто мягкое, на вкус приятное. Немного плотноватое вышло, вот я и хотела выяснить, ошиблась ли я или это особенность такого теста. satisfied.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 20:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да, кстати, кто просил торт "Абрикотин" - в моей книжке "Производство тортов и пирожных" (Москва, 1973) он есть. Он песочный, как я понимаю (просто никогда не пробовала, так что не знаю, что за торт). Если надо, я напишу в понедельник.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 20:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

lopushok!
Все-таки я Вам "ввернул" правильно - "Днепровскую" за "Днепровскую". Прошу меня извинить (возраст, тяжелое детство и все такое...).
Соня.
"Веснушек" у меня нет.
ronit.
Помню про сухари ванильные.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 20:57     Заголовок сообщения: торт "Абрикотин" Ответить с цитатой

Марина-Чел: "Если надо, я напишу".
Мне - очень!!!
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17174
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 22:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо, Vallejo. smile.gif Может, Веснушка = Днепровской... ?sarcasm.gif
А ещё вспомнила вкуснятину... То ли это булочки, то ли, скорее пирожные - Мрия. Были они из заварного теста с необычайно вкусным творожным кремом внутри. Собственно, крем и интересует. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 22:21     Заголовок сообщения: крем творожный Ответить с цитатой

Соня - ну и вопрос... Есть только крем творожный для торта "С творожным кремом". Может Марина-Чел может помочь?
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
natalinka  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 26.04.2003
Сообщения: 3164
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 22:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я с благодарностью за Пончики.
Вкусные и воздушные!
Никаких подводных камней не было, все отлично!
Главное взвесить правильно. smile.gif
_________________
"Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится." ("дядя Федор, Пес и Кот" - Эдуард Успенский)




пончикигост.jpg
пончикигост.jpg

Файл был скачан или просмотрен 15899 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пт Dec 15, 2006 23:55     Заголовок сообщения: Re: торт "Абрикотин" Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Марина-Чел: "Если надо, я напишу".
Мне - очень!!!
Vallejo


И не только wink1.gif sigh.gif happy.gif ...Ждем!


natalinka, какие пончики красивенькие, такие пончистые happy.gif ... сразу вспомнила военно-полевой роман...там она правда пирожками тоггавала(но не треугольными sigh.gif )...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 19, 20, 21 ... 98, 99, 100  След.
Страница 20 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения