Авторизация
Загрузка...
Сорта и виды муки и их применение в различных видах выпечки
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vera_V  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 22.10.2004
Сообщения: 7
Откуда: Вильнюс, Литва

Сообщение Добавлено: Чт Мар 16, 2006 14:44     Заголовок сообщения: Сорта и виды муки и их применение в различных видах выпечки Ответить с цитатой

Я обычно покупаю муку высшего сорта и крупчатку (у нас она называется сорт Экстра). Какая мука для чего лучше подходит?
И ещё, крупчатка и мука твёрдых сортов пшеницы - это одно и то же?
Спасибо!
smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Чт Мар 16, 2006 19:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

http://kuking.net/18_1554.htm
Вернуться к началу
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17485
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Мар 17, 2006 11:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Из энциклопедии продуктов.
Мука пшеничная.
Мука крупчатка готовится из твёрдых сортов пшеницы и отличается более крупными размерами частиц. Используется в основном для сдобного теста (например, для куличей).
Мука высшего сорта подходит для сдобного теста, соусов и мучных заправок.
Мука 1-го сорта идеальна для хлебопечения и несдобных изделий - булок, пирогов и т. д. Готовые изделия из неё медленно черствеют.
Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем. Используется мука второго сорта для выпечки белого хлеба и несдобных изделий.
А обойная пшеничная мука содержит много отрубей и цвет её желтоватый, а подчас с коричневым оттенком. Занимает первое место по содержанию витаминов и минеральных веществ, но покалорийности и усвояемости - последнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
jal  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 22.02.2006
Сообщения: 155
Откуда: С-Петербург/Limassol

Сообщение Добавлено: Пт Мар 17, 2006 19:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

чего то я запуталась в сортах пшеничной муки, которая здесь продается...
1. мука "00" - это я так понимаю мука в/с, я ее всегда использую при выпечке
2. raising - ну тут то все понятно - енто мука в/с + пекарский орошок,
3. village - т.е. мука из твердых сортов пшеницы, - я ее использую для домашней лапши и пельменей (исходя из аналогии, что макароны изготовленные из твердых сортов пшеницы меньше развариваются и считаются лучшего качества. А следовательно домашняя лапша будет лучше из такой муки, а не из "00")
4. цельнозерновая мука (whole) вот тут я в тупике.... для каких мучных изделий лучше ее использовать??? для хлеба?
девушки! подскажите правильно ли я применяю муку разных видов?
какую муку лучше использовать в тесто для пиццы? цельзерновую?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17485
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пн Мар 20, 2006 10:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цельнозерновая мука - мука из всего зерна с оболочками, т. е. с отрубями. Значит используется как мука 2 сорта и обойная, т. е для хлеба и несдобных мучных изделий. Бывают и макароны из такой муки, и слоёное тесто (очень вкусное, кстати), и ...
И, по-моему, из твёрдых сортов пшеницы делают муку всех сортов, в том числе и высшего, и с отрубями. А муку крупчатку делают только из твёрдой пшеницы. icon_question.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
jal  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 22.02.2006
Сообщения: 155
Откуда: С-Петербург/Limassol

Сообщение Добавлено: Пн Мар 20, 2006 16:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

спасибо smile.gif за разъяснение насчет цльнозерновой !
а насчет муки в/с по-моему здесь она из мягких сортов пшеницы...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Titikaka  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.04.2003
Сообщения: 388
Откуда: Алматы, Казахстан

Сообщение Добавлено: Вт Авг 14, 2007 7:13     Заголовок сообщения: Помогите с мукой !!! Ответить с цитатой

Доброго времени суток!
У нас в Казахстане, найти любую муку, кроме белой пшеничной высшего сорта - не так-то просто. И вот свершилось (надеюсь) - появилась мука... разная.... только все на немецком. и ничегошеньки я не могу понять. а очень хочется всякой, для наших рецептов и цельнозерновой и грубого помола.... Там были написаны цифры - 405, 1050, 1150. Огромная просьба! помогите разобраться? и если возможно - где найти названия разновидностей муки на немецком? (с переводом, естесно).
И вопрос напоследок : что такое Volkornen (боюсь, неправильно запомнила).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Winny  
Капитан Юхман в побывке

Зарегистрирован: 16.08.2002
Сообщения: 4904
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Авг 14, 2007 11:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vollkornmehl - цельнозерновая (обойная) мука

В принципе цифры обозначают содержание минеральных веществ в муке в зависимости от помола. Чем цифра больше, тем содержание выше.

405 - белая мука мелкого помола, наиболее часто применяется в домашней выпечке, нейтральный вкус, относительно низкое содержание минеральных веществ

1050 - ярко выраженный вкус, среднее содержание минеральных в-в

1150 - нейтральный вкус, среднее содержание минеральных в-в

На немецком классификаций в сети полно, с переводом пока не нашла. Лучше спрашивай конкретно, если что.
_________________
"Это я, капитан Юхман, сказал, и я сдейжу. Весь камбуз на беег." (c) M. Жванецкий
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Titikaka  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.04.2003
Сообщения: 388
Откуда: Алматы, Казахстан

Сообщение Добавлено: Вт Авг 14, 2007 12:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Winny, а можно я напишу названия муки и Вы мне переведете? я схожу вечером в этот магазин.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Winny  
Капитан Юхман в побывке

Зарегистрирован: 16.08.2002
Сообщения: 4904
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Авг 14, 2007 12:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да, конечно. smile.gif Вопрос только насколько быстро я это смогу сделать, сейчас со временем туго. blush.gif

P.S. на ты, ладно? smile.gif
_________________
"Это я, капитан Юхман, сказал, и я сдейжу. Весь камбуз на беег." (c) M. Жванецкий
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Мальв  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 17.12.2007
Сообщения: 179

Сообщение Добавлено: Пн Dec 24, 2007 16:16     Заголовок сообщения: Чем полезна "нетрадиционная" мука? Ответить с цитатой

Здравствуйте!
Вот купила муку: ржаную (обдирную), гречневую (1-й сорт), овсяную (с базисным выходом 60% icon_question.gif). На пачках коротко написано о том, какие все эти муки smile.gif полезные по сравнению с пшеничной высшего сорта. Но это в сравнении.... А так, безотносительно, насколько они полезны для здоровья и фигуры? То есть, если придерживаешься здорового питания, похудательной диеты и пр., то стоит ли их вообще употреблять? Ведь, к примеру, 1-й сорт - это тебе не "обойная" обработка, в которой максимум полезного сохраняется... В интернете что-то ничего путного не нашлось по этой теме... Может, кто-то знает ответ?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Zontik07  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 30.11.2006
Сообщения: 262

Сообщение Добавлено: Пн Dec 24, 2007 16:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

все относительно.
Греча считается более диетической,
ржаная -хлеб из чисто ржаной муки у нас раньше продавался в разделе для диабетиков,
а овсянка изначально считается очень полезной по своему составу.

Естественно, что это все в чистом виде, но...

изделия из ржаной муки получаются слишком плотными и в домашних условиях её смешивают с простой в пропорции 1 к 2 соответственно(или по вкусу), а еще она может вызывать изжегу, мне, например, она совсем не идет.

Из ржаной муки хороши печенья, но опять же, если вы положите слишком много сахара и масла, то никакой диеты не получится, а вот с сухофруктами очень полезно, хлеб же так же делают из смеси, но тут, на мой вкус, овсяная мука идет как скромная добавка к обычной, иначе получается слишком песочно(?)(крупчато?), короче говоря-не хлебно.

Кукурузная больше идет в Мексиканскую и Молдавскую кухню-польза очень сомнительна, вот кукуруза в банке-да, а мука-врядли.

Гречневая мука -блины, причем на любителя. В хлею я бы побоялась добавить-все-таки надо очень любить гречку.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Мальв  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 17.12.2007
Сообщения: 179

Сообщение Добавлено: Пн Dec 24, 2007 23:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Zontik07?, спасибо за ответ. Очень заманчивой показалась идея сочетания изделий из ржаной муки с сухофруктами. Чего бы придумать такое.... sigh.gif Люблю я порой готовить что-то страшно полезное лично для себя, (чего нормальные люди кушать не станут) smile.gif
И все же больше всего меня смущает то, что все эти виды муки не цельносмолотые, а приготовлены из очищенного в разной степени зерна... Вот что вызывает сомнения в их полезности, а не сами злаки.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Zontik07  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 30.11.2006
Сообщения: 262

Сообщение Добавлено: Вт Dec 25, 2007 9:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

вообще-то, это опечатка blush.gif . С сухофруктами я делаю овсяное печенье... Сорьки. В ржаной хлеб я добавляла орехи-хотела сделать как магазинный из раздела здорового питания.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Мальв  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 17.12.2007
Сообщения: 179

Сообщение Добавлено: Вт Dec 25, 2007 10:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И как, получилось что-нибудь вкусненькое?? smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  След.
Страница 1 из 8

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения