Итальянская пицца

[littlelostitch]

Я предлагаю научится готовить НЕАПОЛЬСКУЮ пиццу . Она дала толчок развитию "пиццетворчества" сначала в Италии, а потом и во всем мире. Как все знают, итальянский пиццайоло Эспозито (о, какое сладкоголосое имя!) подал савойской королеве Маргерите, утонченной и выросшей на французской (!) изысканной кухне даме, свою трехцветную, как итальянский флаг, пиццу, и завоевал себе законное место в истории!
Когда мы бываем в Неаполе, то ходим есть пиццу в старинные маленькие пиццерии в центре города (самая хорошая пиццерия Порт Альба), и там старые, уже поседевшие пиццайолы создают свои маленькие шедевры, которые стоят несравнимо мало в соотношении с тем гурманским удовольствием, которое получаешь взамен!
Итак, рецепт неапольской пиццы. Просто и со вкусом
Мука 500 грамм (из которых две трети мука типо 0 и одна треть мука - из твердых сортов пшеницы). В италии есть готовая мука "Для пиццы", которая очень удобна, не надо ничего смешивать!
Полкубика свежих дрожжей
Немного теплой воды
Соль и полбокальчика оливкового масла
итак, размешиваем кубик дрожжей в теплой воде. На деревянную доску высыпаем горкой муку, вливаем воду с дрожжами, масло и солим. Дальше - дело рук и настойчивости! Надо добиться, чтобы ваше тесто было эластичным, не прилипало к рукам. Формируем шарик, укрываем его хб салфеткой и оставляем при комн. температуре "доходить".
После часа, тесто подымется. Перносим его на доску, опять обминаем, чтобы убрать вздутость, довольно быстро, три минуты обмеса, и снова формуем шарик и ставим его на дозревание на 1 час.
Через час ваше тесто готово для разделки.
Формируем шары по кол-ву намечаемых пицц, размер шариков - небольшое яблоко!
Далее - самое интересное. ЗАБУДЬТЕ ПРО СКАЛКУ. Ни один уважающий себя неапольский пиццайоло в жизни своей не берет это малоуважаемое в "пиццеделании" приспособление. Берем тесто-шарик и руками разминаем его, придавая ему форму пиццы. Не забудем, что мы не стремимся к идеально ровной круглой форме, вовсе нет! Только пицца в супермаркетах имеет скучную круглую форму. А если ваши родственники удивленно спросят, почему забыта скалка, ответьте, что пицца происходит от латинского pinsa, что значит разминать, мять руками!

Пусть наша пицца будет самодельно-приблизительным кругом. Важно, чтобы она была вкусной: Falla bbona!
Толщина нашей пиццы должны быть ПОЛСАНТИМЕТРА, не больше. Затем кружок пиццы предпринимает в руках пиццайоло ряд головокружительных полетов.. зачем? не просто так... Задача - сделать пиццу по краям толще, чем в серединке! Попробуйте добиться того же эффекта.
Поговорим об ингредиентах.
Какие помидоры надо использовать?
В идеале - Сан Марцано. Если достанете их уже в банке в собственном соку, тоже можно! Если нет и таких, то возьмите свежие маленькие помидорчики, размером с 3-4 вишни, которые продают на веточках. Из помидоров делается сальса (соус), который и используется для пиццы. Если есть возможность, купите сальсу готовую, самим сделать ее трудно, и если учесть, что помидоры для ее приготовления должны быть очень зрелыми, то ваш диапазон возможности сделать отличную сальсу сузится до пары летних месяцев -)))

Сыр для пиццы. Моцарелла - в идеале БУФФАЛА, то есть из буйволиного молока, она САМАЯ вкусная! Если не достанете, то берите обычную, fiordilatte. Моцареллу порежьте длинными неправильными полосками. Обязательно после добавления моццареллы и помидоров пицца должны посыпаться СВЕЖЕНАТЕРТЫМ ПАРМЕЗАНСКИМ СЫРОМ. Не грана падано, а именно пармезаном.
Перед отправлением пиццы в духовку, полейте ее оливковым маслом (желательно extravergine di spemuta fredda), то есть холодной выжимки. Качество - неизмеримо лучше!

Теперь КАК мы ДЕЛАЕМ, собственно, пиццу.
Круг пиццы смазывается (оставляя узкую кромку) "сальсой ди помодоро", то есть соусом из помидоров, затем выкладываются полоски моцареллы, и... очень часто в неапольской пицце АНЧОУСЫ, затем поливаем на глаз оливковым маслом - и в печь. Если варант без анчоусов - то перед оливковым маслом, посыпаем пиццу пармезаном. Базилик кладется на пиццу (не порезанный, а руками разделенный на листочки) только когда пицца почти готова.
Золотое правило: пицца ставится в очень горячую духовку.
Был вопрос, чем можно заменить типичный соус из помидоров? Ответ: к сожалению, ничем. За исключением случаев:
1. вы делаете пиццу "бьянка" - например, моцарелла, сыр проволоне и белые грибы, там вообще нет помидоров или если есть, то кусочки свежих,
2. если вы делаете пиццу типа "фокачча", то есть без моцареллы и помидора, любовь всех салютистов, например, с овощами, поджаренными на гриле,
3. если вы делаете пиццу "Италия", в которой используется моцарелла и свежий помидор, моцарелла практические не "расплавленная" в духовке, но это на любителя!
4. если вы делаете пиццу "куаттро формаджи", там нет помидоров, только четыре вида сыра.
5. если вы ПО ГЛУПОСТИ нашли в русском Инете рецепты пиццы и решили их попробовать.. я лично видела, что советуют чуть не кетчуп класть в пиццу, потом есть с майонезом, с кусками курицы.. вообще можно потерять аппетит -)))
Итак, спекли вы пиццу. Не забудьте, что перед пиццей не рекомендуются закуски, а после пиццы положено подать салат из свежих фруктов и в конце - крепкий кофе эспрессо.

[littlelostitch]

Продолжение... о самых популярных в Италии БЕЛЫХ ПИЦЦАХ, а именно PIZZA BIANCA!

1. С пармской ветчиной и листиками руколой
Помыть свежую руколу в ледяной воде, обсушить, разобрать руками на листики и побрызгать бальзамеческим уксусом.
Спечь пиццу с моцареллой, когда будет почти готова, вынуть пиццу, уложить на нее тончайшие ломтики парсмкой ветчины и поставить на 3 минуты в печь. Вынуть пиццу, украсить листочками руколы и сверу настругать пластинit's ками (не тереть!!) пармезанский сыр.
Это дико вкусно!!
2. Пицца с копченым лососем. Та же процедура, но вместо ломтиков ветчины, нарезаем ПОЛОСКАМИ нежнорозовый копченый лосось. При подаче тоже украшаем руколой, которая была побрызгана бальз. уксусом.
В очень дорогих ресторанах эту пиццу подают:
(1) в художественном беспорядке уложенной красной икрой,
(б) 4-5 небольших отварных креветок.
За это добавление снимают кучу денег, посему предпочитаю делать такие пиццы дома. Подавать с охлажденным белым вином!!!

(3) Пицца с белыми грибами
Это вообще сказочно вкусно... а какой аромат, когда будете выпекать!!! Поджарьте на сковородке с оливковым маслом и мелко нарубленным чесноком шляпки и порезанные кружочками ножки белых грибов. На круг теста положите порезанную полосками моцареллу (очень надо бы буффалу... по возможности), затем кусочки маленьких свежих помидоров, затем грибочки с чесноком, сбрызните оливковым маслом - и в печь. При подаче посыпать минимально мелконарезанной петрушкой.

(4) пицца с креветками и цуккини
На круг теста укладываем моцареллу, цельные креветки (предварительно отваренные), кружочки цуккини с их зеленой кожицей, сбрызгиваем оливк. маслом. При подаче посыпать свежемолотым черным перчиком. Тоже с белым вином...

(5) Пицца quattro formaggi, с четырьмя сырами.
Берутся: Mozzarella 100 грамм, Parmigiano 50 грамм, Provolone 50 грамм, Gorgonzola 50 грамм. Все сыры режутся, смешиваются и выкладываются на круг пиццы, слегка "смазанный" томатным соусом. Подавать пиццу с красным вином.

[lar]

littlelostitch,спасибо за вдохновенные рецепты итальянской пиццы

[Клара_С]

Очень люблю пицу,но редко делаю.
Спасибо,нужно попробовать.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.

[littlelostitch]

При всем моем недюжинном опыте в поедании и приготовлении пицц, недавно открыла новый тип пиццы, который по аромату затмевает все известные мне варианты...
Пицца грибная с кремом из трюфелей
Звучит, может, и сложновато, но на самом деле просто.. до изнеможения -))) Покупаете "Крем из трюфелей" готовый, в баночке.
Если хотите, берете готовое тесто для пиццы! С этой начинкой и готовое тесто пройдет шикарно. Гарантирую, что на аромат сбегутся соседи -))) (трюфели плюс грибы и все это в запекаемом сырном варите - это сказка...)
Итак, раскатываешь круг пиццы. Никакого помидора, кладешь кусочки моцареллы (РВЕШЬ ее на полоски, без ножа!), между моцареллой раскладываешь ложкой крем из трюфелей. Сверху укладываешь обжаренные шляпки грибов: ну, желательно белых... если нет, шампиньонов! (грибы предварительно поджарить до румяности на оливковом масле и с чесноком). Все. Пицца идет в печь, а вы сервируете стол... Вынимаете вашу аппетитную пиццу, посыпаете мелконарубленной петрушкой, ставите на стол хорошее белое вино... и ожидаете заслуженных похвал -)))

[Ga_Lina]

ПИЦЦА
Предлагаю свой вариант пиццы.
Попробуйте, не пожалеете.

Тесто:
100 г маргарина (охлажденного)
3 ст. муки
1 пачка сухих дрожжей (6-10 г)
1 ст. холодной (!!!) воды или молока
соль
Маргарин порубить с мукой, добавить дрожжи, воду соль. Хорошо перемешать и дать настояться в тепле. Чем дольше стоит, тем вкуснее. Я обычно ставлю на ночь, и еще люблю добавлять в тесто семена тмина.

Когда тесто готово, раскатать его лепешкой около 1 см, выложить на сковороду, сверху начинку. Возможны варианты начинок, и соответственно, толщина пиццы. Можно делать плоской лепешкой, а можно с бортиком - кто как любит и по настроению.

Начинка:
Самая разнообразная.
Я чаще всего делаю так: на тесто слой фарша с луком или мелко нарезанной колбасы (обычно остатки разный сортов). Перец соломкой, помидоры кружочками. Сверху посыпать сыром. Запекать до готовности.

Если есть к фаршу можно добавить грибы, оливки, маленькие кружочки маринованных огурчиков.

С этим тестом получаются очень вкусные пироги: с капустой, картофелем, яблоками и пр.

[Shadow]

[littlelostitch]

[littlelostitch]

[Mania]

littlelostitch


спасибо за потрясающе подробные рецепты!!
насчёт помидор:Сан-марцано-это сорт помидор?
и сколько приблизительно в твоём бокльчике?

[littlelostitch]

[Mania]

спасибо, судя по картинке у нас это Roma tomaten
такие вкуснючие пиццы!!! :o

[littlelostitch]

[Mania]

[littlelostitch]

Когда я была во Франкфурте, мы нашли там одир итальянский ресторанчик, пицца была вкусная, но только немцы почему-то к моцарелле добавляют много другого сыра, типа эмменталя... так что вкус другой, типа Пиццы Куаттро формаджи