Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вт Dec 26, 2006 10:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рулет фруктовый(Рецепт 471)

Бисквит номер 5 - 879 гр
Начинка фруктовая 291 гр
Пудра ванильная 30 гр
Выход - 1000 гр
Масса рулета 250 и 500 гр весовой

Бисквит номер 5

Мука пшеничная 1 сорт - 256 гр
Сахар-песок - 256 гр
Меланж - 426 гр
Эссенция -1,4 гр

Начинка фруктовая - 293 гр
Пудра рафинадная - 31 гр

Выход готовой продукции - 1000 гр

Бисквит, приготовленный по рецепту номер 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпана рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой, н разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисвита желтый, цвет начинки светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

Бисквит по рецепту номер 5 (бисквит для рулета)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или( для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40ц взбивают во взбивальной машинепри малом, затем при большем числе оборотов в течение 30...40 минут до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед оканчанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 приема.
Формирование. Продолжительность выпечки 10...15 минут при температуре +200...220ц. Выпеченный бисквит выставляют при температуре +15...20ц до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6...9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Рулет Экстра (Рецепт 477)

Бисквит 379 гр
Сироп 100 гр
Крем сливочно-творожный 500гр
Пудра рафинадная 3 гр
Выход 1000 гр
Рулет весовой

Бисквит:
Мука пшеничная 1 сорт 139 гр
Сахар-песок 137 гр
Меланж 229 гр
Эссенция - 1,3 гр
Выход полуфобриката - 403 гр

Сироп:Сахар-песок 44 гр
Эссенция ромовая 0,2 гр
Коньяк 4,1 гр
Сок ревеня 48 гр
Выход полуфабриката 101 гр

Крем сливочно-творожный:
Творог 9% жирности 259 гр
Крем сливочный номер 32 - 259 гр

Крем сливочный:
Сахар-песок 75 гр
Масло сливочное 101 гр
Молоко сгущенное с сахаром - 23 гр
Коньяк или десертрое вино 3,3 гр

Бисквит приготовить как для рулета фруктового.
Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Крем сливочный. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 минут до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют сахар-песок, сгущенное молоко и взбивают 7..10 минут. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино.
Характеристика изделия. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Я прошу прощения , что очень долго не выставляла этот рецепт. Делала по нем уже 4 раза. Но самая удачная версия получилась сегодня...в виде Рождественского березового полена. Вместо обычного творого использовала Рикоту, отсюда и такая зернистая поверхность ствола, как настоящая кора wink1.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734




рулет-торт
рулет-торт

Файл был скачан или просмотрен 19695 раз(а)



Последний раз редактировалось: supa (Вт Dec 26, 2006 17:37 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Вт Dec 26, 2006 11:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):

tewu.
В Москве продавались только два сорта большого круглого хлеба из пшеничной муки - "Саратовский калач" и "Паляница". Все они "выставлены" в теме.
Vallejo


Спасибо большое,Vallejo
Было у меня такое подозрение, что это Паляница... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Dec 28, 2006 3:25     Заголовок сообщения: Хлеб горчичный Ответить с цитатой

Elena777. Как Вы просили
"Хлеб горчичный":
Вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов. Выпекают формовым массой 500 и 1000 гр и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 500 и 800 гр.
Ориентировочные размеры хлеба продолговато-овальной формы массой 800 гр: длина 29...33 см, ширина 14...18 см, массой 500 гр: длина 26...30 см, ширина 9...13 см.
Тесто готовить предпочтительно опарным способом.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 1000 гр (450...550 гр*/ 550...450 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 20 гр*
Вода - 544 гр ( 250...320 гр*/ 294...224 гр**)
Соль поваренная пищевая - 15 гр**
Сахар-песок - 60 гр**
Масло горчичное - 60 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Продолжительность расстойки 35...45 мин
___________________________________________
* Опарa
** Тесто

Опару замешивают 5 мин, тесто 8...10 мин. Масло вводят через 5 мин после начала замешивания теста. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов.
Изделия выпекают при температуре +195...235Ц. Продолжительность выпечки хлеба формового массой 1000 гр - 40...45 мин; подового 800 гр - 33...35 мин, массой 500 гр - 25...30 мин.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 02, 2007 16:17 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Чт Dec 28, 2006 13:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, за очередной хлебушек очередное человеческое спасибо! smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Elena777  


Зарегистрирован: 25.12.2006
Сообщения: 1

Сообщение Добавлено: Чт Dec 28, 2006 16:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, огромная благодарность за рецептик Горчичного хлеба. Обязательно попробую испечь. happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Dec 30, 2006 3:30     Заголовок сообщения: Госты СССР - или как все должны были готовить. Ответить с цитатой

Дорогие сотемники! Поздравляю Вас всех сердечно с Наступающим Новым годом и желаю Вам замечательного 2007 года! Здоровья, радостей личных, кулинарных и трудовых подвигов, как писалось в советских открытках. Для меня продолжается период погружения в богатый мир советской кулинарии. Сегодня, презрев французские шампанские (которые мне полагается покупать по месту теперешнего жительства), я гордо отправилась в русский магазин и приобрела замечательную бутылку Советского шампанского (так на нем пока и написано, так что бутылку я сохраню, скоро другое будут писать). Вот это экзотика, так экзотика для моих знакомых.
А если серьезно, то я всем Вам очень благодарна, а немножко больше всех Vallejo, за возрождение советской кулинарной культуры. Это, как говорят во Франции, наше наследие, наше достояние, patrimoine, к нему относится серьезно, любить, лелеять и гордиться им, как это делают другие цивилизованные народы. Так что, очень мне по душе эта тема и за удовольствие это еще раз спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Gipsy  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 03.07.2006
Сообщения: 20
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Сб Dec 30, 2006 11:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Всех с наступающим!
Подскажите, а есть в этой темке рецепт свердловских булочек? Самая моя любимая выпечка, и хоть они сейчас в Москве везде продаются, хочется, так сказать, handmaid)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Dec 31, 2006 18:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gipsy.
Булочки свердловской нет, а вот "Слойка свердловская"выставлена в этой же теме: http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=32160&postdays=0&postorder=asc&start=105
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Dec 31, 2006 19:13     Заголовок сообщения: Торт "Вацлавский" Ответить с цитатой

Alenenok . Как Вы просили
Торт "Вацлавский" (рецепт был любезно предоставлен OlgaB):
Бисквит шоколадный 4800;
крем " Чешский " 7450;
грильяжная крошка 1350;
фрукты из компота 1300;
шоколадная глазурь 100.
Выход 10 шт. по 1500 г.
_____________________
Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Бисквит основной (с подогревом)
Мука 281;
крахмал 69,4,
сахар-песок 347;
меланж 578,5;
эссенция 3,5. Выход 1000
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
___________________
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 'С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 'С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 210 'С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50 - 60 мин, в торговых формах - 35 - 40, на листах - 10 - 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша ("закал").
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8 - 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20 'С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Бисквит с какао-порошком
Мука 316,6; сахар-песок 316 5;
меланж 527,6;
какао-порошок 84,4.
Выход 1000
_________________________
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый, коричневого цвета.
Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После остывания вырезают из формы и разрезают по горизонтали три пласта. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком, и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10 - 15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов. Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165 'С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают. На 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушеных орехов и 0,0003 г ванилина. Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом. Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После остывания вырезают из формы и разрезают по горизонтали три пласта. После остывания вырезают из формы и разрезают по горизонтали три пласта.

Для крема:
сахар-песок 1917;
масло сливочное 4383;
молоко цельное 1917;
крахмал 274;
коньяк или вино 219
__________________________
Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком, и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10 - 15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов. Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165 'С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают. На 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушеных орехов и 0,0003 г ванилина.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 02, 2007 16:17 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
julia_kh  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 31.12.2006
Сообщения: 140
Откуда: Украина-Канада

Сообщение Добавлено: Вс Dec 31, 2006 19:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уважаемый Vallejo, спасибо Вам огромное за Вашу работу!
Здоровья, счастья и удачи Вам в Новом Году!

Хочу поблагодарить вас за рецепт Батон нарезной -
мой муж уже давно просил испечь "батон за 22 копейки" smile.gif
(о качестве хлеба в местной канадской глуши я лучше промолчу),
и вот с Вашей помощью мы получили ностальгический вкус.
Единственное, я забыла, что канадской муки нужно добавлять
меньше, чем в наших рецептах, поэтому пришлось по ходу добавлять воду tellme.gif
но все равно вышло вкусно. А на следующий раз уже учту satisfied.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Dec 31, 2006 20:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Всех посетителей этой темки...С НОВЫМ ГОДОМ!
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Dec 31, 2006 20:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

julia_kh.
Я очень рад и с Новым годом!
P.S.
Если у Вас в Канаде мука очень сильная, то лучше не добавлять больше воды, а значительно увеличить время замеса теста. 266 гр воды на 500 гр муки совершенно достаточно, а сильная мука требует большей "обработки".
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Dec 31, 2006 20:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

julia_kh писал(а):
Единственное, я забыла, что канадской муки нужно добавлять
меньше, чем в наших рецептах, поэтому пришлось по ходу добавлять воду tellme.gif
но все равно вышло вкусно. А на следующий раз уже учту satisfied.gif


А с какой мукой ты работаешь?
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Янв 01, 2007 2:32     Заголовок сообщения: Торт " Марика" Ответить с цитатой

*Svetas*. Как Вы просили
Торт " Марика":
Бисквит шоколадный 1530;
рулет бисквитный 1462;
крем из сливок шоколадный 5513;
шоколадная глазурь 95.
Выход 10 шт. по 860 г
_______________________

Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта используют только две. Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20 - 30 мм и закручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диаметру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спиралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадом, приготовленным в виде стружки

Бисквит с какао-порошком:
Мука 316,6; сахар-песок 316 5; меланж 527,6; какао-порошок 84,4. Выход 1000
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый, коричневого цвета.

Крем из сливок:
Сливки 35%-ные 891; сахарная пудра 179; ванильная пудра 3. Выход 1000
Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает. Сливки охлаждают до 2 'С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2 - 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1 - 2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2 'С сливки, а затем взбивают их. Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.
Vallejo
Veliz ano nuevo!!!


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 02, 2007 16:18 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Пн Янв 01, 2007 2:41     Заголовок сообщения: Re: Торт " Марика" Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Veliz ano nuevo!!!

Вальехо, вы еще что-то печете ? У вас Новый год на носу ! happy.gif
С наступающим !
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26 ... 98, 99, 100  След.
Страница 25 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения