Авторизация
Загрузка...
Горчица
На страницу 1, 2, 3, 4  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Поиск рецептов
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Сергей*  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.06.2003
Сообщения: 273
Откуда: Татарстан

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 7:58     Заголовок сообщения: Горчица Ответить с цитатой

Господа, поделитесь рецептами приготовления горчицы в домашних условиях, для меня сегодня это очень актуально, сегодня вечером должен приготовить домашнюю горчицу, что бы успела настояться к пятнице.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
octopus  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 12.04.2003
Сообщения: 1294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 9:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сергей, у меня есть целая подборка заваривания горчицы разными способами, но самой не доводилось делать...написать?
Просто у меня горчицу заваривает только муж blush.gif ....
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Сергей*  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.06.2003
Сообщения: 273
Откуда: Татарстан

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 9:57     Заголовок сообщения: Горчица Ответить с цитатой

Конечно, пиши, буду безмерно благодарен
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
karry  


Зарегистрирован: 13.10.2002
Сообщения: 3766
Откуда: Кувейт (был Йемен)

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 10:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Один из способов, самый обычный.
7 ст.л. горчичного порошка заваритькипятком в стеклянной банке и растереть, залить кипятком так, чтобы покрывало массу на 2 см.
Прикрыть салфеткой и оставить на 12 часов. На след день слить осторожно жидкость, добавить 1-2 ст.л. сахара, 1ч.л. соли, 1-3 ст.л. уксуса, 2-3 ст.л. растит. масла. Со вкусом, Сережа, я, думаю, ты разберешься- ты достаточно опытен для этого. Еще как вариант- добавить кислое тертое яблоко, или заваривать не кипятком, а молоком- но я не пробовала.
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

Старая гвардия, отзовитесь!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Сергей*  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.06.2003
Сообщения: 273
Откуда: Татарстан

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 10:14     Заголовок сообщения: Горчица Ответить с цитатой

Спасибо за комплимент
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
karry  


Зарегистрирован: 13.10.2002
Сообщения: 3766
Откуда: Кувейт (был Йемен)

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 10:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И мне ОЧЕНЬ интересно узнать другие способы приготовления горчицы!! Я обожаю все остренькое и жгучее!!!
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

Старая гвардия, отзовитесь!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Сергей*  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.06.2003
Сообщения: 273
Откуда: Татарстан

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 10:47     Заголовок сообщения: Горчица Ответить с цитатой

Я знаю, что горчицу можно заваривать кипятком, молоком, рассолом огуречным или капустным, уксусом, а вот еще бы чем.

Можно добовлять пряности - гвоздику, имбирь, мускатный орех.

Сахар можно заменить на мед.

Столовую соль на морскую.

А еще какие были у кого эксперименты и соответственно результаты?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
octopus  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 12.04.2003
Сообщения: 1294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 10:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пишу smile.gif :

Для производства горчицы используют молотые семена горчицы белой, к которым примешивают раз-личные пряности, соль, сахар, уксус. В зависимости от состава вкус ее бывает острым и даже жгучим, слегка сладким и пикантным. От состава зависит и ее цвет - белый, желтый, коричневый, зеленый и даже черный. Во Франции производится, например, свыше 100 видов горчицы. Среди них горчица с эстрагоном, лимонная, винная и другие. Горчица используется для приготовления различных соусов, маринадов, заправок, майонеза.

Горчица столовая
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного раство-рения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (половиной его количества) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. Затем в горчицу добавляют оставшийся отвар и растительное масло. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток.
Горчицу можно приготовить без корицы и гвоздики.

Горчица сухая (порошок) 145 г, вода 250 г, уксус 9%-ный 100 г, сахар 25 г, масло растительное 15 г, соль 17 г, корица, гвоздика 0,1.

Горчица на яблочном пюре
Антоновские яблоки пекут, приготавливают из них пюре (без кожи и косточек), смешивают с порошком горчицы и сахаром, растирают, разводят уксусом, прокипяченным с пряностями, солят. Ставят на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.

Горчичный порошок 3 ст. ложки, яблочное пюре 4 ст. ложки, сахар 2,5 ст. ложки, соль 1. чайная ложка, уксус 3%-ный 2 чайных ложки, корица, гвоздика.

Русская горчица
Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12-24 часов. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.
Готовую горчицу выкладывают в керамическую посуду и хранят в прохладном месте.

Горчица (порошок) 250 г, соль 10 г, сахар 75 г, уксус 50 г, масло растительное 75 г, кипяток 100 г.

Английская горчица
Ее готовят аналогично русской, но при заварке не вводят масло, а добавляют в порошок горчицы пшеничную муку и молотый черный перец.

Горчица (порошок) 200 г, мука 50 г, соль 12 г, сахар 100 г, уксус 60 г, перец молотый 1,5 г, кипяток 125 г.

Французская горчица
Порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, перемешивают, чтобы полу-чилось густое тесто. Тесто заливают кипятком и ставят на 12- 18 часов в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают, разводят тесто винным уксусом, добавляют соль, сахар, корицу и гвозди-ку. Кроме этого припускают на растительном масле лук шалот, протирают его на сите и вводят в тес-то горчицы; всю смесь хорошо вымешивают.

Горчица (порошок) 225 г, соль 8 г, сахар 50 г, уксус винный 75 г, корица и гвоздика по 1 г, лук шалот 100 г, кипяток 90 г.

Немецкая (дюссельдорфская) горчица
Ее готовят аналогично французской горчице.

Горчица (порошок) 250 г, соль 7 г, сахар 75 г, уксус винный 25 г, вино белое виноградное 50 г, корица 1 г, кипяток 100 г.

Вроде все.

Сергей, поделишься потом опытом и способом? smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Сергей*  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.06.2003
Сообщения: 273
Откуда: Татарстан

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 11:00     Заголовок сообщения: Горчица Ответить с цитатой

Нда, здорово, спасибо большое, но я в еще большем замешательстве, столь большой выбор.

Сегодня вечером буду готовить в завтра расскажу.

Большое спасибо за помощь
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
wow  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 19.02.2003
Сообщения: 2075
Откуда: Ekaterinburg

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 11:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не так давно искал, про французкую горчицу, и результат поисков сохранил - вообще про горчицы по названиям вроде перекликается - то что было, но кажется немного другое:

1.Пряная горчица.

а) Берут 180 г лучшей толченой горчицы, обливают в каменном горшке 1/4 л кипящего винного уксуса. Хорошенько смешивают, прибавляют еще немного холодного уксуса и ставят горшок на ночь в тёплое место. Затем прибавляют еще: 180 г сахара, 3 г, толченой корицы, 1 1/2 г толченой гвоздики, 4 1/2 г толченого перца, немного кардамона и мускатного ореха, цедру от одной половинки лимона и нужное количество уксуса. Готовую горчицу сберегают в горшочках завязанных свиным пузырем.
б) Мелко нарезав 1 луковицу средней величины, обливают ее 2 л винного уксуса; по прошествии нескольких дней процеживают, льют на 180 г сухой горчицы, и ставят на 12 час. Затем примешивают 11/2a г мелко истолченной гвоздики, 3/4 г истолченного кардамона, 3/4 г растертого мускатного ореха, 24 г толченого сахара. Готовую горчицу сохраняют в склянках.


2. Русская горчица.

1 стакан сарептской горчицы растереть с двумя ложками мелкого сахара, заварить кипятком, размещать и прибавить 2 ложки прованского масла и 1-2 ложки уксуса.


3. Английская горчица.

400 г горчицы, 10 г соли заварить кипятком в густое тесто; 4 шарлота, 4 ст. ложки уксуса варить 10 мин., кипящим отваром облить горчичное тесто и, мешая, доварить до нужной густоты. Держать закупоренной. 4.


4. Французская горчица.

Вскипятить 1 л крепкого уксуса, положив в него 14 г корицы, 10 г имбиря (или перцу) и 200 г сахара. Охлаждают, процеживают и замешивают горчичной мукой до получения густого теста. Дать выстояться в течение нескольких дней и раскладывать в банки.


5. Франкфуртская горчица.

Смешивают 360 г белой толченой горчицы, 360 г черной толченой горчицы, 180 г истолченного сахарного песка, 24 г толченой гвоздики, 48 г толченого перца и растирают с вином или винным уксусом.


6. Прочная столовая горчица.

Развести 3 горчичной муки, 2 сахарного песку и 1/4 толченой гвоздики в каменной посуде с таким количеством уксуса, чтобы смесь была жиже обыкновенной горчицы, и уварить на плите до густоты теста. Затем снять с огня и развести холодным уксусом до необходимой густоты, разлить в банки и держать в течение недели в теплом месте (в духовке, у печки и т. п.). Таким образом приготовленная горчица может стоять более года, не теряя своих хороших качеств.

7. Для приготовления горчицы в горячую воду добавляем сахар и соль и доводим до кипения. Полученный раствор сливаем и охлаждаем до 60 градусов. Затем вливаем его в горчичный порошок и тщательно размешиваем до однородной массы. Масса ставится на 12-15 часов в теплом месте для ?созревания?. После этого добавляем ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешиваем.

Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей ?созреть? - выдержать еще сутки. Готовую горчицу хранить в прохладном месте.

Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок. Приготовление ароматизированного уксуса не составит особого труда - в 80 % уксус добавляются специи по Вашему вкусу и настаиваются в течение суток. Ориентировочное количество специй на один литр уксуса составляет 10-12 грамм.

Теперь Вы можете фантазировать по своему вкусу, и у Вас будет горчица собственного изобретения.



?Русская?
Горчичный порошок ? 280 г
Вода - 550 мл
Сахар ? 115 г
Соль ? 25 г
Растительное масло ? 85 г
Уксус 80% - 20 мл
Перец горький, лавровый лист ? по 0,5 г.



?Английская?
Порошок горчицы - 200г.
Сахар - 100г.
Легкое вино - 500г.
Крепкий виноградный уксус - 50г.
Цедра лимона.

Сахар, перетертый с цедрой лимона, заливаем вином, раствор вливаем в порошок, помешивая. Массу выдерживаем два дня. После этого добавляем уксус.


Соус "Ремулад"
Майонез - 200г.
Лимонный сок - 20г.
Маринованные огурцы - 100г.
Горчичный порошок - 5г.
Сахар - 5г.
Икра - 10г.
Соль и перец по вкусу.

Майонез перемешивают с горчицей, соком лимона (лимонной кислотой), солью, перцем, мелко нарубленными маринованными огурцами, рыбной икрой (можно икрой минтая). При подаче слегка разбавляют водой.

8.
Вкус горчицы значительно улучшиться, если в нее добавить немного меда.

Горчица, разведенная молоком, дольше сохраняется и не сохнет.

Остаток засохшей горчицы можно "возродить", добавив щепотку соли и ложечку уксуса.



9.

Горчица - самая распространенная и популярная приправа к блюдам. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый, горький вкус и своеобразный запах.
Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании в воде. Горчицу, как соль, перец, уксус, подают на стол. Ее применяют также при жарении таких мясных продуктов, как ветчина и др.
Приготовление горчицы. В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.
Порошок горчицы - 280 г, растительное масло - 100 г, 1 стакан 9%-ного уксуса - 200 г, 5 ст. ложек сахара - 125 г, вода (для заваривания горчицы) - 175 г, вода (для приготовления маринада) - 175 г, перец душистый - 0,1 г, корица - 0,3 г, гвоздика - 0,3 г, перец горький - 0,35 г, лавровый лист - 1 шт.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
karry  


Зарегистрирован: 13.10.2002
Сообщения: 3766
Откуда: Кувейт (был Йемен)

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 11:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вовка, и тебе шукран.
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

Старая гвардия, отзовитесь!


Последний раз редактировалось: karry (Вт Июл 22, 2003 11:44 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
karry  


Зарегистрирован: 13.10.2002
Сообщения: 3766
Откуда: Кувейт (был Йемен)

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 11:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

octopus!! Я так и знала, что ты такие чудесные рецепты выложишь!!!
_________________
Мудрость подобна черепаховому супу--не всем доступна. Козьма Прутков.

Старая гвардия, отзовитесь!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
octopus  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 12.04.2003
Сообщения: 1294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 12:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо, Karry!!! happy.gif
Рада, что понравились smile.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Сергей*  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.06.2003
Сообщения: 273
Откуда: Татарстан

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 14:12     Заголовок сообщения: Горчица Ответить с цитатой

Нда ребяты, мне кажется, я получил исчерпывающий ответ.

А хороший получился топик, не правдали.

Всем огромное спасибо
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Nessie  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 23.04.2003
Сообщения: 985
Откуда: Scotland

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2003 15:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сергей, пока ты не заварил горчицу хочу кое-какие дополнения внести. Всегда готовлю горчицу сама. Горчицу заваривают кипятком и ставят в теплое место для созревания на 12-24 часа, за это время верхний слой воды с горчицы сливают до двух-трех раз, заменяя новой порцией теплой воды. Таким образом изгорчицы уходит хинная горечь. А дальше эту созревшую горчичную массу заправляешь по своему собственному желанию и от того какие пряности ты туда положишь и будет зависеть вкус горчицы. Мой вариант:
горчица сухая (порошок) - 4ст.л.
вода(кипяток) - 170мл
белое столовое вино - 5ст.л.
сахар - 1ст.л.
масло оливковое - 2ч.л.
соль - 1ч.л.
корица - 1 ложечка для специй
гвоздика - 7шт
лаврушка - 3-4 маленьких
перец черный горошком - 10шт
перец душистый горох - 5шт

Вскипятить вино вместе со специями, накрыть крышкой и дать настояться в теплом месте, можно накрыть полотенцем. Потомпроцедить и охладить. Частями вводить масло и вино со специями. Сложить и герметически укупорить. Со временем горчица приобретает еще более яркий аромат и вкус.
_________________
Кто хочет что либо сделать - ищет способы. Кто не хочет - предлоги.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Поиск рецептов Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4  След.
Страница 1 из 4

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения