Авторизация
Загрузка...
Польская кухня. Какая же она?
На страницу 1, 2, 3 ... 11, 12, 13  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Arika  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2009
Сообщения: 63
Откуда: Краков, Польша

Сообщение Добавлено: Вс Янв 25, 2009 23:53     Заголовок сообщения: Польская кухня. Какая же она? Ответить с цитатой

Почти два года я только читала форум. Нашла очень много нужных мне рецептов, за что преогромное всем спасибо! Обратила внимание, что очень мало... нет, даже не мало, а просто почти нет рецептов польской кухни, ну разве что бигос. А ведь польские блюда сродни русским, украинским, белорусским, литовским, и, как правильно заметила Ликунчик, имеют много аналогов в немецкой кухне.
А еще они очень вкусные!

Разрешите вам представить кое-что из того, что мы готовим в повседневной жизни и на праздники.

БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ

ГОЛЁНКА ПЕЧЕНАЯ

Суп томатный - родом из пекла

Жур

Закваска для журка

Фляки

Сыромак (Seromak) - творожно-маковый пирог

Картофельные пызы с мясом (Картофельные галушки с мясом)

Копытки


Начну со всем известного, но какого же таинственного бигоса.

[/url]

Итак, бигос - традиционное блюдо польской и литовской кухни из капусты и мяса.

Существует много способов приготовления бигоса и его вариантов. Все варианты состоят из тех же самых, основных продуктов, отличаются только некоторыми добавками и очерёдностью их добавления. Основные составные элементы старопольского бигоса - это мелко нашинкованная квашеная капуста, свежая капуста (иногда используется только квашеная капуста), различные сорта мяса и колбасных изделий, свежие или сушёные грибы, чернослив, лук и специи. Все следует тушить как можно дольше (чем дольше, тем лучше), лучше всего в течение нескольких дней. Во время тушения можно подливать сухим красным вином, что очень повышает вкус бигоса. Готовое блюдо должно быть густой консистенции и темно-коричневого цвета, на тарелке из него не должна вытекать жидкость. Вкус пряный, слегка кисловато-сладкий (но не чрезмерно). Аромат копченостей и слив. В соответствии с традицией в бигос для облагораживания вкуса добавляется небольшое количество сладкого, душистого вина - напр. малаги или мёда.

Вкус бигоса в основном зависит от количества, качества и разнообразия сортов добавляемого мяса и колбасных изделий. В старопольской кухне в бигос добавлялись неиспользованные остатки благородного печеного мяса и колбасных изделий, которые очень повышали вкус блюда. Старопольский бигос всегда готовится без мучной поджарки и без добавления томата, неизвестного в старопольской кухне. В старину добавлялось сливовое повидло. По многим рецептам мяса должно быть столько же, сколько капусты. Бигос можно также готовить только из квашеной капусты, однако тогда он часто бывает чересчур кислый. Чтобы этого избежать, нужно квашеную капусту промыть под проточной водой или даже предварительно проварить и слить воду.

Бигос - это одно из немногих блюд, которые не теряют вкусовых качеств после многократного разогревания, а совсем наоборот, после каждого очередного разогревания становится всё вкуснее и вкуснее. Между разогревами бигос можно замораживать, что также положительно влияет на его вкус. В разогреваемый бигос можно добавить немного красного, сухого вина, что обогащает его винно-кисловатые вкусовые качества и аромат.

Бигос подается как горячее блюдо или как холодная закуска, часто вместе с ржаным хлебом и водкой, чистой или настоянной на травах.

В старопольской кухне, особенно во время охоты, был известен Бигос с салютом, вся хитрость которого заключалась в подогревании блюда в горшке с туго залепленной тестом крышкой. Громкие "выстрелы" крышки, под воздействием давления, обозначали готовность бигоса к еде. Стоит добавить, что каждый уважающий себя дворянин, собираясь на санную езду, охоту, или же в гости к соседу, брал с собой котелок с бигосом.

Варианты бигоса

    Бигос по-литовски - в капусту добавляются кислые яблоки.
    Бигос "Балбес" - содержит очень много мелко порезанного мяса и свиного сала.
    Бигос по-венгерски - приправляется острым красным перцем и сметаной.
    Бигос по-охотничьи - с кусками печеного мяса косули, оленя или зайца, с добавкой ягод можжевельника.


В каждом регионе Польши его готовят по-разному (да и у каждой хозяйки свой рецепт), но есть один классический вариант - БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ
_________________
Как уст румяных без улыбки, без грамматической ошибки я русской речи не люблю.


Последний раз редактировалось: Arika (Пн Фев 02, 2009 0:29 ), всего редактировалось 5 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Arika  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2009
Сообщения: 63
Откуда: Краков, Польша

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 0:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Итак, разрешите вам представить БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ

Нам понадобится:
капуста квашенная - 1 кг
капуста свежая - 500 гр.
мясо - 1 кг.
жирная копченая грудинка - 300 гр.
колбасные изделия - 200 гр.
грибы свежие - 200 гр. (или сушеные - 50 гр.)
лук - 2 шт.
чернослив - 10 шт.
душистый перец - 5-6 горошин
лавровый лист - 1 шт.
тмин - 1 ч.л.
майоран - 1 ч.л.
соль и черный молотый перец - по вкусу

[/url]


Первый день: нашинкованную белую капусту положить в кастрюлю с толстым дном, подлить пару ложек воды, слегка посолить и тушить с предварительно намоченными грибами 10-15 мин.
Пока она тушится, порежем кубиками жирную грудинку и слегка обжарим на сковороде, добавим порезанный лук и продолжаем жарить, пока лук не приобретет легко золотистый цвет. Выкладываем содержимое сковородки в кастрюлю с капустой.

[/url]

Размешиваем, и, чтобы наша капуста не разварилась, добавляем к ней квашеную капусту. Доливаем воду, чтобы она была на уровне с капустой, и доводим до кипения. Ну вот, теперь пришла очередь добавить порезанное на кусочки мясо.

[/url]

Все! Оставьте кастрюлю в покое на некоторое время. Пусть себе пыхтит спокойно, только не забудьте убавить огонь и иногда помешивать. Можете пойти посмотреть телевизор или форум почитать. Если после 1,5-2 часов вы все еще сидите на форум, то оторвитесь от него, не забыли? Подгорелым еще не пахнет? Вы нужны на кухне!

Пришло время добавить приправы в нашу капустно-мясную смесь. Итак, добавляем горошины душистого перца, тмин, майоран, листик лавровый, слегка солим и перчим. На этом этапе, ни под каким предлогом, нельзя добавлять в бигос чернослив!!! Такой скандальный подход к бигосу будет наказываться!!! Тушим дальше, часто помешивая, пока капуста не начнет приобретать золотисто-коричневый цвет. Все, снять с плиты и отставить в холодное место (зимой лучше всего на балкон - тогда непременно прикрыть, чтобы голуби не поклевали!).
_________________
Как уст румяных без улыбки, без грамматической ошибки я русской речи не люблю.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Arika  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2009
Сообщения: 63
Откуда: Краков, Польша

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 0:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Второй день: Если вы все еще сидите на форум, выключите компьютер и идите на кухню. По дороге не забудьте забрать с балкона кастрюлю с бигосом. Поставьте его на плиту и тушите, постоянно помешивая, на небольшом огне около часа, до приобретения капустой красивого коричневато-тушеного цвета. Вот теперь просто необходимо добавить чернослив, который придаст нашему кулинарному чуду благородство и сладковато-винный вкус. Приправить по вкусу перцем и солью, снять с плиты... и ждать! Не есть! Отставить в холодное место. Во время "замораживания" бигоса кислота из капусты "замаринует" мясо, а чернослив отдаст свой вкус, цвет и аромат капусте.

Третий день: Разогревать на небольшом огне, добавив немного сухого красного вина.

[/url]

Оставшееся в бутылке вино можно принять внутрь. Бигос не есть! Если вы уже не удержались и все съели, то... см. День первый.
Разогревать и замораживать можно целую вечность - гарантия приятных ощущений гарантируется каждый раз!

Четвертый и последующие дни: только теперь можно есть бигос!!! Приятного всем аппетита!


[/url]

Фотографии процесса приготовления бигоса любезно предоставлены агентством "Газета".
_________________
Как уст румяных без улыбки, без грамматической ошибки я русской речи не люблю.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Arika  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2009
Сообщения: 63
Откуда: Краков, Польша

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 0:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

GOLONKA

Голёнка, гольонка (по-польски Golonka, часть свиной туши соответствующая рульке) - деликатес, в который можно влюбиться

К сердцу через желудок. Для мужчин это выражение набирает исключительное значение, особенно когда на стол подана рулька. Калорийная бомба - так чаще всего называют свиную рульку. Это блюдо сможет удовлетворить даже самого большого лакомку.

Рулька находится в рейтинге наиболее жирных блюд. Её очевидное достоинство - неповторимый и характерный вкус. Поэтому рульку охотнее всего едят мужчины. "Сейчас я мечтаю только о вкусной рульке и кружке пива" - такую фразу можно очень часто услышать от мужчин. Особенно после дня изнурительной работы. Мужчины просто обожают наслаждаться вкусом этого свиного деликатеса под пиво и в хорошей, мужской компании. Но не только мужчины обожают это блюдо. Женщины, невзирая на то, что это бомба калорий, также ценят достоинства рульки - деликатеса, который дает хорошее самочувствие, появляющееся после еды. Тех, которые не хотят поверить, что дамское общество также очень любит рульку, приглашаю развеять свои сомнения, приехав в Польшу в "День Голонки". Да, рулька дождалась своего праздника. Нет точно установленного дня, но чаще всего "Дни Голёнки" организовываются во многих больших городах осенью. Тогда-то и можно попробовать множество блюд из рульки.
Напомню только, что рулька наиболее вкусна, когда подана с пивом. С ней в совершенстве совмещаются: квашеная капуста, свёкла, консервированный и маринованный красный перец, овощные салаты (помидоры, огурцы, лук), хрен и горчица.
Желаю не только приятного аппетита, но и чуточку благоразумия в частоте подавания рульки на стол. Потому что, кто попробует её один раз, захочет есть её чаще. Однако следует помнить, что всё пойдет нам на здоровье, если сохраним умеренность. Также и в еде вкусной рульки.


Голёнка печеная

После нескольких лет приготовления рулек по различным прочитанным и услышанным рецептам (а также собственных экспериментов) я остановилась на рульке без предварительного посола, печённой на капусте с картошкой. Были пройдены различные варианты рульки с предварительным посолом (варёной, варёной с запеканием, печёной) и различные варианты рульки без посола, естественно всё это и приправлялось также по-разному. В результате этих долголетних экспериментов я и мои неизменные "рулькоеды" дружно изрекли ЭТА ОЧЕНЬ ХОРОША - КОНЕЦ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

Для печения я выбираю передние рульки, небольшие, с коротко обрезанной со стороны колена костью - порция для одного человека (могут быть тоже большие как большая порция или порция для двоих). За день до печения рульки я натираю её:

* солью,
* чёрным перцем,
* чесноком - свежим или сушенным,
* каплей соевого соуса
* очень небольшим количеством майорана,
* горчицей (чайная ложечка горчицы на рульку)
.


Рульки натираю и немного мну так, чтобы специи и горчица попали везде.
В день печения я укладываю в посуде для запекания "матрасик" для рулек.
Укладываю слоями:
    2 лавровых листка и 5-6 горошин душистого перца
    нашинкованную половинку головки савойскрй капусты (или белокачанной)
    порезанную полосками морковь (3 - 4 больших)
    порезанную пластинками картошку (несколько штук)
    лук - 2 штуки



слои слегка посыпаю солью и перцем.
Приготовленный матрасик выглядит так:

[/url]

Затем сверху укладываю рульки и поливаю (в половине стакана холодной воды развожу столовую ложку мёда и добавляю полстакана пива - большее количество пива улучшает вкус рульки, но ухудшает вкус капусты)

[/url]

Духовку нагреваю до 160 - 170°C, каждый знает свою духовку и будет знать как уставить на длительное медленное печение. Во время печения несколько раз переворачиваю рульки и поливаю соусом. Этот первый этап продолжается около 3 часов, рульки приобретут красивый вишнёво-коричневого цвет со всех сторон. Шкурка на этом этапе легко запеченная и немного твердая.

Затем накрываю крышкой и уже до конца не открываю и не заглядываю под крышку.
Температуру в духовке снижаю на 20 - 30°C, и держу в этой температуре еще 1,5-2 часа. Шкурка хорошо смягчится и приобретёт равномерный цвет.
Если после этого я еще не накрываю на стол, то выключаю духовку и оставляю рульки внутри, такая выдержка тоже отлично влияет на вкус рулек.
Готовятся рульки долго, но особого труда не требуют. Ставлю в духовку чаще всего перед обедом и так пекутся до вечера. Результат на фотографии.

[/url]
_________________
Как уст румяных без улыбки, без грамматической ошибки я русской речи не люблю.


Последний раз редактировалось: Arika (Пн Янв 26, 2009 17:01 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2493
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 0:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Arika, с добрым началом и таким же хорошим продолжением темы! flower.gif
Только сегодня я подумала, что нет у нас на форуме темы о Польской кухне и вот - пожалуйста! smile.gif
Удачи!
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Arika  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2009
Сообщения: 63
Откуда: Краков, Польша

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 0:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Значит телепатия happy.gif
Спасибо, что заинтересовались польской кухней. Постараюсь рассказать о тех блюдах, которые любят не только в моей семье smile.gif

Польская кухня очень вкусная и несложная. Надеюсь всем понравится blush.gif
_________________
Как уст румяных без улыбки, без грамматической ошибки я русской речи не люблю.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Arika  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2009
Сообщения: 63
Откуда: Краков, Польша

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 0:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Суп томатный - родом из пекла

[/url]

Нам понадобится:

2 банки помидоров (около 800 гр.)
2 небольших головки лука
3 дольки чеснока
2-3 небольших перчика чили
стакан бульона
небольшой кабачок
ложка сахара
ложка сметаны
4 ложки масла
1/2 пучка кориандра или петрушки
соль, перец



1. Чеснок и лук очистить, порезать. Перец очистить от семян, мелко измельчить.

2. Лук обжарить в кастрюле с 2 ложками масла. Добавить помидоры с соком, сахар, протушить. Добавить чеснок и перец, залить бульоном, посолить, варить 20 минут.

3. Кабачок помыть, порезать кубиками. Кориандр сполоснуть, порезать. Остаток масла растопить на сковородке и обжарить кабачок.

4. Суп протереть через сито или с помощью миксера. Добавить кабачок, размешать. Приправить солью и перцем. Посыпать кориандром или петрушкой. Положить сметану.
_________________
Как уст румяных без улыбки, без грамматической ошибки я русской речи не люблю.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Arika  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2009
Сообщения: 63
Откуда: Краков, Польша

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 2:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Жур

Жур - постный или мясной кислый суп, заправленный закваской на основе овсяной или ржаной муки. В журек обычно добавляется белая колбаса, копченое мясо и вареное яйцо. Распространенное блюдо польской, чешской и словацкой кухонь.

[/url]
Фото из Википедии: http://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Plik:Zurek.w.pieczywie.jpg&filetimestamp=20070526211505

Нам понадобится:

150 гр. бекона,
лук - 1шт.
по 3 горошины черного и душистого перца,
лавровый лист - 1 шт.
около 2 стаканов закваски для жура
яйца вкрутую - 2 шт.
творог - 100 гр.
чеснок - 2-3 зубчика
майорана - 1 ч.л.
натёртый хрен - 1 ч.л.
соль - по вкусу


Лук нарезать и подрумянить на сковороде. Бекон, лук, перец, душистый перец и лавровый лист залить 3 стаканами воды и варить около 20 мин, а затем вынуть бекон, порезать и вложить обратно в суп. Добавить закваску, вскипятить. В кипящий жур покрошить творог и добавить яйца порезанные на половинки или четвертинки. Приправить чесноком, майораном и хреном. Можно добавить сметану и отдельно отваренный картофель. Очень часто подается в хлебе.
_________________
Как уст румяных без улыбки, без грамматической ошибки я русской речи не люблю.


Последний раз редактировалось: Arika (Пн Янв 26, 2009 2:09 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
elisa-ale  
Сицилийское солнышко

Зарегистрирован: 04.12.2007
Сообщения: 1417
Откуда: Сицилия

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 2:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я тоже интересуюсь польской кухней. Некоторые знакомые дамы полячки так эту кухню расхваливают.. sigh.gif Так что, Arika, буду следить...
А вот про пызы... Хорошо бы... С мяском... sigh.gif
_________________
Как вы готовите вишневый джем со шкварками? - Ну как... Свинья ест вишню, дальше колдует повар. (КВН)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Arika  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2009
Сообщения: 63
Откуда: Краков, Польша

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 2:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

elisa-ale писал(а):
.
А вот про пызы... Хорошо бы... С мяском... sigh.gif


Будет сделано happy.gif
Я давно их не готовила, вот как раз и будет повод сделать фото отчет smile.gif
_________________
Как уст румяных без улыбки, без грамматической ошибки я русской речи не люблю.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 2:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Arika,

замечательная мысль начать тему о польской кухне! Спасибо тебе большое! Мне тоже очень любопытно и я буду внимательно за твоей темой следить.[/b]
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Jany12  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 04.12.2005
Сообщения: 1534
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 4:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
Arika, Мне тоже очень любопытно и я буду внимательно за твоей темой следить.


И я. smile.gif
Спасибо, большое и УДАЧИ!!! flower.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гржемилек  
Золотое перо

Зарегистрирован: 02.09.2003
Сообщения: 9848
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 4:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Арика, слов нет! happy.gif Ура! Поздравляю! Уж мне-то как не хвватало такой милой сердцу темы! inlove.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
lubany  
Хозяйка сладких грёз

Зарегистрирован: 09.11.2007
Сообщения: 2745
Откуда: ukraine

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 8:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Арика , поздравляю с открытием темки . Я с Западной Украины , у нас немного схожая кухня , поэтому с большим интересом буду заглядывать к тебе .
_________________
Мой каталог
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Карамэль  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 05.12.2007
Сообщения: 126
Откуда: Литва, Вильнюс

Сообщение Добавлено: Пн Янв 26, 2009 13:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Arika, с открытием темки. smile.gif
Я тоже люблю польскую кухню, голёнку пробовала когда-то в Польше, это так вкусно. smile.gif Буду следить за Вашей темкой, очень надеюсь, что когда-нибудь увижу в ней фляки, ну, Вы знаете, о чем я sigh.gif
_________________
Я - Вика smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 11, 12, 13  След.
Страница 1 из 13

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения