Авторизация
Загрузка...
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА - 8 (carina)
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 92, 93, 94 ... 100, 101, 102  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 22:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

СОЛОД- MALT



Солод - это проросшее зерно.... Обычно солод имеет порошковую консистенцию ( не путать с malted сухим молоком, )
Солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным, рисовым

Помимо своего " главного" использования в пивоварной индустрии.. солод занимает " особое" место так же в хлебоперкной промышленности

Порошковый солод, который сделан из высушенного целого основания зерен ,используется для улучшения питательности, вкуса , структуры хлебо- булочных изделий
Этот порошок чаще всего сделан от выращенного ячменя, который менее дорог произвести чем порошок, сделанный с выращенной пшеницей или рисом. Порошок солода сделан, путем сушки зерна Имеется солод diastatic или non-diastatic вещество солода

Солод Diastatic, который содержит активные ферменты от вырастающего зерна, используется, чтобы сломать крахмал в тесте и преобразовать это в сахар (мальтоза) так, чтобы дрожжи могли питаться сахаром, позволяющим тесто повыситься, особенно в хлебах, типа закваски, которые требуют, чтобы более длительное время для подготовки и брожения произошло.


Этот солод обеспечивает больше пищи, расширенный аромат, более прекрасная структура в крошке хлеба, более новом продукте дегустации, и более коричневом появлении корки, все без чрезмерных длин сдобы

Солод Non-diastatic, который не содержит активные ферменты, чаще всего используется как подслащивающее вещество, чтобы дать испеченные товары и хлебные злаки больше аромата, более глянцевое появление и более мягкая более последовательная крошка. Рогалики, хлеба, гранола, печенье, соленые крекеры или закуски, соусы, и соусы - все продукты, которые обычно используют non-diastatic солод.

Хороший солод не должен падать в воде на дно, при раскусывании должен хрустеть , с приятным запахом.

Солод применяется как Улучшитель в выпечке, и его влияние наблюдается в трех главных направлениях:

1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды,
2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение,
3) усиливается карамелизация.

То есть солод является ,тем компанентом, который ускоряет и и активирует те процессы, на которых основана технология выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 22:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nadyushka писал(а):
[теперь знаю как по-немецки называется (оказывается всегда знала, только что-то как-то не сообразила что солод в пиве тоже самое, чо и солод для хлеба... глупая... blush.gif ) осталось только найти... huh.gif а я уже хочу!!! и ооочень хочу!!! laugh.gif


Надюша...у вас точно он есть.. ну не может быть что бы в такой пивной стране как Германия не было солода..
И бери овсяный.. зная твой вкус.. думаю тебе ОЧЕНЬ понравится...Я не курица.. но иногда люблю " поклевать" пару зернышек... Вкусно smile.gif
Рисовый он больше мед напоминает... вкуса в принципе не прибавляет.. только улучшает структуру хлеба.. А вот овсяные..и вкус и структуру smile.gif

Я первый раз столкнулась с ним когда пекла "Кайзеровские плюшки".. Мне так понравилось тесто.. что стала его по- немного добавлять везде.. blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nadyushka  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 03.12.2005
Сообщения: 1355
Откуда: Freiburg, Germany

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 23:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кариш, то есть получается, что солод класть вообще вместо сахара или патоки??? shocked.gif все равно какой? зернышками, порошкообразный или жидкий? или все-таки в дополнение к сахару? а какие пропорции у него? то есть на сколько грамм муки сколько надо солода? или столько же сколько в рецепте стоит для сахара?
_________________
Мой альбом
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 23:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надюша... опять я всех ввела в " конфуз"... blush.gif Попробую еще раз объяснить

Рисовый солод ( который в бутылочке) по косистенции напоминающий мед.. он сладкий..Я его кладу . скажем на 350 - 500 г муки..1 ст ложку.. сахар естественно не добавляю..

Овсяный ( который в зернах).. на вкус как обжаренное зерно.. не имеет никакой сладости.. Кладу полную столовую ложку.. иногда могу и 2 положить.. на 350 - 500 г муки... Но при этом добавляю сахар..
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nadyushka  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 03.12.2005
Сообщения: 1355
Откуда: Freiburg, Germany

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 23:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кариш! да это я сама себя в конфуз ввела! прочитала еще в инете кое что, там стояло, что используется для придания сладости... а там говорилось только о зерновом солоде. вот я никак и не могла понять, каким образом "высушенное" зерно может выплнять функцию сахара... вы все расставила по своим местам! спасибо тебе большое! если бы не ты никогда бы не знала, что этот солод мне просто жизненно необходим! happy.gif завтра же иду искать! в биомагазин! тоже в и-нете стояло, что у нас его надо искать в этих магазинчиках... буду ракрывать глаза! laugh.gif
_________________
Мой альбом
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 23:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надюша... да при чем я.??? shocked.gif shocked.gif shocked.gif
Сама всю жизнь думала что только пиво с ним делают ( ну варят у нас пиво..и много и ХОРОШЕЕ)...А про испольхование в выпечки даже думать не могла blush.gif
Поэтому я не при чем... ну разве только " уличена" в распространении иформации.. laugh.gif laugh.gif А хлеб с ним вкусный poketoungeb.gif poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 23:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nadyushka писал(а):
никогда бы не знала, что этот солод мне просто жизненно необходим! :


Надюш... а ты скажи.. Что нам ЖИЗНЕННО НЕ НЕОБХОДИМО? tellme.gif laugh.gif laugh.gif
Я В Мюнхине.. все пыталась прикупить сосисок blush.gif .. Боролось с собой страшно... были ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫ.. blush.gif

Спасло то что сумка была не той марки.. не для сосисок.. да и " сопровождающие" не поняли бы меня laugh.gif laugh.gif А как же они были мне необходимы laugh.gif laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Milonga  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 30.05.2006
Сообщения: 161

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 23:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

cаrinа писал(а):
Я вот хотела спросить про закваску.. Что- то никак я с ней не дружу.. Не то что бы она у меня не получается.. а просто не делаю на ней huh.gif
Но делала пару раз этот хлеб..а потом что- то " на нет" всё вдохновение скатилось.. sad.gif Что- то боязно мне huh.gif


Не верю своим глазам! Тебе - боязно?!! tellme.gif huh.gif

Поделюсь своим опытом с закваской.
Я ее культивитовала сама просто из воды и ржаной муки: в течение 5-ти дней при определенном температурном режиме и режиме "подкормки" путем ферментации образуется пузыристая кисловато пахнушая и кислая на вкус кашица.
2-3 столовых ложки откладываю в чистую баночку и ставлю в холодольник - она там в свежем виде может храниться до 3-х недель. По мере использования сила ее возрастает. Моя (ей уже более 3-x лет) великолепно справляется с под"емом хлеба и без дрожжей. cool1.gif

Достаю из холодильника, смешиваю с определенным количеством муки (я беру 300 г) и приблизительно тем же обьемом воды (чтобы получилась масса как негустое картофельное пюре), накрываю крышкой или пленкой и оставляю для брожения на 12 часов. Откладываю в баночку 2-3 ст.л. закваски (в ней нет ни дрожжей, ни соли, ни каких-либо других добавок - она должна быть чистой, иначе не хранится - портится exclaim.gif ), на оставшейся закваске замешиваю тесто, туда уже добавляю все ингридиенты по рецепту.
Если уезжаю на срок более 3-х недель, ставлю баночку с закваской в морозильник. После разморозки требуются 24 часа, чтобы она "пришла в чувство" - надо поставить ее в теплое место, подкармливать мукой, иногда интенсивно перемешивать для обогашения кислородом.
Еше можно ее "для страховки" засушить, размазав тонким слоем на бумаге для выпечки. Хранить в банке с крышкой.

Ну, вот и вся хитрость. smile.gif
Я пекла раньше хлеб на чистой закваске, без добавления дрожжей или сахара или жира. Только мука, соль и вода.
Вкусный получался, но несколько "строгий". mad_icon.gif Очень рада, что открыла у тебя в теме возможность експериментировать с закваской и другими компонентами.
Намного вкуснее и разнообразнее! satisfied.gif
Да, на основе ржаной закваски, добавляя пшеничную муку, вывела пшеничную закваску. Теперь у меня в холодильнике стоят две баночки. happy.gif Где-то раз в неделю приходит очередь либо одной, либо другой.
Сейчас вот поставила твой Деревенский хлеб на закваске. Завтра отчитаюсь.

Если нужны подробности, спрашивай. Не хочу засорять тему, и так вон сколько "отсебятины" понаписала. blush.gif


Последний раз редактировалось: Milonga (Вт Сен 12, 2006 0:12 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Пончита  
Фотомастерица

Зарегистрирован: 18.08.2004
Сообщения: 3672
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Сен 11, 2006 23:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кариша! С возвращением! happy.gif happy.gif flower.gif
Я хоть и не добралась до инжира (сегодня увидела заморенные - и по 1 доллару за штуку!)....зато воспользовалась твоим советом по скреплению рулетов (пленка и Микро). Огромное спасибо! Так просто... и не надо никаких палочек,*шпилек* и всего прочего.happy.gif
_________________
Шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях - они съедаются тем быстрее, чем они прекраснее.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nadyushka  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 03.12.2005
Сообщения: 1355
Откуда: Freiburg, Germany

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 0:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кариш!!! laugh.gif laugh.gif laugh.gif да ты еще и в Германии была! shocked.gif зачем же тогда надо было сосиски покупать??? shocked.gif к нам надо было ехать! laugh.gif у нас же стоит сумочка и нужного размера и даже со внутренностями! laugh.gif
а как я все-таки тебя понимаю!!! sigh.gif laugh.gif сама разорвалась бы на части, если что-то хочется... а нельзя взять, осознавая то, что в следущий раз возможность предоставится лет через сто! laugh.gif ну или хотя бы через годик! laugh.gif
_________________
Мой альбом
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 3:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Milonga писал(а):
Не верю своим глазам! Тебе - боязно?!! tellme.gif huh.gif


Мариш.. не то что бы боязно..а как то непривычно huh.gif Хотя рецептов закваски у меня масса... Но вот что- то " тормозит" меня.. huh.gif

Может после твоего постинга " храбрости" наберусь smile.gif

Milonga писал(а):
Если нужны подробности, спрашивай. Не хочу засорять тему, и так вон сколько "отсебятины" понаписала


Марина... что бы все так засоряли тему , как ты...Я только благодарить могу smile.gif

Пончита писал(а):
Я хоть и не добралась до инжира (сегодня увидела заморенные - и по 1 доллару за штуку


Катюша..... Доллар за штуку.. Это же Никакого " оргазма" не получишь по такой цене.. shocked.gif shocked.gif mad.gif
тут не только жаба задушит.. а все остальное huh.gif

Nadyushka писал(а):
Кариш!!! laugh.gif laugh.gif laugh.gif да ты еще и в Германии была! shocked.gif зачем же тогда надо было сосиски покупать??? shocked.gif к нам надо было ехать! laugh.gif у нас же стоит сумочка и нужного размера и даже со внутренностями! laugh.gif
а как я все-таки тебя понимаю!!! sigh.gif laugh.gif сама разорвалась бы на части, если что-то хочется... а нельзя взять, осознавая то, что в следущий раз возможность предоставится лет через сто! laugh.gif ну или хотя бы через годик! laugh.gif


Надюш... я вообще - то не за сосисками туда ехала.. laugh.gif Но сама знаешь.. Плоть слаба laugh.gif laugh.gif ...

Возможности у меня позволяют приехать хоть завтра опять.. но силы и желание идут в разрез с возможностями.. huh.gif
Поэтмуо придется мне еще пожить без " сумочки с внутренностями" laugh.gif laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Zemljanichka  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.04.2006
Сообщения: 2543
Откуда: Оренбург, Россия.

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 7:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кариночка! Я тоже попробовала твои тефтельки в картофельном тесте. Это обалденно вкусно. sigh.gif Тесто просто волшебное. smile.gif Буду делать еще и еще. И в следующий раз в фарш немного чеснока добавлю. Мне кажется, будет еще вкуснее. smile.gif
_________________
Лена
Нельзя объять необъятное, но... можно к этому стремиться!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Sonatina  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 26.03.2006
Сообщения: 295
Откуда: Lithuania

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 10:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

cаrinа, спасибо за Крем- суп из цуккини с карри и Быстрый пирог с яблоками и корицей smile.gif Правда, суп не в такой красивой посуде, как у тебя, а пирог без карамели poketoungeb.gif , но все равно было очень вкусно happy.gif



Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 11:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ВСЕМ ДОБРОЕ УТРО!!! smile.gif

Zemljanichka .. Рада что понравились тефтели smile.gif Прелесть этого рецепта состоит в том.. что ингридиенты можно менять.. использовать вместе или по отдельности.. ( имею в виду тесто)...
Я делала с разными начинками...и до сих пор не могу отдать не одной из них предпочтение.. ( даже с рыбой вкусно) smile.gif

Sonatina писал(а):
Правда, суп не в такой красивой посуде, как у тебя, а пирог без карамели poketoungeb.gif , но все равно было очень вкусно happy.gif


Очень рада тебя снова видеть smile.gif Знаешь, елси ты даже суп в баночке подашь..а пирог на газетке.. они у тебя будут все равно супер аппетитно выглядеть smile.gif smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Пончита  
Фотомастерица

Зарегистрирован: 18.08.2004
Сообщения: 3672
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 11:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

cаrinа писал(а):
Это же Никакого " оргазма" не получишь по такой цене.. shocked.gif shocked.gif mad.gif

laugh.gif Кариша! Да хоть бы они были плотненькие и толстенькие, тогда, может ..и *оргазм* бы был, а с такими. blush.gif laugh.gif ...
_________________
Шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях - они съедаются тем быстрее, чем они прекраснее.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 92, 93, 94 ... 100, 101, 102  След.
Страница 93 из 102

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения