Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу 1, 2, 3 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Авг 07, 2006 19:12     Заголовок сообщения: ГОСТы СССР Ответить с цитатой

ГОСТы СССР
ГОСТы СССР - 2
ГОСТы СССР - 3
ГОСТы СССР - 4


Предлагаю открыть рубрику "ГОСТы СССР - или как должны были готовить согласно узаконеным стандартам" в стране, где я так долго жил.
Vallejo

Содержание темы (первой части)

Полное содержание темы ЗДЕСЬ

Банкетные закуски
Сыр слоеный
Желе мясное

Супы
Солянка сборная мясная
Пухта шурпо
Шурва

Блюда из овощей
Драники по-домашнему
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Сермэлуце ку карне де пасэре (голубцы с мясом птицы)
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
Икра баклажанная
Икра кабачковая (I)
Икра кабачковая (II)
Икра кабачковая (III)
Икра овощная
Салат грибной с капустой
Салат грибной с клюквой
Салат "Петровский" грибной с квашеной капустой и огурцами
Заправка для салатов

Блюда из круп
Запеканка манная
Запеканка со свежими плодами

Блюда из яиц
Омлет натуральный
Омлет, фаршированный грибами
Омлет с мясными продуктами
Омлет с пшенной рассыпчатой кашей
Сдобная лепешка на сковороде

Блюда из творога
Запеканка из творога
Сырки глазированные

Блюда из мяса
Буженина
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
Котлеты московские
Мачанка с блинами, или отварным картофелем, или драниками

Блюда из птицы
Рулет из птицы

Мучные изделия
Блины
Блинчики с мясным фаршем
Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом
Тесто для вареников
Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных с мясным фаршем
Рецептурa теста сдобного для пирогов с мясом, ватрушек, кулебяк
Тесто дрожжевое для пирожков жареных
Сочни
Пончики
Хинкали
Чебуреки

Фарши
Фарш мясной с луком
Фарш мясной с яйцом
Фарш мясной с рисом
Фарш мясной с рисом и яйцом
Фарш ливерный (1-й вариант)
Фарш ливерный (2-й вариант)
Фарш ливерный с кашей
Фарш рыбный
Фарш рыбный с рисом
Фарш рыбный с рисом и визигой
Фарш картофельный с грибами или луком
Фарш из свежей капусты
Фарш из квашеной капусты
Фарш морковный
Фарш морковный с яйцом
Фарш морковный с рисом
Фарш из зеленого лука с яйцом
Фарш рисовый с яйцом
Фарш рисовый с грибами
Фарш творожный
Фарш яблочный
Фарш вишневый

Соусы
Соус майонез (основной)
Майонез Прoвaнсаль
Сметанный соус на белом соусе
Сметанный соус с луком
Соус абрикосовый
Соус клюквенный

Мороженое
Пломбир сливочный
Плодово-ягодное мороженое "Ягодное"

Нaпитки
Хлебный квас
Напиток "Бодрость"
Напиток "Десертный"
Молочнай квас
Напиток типа "Шампанское"
Напиток из хвои
Джулеп "Летний"
Джулеп "Фруктовая смесь"
Джулеп яблочный
Джулеп "Лимончик"
Джулеп "Олимпийский"
Физ "Южный"
Физ "Черные глаза"
Физ томатный
Физ шоколадный
Физ "Загадка"
Физ "Освежающий"
Физ "Лада"
Физ "Легенда"
Физ "Русский лес"
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
Коктейль молочно-кофейный с мороженым
Коктейль молочно-чайный с мороженым
Коктейль молочно-плодовые или ягодные с мороженым
Эг-ног "Рябинка"
Эг-ног молочно-фруктовый
Эг-ног персиковый
Эг-ног ананасовый
Эг-ног шоколадный
Эг-ног "Искра"
Напиток "Русский"
Напиток "Солнечный"
Напиток клубничный
Какао с молоком или сливками
Какао с мороженым
Какао с яичным желтком
Какао со сгущенным молоком
Шоколад
Шоколад со взбитыми сливками
Плодово-ягодное сырьё
Сироп сахарный
Сироп мятный
Сироп лимонный и апельсиновый
Сироп шоколадный
Сироп чайный

Хлеб
Хлеб минский
Хлеб дарницкий
Хлеб oрловский
Хлеб бородинский
Хлеб ржаной
Хлеб горчичный
Хлеб рижский
Саратовский калач
Хлеб "Ромашка"
Паляница киевская
Паляница николаевская
Батон нарезной
Батон столичный
Булка городская
Булка московская
Плетенка с маком
Булочка московская
Калачи московские
Лаваш "Кубанский"

Бараночные изделия
Бублики украинские
Производство бубликов 1935 год
Сушка простая
Сушка "Челночoк"
Сухари ванильные

Полуфабрикаты выпеченные
Полуфабрикат воздушно-ореховый
Бисквит
Бисквит основной (с подогревом)
Бисквит со сливочным маслом
Бисквит с какао-порошком
Бисквит "Прага"
Крошка бисквитная жареная
Крошка бисквитная жареная с какао-порошком

Bафли листовые
Тесто для листовых сахарных вафель
Заварной полуфабрикат
Песочный полуфабрикат(основной)
Песочная лепешка
Mиндальный полуфабрикат "Идеал"
Mиндальный полуфабрикат для пирожных "Краковские"

Отделочные полуфабрикаты
Помада
Помада шоколадная
Kрем " Чешский "
Крем "Чешский" шоколадный
Крем из сливок
Крем сливочный
Крем сливочный шоколадный
Крем сливочный "Новый"
Крем "Зефир"
Крем "Шарлотт"
Крем "Шарлотт" шоколадный
Крем "Гляссе"
Крем "Гляссе" шоколадный
Крем "Пражский"
Крем заварной для пирожного "Заварное кольцо"
Крем творожный для торта "С творожным кремом"
Кремы творожные в ассортименте
Сироп "Шарлотт"
Сироп для промочки
Сироп сахаро-агаровый
Суфле
Суфле шоколадное
Начинка фруктовая из пюре яблочного
Начинка фруктовая из повидла
Начинка фруктовая
Пралине

Ирис, карамель
Ирис "Детский"
Ирис "Сливочный"
Карамель леденцовая "Петушки"

Конфеты
Конфеты "Коровка"

Мармеладно-пастильные изделия
Мармелад Яблочный формовой
Мармелад Желейный формовой
Зефир бело-розовый
Процесс приготовления зефира
Пастила "Бело-розовая"
Сироп с агаром

Восточные сладости
Помаднaя массa "Сливочная"
Помаднaя массa "Крем-брюле"
Помаднaя массa "Сливочное полено"
Колбаска сливочная из молочной помады с орехами
Курабье бакинское
Курабье кабардинское

Торт
Торт " Абрикотин "
Торт " Сказка "
Торт " Киевский "
Торт " Вацлавский "
Торт " Марика "
Торт " Прага "
Торт " Элегия "
Торт " Птичье молоко "
торт " Идеал "
Торт " Кофейный "
Торт " Юбилейный ", творожный, глазированный шоколадной глазурью, со сливочным кремом.
Торт " Трюфель "
Торт " Подарочный "

Пирожные
Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
Пирожное "Трубочка" (эклер) с обсыпкой
Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное помадой нарезное
Пирожное "Песочные кольца с орехами"
Пирожное "Заварное кольцо"
Пирожное "Заварное кольцо" со сливочным кремом
Пирожное "Заварное кольцо" с заварным кремом
Пирожное "Краковское"
Пирожное "Рулет чешский"
Пирожное "Картошка"

Кексы и рулеты

Кекс (кулич) "Весенний"

Кекс "Столичный"
Кекс "Столичный" штучный
Кекс творожный
Кекс творожный с изюмом
Ромовая баба
Рулет фруктовый
Рулет "Экстра"

Печенье и пряники
Печенье "Овсяное"
Печенье "Овсяночка"
Тульские пряники
Пряники шоколадные
Коржики молочные

Сдобные булочные изделия
Булочка ванильная
Булочка "Веснушка"
Булочка сдобная с помадкой
Булочки повышенной калорийности
Булочка днепровская
Слойка свердловская
Слойка с марципаном
Лепешка сметанная
Лепешки ржаные
Лепешка сдобная на сковороде
Любительские изделия - рожки
Рожки с повидлом

Изделия пониженной калорийности
Булочка "Розовая"

Разное
Патока
Pжаной солод
О муке
Про пшеничный хлеб
Про ржаной хлеб


Последний раз редактировалось: Vallejo (Чт Май 10, 2007 15:42 ), всего редактировалось 49 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Winny  
Капитан Юхман в побывке

Зарегистрирован: 16.08.2002
Сообщения: 4904
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Авг 07, 2006 21:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Простите, что Вы имеете в виду?
_________________
"Это я, капитан Юхман, сказал, и я сдейжу. Весь камбуз на беег." (c) M. Жванецкий
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Авг 07, 2006 21:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я вот тоже два раза прочитала тему и осталась в непонятках tellme.gif .
Могу предположить, что речь пойдет о рецептах, которые вошли в "Сборник рецептур для предприятий ОП ".
Я правильно поняла ?
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Авг 07, 2006 22:36     Заголовок сообщения: да Ответить с цитатой

Сборники рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТу, где не пишут, что, например хлеб с отрубями это хлеб без дрожжей... и т.д.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Авг 08, 2006 15:24     Заголовок сообщения: "ГОСТы СССР " Ответить с цитатой

Согласно теме - могу предложить для начала хлеб "Саратовский калач" .
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 18:43     Заголовок сообщения: "Суфле шоколадное" (для Фенeк) Ответить с цитатой

Фенек.
"Суфле шоколадное" рецепт 106
На 1 кг суфле:
Сироп сахаро-агаровый 587 гр
Масло сливочное 217 гр
Белки яичные 62 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром 106 гр
Какао-порошок 64 гр
Кислота лимонная 4 гр
эссенция цитрусовая 3 гр
_________________________
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущеного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Какао-порошок добавляют в конце взбивания.
Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

"Сироп сахаро-агаровый" рецепт 98
На 1 кг сиропа сахаро-агаровый:
Сахар-песок 585 гр
Патока крахмальная 293 гр
Агар 8 гр
_________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120Ц, добавляют агар, предварительно вымоченный в воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118Ц.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 02, 2007 15:32 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
wow  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 19.02.2003
Сообщения: 2075
Откуда: Ekaterinburg

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 18:53     Заголовок сообщения: Re: да Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Сборники рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ.

Мда ...еще та книжище...толщиной, что Война и Мир. Много ж писать можно. Может лучше отсканировать...и выложить, где, что б не Мучаться
_________________
Брак - не помеха для поисков любви
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 19:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Суфле очень похоже на то суфле, что идет в торт "Птичье молоко".
А что это за патока крахмальная ? Такое в обычном магазине купить можно ? На что это похоже ?
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
wow  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 19.02.2003
Сообщения: 2075
Откуда: Ekaterinburg

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 20:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Элегия писал(а):

А что это за патока крахмальная ? Такое в обычном магазине купить можно ? На что это похоже ?

Патока крахмальная
- густая, тягучая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая сладкая жидкость, полученная из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами. Используется в производстве пирожных и тортов.

В принципе продается можно сделать самому
Цитата:
Сырьем служит крахмал, серная кислота, мел (или известь), древесный, березовый или костяной уголь (можно использовать очищенный активированный уголь БАУ) и вода. Процесс состоит из следующих стадий:
а) кипячение крахмала с разбавленной кислотой (осахаривание)
б) осаждение серной кислоты известью или мелом
в) отделение осадка
г) выпаривание раствора патоки до густоты сиропа.
Расход сырья: на 50 кг сухого крахмала - 1,2 кг серной кислоты (конц.) и 100 л воды.
Использование посуды из нержавеющей стали нежелательно (возможна коррозия).
В старину использовали в данном процессе луженую оловом медную посуду (котлы) или железные котлы, покрытые внутри свинцом.
В настоящее время лучше всего применять фторопластовый или эмалированный реактор.


Вообще можно IMHO медом заменить
_________________
Брак - не помеха для поисков любви
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 21:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Есть она и сейчас эта патока крахмальная, продается оптом для предприятий, может, мелкий опт можно встретить в больших городах. Я прочитала, что заменить можно ещё сахарным сиропом.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 22:00     Заголовок сообщения: Пояснения Ответить с цитатой

Элегия
Есть описание торта "Барвинок", который они выпускают:
Два слоя бисквитного полуфабриката (коржи) пропитаны натуральным сиропом, соединены шоколадным "Суфле" ("птичье молоко"). Этот рецепт я и предложил Фенек, которая искала как сделать этот крем.
wow! Во-первых, это несколько книг и уверен, что они есть не у каждого; во-вторых, я думал включить в эту тему только те рецепты, который ищут многие (например "Рижский хлеб" или торт "Прага"), но находят только "бледные" домашние поделки, в-третьих, поздравляю - "Мда ...еще та книжище...толщиной, что Война и Мир. Много ж писать можно. Может лучше отсканировать...и выложить, где, что б не Мучаться" Вы шикарно воспитаны.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
wow  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 19.02.2003
Сообщения: 2075
Откуда: Ekaterinburg

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 22:11     Заголовок сообщения: Re: Пояснения Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Вы шикарно воспитаны.
Vallejo
\
Дык Институт почти благородных Девиц. Белая кость, голубая кровь
_________________
Брак - не помеха для поисков любви
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 22:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
В принципе продается можно сделать самому



Ой, Вова, прочитала состав и приготовление этой патоки в так сказать домашней обстановке.... мне плохо стало laugh.gif ! У меня же дома просто кухня, а не химическая лаборатория wink1.gif !

Цитата:
Вообще можно IMHO медом заменить


А вот с этим я наверно не соглашусь. Мед все-таки даст своеобразный аромат и вкус. Скорее проще заменить обычным сахарным сиропом и желатином. Но тогда наверно это уже будет не по ГОСТу smile.gif

Vallejo, спасибо вам за разъяснения. smile.gif А нет ли в вашей книги тортов с кофейными кремами или может какое-нибудь суфле ?
Я очень люблю все кофейное.
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"


Последний раз редактировалось: Элегия (Чт Авг 10, 2006 22:26 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 22:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

По моему тема очень интересна. Ведь действительно, очень трудно найти настоящий "фирменный" рецепт. Везде "секрет фирмы" poketoungeb.gif .
Когда ищешь на Google, неизбежно поподаешь на продажу уже готовой продукции.

У меня есть книга, автор которой собрал рецепты известных французских ликеров во время Парижской всемерной выставки 1889 года. В те времена люди были еще щедры на "секретную" информацию! poketoungeb.gif.
Бенедиктин
Абрикотин
Кюрасо
Шартрез
Если интересно - выложу рецепты.


Последний раз редактировалось: Ната93 (Чт Авг 10, 2006 22:36 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
wow  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 19.02.2003
Сообщения: 2075
Откуда: Ekaterinburg

Сообщение Добавлено: Чт Авг 10, 2006 22:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ната93 писал(а):

У меня есть книга, .

А у меня прорва сканов кулинарных книг smile.gif Кстати так, чт оесли очень что то надо, то можно
_________________
Брак - не помеха для поисков любви
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 98, 99, 100  След.
Страница 1 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения