Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 20, 21, 22 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Dec 16, 2006 0:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

natalinka.
Пончики просто класс. А в каком масле Вы их жарили?
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
natalinka  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 26.04.2003
Сообщения: 3164
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Dec 16, 2006 1:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо.
Растительное соевое самое обычное, по 3 штучки в спец. тонкостенной кастрюле для жарки во фритюре.
_________________
"Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится." ("дядя Федор, Пес и Кот" - Эдуард Успенский)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Dec 16, 2006 4:39     Заголовок сообщения: Сухари ванильные Ответить с цитатой

ronit.
Сухари ванильные:
Мука пшеничная - 1000 гр (500...600 гр*/ 500...400 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 25 гр (10...20 гр*/ 15...5 гр**)
Вода - 493 гр (210...250 гр*/ 283...243 гр**)
Соль поваренная - 10 гр**
Сахар-песок в тесто - 220 гр**
Масло сливочное несоленое - 160 гр**
Яйцо куриное на смазку - 40 гр
Ванилин - 0,4 гр**
Температура брожения:
- опара +26...30Ц
- теста +27...31Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...300 мин
- теста 60...120 мин
Длина сухаря 90...105 мм, высота 25...35 мм и толщина 11...14 мм.
В 1 кг сухарей должно быть 90...105 шт.
___________________________
* Опара
** Тесто
Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из: приготовления опарного теста из муки пшеничной высшего сорта, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резка их на ломти, сушка и охлаждение сухарей.
Опара замешивается 5...10 мин, тесто - 10...15 мин. Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20...25 гр, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7...8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки (50...75 мин при температуре +35...40Ц) сухарные плитки смазать яйцами и выпекать 15...20 мин при температуре +200...260Ц. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы на нижнюю корку или на ребро и оставляют в сухом помещении на 5...24 часа (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся). Затем плиты пригодны для резки и ломки. Нарезанные ломтики толщиной 1,5...2 см раскладывают на металлические листы и направляют на сушку в духовке при температуре +175...200Ц в течение 12...16 мин. Высушенные сухари охлаждают.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
*Svetas*  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 16.12.2006
Сообщения: 25

Сообщение Добавлено: Сб Dec 16, 2006 11:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина-Чел писал(а):
Да, кстати, кто просил торт "Абрикотин" - в моей книжке "Производство тортов и пирожных" (Москва, 1973) он есть. Он песочный, как я понимаю (просто никогда не пробовала, так что не знаю, что за торт). Если надо, я напишу в понедельник.

A, в Вашей книжке случайно нет рецепта "Марики"? Она продавалась в Кулинарии на Калининском проспекте. Была очень шоколадной. Сейчас такую не делают. Я не думаю что на нее был Гост.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alenenok  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 27.10.2003
Сообщения: 2330
Откуда: Краснознаменск,Моск.обл.

Сообщение Добавлено: Сб Dec 16, 2006 17:58     Заголовок сообщения: Re: Сыр слоеный Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Alenenok.
94. Сыр слоеный
Желе мясное 605 - 80 гр (мало, лучше 120 гр)


Огромное спасибо! А что за мясное желе?
_________________
В воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. (Стругацкие "Понедельник начинается в субботу")
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Dec 17, 2006 0:14     Заголовок сообщения: Re: Сыр слоеный Ответить с цитатой

Alenenok писал(а):
А что за мясное желе?


Мне , кажется, что это концентрированный отвар...как для холодца smile.gif ...но могу ошибаться cool1.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17499
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вс Dec 17, 2006 0:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алён, я, как и супик, тоже думаю, что это мясной бульон для заливного (с желатином). smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Вс Dec 17, 2006 10:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo !!
smile.gif огромное спасибо! ето единственныи продукт, которого мне не хватает в жизни happy.gif
Вернуться к началу
ronit  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.11.2003
Сообщения: 114
Откуда: israel

Сообщение Добавлено: Вс Dec 17, 2006 10:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ето была я - так обрадовалась сухарям любимым, что забыла воити как надо
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Dec 17, 2006 15:49     Заголовок сообщения: Веснушка Ответить с цитатой

Соня, нашел таки булочку "Веснушка", но это сдобное изделие.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17499
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вс Dec 17, 2006 16:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо! smile.gif
Сдобная? Наверное, я напутала что-то с названием. blush.gif Сдобная, наверное, не 3 копеки стоила, а 5, а то и 7. laugh.gif
Ну всё равно рецептик Веснушки интересно будет узнать. sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вс Dec 17, 2006 21:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Обещанный торт "Абрикотин". Торта "Марика" в книжке нет, к сожалению blush.gif .
Одно важное замечание. Рецептура в этой книжке дана на 1 тонну готовой продукции. Я уменьшила до 1 кг, но все равно это достаточно большое количество. Поэтому, пожалуйста, рассчитывайте количество крема и помады для одного торта сами (хотя оставшуюся часть помады можно хранить и использовать потом в других рецептах).
Я этот торт не делала (в моем городе он почему-то никогда не продавался в кондитерских, я могу только представлять, какой он на вкус), поэтому, если кто-то решится его приготовить, будет очень интересно услышать отзыв. smile.gif
Фото - переснятое из книжки. Не обессудьте, черно-белое. Но хоть какое-то представление о торте дает.

Торт "Абрикотин"
Источник - книга "Производство пирожных и тортов". Москва, изд-во "Пищевая промышленность", 1973.
Описание
Масса торта 1 кг (и более).
Торт пятислойный, квадратный, прослоен кремом. Поверхность его заглазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.

Для одного торта понадобятся следующие готовые ингредиенты:
Песочная лепешка 500 г
Крем масляный "Шарлотт" 275 г
Помада (основная и шоколадная) 210 г
Орехи жареные 10 г
Ликер "Абрикотин" 25 г
Бисквитная крошка

Приготовление
1. Изготовление песочных пластов (песочная лепешка, рецепт 7).
(Важно: количество нижеследующих ингредиентов дано на 1 кг готовых песочных пластов, так что если для торта их требуется 500 г, то нужно взять полнормы.)
Пшеничная мука высш. сорта 519 г
Мука на подпыл 41 г
Сахар 207 г
Масло сливочное 311 г
Меланж (разболтанное яйцо) 73 г
Аммоний (разрыхлитель) 0,5 ч. л.
Сода 0,5 ч. л.
Ванильная эссенция 4 г
Щепотка соли
Тесто разделить на 5 частей, раскатать квадратные лепешки толщиной 2-3 мм, наколоть. Выпекать при t 215-240 градусов C 10-13 мин. до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета. Охладить.

2. Крем "Шарлотт" (по-моему, Vallejo рецепт этого крема уже давал, так что не буду повторяться, только напишу ингредиенты).
На 1 кг готового крема:
Сахар 364 г
Ванильная пудра 4 г
Масло сливочное 418 г
Яйца 65 г
Молоко цельное 243 г
Коньяк (или десертное вино) 5 г

3. Помада (сахарная основная помада, рецепт 22). Не помню, была ли она у Vallejo, поэтому напишу.
На 1 кг готовой помады:
Сахар 828 г
Патока 83 г
Эссенция-ароматизатор 2,8 г
Вода
Помада имеет белый цвет. Приготовляется из сахара, патоки, эссенции и воды (30% к массе сахара). Процесс состоит из следующих фаз: растворение сахара и варка помадного сиропа; охлаждение помадного сиропа; сбивание сиропа в помаду; выстаивание помады; ароматизирование и окраска помады.
В кастрюлю засыпать сахар, залить его горячей водой (около 30% к массе сахара), помешивать до полного растворения сахара. Затем мокрой кисточкой смести со стенок прилипшие кристаллы сахара. Увеличить нагрев и варить сироп без помешивания. Поначалу образующаяся при кипении пена может перелиться через край, тогда нужно уменьшить нагрев и удалить пену шумовкой.
После прекращения пенообразования емкость покрывают крышкой, и дальнейшее уваривание сиропа продолжается без перемешивания. Нагрев должен быть сильным, т.к. медленное уваривание сиропа приведет к потемнению помады. Уваривать сироп нужно до t 115-117 градусов Цельсия, т.е. до пробы на мягкий шарик. Затем в кастрюлю вливают предварительно подогретую до 45-50 градусов патоку и снова уваривают до пробы на мягкий шарик.
Полученный сироп нужно охладить до 30-40 градусов. Есть 2 способа охлаждения, в домашних условиях пригоден только один - вылить сироп на большую открытую поверхность (металлическую или мраморную, и лучше, если снизу она будет чем-то охлаждаться), смоченную водой, и оставить в неподвижном состоянии остывать. Слой должен быть 2-3 см. Поверхность остывающего сиропа тоже смочить водой. Процесс займет 20-40 мин, в зависимости от толщины слоя и пр.
Как только сироп остынет до 30-40 градусов, его нужно сбить. Цитирую: "При отсутствии помадосбивальных машин это можно сделать при помощи металлической лопатки в бачке или непосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп. Сбивание продолжается 10-20 мин. Во время сбивания сироп мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является побеление массы". (Наверное, можно и миксером на невысокой скорости?). Сбитая помада превращается в ком белого цвета. Сбитую помаду нужно отложить на 10-15 мин, затем немного "отмять" и снова довести до однородного состояния.
После этого помаду переложить в металлическую емкость, покрыть влажной тканью и выстаивать от 6 до 24 часов.
Для торта "Абрикотин" помада должна быть розового цвета.

Шоколадная помада (рецепт 27)
Готовую помаду по рецепту 22 разогреть, помешивая, на водяной бане до 50-55 градусов, добавить какао-порошок, жженку и ванильную пудру. Все перемешать до однородного состояния.
На 1 кг готовой шоколадной помады:
Сахарная помада по рецепту 22 - 957 г
Какао-порошок 48 г
Жженка 4 г
Ванильная пудра 2 г

4. Бисквитная крошка.
Обрезки слегка зачерствевшего бисквита протереть через сито с ячейками 2-3 мм, насыпать на противень и обжарить в духовке при 220 градусах до светло-коричневого цвета. Не допускать подгорания крошки.

Сборка
Четыре готовых пласта толщиной по 2-3 мм склеивают кремом. Боковую поверхность торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Верх четвертого пласта также обмазывают кремом.
Пятый пласт глазируют розовой помадой следующим образом. Кладут пласт на лист, наливают в центр его, держа черпак в левой руке, разогретую помаду, затем ножом, находящимся в правой руке, разравнивают помаду. Заглазированный пласт переносят на склеенные 4 пласта. Всю поверхность торта покрывают сеткой из шоколадной помады. Первую линию сетки проводят по диагонали торта, последующие - параллельно ей.
Края поверхности украшают бордюром из белого крема, в четырех углах торта насыпают кучками дробленые жареные орехи. В центре торта на сетке из очищенных жареных орехов арахиса укладывают шестилепестковый цветок, скрепленный в середине чашечкой из белого крема, наполненной капелькой подкрашенной начинки.
Предусмотренный в рецепте ликер "Абрикотин" используют в крем или помаду.




торт абрикотин из книжки.jpg
торт абрикотин из книжки.jpg

Файл был скачан или просмотрен 17500 раз(а)



Последний раз редактировалось: Марина-Чел (Пн Dec 18, 2006 11:31 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Dec 17, 2006 21:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мариночка, большое спасибо за рецепт торта "Абрикотин" happy.gif . Опыт выпечки песочных тонких коржей вроде есть, розовая глазурь знакома тоже...попробую как-нибудь(у нас такого тортика не было в продаже, поэтому вкус только могу представить satisfied.gif )..Спасибо!
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Dec 17, 2006 22:46     Заголовок сообщения: Абрикотин Ответить с цитатой

Марина-Чел.
Большое спасибо за "Абрикотин".
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Dec 18, 2006 0:19     Заголовок сообщения: Булочка "Московская" Ответить с цитатой

Булочка "Московская":
Для 3 булочек весом 220 гр и диаметром 13...15 мм
(по ГОСТу вес 1 булочки - 200 гр)
Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр
Дрожжи - 12,5 гр
Соль - 10 гр
Вода - 275 гр
Сахар-песок - 5 гр
Брожение 210 мин при температуре +30Ц
Обминка:
- 1 раз через 120 мин
- 2 раз за 40 мин до окончания брожения
Температура духовки в увлажненной пекарной камере 200...220Ц
Время выпечки 19...21 мин
_____________________________
Булочки московские готовятся опарным и безопарным способом (предпочтительным является безопарный способ). Представляют собой штучное изделие круглой формы с тремя надрезами на поверности (надрезы делают перед выпечкой, но ЛУЧШЕ перед расстойкой или не делать вообще! - после надрезов булочки садятся). Во время расстойки булочки необходимо накрыть пластиком, иначе сверху образуется нежелательная корочка, которая мешает сделать "чистый", а не скомканный, разрез.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пн Апр 23, 2007 14:22 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 20, 21, 22 ... 98, 99, 100  След.
Страница 21 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения