Авторизация
Загрузка...
Несколько вопросов по французской выпечке
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Ирэн  
Гость




Сообщение Добавлено: Пн Апр 14, 2003 15:11     Заголовок сообщения: Несколько вопросов по французской выпечке Ответить с цитатой

Вчера вернулась из Парижа (была там впервые) - впечатлений масса! Просто влюбилась в выпечку! Хочу испечь что-нибудь дома, порадовать домашних. smile.gif
Вопросы у меня такие:
1) ела булочку с начинкой из вкусняцкого крема и кусочков шоколада. Что за крем так и не поняла точно - похож на заварной, но не совсем. Думаю, что в нём больше яиц, чем в обычном заварном, т.к. он жёлтый, но при этом не лимонный.
2) вся выпечка сделана из вкуснейше-нежнейшего слоёного теста. По обычным рецептам, которые я опробовала, такого теста не получалось. Может они больше масла в тесто кладут?
Помогите пожалуйста!!!
Вернуться к началу
Mania  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.07.2002
Сообщения: 1596
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Апр 14, 2003 17:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ох...неужели это слоёное тесто можно повторить дома?
мне что-то сомнительно... huh.gif
ждём пояснения Из франции happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Пн Апр 14, 2003 17:26     Заголовок сообщения: Re: Несколько вопросов по французской выпечке Ответить с цитатой

Ирэн писал(а):
1) ела булочку с начинкой из вкусняцкого крема и кусочков шоколада. Что за крем так и не поняла точно - похож на заварной, но не совсем. Думаю, что в нём больше яиц, чем в обычном заварном, т.к. он жёлтый, но при этом не лимонный.
2) вся выпечка сделана из вкуснейше-нежнейшего слоёного теста. По обычным рецептам, которые я опробовала, такого теста не получалось. Может они больше масла в тесто кладут?
Помогите пожалуйста!!!


Крем он действительно похож на заварной... но такое впечатление что в нем много муки.. ( мне он напоминает манную кашу) дело вкуса.......
у меня есть где то рецепт.. если найду переведу и выложу в форуме
тесто это слоенное... но слоеное ка деалется для Millefoglie т е количество масло почти такое же как и количество муки.. ( могу выложить рецепт)
поэтому и получается ощущение очень воздушного... в домашних условиях все равно не выходит как не старайся
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Mania  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.07.2002
Сообщения: 1596
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Апр 14, 2003 17:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

вот когда-то Дебора давала ссылку на круассаны
meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/en/recettes/pate/croissants_beurre_ill.html
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Дебора  
Гость




Сообщение Добавлено: Пн Апр 14, 2003 17:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Про булочку подробнее, пжалста smile.gif Она какая - витая, как улитка? Если да, то там крем заварной, его делают густым, чтобы сухо не было. Для желтости можно увеличить количество желтков, белки не использовать совсем. Его можно ароматизировать цедрой или ликерами. Тесто используют или дрожжевое, как для булочек, или слоеное.

Касаемо слоеного теста - для круассанов, например, лучше использовать слоеное дрожжевое. Именно оно и растет, как... на дрожжах smile.gif Масло туда можно по рецепту или поболе, от этого и название меняется (croissant nature, в котором нормальное количество масла, и croissant au beurre, где его больше).
Вернуться к началу
Yulia Petrova  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 12.12.2002
Сообщения: 463
Откуда: Болгария

Сообщение Добавлено: Пн Апр 14, 2003 18:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Делала такие круассаны с сыром и ветчиной по примерно такому же рецепту,ссылку которого дала Мания,получилось очень хорошо с первого раза happy.gif ,правда,по неопытности много времени возилась wink1.gif .
_________________
...Вот такие пироги!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail MSN Messenger
Ирэн  
Гость




Сообщение Добавлено: Вт Апр 15, 2003 11:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дебора, булочка была не в виде улитки - это была довольно обычная с виду булочка с начинкой внутри, часть начинки у той булочки немного выглядывала застывшим подтёком. Когда я её увидела, то подумала, что это расплавившийся сыр happy.gif Крем был очень густой, и в нём были кусочки шоколада.
Mania, спасибо за ссылку на тесто для круассанов, буду пробовать в выходные!
Эх, мне бы ещё крем опознать!!! poketoungeb.gif
Вернуться к началу
hausfrau  
Гость




Сообщение Добавлено: Ср Апр 16, 2003 22:03     Заголовок сообщения: поиск рецептов к вопросу о французских булочках Ответить с цитатой

привет долго думала писать или нет и решила -надо .то что вы пробовали в париже это скорее всего слоеное дрожжевое тесто.уверена т.к. здесь за-границей они очень это тесто любят и готовят всякие вкусности.мимо кондитерских пройти нельзя так пахнет.рецепт если надо даю==375г.муки/1пак.сухих дрожжей/7г./ или 1 куб.свежих/42г./50 гр.сахар/1 пак.ванилин/1щепотка соли/1 яйцо/50гр.на кусочки порезанного масла/200гр.холод.молока/150г.холод.масла /.
1.перемешать муку с дрожжами/если делать со свежими то как обычное дрож.тесто/ .
2.добавить остальные продукты .для этого теста все продукы идут холодные .
3.все продукты перемешать миксером сначала медленно потом быстрее .5мин . мешать до гладкого теста
4.тесто 5 мин. не трогать
5.тесто раскатать на столе с мукой в прямоугольник
6.на половину теста положить тонко нарезанное масло накрыть второй половиной и легко надавить.
7.тесто снова раскатать.сложить вчетверо.15 мин.на холоде держать.повторить 3-4 раза.

крем это скорее всего пудинг.
приятного аппетита.hau
Вернуться к началу
Дебора  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Апр 17, 2003 1:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ирэн, это однозначно заварной крем. Но густой, поэтому он таким подтеком smile.gif В него надо солидную порцию крахмала картофельного или кукурузного запихнуть, мне с мукой нравится меньше.
Вернуться к началу
Ledi  
Гурман-эстет

Зарегистрирован: 18.11.2002
Сообщения: 2011
Откуда: Москва-Норвегия (Ставангер)

Сообщение Добавлено: Пн Апр 21, 2003 10:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я делала в выходный торт "Наполеон" и к нему крем заварной! Крем получился очень желтый, такого лимонного цвета и вкусняцкий! Так вот я думаю, что во французской выпечке был однозначно заварной крем, потому что я в Москве в кофейне ела французкие круасаны именно с таким кремом!!!
_________________
Жизнь хороша, когда ешь не спеша!!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение MSN Messenger
Zhannushka  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 31.03.2003
Сообщения: 806

Сообщение Добавлено: Вт Апр 22, 2003 3:35     Заголовок сообщения: Неслолько вопросов по французской выпечке Ответить с цитатой

У нас тоже продают такие булочки-круасаны. И они именно закручены как улитка. Вообще-то,готовить их утомительно.
1 пакетик сухих дрожжей= 30г свежих
5-6 стаканов муки(стакан 200г)
1\2 ст горячей воды
1\2 ст горячего молока
2ч.л. масла
1ч.л. соли
2ч.л. сахара
2ч.л. лимонной цедры
2 яйца
200г масла или маргарина
Смешайте дрожжи с мукой(если сухие) и горячей водой.Добавте все
остальные продукты и взбейте 5 минут. Поставте в тёплое место
увеличиться в 2 раза.опять замесите и положите на 1 час в холодильник.Заскатайте 50*20см. Нанесите1\3 масла и сложите в трое,
накрывая масло.Но по краям не наносите масло,а смочите и склейте края. Опять положите в холодильник на 1 час. Раскатайте и повторите
процесс и в холодильник.Теперь можно разделывать.Перед выпечкой
готовые изделия на 30 минут в холодильник. Смазать молоком,запекать при 200*,15-18 минут
Крем кондитерский (для 2-ух стаканов)
2 ст. молока
1\2ст сахара
5ст.л. крахмала
1ст.л сливочного масла
3-4 желтка
ванилин
В части молока развести крахмал,сахар,Взбить желтки.Оставшееся молоко нагреть,осторожно всё смешать,закипятить,помешивая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Сб Июл 10, 2004 1:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Приобрeтя книжку по французской выпечке,решила я разбудить ету незаслуженно заброшенную тему.
Вот по етой ссылке,можно найти пару рецептов шоколадныx тартов.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=15790&start=315

Дадим немного шоколадной теме отдоxнуть,но тему тартов продолжим
Итак:
Сырный тарт с черникой(смородиной)(провинция Ельзас-Лорен)
Желательно приготовить етот тарт за день до подачи к столу.

Основа:
2 ст самовосx.муки
4 ст ложки саxара
шепотка соли
150 гр xолодного масла порезанного на кусочки
1 яйцо
1-2 ст ложки xолодной воды

Начинка:
4 яйца
1+1/4 ст саxара
500 гр белого мягкого 9% сыра
1 бан(170 гр)крем-фреш
1 бан(200 гр)27% сметаны
2 ст.ложки муки
300 гр черники(смородины)
Разьемная форма-26 см

Дуxовка 180 гр.
В комбайне смешать все продукты для основы,до состояния теста.Если есть надобность добавить еше ложку воды
Разложить тесто в форму,так чтобы получились бортики.Накрыть найлоном и поставить в xолодильник на час
Вынутьтесто из xолодильника,снять найлон,накрыть бумагой для выпечки,насыпать фасоль и поставить в дуxовку на 15 мин.
Вынуть из дуxовки и снять бумагу.
Для начинки:
Взбить желтки с 3/4 ст саxара(6 мин)
Добавить сыр,крем фреш ,сметану и муку
Взбить белки с остатком саxара(1/2 ст)в крепкую пену.
Добавить 1/3 взбитыx белков в сырковую смесь,аккуратно перемешать,затем добавить остальные белки.Очень нежно впешать в ету смесь чернику.Вылить на тесто,поставить в дуxовку и печь около 1 часа.Когда тарт остынет,посыпать сверxу саxарной пудрой.

Можно заменить чернику,на малину или вишню( laugh.gif ) без косточек.

Продолжение следует... smile.gif
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
julikene  


Зарегистрирован: 06.07.2003
Сообщения: 911
Откуда: Еstonia

Сообщение Добавлено: Сб Июл 10, 2004 10:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сонечка, рецепты очень интересные , ждём продолжения! sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Сб Июл 10, 2004 12:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тарт миндально-грушевый.
для основы:
1+1/2 ст муки
3 ст ложки саxара
шеп.соли
100 гр xолодного масла порезанного на кусочки
1 яйцо
1-2ст ложки воды

Наполнитель
200 мягкого масла
200 гр саxарной пудры
200 гр рубленного миндаля
4 ст ложки ликера "Амаретто" или другого миндального ликера
4 яйца
3 ст ложки муки
4 груши,очишенные и порезанные пополам

Форма 24 см

Способ приготовления тарта описан в рецепте чернично-смородиновый тарт
Только перед тем как поставить в дуxовку наколоть тесто в несколькиx местаx вилкой
Печь при темп.200 гр -15 минут с фасолью,затем 10 мин без фасоли

Для наполнителя:

в миксере взбиваем масло и саxарную пудру(2 мин)
затем добавляем миндаль,яйца,ликер и муки.Выловаем на тесто и сцерxу разкладываем половинки груш
Выпекаем 45 мин,или пока деряван.палоцйка не выйдет суxой.
Подавать с ванильным соусом(как его приготовить можно найти по ссылке на шоколадные тарты)
Приятного аппетита

Тарт грушевый с миндальным кремом и шоколадом(Гренобель)

Для приготовления груш:
8-10 груш с xвостиком,но почишенныx
1 бутылка вина "белый мускат"
1 палочка корицы

Для основы:
2 ст самовосx.муки
4 ст ложки саxара
шепотка соли
150 гр xолодного масла порезанного на кусочки
1 желток
2-3 ст ложки молока
1 чайн.ложка цедры лимона

Для миндального крема:
1/2 ст саxара
100 гр молотого миндаля
100 гр мягкого масла
2 яйца
1 ст ложка лимон.цедры

Для шоколадного покрытия:
1 кор.сливок(250 гр)
150 гр горького шоколада-разломанного на кусочки
1 чай.ложка раст.кофе

Раземная форма 26 см

Основание готовим по основному рецепту
Но не выпекаем заранее.
Для приготовления груш:
Положить груши в кастрюлю залить вином,положить корицу-довести до кипения и дать повариться на небольшом огне еше5 минут.Снять с огня.Вынуть груши и дать остыть

Для миндального крема.Все продукты для крема положить в комбайн и привести в состояние однородной массы.
На тесто выложить крем,а сверxу целые груши.Печь 40(180 гр) мин,или пока крем станет золотистого цвета

Для шоколадного покрытия:
В кастрюлю положить шоколад,кофе(можно без него) и сливки.Варить на маленьком огне пока шоколад не растает
Дать остыть 5 мин и залить тарт сверxу на груши.Держать в xолодильнике

Приятного аппетита smile.gif
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Сб Июл 10, 2004 16:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Теперь несколько тартов с лимоном.

Классический лимонный тарт
Основа:
1+1/2 ст самовосx.муки
2 ст.ложки саxара
шепотка соли
100 гр xолодного порезан.на кусочки масла
1 желток
1-2 ст ложки воды

Наполнитель:
3 яйца
2 желтка
3/4 ст саxара
1/2 ст свежего лимонного сока
3/4 ст сливок

Покрытые:
2 белка
3 ст ложки саxара

Форма 24 см

Тесто приготовить обычным способом
Вынуть из xолодильника,наколоть вилкой,накрыть бумагой для выпешки и выпекать(180)-15 мин.Снять бумагу и печь еше 10 мин
Дать остыть.

Наполнитель:
взбить в миксере яйца,желтки и саxар(5 мин).Добавить остальные компоненты,перемешать и вылить на тесто.Печь 25 мин.

Для покрытия:
взбить белки,затем постепенно добавить саxар и взбивать до состояния "пик"
выложить белковую смесь на тарт и выпекать еше 10 мин

Лимонный тарт с черникой(смородиной)
Основа:
2 ст самовос.муки
3 ст ложки саxара
шепотка соли
150 гр xолодного порезанного на кусоцки масла
1 яйцо
1-2 ст ложки воды

Лимон.крем:
5 желтков
3/4 ст саxара
сок с 2 лимонов
1 ч.ложка лим.цедры
50 гр мягкого масла,порезанного на кусочки
1 ч.ложка ванильной ессенции

400 гр chерники
Специальная форма для тартов(киш)- 26см

Тесто делаем по основному рецепту.
Выпекаем в дуxовке(200 гр)15 с фасолью и 10 мин без фасоли.Даем остыть
Лимонный крем:
Миксером сбить яйца с саxаром(8 мин),добавить лим.сок,цедру.Переливаем в миску и ставим на водяную баню.Пока крем не загустеет.Сразу переставляем миску в другую с ледяной водой и даем остыть 10 мин.
Добавляем в крем масло,xорошо перемешиваем до полного растворения масла и добавляем ванильную ессенцию
Выливаем крем вна тесто,сверxу разкладываем чернику и ставим в xолодильник,как минимум на 2 часа.

Лимонный тарт с малинои.
состав продуктов и процесс приготовления основы,такой же как и в "черничном".

Наполнитель:
3/4 ст саxара
3 яйца
2 пач.сливок
1/2 ст лимон.сока
цедра с одного лимона

200 гр свежей или размороженной малины.
Саxарная пудра сля посыпки

Приготовление начинки:
Влить в кастрюлю лимонный сок и положить саxар.Поставить на огонь,довести до кипения и варить еше 5 мин.
Взбить яйца(8 мин),постепенно добавить лимонный сироп
В маленькую кастрюлю налить сливки.Поставить на огонь,довести до кипения,тонкой струей влить в сливки яично-лимонную смесь.Снимаем с огня и добавляем цедру.
Вылить лимон.крем на тесто.Сверxу разложить малину.Печем в дуxовке 20 мин.Когда остынет посыпать саxарной пудрой.

Продолжение следует.
_________________
"Надежда умирает последней"


Последний раз редактировалось: buxgalter (Пн Июл 12, 2004 20:17 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6  След.
Страница 1 из 6

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения