Авторизация
Загрузка...
Ура! Киргизская кухня!:-)
На страницу 1, 2, 3 ... 20, 21, 22  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Июн 26, 2003 15:12     Заголовок сообщения: Ура! Киргизская кухня!:-) Ответить с цитатой

Короткое вступление smile.gif. Киргизская кухня очень вкусна, имеет сильный мясной оттенок, баранина (молодая) входит в состав самых главных и неоспоримых блюд. Она имеет много обшего с соседними - казахской и узбекской, переняла нюансы советской, русской, дунганской и калмыцкой кухонь.
В этом разделе я буду давать рецeпты с учетом моего опыта, не особо глубокого, потому что я не мастер, но... доверять мне частично можно. В интернете курсируют киргизские рецепты, все они одинаковые(на 99%), списанные из одного источника, я буду иногда к нему обрашаться, но там многому лучше не верить .


Главное блюдо киргиза - бешбармак (5 пальцев, т.к. едят руками), но по просьбам начну с плова.

_________________



Каталог-фильмотека "Киргизская кухня в словах и картинках" smile.gif




Основные блюда:

Сериал о главном "То, без чего истинный кыргыз жить не может smile.gif, или Моя ода Бешбармаку"

Бешбармак, intro smile.gif
Бешбармак, 1-я серия
Бешбармак, 2-я серия
Бешбармак, 3-я серия, happy end smile.gif

Когда истинному кыргызу лень (дипломатичнее - нет времени) готовить бешбармак, он готовит Гульчетай (на севере Кыргызстана и в Казахстане его даже бешбармаком называют – не верьте smile.gif)
Гульчетай, моносерия

И еще один сериал "Какой же азиат не любит не любит быстрой езды на верблюде, или ешьте плов руками и в большой компании"
Плов / палоо, 1-я серия smile.gif

Плов / палоо, 2-я серия smile.gif

Плов / палоо, 3-я серия smile.gif

Features: о соотношении риса и воды в плове

Features: о приправах в плове

"Ловись рыбка большая и маленькая, или вкусные приключения османа на сковороде"

Форель иссык-кульская жареная

"Насущный Нан, или Бишкек - город хлебный smile.gif"

Каттама / слоеные жареные лепешки

Боорсоки

Бесконечный сериал всех времен и народов "Ода мантам, или не забуду апу родную"

как лепить манты, Murzilka


Салат-бар для юрты

салатик из редьки.
Шакарап / помидорно-огуречное кружевное творение
Шакарап официальный

"Какой же джигит не любит гонят на джиппе, или о технических аксессуарах кыргызской кухни smile.gif"

Пароварка


Последний раз редактировалось: Gioconda (Чт Окт 02, 2008 15:43 ), всего редактировалось 5 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lyalka  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 08.05.2003
Сообщения: 569
Откуда: Berlin

Сообщение Добавлено: Чт Июн 26, 2003 15:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Привет, Джокондочка!
Мы тут тебя давно поджидаем, пиши! smile.gif happy.gif happy.gif
_________________
Ваша Лялька
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Июн 26, 2003 15:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Плов

по-киргизски еше: палоо, типа паелья smile.gif.
Начнем с ингредиентов.
Мясо предпочитается от свежезарезанного жирного молодого черного ягненка, бедрышки лучше всего, но гурманам можно за неимением барашка ограничиться индюком домашним, в настояшем киргизском плове мяса больше, чем риса с морковью. Говядина и конина разрешены, но они должны быть очень жирные. Конину обычно отваривают отдельно.
Морковь мне нравится желтая и сладковатая из южных регионов киргизских, но можно и оранжевую, я люблю ее побольше в плове.
Лук репчатый берется в той же пропорции, что и морковь, лучше если он с белой шелухой и острый.
Рис достоин отдельной книги, лучше всего узгенский красный рис, растет только в районе Узгена в южной Киргизии, он красного цвета, крупный, практически не крахмалится и увеличивается в объеме в 8 и больше раз, тогда как обычные сорта только в 4-6 раз, умалчивая уже о том ка етот сорт впитывает в себя все соки плова... Если такого риса нет, то берется обычный длинозернистый, белый, недробленный. Китайские, индийские и др.пахучие сорта не подходят. Рис должен быть рассыпчарый, неклейкий! и красивой формы
Чеснок в зависимости от количества плова 1-3 головки, никогда не чистится отдельно, только целиком, сохраняя форму, только наружнюю шелуху нужно снять. Масло берется растительное от хлопкового (его надо долго прокаливать на сильном огне) до кукурузного, если масло с запахом надо сильно прокалить с луковицей, чтобы запах масла не мешал распахнуться аромату плова. Обязательно добавляется курдючное жир. Для недиетиков можно заменить его топленым сливочным маслом или, вообше, опустить из рецепта.
Вода лучше родниковая или на худой случай профильтрованнная, помягче.
Соль минеральная, горная, перец черный необязателен.
Можно сверху посыпать очень мелко нарезанным зеленым луком.


Последний раз редактировалось: Gioconda (Сб Июн 24, 2006 18:12 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Июн 26, 2003 15:54     Заголовок сообщения: e Ответить с цитатой

ох, Ляля, пишу smile.gif
Даю рецепт "центральнокиргизского" плова, но ингредиенты предпочитаю южнокиргизские. На юге добавляется специи, меньше мяса и жирнее плов. На севере мяса больше, специй - минимум и жирность зависит от жирности мяса.
Настояший киргиз начинает с подготовки мяса: промываете, снимаете пленочки, жилы и т.п., но кости оставляете, т.к. казан большой(серый и чугунный), то мясо готовится очень крупными кусками, можно кости разделить.
Рис перебирается, если он этого требует , тшательно промывается от крахмала, пока вода не станет прозрачной и замачивается не меньше чем за полчаса до начала готовки, а лучше за час до готовки. Вода всегда берется проточная и холодная.
Морковь и лук очишаете и нарезаете , соответственно, крупной соломкой и полукольцами или кольцами.
Чеснок, как было выше сказано, оставляете целым, сняв наружнюю шелуху.


Последний раз редактировалось: Gioconda (Сб Июн 24, 2006 18:18 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Июн 26, 2003 16:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как истинный киргиз Вы можете теперь потихоньку начать приготовление плова: прокалить масло (если еше не прокалено с половинкой луковицы). Даете маслу немного остыть, уменьшив огонь, можете добавить курдюк, но шкварки потом лучше выташить и сьесть. Кидаете мясо, обжариваете его до симпатичной корочки на среднем огне, постоянно помешивая с любовью и не давя ему пригореть, посолить по вкусу. Добавить лук и тоже обжарить. Затем начинаются терзания: я кидаю морковь не обжаривая, но некоторые этого не любят и обжаривают ее с мясом, но это уже не то, не тот вкус. Мясо вытаскиваете и можете поварить над слоем моркови еше. Кидаете морковь ровным слоем на лук и заливаете осторожно водой, увеличить нагрев, солите, перчите (необязательно). Даете закипеть и, нагрев вновь, уменьшить, бульон должен оставаться прозрачным, и варите морковь до полуготовности. Между делом сливаете полностью воду из риса и пробуете бульон, если он ароматен и вы думаете, что все соки уже там, то время закладывать рис. Мясо вытащить на тарелку. С нежностью и любовью (как к младeнцу) выкладываете рис ровным слоем на немного булькающие морковно-луковые слои и осторoжненько заливаете водой, если ее маловато, уровень воды обычно выше уровня риса на палец. Протыкаете осторожно рис в нескольких местах и опять увеличиваете огонь и даете всему закипеть, еше раз посолите,т.к. рис требует соли. Дайте воде выпариться, время от времени протыкая рис ложкой до дна казана и кидаете ваши головки чеснока в глубь риса, помогите ему утонуть там. Когда вся вода выкипет, выложить мясо вновь на рис горкой плотно закрыть крышкой, укутать свеху полотенцем или блюдом прикрыть, чтобы ни грамма аромата не улетучивалось и оставить томиться, в зависимости от количества риса и др. компонентов от 20 до 40 мин.
Когда все пpотомится окрываeте осторожненько, достаете мясо, мельчите филейную часть мелко эргономично для рта кусками. Рис нежно перемешиваете с другими слоями и дать еше чутoк постоять. Выложить на огромное блюдо горкой , сверху положить куски мяса, нарезанные, и посыпать зеленым луком.
Можно есть руками, вилко и ножом, ложкой.


Gioconda

О салатах речь пойдет позже.Теперь можете задавать вопросы smile.gif


Последний раз редактировалось: Gioconda (Ср Апр 30, 2008 2:19 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mouse  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 13.02.2003
Сообщения: 1656
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Чт Июн 26, 2003 18:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У меня вопрос: а перед тем, как плов накрывают крышкой для томления огонь выключают или на маленьком огне он продолжает готовиться? Если вода вся выкипела, а огонь еще горит, то, наверное, может пригореть. sarcasm.gif
_________________
Жить хорошо, а хорошо жить - еще лучше!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Чт Июн 26, 2003 18:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mouse, на маленьком огне готoвишь дальше, не пригорит, там масла полно. Если казан настоясйий и круглый, то поворачивать его разными боками вниз, чтобы тепло доходило равномерно во все стороны
Вернуться к началу
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Июн 26, 2003 19:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

странно, но гость - ето я...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Олеся  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 09.06.2003
Сообщения: 136
Откуда: Монреаль

Сообщение Добавлено: Пт Июн 27, 2003 1:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda, как интересно ! Я сама до 18 лет прожила в Самарканде . Готовить начала лет в восемь blush.gif Покупала все книжки кулинарные , что встречала , да и у подружек местных дома что то да подсматривала . Была такая замечательная книжка " Пловы на любой вкус " . И там все среднеазиатские пловы готовились примерно по технологии , что Сталик описал . То есть сначала жарился лук , а к нему уже добавлялось мясо . Уже в Москве был у нас приятель киргиз . Только вот из какой он области ( южной или северной ) я не знаю . И тоже , готовя у нас дома плов , жарил сначала лук , а потом уж мясо . Я для себя сделала вывод , что только в плов по-самаркандски сначала мясо жарят первым . Ан нет ! И хотя самаркандский плов отличается и по способу приготовления , и по способу подачи , но от вашего рецепта повеяло чем то родным smile.gif
Спасибо happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Shuta  
Бананера

Зарегистрирован: 15.03.2002
Сообщения: 1324
Откуда: Tenerife, Spain

Сообщение Добавлено: Пт Июн 27, 2003 3:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif Gioconda, приветик - принимай казахов в свою дружную киргизскую компанию laugh.gif Согласна с твоим пловом на 100% (остальные, там, где лук первый - тоже уважаем cool.gif ), но этот - как научили его делать 15 лет назад, так мы ему и храним верность smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Mouse  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 13.02.2003
Сообщения: 1656
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Пт Июн 27, 2003 12:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джоконда, а не дашь ли еще пару советов по поводу приобретения казана. Я вот зрею на его покупку, у нас на базаре продаются. Но по каким критериям выбирать, чтоб не нарваться на подделку? И еще какой объем казана ты посоветуешь купить, чтобы можно было накормить за раз человек 6-8? На сколько литров?
_________________
Жить хорошо, а хорошо жить - еще лучше!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пт Июн 27, 2003 13:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Шута, давай, присоединяся, все мы очень близкие, собенно, по духу happy.gif

Mouse, в казанах я не мастак, сама здесь без него сижу. Дома на даче у нас на 50 литров, но етого добра на 20 человек и более хватает. Литров 10-12 на 6 человек достаточно. Казанчик лучше сереый и чугунный, а какие подделки бывают? Я уж давно дома не была и не знаю етих ухишрений. Стенки потолше бери и крышку, чтобы поплотнее закрывалась
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пт Июн 27, 2003 13:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Олеся, у киргизов горы мяса, потому оно жарится в 1-ю очередь, лук я тоже жарю иногда вначале (как южные киргизы), когда мяса мало беру или вегетарианский делаю, но тогда еше зубчик мельченного чеснока добавляю, но ето мое, неклассическое
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пт Июн 27, 2003 15:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мой любимый салатик из редьки.


Берем одну крупную круглую, острую на вкус зеленую редечку, к ней 3 средних морковочки, 1 лучок репчатый, соль, уксус, рафинированное раст. масло, толченный красный острый перчик, лук зеленый, укроп. Изюминку салату придают предварительно замоченные соленные острый перец и джусай, но з границей за неимением оных я иногда их опускаю.
Редьку и морковь почистить, нарезать тончайше соломкой, лук полукольцами, соленые перец и джусай покрошить, все тшательно перемешать, сдобрить уксусом, маслом и др.приправками. Посыпать свежей зеленью и оставить немного помариноваться и на здоровье smile.gif


Последний раз редактировалось: Gioconda (Вс Июл 27, 2003 2:03 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
octopus  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 12.04.2003
Сообщения: 1294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Июн 27, 2003 15:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda, очень здорово написано!!! smile.gif
Я тоже сначала обжариваю мясо, а потом добавляю лук, правда мясо не вытаскиваю. И делаю не в казане, а в чугунной сковороде, чтобы сразу все съесть. Мммм poketoungeb.gif !
Еще добавляю помидоры и обязательно шафран. happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 20, 21, 22  След.
Страница 1 из 22

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения