Авторизация
Загрузка...
Открываем двери...Открываем сердца...2. Клара_С
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 34, 35, 36 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Ср Мар 01, 2006 18:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А пока что-то вкусненькое и приятное. smile.gif Побаловать семейку и гостей.

Тарталетки с курицей,помидорами и тыквой.
Большая книга о курице.

Болгарский рецепт,в котором использовано готовое слоённое тесто,нарезанное на квадраты и испечённое с нижеприведёнными продуктами.
Но я из своего теста сделала тарталетки
.

На 10-12 порций-тарталеток.

Тесто.
100 гр мягкого сл. масла
1/3 ч.л. соли
1 желток
70 гр сметаны
1 3/4 ст. муки
1.5 ч.л. разрыхлителя.

Замесить гладкое,однородное тесто.Муку лучше добавлять постепенно,чтобы не вышло очень твёрдое тесто.
Раскатать тесто ,вырезать круги и выложить в формочки для тарталеток,прижимая к краям.
Формочки с тестом поставить в холодильник пока готовится начинка.

Начинка.
Кол-во начинки дано на 8 больших прямоугольника (10х10)слоённого теста.(как на фото из книги)

1 кг куриной грудинки
500 гр тыквы
1/2 стакана олив. масла
соль,чёрный перец
1 пучок базилика(или органо)
2 помидора,нарезанных на круги

--Тыкву нарезаем на небольшие плоские кусочки.Солим,перчим,смазываем ОМ.Выкладываем на застеленный пекар. бумагой противень и печём про 200 град.15-20 минут.

--Куриную грудинку солим,перчим,чуть сбрызгиваем лимонным соком и поджариваем на сковороде с 2 ст.л. ОМ 3 минуты.Нарезаем на небольшие кусочки.

Сборка тарталеток.
На дно каждой формы с тестом выкладываем по 2-3 кусочка тыквы,сверху на тыкву кладём по 3-4листика базилика,нарезанных на полоски.
Затем на базилик кладём круги помидор,солим перчим.И уже на помидоры по несколько кусочков(в зависимости от размера) грудинки.
Сбрызнуть содержисое каждой тарталетки ОМ.
Выпекаем 20 минут при темп. 200 гр или до того,пока тесто не позолотится.
Подаём сразу же.

Комментарии.
Думаю,что будет вкусно и со слоённым тестом.Это быстро и на каждый день.
Фото их книги я выкладываю тоже.
Но мне захотелось немного облагородить этот рецепт и поэтому получились тарталетки.Тесто рассыпчатое,вкусное.
В общем,очень удачное блюдо,которым не стыдно и гостей
угостить. smile.gif

Приятного аппетита.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.




korz. s kur. 6.jpg
korz. s kur. 6.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4848 раз(а)

korz. s kur. 5.jpg
korz. s kur. 5.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5274 раз(а)

foto knigi.jpg
foto knigi.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5174 раз(а)



Последний раз редактировалось: Клара_С (Сб Мар 04, 2006 10:41 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vavilon  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.03.2005
Сообщения: 3775
Откуда: израиль- Одинцово

Сообщение Добавлено: Ср Мар 01, 2006 18:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кларочка а у меня уже есть вопросик по твоей книжке blush.gif Какую роль в бисквитном тесте играет алкоголь icon_question.gif И можно ли без него обойтись icon_question.gif А то очень часто поподаются такие рецепты и я часто не кладу алкоголь за неимением blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Ср Мар 01, 2006 19:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vavilon писал(а):
Кларочка а у меня уже есть вопросик по твоей книжке blush.gif Какую роль в бисквитном тесте играет алкоголь icon_question.gif И можно ли без него обойтись icon_question.gif А то очень часто поподаются такие рецепты и я часто не кладу алкоголь за неимением blush.gif


Леночка,алкоголь в бисквите только или ароматизатор,или даёт тот или иной вкусовой эффект.
Можно обойтись,естественно.
Итак,решено.Начнём с бисквита. smile.gif
Начинаю писать. sigh.gif
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vavilon  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.03.2005
Сообщения: 3775
Откуда: израиль- Одинцово

Сообщение Добавлено: Ср Мар 01, 2006 19:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уррааа exclaim.gif Жду exclaim.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Мар 01, 2006 19:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кларочка, ты опять почти с колобками...Такие красивые пирожки...надо на выходные попробовать сделать wink1.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Ср Мар 01, 2006 22:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Перед тем,как начинать писать о различных видах теста,хочу отметить,что все данные ,приведённые ниже взяты из книги(и книг) по выпечке.И ни в коем случае не выступают как отрицание или спор с другими данными,которые приводятся в форуме.
Это просто попытка ответить на вопросы,которые мне часто задают на ЛС и в теме.И я также не буду углубляться в химию и физику.
sigh.gif
И не судите строго за стиль написания.При переводе случаются разные конфузы с изложением. blush.gif

1.Бисквитное тесто.

Изделия из бисквита отличаются нежностью и пышность.Хорошо и правильно приготовленный бисквит имеет нежную структуру и тонкую корочку.
Главным фактором ,влияющим на рост(поднятие бисквита во время выпечки-воздух,поступающий в тесто во время взбивания белков и при размешивании их с желтками.

Главные составляющие бисквита.

К ним относят муку,сахар,яйца.А также ароматизаторы-ваниль,цедра лимона,сок лимона.Сок лимона идёт не только как вкусовая добавка,но и помогает при взбивании белков-белки взбиваются в крепкую,гладкую массу.

Мука.

На каждое яйцо необходимо использовать 20 гр. муки(столовая ложка без верха).

Для бисквита испульзуют белую муку.Но муку можно также заменять на: мелко смолотые орехи,миндаль,какао,кокосовый орех,мацовую муку,крахмал и т.д.
Можно заменять всю муку или только её часть.

Сахар.

На каждое яйцо необходимо использовать 30 гр. сахара-1 ст. ложка.
Он определяет вкусовые качества бисквита и влияет на затвердевание и устойчивость пены.

Для бисквита предпочтительно использовать сахар мелкого помола,или сахарную пудру,которые легче растворяются в белках.
Нельзя добавлять сахар в начале взбивания белков,а только когда уже есть каркас ,но не сильная пена.Иначе сахар впитает в себя жидкость,станет тяжёлым и не даст уже взбиться белкам хорошо.

Яйца и пена.

Состояние пены зависит от состояние яйца,его возрвста и ,естественно от того как мы с ним обращались.
--Очень свежеее яйцо-белок ещё очень вязкий и тяжело взбивается.
--Яйцо из холодильника –белок также вязкий и тяжело взбивается.Поэтому необходимо незадолго до начала работы вынуть яйца и довести до комнатной температуры.
Самая приемлемая температура яйца-30 градусов.
--Несвежее яйцо-белок жидкий и плохо взбивается.Тяжело отделяется белок от желтков.
Итак,яйцо должно быть не совсам свежее,но и не старое.,комнатной температуры.
Устойчивость и воздушность пене может придать –сахар,соль,уксус или лимонная кислота,а также крем тартар.
Также белки можно взбивать над паром.Пример взбивания над паром я давала в мастер класса-Торт Конкорд

Чем длиннее процесс взбивания,тем лучше и устойчивей пена,так как она насыщается пузырьками воздуха.
Пена без добавок неустойчива.Желток и его жиры немного дают ей устойчивость,но не учавствуют в пенообразовании.
Степень устойчивости изменяется от необходимости использования.
В общем,чем сильнее взбиты белки-они менее эластичны. И в то же время ,недостаточно взбитые белки рыхлые и не смогут вынести груз муки и сахара.
В самом лучшем варанте- говорят,что белки взбиты до острых пик.

Степень взбитости белков разделяют на 3 части-в зависимости от употребления в выпечке.

1.Пена выливается из миски.
2.Пена падает из ложки большими комками.Или говорят,что ложится языками.Она эластичная и подходит для многох видов выпечки и для бисквита.
3.Пена взбита до острых пиков,очень блестящая и твёрдая.В такую пену можно добавить до 3-4 ложек сахара,но она не может принять в себя много других ингредиентов.Выпечка будет ломкой.

Смешивание пены с другими ингредиентами.

Когда нужно добавить пену в однородную,тяжёлую смесь-добавляем пену небольшими порциями и перемешиваем снизу вверх рубящими движениями ложкой или лопаткой в одном направлении до получения однородной массы.

Когда нужно добавить лёгкую смесь или муку,то наоборот,добавляем их в пену небольшими порциями и также очень нежно,осторожно перемешиваем,чтобы не разбить очень много воздушных пузырьков.

Общеприемлимый способ приготовления бисквитного теста.

--разделение на белки и желтки
--равномерное перемешивание желтков с ароматизаторами или маслом
--приготовление пены из белков-эластичной, гладкой.
--смешивание белковой пены со смесью желтков в однородную массу
--добавление муки в несколько приёмов и с небольшим перемешиванием.

Дополнительный способ.

Существует ещё способ взбивания яиц целиком с добавлением сахара в течение 6-7 минут.
Как и в предыдущем способе получается бисквит,но другой консисиенции.

Выпекание.

Для выпекания бисквита-разогревают заранее духовку до 170 градусов.Противень желательно застелить бумагой и обязательно смазать маслом.
Заполнять противень на 2/3 объёма.

Слишком большая температура способствует очень быстрому затвердеванию верхней корки,что не даёт бисвиту подняться и он остаётся невысоким.
Слишком маленькая температура способствует увеличению длительности выпекания,что приводит к высыханию и затвердеванию.

Установить противень с тестом на нижний уровень духовки в середине,чтобы было место для подъёма.
Готовый бисквит легко отделяется от стенок противня,его корка сухая и золотистого цвета и не прогибаться при нажатии.

Ни в коем случае не открывать духовку хотя бы в первые половину часа выпекания.

Использование бисквита.

Для основ тортов и смазавания кремами.
Для любых других тортов с заменой ингредиентов.
Как основу для фруктовых и ягодных тортов.
Для изготовления рулетов.

Рулеты изготавливаются из бисвитного теста,но выкладывается тонким слоем-1-1.5 см.
Выпекается быстро при температуре 200 гр.
Это делается для того,чтобы корка быстро затвердела,а внутри было мягкое эластичное тесто,которое потом легко сворачивать.

Хранение.
Бисквит остаётся свежим только несколько дней.Его можно замораживать.
Чёрствый бисвит можно использовать для приготовления шоколадныз шариков с добавлением кремов и т.д.
Рулеты можно хранить несколько дней при нормальных условиях.Можно замораживать и хранить длительное время.

Существует большое количество вариантов бисквитов. И чем больше в тесте составляющих, тем сложнее делать торт.Но при надлежащем терпении и тренировке всё получается хорошо.

Удачи. sigh.gif
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.


Последний раз редактировалось: Клара_С (Ср Мар 01, 2006 22:50 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Ср Мар 01, 2006 22:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa писал(а):
Кларочка, ты опять почти с колобками...Такие красивые пирожки...надо на выходные попробовать сделать wink1.gif


Да,почти... sigh.gif Спасибо.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
peporain  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 01.05.2003
Сообщения: 467
Откуда: израиль

Сообщение Добавлено: Ср Мар 01, 2006 23:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

кларочка, какие пирожки... а еще и с творогом и изюмом..... как же я такое люблю..... sigh.gif но я тебе сразу заявляю, делать я их не буду! потому что с завтрашнего дня я на диете sad.gif вот влезу в старый купальник.... и тогда сделаем пирожки... и тарталетки с курой, которые мне тоже очень понравились smile.gif а пока - да здравствуют запеченные овощи, которыми так богат твой каталог smile.gif только вот пурим на носу, озней аман кушать.... надо..... cry.gif laugh.gif
кстати, ты, наверное, не увидела мой вопрос про ускус, каким уксусом ты пользуешься? в тартаре, например?
отдельное спасибо за ноу хау по поводу теста. очень полезная инфа!
_________________
always look at the bright side of life
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tivtam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 18.10.2005
Сообщения: 449
Откуда: ekaterinburg-israel

Сообщение Добавлено: Ср Мар 01, 2006 23:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Клара,огромное спасибо за информацию о бисквите,чёткий и понятный стиль изложения-перевода smile.gif просто "снимаю шляпу",как говорят в наших краях thumbup.gif [
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
vavilon  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.03.2005
Сообщения: 3775
Откуда: израиль- Одинцово

Сообщение Добавлено: Чт Мар 02, 2006 10:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кларочка спасибо smile.gif С удовольствием прочитала и теперь только поняла почему иногда у меня бисквит не получался blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address
Илана  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 17.08.2003
Сообщения: 6450
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Чт Мар 02, 2006 10:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кларочка,зашла на первую страничку поискать халу на субботу(помнишь,ты как-то делала сладкую) и не смогла спуститься вниз до конца странички почему-то... huh.gif
Наверное от обилия твоих рецептов они уже ни в какие рамки не лезут... poketoungeb.gif
Спасай,пожалуйста... smile.gif

Как дела и самочувствие?
_________________
Чтоб по усам текло ... и в рот попадало-3 ... (Илана)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Чт Мар 02, 2006 10:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ирочка,что тебе умного ответить по поводу диеты. laugh.gif
Только то,чтобы ты меня забрала к себе и заставила тоже .....закрыть рот. blush.gif
Честное слово,это было бы своевременно....,но увы....самостоятельно это сделать тяжеловато. laugh.gif
Тебе желаю успехов..вперёд к старым купальникам. sigh.gif

Вопрос про уксус не пропустила blush.gif ...а сразу не ответилаи он уплыл из поля зрения.
Про тот простой уксус,что ты спаршивала(на нём написано тивьи?).
Он у меня стоит....но годами..задвинутый,только,если нужно в тесто.
Использую уксус из белого вина(в тартаре).
Иногда яблочный уксус,уксус из красного вина-реже.
А бальзамический очень часто. sigh.gif
Так что как видишь,у меня на все случаи жизни.
huh.gif
Но... тебе,если хочешь,хорошо иметь из белого вина и бальзамический.

А ноу хау-вы мне и подсказали. happy.gif
Надеюсь,продолжу,если будет нужно.

Танечка, smile.gif ,я пыталась выбросить всю воду и выбрать только самое неоходимое(как для себя) blush.gif

Ленуш,рада,что пригодились сведения. sigh.gif
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Чт Мар 02, 2006 11:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Всё нормально. smile.gif
Иланочка,я нормально зашла и прошлашь huh.gif
И не так уж много рецептов.Как раз халы,которую я обожаю и делаю с изюмом и нет.Даже не знаю-почему. blush.gif
А есть Хала ореховая -сладкая.
И солёная Субботняя хала-по другому
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Илана  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 17.08.2003
Сообщения: 6450
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Чт Мар 02, 2006 11:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо !
Интересно,что сейчас я зашла без проблем... shocked.gif
Всё равно спасибо,пошла замешивать! smile.gif
_________________
Чтоб по усам текло ... и в рот попадало-3 ... (Илана)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Тыковка  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 20.08.2003
Сообщения: 1268
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Чт Мар 02, 2006 12:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Клара, я заинтересовалась тут Жульеном из морепродуктов. У меня такой вопросик маленький возник, а можно его сделать в порционных корзиночках и не размокнут ли они, да и запекать долго... может приготовить отдельно соус со сливками и сыром, залить все и дать настояться, а потом уже быстро запечь в духовке? (это я мыслю в слух, так сказать... satisfied.gif )
_________________
Не будь искусства кулинарии, жестокость реальности была бы невыносима.

Альбом / Рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 34, 35, 36 ... 98, 99, 100  След.
Страница 35 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения