Рецепты для Барышни-Крестьянки(и не только :) )

[rausbear]

Обсуждая тему "Позы" , мы пришли к идее открытия темы для старых деревенских рецептов, не важно какой национальности, открытию маленьких народных хитростей и воспоминаниям о кухне без микроволновок, таймеров и блендеров.
Поскольку идея была моей, я и открываю тему бурятскими народными рецептами. Всех знаюших и желаюших очень прошу поддержать и присоединиться. Заранее прошу прошения, что пока фотографий будет мало , из-за дефецита специфических продуктов в антиподии готовлю по народным рецептам редко, но метко.

Описание классического(моего свекра) рецепта поз и технологии их приготовления можно прочитать здесь:
http://kuking.net//my/viewtopic.php?p=597840#597840

Классические "пель-няни", перешедшие затем в пельмени, обсуждаются здесь:
http://kuking.net//my/viewtopic.php?p=600154#600154

А теперь о самом вкусном из бурятской кухни:

Кровяная Колбаса

Для кровяной колбасы лучше всего подходит толстый кишечник. Изначально буряты использовали только баранью прямую и толстую кишку, позже в дело стали пускаться коровьи и конские, но те все же по размерам большеваты, так что если применять к современным условиям:бараньи - толстый кишечник, коровьи - тонкий. Ни в кое случае не берите свинные кишки на кровяную колбасу - они ненадежны, в самый неподходяший момент могут лопнуть.
На 1 м кишки: кровь 1200мл, молоко 30мл, жир 30г
Смешиваем в миске кровь и молоко, добавляем мелкопорубленный(не давить!) чеснок из расчета 1 зубчик на 1 литр смеси, репчатый лук - 1 средняя луковка на 1 литр смеси, мелко нарезать, курдючное или нутряное(свиное) сало . Соль, перец по вкусу(я очень извиняюсь, но точные количества в деревенской кухне не применялись, называется метод "на глаз", так что пробуйте, да найдете ).
Готовое содержимое залить в туго завязанную, промытую кишку. Кишка должна быть заполнена, но не забита. Завязываем верхний край. Лучше всего кишку завязывать узлом как снизу, так и сверху, кишка не любит игольных проколов. Колбасу вначале отварить, опустив в холодную воду, доведя до кипения и прокипятив 20 минут. После того, как колбаса отварена, обжарьте ее на сливочном масле(так будет ближе к оригиналу, те, кто не любит, или не употребляет, могут использовать растительное). Колбасу выташить на блюдо, дать постоять 5-7 минут. Подавать горячей. Холодную колбасу очень вкусно нарезать на ломтики, обжарить или подогреть на сковородке и подавать с картошкой, или пустить в яичницу.
_________________
да мы уже начиpикались, а теперь пожрать бы чего...

[rausbear]

Мясные колбаски
Лучше всего использовать тонкий кишечник барана. У бурят наиболее распространена форма косички: тонкую кишку набивают фаршем и заплетают в косу, обрезая и завязывая каждые 50 см. Такое творить нужен опыт, наиболее простой вариант, перевязывать кишку суровой ниткой или перекручивать 2-3 раза через каждые 20см. Перевязки, заплетение, закручивание обязательны, ето хитрость, обеспечиваюшая сохранение сока внутри колбаски. Варианты фарша:
Андреевский(мой свекр ):
1кг говядины
0.25 кг свинины
0.25 кг дикого мясa(мы в свое время баловались изюбрятиной)
1 большая луковица
4 зубчика чеснока
100 г нутряного или курдючного жира
1 стакан воды.
Вариант классический(книга бурятская кухня)
На 1 м толстой кишки:
850 г говяжьего фарша
200 г говяжьего жира
1 большая луковица
15 мл муки
130 мл воды
Не забудьте довавить соль и перец по вкусу
Мясо рубится в корытце тесаком, для современного варианта приемлема мясорубка с крупными ячейками.
Фарш заправить в кишку. Для тех, кто делает в первый раз - колбасу сначала отварить 20-25 минут, затем обжарить. Для асов и рисковых людей лучше сразу обжарить - вкус несравненно лучше.
_________________
да мы уже начиpикались, а теперь пожрать бы чего...

[rausbear]

Бухулер или суп из барашка

Традиционное и первое из блюд в бурятской кухне. Мало того, что овцы были основным источником питания и материальных благ, давая мясо, шерсть, молоко и приплод, то еше и части тушки имели определенное значение.
Бухулер - баранина, сваренная большими кусками. В бульон добавляется только соль и никаких других специй. Мясо подается на стол, бульон подносят гостям отдельно - в пиалах. Обычно, в котел - казан, бросается целый баран(молодой ягненок 3-5 месяцев). Варится все ето на улице, на природе, доволно долго, чтобы мясо очень хорошо уварилось. Далее, самому почетному гостю всегда подавали голову барана. И первое, что он должен сделать, - отрезать кончики ушей животного, кусочки кожи со лба и макушки и все это (название тому - дээжэ) бросить в огонь. Такое вот жертвоприношение богам. После к голове особо не притрагиваются. Она так и стоит как украшение стола. Желудок также подается дорогим гостям, но только женщинам! Его предварительно начиняют мысом или кровью. Дорогому родственнику подают лопатку, а его жене - ребра с хорошим слоем жира на них - для обеспечения приплода.
_________________
да мы уже начиpикались, а теперь пожрать бы чего...

[Nonsense]

Лариса какая хорошая нужная тема ... Жаль , что была слишком мала и почти не помню, как готовила обалденные пироги да каши, щи да картошечку моя бабушка в настоящей русской печи!

[rausbear]

Тань, а ты не волнуйся, я-то была не маленькая, и в деревне пожила дай бог, вот сейчас расправлюсь с бурятскими традициями и примусь за ши да кашу.
_________________
да мы уже начиpикались, а теперь пожрать бы чего...

[Наденька]

Лариса, , поздравляю с открытием новой интересной темы! Думаю она многим понравится. Какая миленькая у тебя аватарка , мне нравится.
_________________
Любви никогда не бывает слишком много.

[rausbear]

Наденька, спасибо. Тема не моя личная, очень хочется и других людей с рецептами старинной русской, украинской, французской, и еше какой там кухни послушать.
А аватарка моя знаменательная. То Ирочка моя, наслушавшись поздравлений от кукингчанок да начитавшись похвал в мой адрес за меню к ее Дню Рождению , подарила мне горшочек с душистым табаком вот такого необычного цвета.
_________________
да мы уже начиpикались, а теперь пожрать бы чего...

[rausbear]

Бурятский зеленый чай.

Чай - напиток свяшенный, им спасаются от жажды и голода, им встречают дорогих гостей, им лечат недуги, им бурханят, когда нет водки . Бурханить, значит благодарить богов за добро, просить удачи и благоволения на будушее. На бурятской земле никуда и нигде не пройдешь без того, чтобы побурханить, а уж начинать новое дело или принимать дорогих гостей без етого точно не к добру.
Заваривается или вернее варится зеленый чай всегда из плиточного пресованного сорта. Во многих семьях плитки чая сперва прокаляют или поджаривают на сковороде. Мои родственники етого не делали.
Плитки чая бросаются в большую кастрюлю с кипяшей водой, затем шедро заливаются молоком. Обычно 100г плитка на 5-6 литров. Соотношение воды и молока 50/50, чай кипятится 30 минут, помешиваясь поварешкой особым способом - доставая чай с самого дна и бросая с высоты. Затем напиток можно пить горячим, холодным. Он прекрасно утоляет жажду, очишает кишечный тракт и печень.
_________________
да мы уже начиpикались, а теперь пожрать бы чего...

[Apelsin]

Лариса, какую темку интересную открыла! Мне очень интересно про щи да каши по старинным рецептам узнать А еще вдвойне приятно, что тема начинается с бурятской национальной кухни, поскольку родилась я и 19 лет прожила в Улан-Удэ (да и сейчас частенько туда наведываюсь ).
Поскольку вся моя семья (ну и я тоже ) русские, поэтому довольно мало знаем о традиционной бурятской кухне Но....... позы и бурятский зеленый чай (именно плиточный) - это ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВКУСНО Я пока не знаю ни одного человека, который ел бы позы (правильно приготовленные) и они ему бы не понравились. К нам туда этим летом приезжали туристы из Москвы (на Байкал), человек 30, - всех накормили позами, всем НУ ОЧЕНЬ понравились
Я как-то тоже пыталась делать позы (пока единственный раз в жизни ) - для меня это было как подвиг в мирное время , хотя вроде бы и ничего сложного, но......пока все еще подвиг
Дома мы их готовим в специальной познице, а тут в Москве за не имением таковой - в саможельной пароварке
Если не возражаете, вставлю пару фотографий для наглядности того памятного события (извините за фото - в "рабочем процессе", без всяких натюрмортов)

[Клюшечка]

Лариса,очень хорошая и нужная тема ..Вот еще бы печь старинную с образцами Всегда вспоминаю бабушку и ее вкусности из печки,ням

[Gioconda]

[sandwich]

Интерестно что "Позы" есть в китайскоы кyxне, готовят иx с мясом или сладкой фасолевоы начинкой. Мы иногда покупаем эти полуфабрикати в китайскиx ресторанах. Но мне показалось что тесто у китайоз более пушистое. Поxоже на то, из которого на Украине делают вареники с творогом на пару (мука+кислое молоко+ сода) . Надо бyдет попытать нашиx китаецев.
Sandwich

[Наденька]

Лариса, я присоединяюсь к поздравлениям для твоей дочи!!! А чай подают с какими добавками, с сахаром?

Apelsin , какие замечательные на снимке ПОЗЫ, просто как будто ещё дымятся, ну не могу я мимо них спокойно пройти, настолько они мне нравятся!!!

Миллион извинений за ошибку .
_________________
Любви никогда не бывает слишком много.

[rausbear]

Наденька, спасибо за поздравления.
Чай по-бурятски пьют без сахара. Добавляют в походных условиях в зеленый чай соль, иногда масло или жирную сметану и отжимки от приготовления тарасуна, о котором я поведу речь позже.
_________________
да мы уже начиpикались, а теперь пожрать бы чего...

[rausbear]

Марина - Apelsin, обалденные позы , очень приятно видеть тебя в етой темке. Я ведь тоже русская, и с бурятскими традициями начала знакомитьыся уже когда вышла замуж. Очень жалею, что мой муж не говорит и не понимает по бурятски. Но традиции и блюда помнит очень хорошо, желудочная память лучше, чем мозговая.
_________________
да мы уже начиpикались, а теперь пожрать бы чего...