Восточные сладости

[Олеся]

Из книги " Технология производства кондитерских изделий .
Шербет молочный .
Вот, пишу рецепт "своими словами " )
Сахар песок - 475 гр
Сгущенка - 240 гр
Патока -40 гр
Фундук каленный - 280 гр
Сахар со сгущенкой уваривают до пробы на мягкий шарик . Добавляют патоку .Охлаждают до 45 градусов .Взбивают до получения монокристаллической массы светло - коричневого цвета . В конце добавляют орехи . Выкладывают в формы , выстланные бумагой, и охлаждают .
Вот и все .
Я добавляла чуть ванильки .Получилось точно , как из магазина ,что в детстве ела

[Олеся]

А вот что мне по рассылке пришло :
----------------------------
Друзья! Сегодня еще одно древнее восточное блюдо.

Название рахат-лукум, пожалуй, не менее известно, когда разговор заходит о восточных
сладостях, чем халва. И рахат-лукум не менее древнее блюдо. Как и халва, существует
множество его вариантов, как и халву, рахат-лукум готовили специальные повара
кандалачи. Скорее всего, родина рахат-лукума - это Турция. Мы предлагаем вам
попробовать два варианта рахат-лукума: с фисташками и фруктовый.

Для рахат-лукума с фисташками возьмем три с половиной стакана сахарного песку,
1 стакан воды, 1 стакан картофельного крахмала, 300 - 400 грамм фисташек и немного
лимонной кислоты. Вскипятим сахар с водой, добавим крахмал и будем варить до
загустения. Лимонную кислоту добавим в самом конце. Возьмем плоскую форму и насыпем
туда примерно половину фисташек, зальем получившейся массой (собственно, она
и называется рахат-лукум), посыпем сверху оставшимися фисташкаи и дадим остыть.
Подают рахат-лукум нарезанным на кусочки продолговатой формы.

Для фруктового рахат-лукума возьмем опять три с половиной стакана сахарного песку,
1 стакан картофельного крахмала, 3 столовые ложки сахарной пудры, ванилин, лимонную
кислоту и фруктовую патоку.. Вскипятим сахар вместе с одним стаканом воды, добавим
крахмал и будем варить до загустения. В самом конце добавим фруктовую патоку,
ванилин и лимонную кислоту. Затем сольем массу в плоскую форму и дадим застыть.
Подают рахат-лукум также нарезанным на кусочки и посыпанным сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

[Or-land°]

Спасибо Олеся ( nick-то какой Купринский:-)-- особенно за шербет, давно и безрезультатно искала. По горячим следам один вопрос: какую патоку ты использовала? --- светлую??? Thanks again.

[Олеся]

Or-land° , и вам спасибо за спасибо
Патоку использовала темную . Ту , что в хлеб черный добавляют .На коробке написано "pure fancy molasses".
А Олеся - это мое имя
Удачи !

[Or-land°]

Понятно -- всегда приятно с колдуньями общатся:-) Буду делать--

[Virgine]

>Для фруктового рахат-лукума возьмем опять три с половиной стакана сахарного песку,
1 стакан картофельного крахмала, 3 столовые ложки сахарной пудры, ванилин, лимонную
кислоту и фруктовую патоку..
Олеся, а фруктовую патоку можно чем то заменить или нет? или где ее взять? ужасно хочется попробывать рахат-лукум, но где взять ее

[Лукерья]

Олеся, а ты не пробовала рахат-лукум делать сама? Я делала по рецепту из книги по персидской кухни, похожий на тот, что ты поместила из рассылки, ничего не получилось Масса совсем не застыла, была вязкая и противная. И при варке не все так просто, как в рецепте написано, надо варить сироп сначала до определенной температуры, я электронный термометр использовала. Все-таки смущает тот факт, что желатин не используется, а в магазинном лукуме всегда добавлен желатин
За щербет большое спасибо, люблю восточные сладости
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя

[Олеся]

Лукерья , этот рецепт я еще не пробовала , у нас в готовом рахат-лукуме точно не было желатина , а был именно крахмал . А так как мое детство прошло в Самарканде , то мне кажется , что нашему магазинному рахат - лукуму можно доверять . Сейчас у нас уже 12 ночи , а завтра я обязательно попробую на треть порции сделать и отчитаюсь
Virgine , к сожалению , я не знаю где ты живешь . У нас ,например , продается уваренный гранатовый сок , то есть гранатовая патока . А в России , мне кажется , можно использовать аптечный холосас , так как это уваренный сок шиповника . Что есть в теперешних российских магазинах я не знаю

[Лукерья]

Олеся, в моем рецепте тоже был крахмал и не было желатина, это я уже сама подумала, т.к. в продаваемом в иранских магазинах турецком рахат-лукуме везде желатин присутствует. Напиши обязательно как получится, я его обожаю, а каждый раз готовый покупать дороговато получается
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя

[shventik]

Лукерья, от всей России прошу: поделись рецептиком из своей "персидской" книжки. Пожалуйста-пожалуйста!!!

[Лукерья]

Завтра рецепт напишу, у нас уже поздно очень, а его переводить надо. Но честно скажу, что делала все строго по рецепту и ничего не получилось Может у Олеси получится
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя

[shventik]

Буду усиленно терпеть. Все равно на японке сижу

[Олеся]

Результаты
Хочу сказать , что я не любитель рахат-лукума . В детстве раза два пробовала - не понравилось И делать его в общем то не собиралась . Но раз пообещала
Так как готовка было спонтанной , то не все продукты были в наличии . Картофельный крахмал заменила рисовым , лим.кислоту- винным камнем . Фисташек было мало - добавила орехи . Делала на 1/7 порции . Резалось легко , к ножу не липло . Хочу предупредить , что варить надо на маленьком огне , а то легко подгорит .Консистенция горячей массы была , как у заварного теста .
Детям понравилась Я не пробовала , так как на диете

[Лукерья]

Олеся, у тебя замечательно получилось и выглядит похоже , буду тоже пробовать по этому рецепту
Раз обещала Shventik, то пишу рецепт по которому у меня был неудачный опыт, называется это Turkish Delight, но это тоже самое, что и рахат-лукум. И этот рецепт немного заморочнее, чем Олесин.

Turkish Delight

3/4 чашки сахара
1 2/3 чашки воды
1/8 ч.л. винного камня (cream of tartar)
2 1/4 чашки сахарной пудры + дополнительно для присыпки сверху
1/2 чашки кукурузного крахмала
1/2 ч.л. миндального экстракта
1/2 cup обжаренного миндаля, порезанного на пластинки
Растительное масло для смазывания формы

Застелить форму 9х5 инчей (23 на 13 см) вощеной бумагой таким образом, чтобы концы выступали над формой примерно на 5 см. Промазать бумагу маслом.

В кастрюльке соединить сахар, 2/3 чашки воды и винный камень. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится и смесь начнет кипеть.
Вставить специальный термометр и варить смесь без помешивания, пока сироп не достигнет 260 F (127 C) (стадия твердого шарика). Выключить нагрев и закрыть кастрюльку крышкой, чтобы сироп не остыл.

В другой кастрюльке смешиваем оставшуюся чашку воды с 2-мя чашками сахарной пудры и крахмалом. Варим на среднем огне, помешиваем, пока смесь не станет однородной и закипит. После этого она быстро загустеет, по консистенции станет как густой кисель. Сразу же добавляем теплый сахарный сироп и мешаем, пока смесь не станет гладкой и такого бело-кремового цвета. Доводим смесь до кипения и варим 5 минут, постоянно помешивая. Выключаем нагрев и добавляем миндальный экстракт и миндаль. Размазываем полученную смесь по приготовленной форме и оставляем застывать при комнатной температуре на всю ночь, или пока смесь не схватится, как минимум 6-8 часов.

Затем достаем из формы, вытягивая за бумажку. Присыпаем сверху оставшейся 1/4 чашкой сахарной пудры. Разрезаем на кусочки и дополнительно обваливаем их со всех сторон в пудре, чтобы они не слипались.
Хранить в закрытом контейнере при комнатной t, проложив вощеной бумагой между слоями, до двух недель.

Получается 450 гр.

ЗЫ. У меня ничего не застыла , стояло это дело всю ночь. Я делала не с миндалем, а абрикосами. Возможны различные вкусовые вариации: с розовой водой, фисташками, мятой, банановым экстрактом, даже перцем чили.
Если делать с абрикосами (курагой), то надо добавить 1/2 ч.л. ванильного экстракта вместо миндального, и 0,5 чашки мелкопорезанной кураги вместо миндаля.
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя

[Virgine]

Олеся!Я живу в России, в провинциальном сибирском городке. У нас есть в аптеках сироп шиповника, попробую с ним, может что и выйдет