Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 97, 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 0:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аллочка, бабы твои - чудо! Ну, ты мастерица!
А на закрытие этой первой темки не приготовить ли тебе твоими золотыми ручками Птичье молоко и мармелад? А мы по твоим следам пойдем!

Елена Александровна, ржаные из Гостов легкие, одни из самых легких и отличных по вкусу ржаных, которые я пекла. Дело в том, что ржаной муке необходима кислая среда, иначе хлеб получается тяжелый и невкусный (не в состоянии процитировать точно по памяти, но помню из моих умных книжек про хлеб, что крахмалы ржаной муки в отсутствии кислой среды как-то неправильно себя ведут). Значит, нужна или закваска, или уксус, или просто печь хлеб, в котором содержание ржаной не более 15-20%. По интернету гуляет рецепт (я его видела и по-английски и по-русски), при котором ржаной печется с уксусом. Сама я не пробовала, но знаю, что это не чушь, потому что в одной моей французской книжке знаменитого парижского булочника автор так и советует поступать булочникам во Франции, где спрос на ржаной хлеб очень мал и случаен, и, следовательно, поддержание ржаной закваски не оправдывает себя для профессионалов.

Но, ведь ты человек к выпечке очень способный, ржаной, наверняка любишь, тебе именно стоит попробовать сделать закваску. Я сделала год назад, поддерживать ее очень просто, и хлеб на ней легко делать. А Гостовские ржаные это просто песня по точности и экономии усилий. Дарницкий, я его несколько раз пекла, совсем несложен.

Вообще, выпечка ржаного хлеба это совсем другая и куда более сложная история, чем белого. Я вот уже год, как пеку ржаной, и, если с белым проколов практически никогда не бывает, то с ржаным (а я пробую разные рецепты, не только русские, но и французские, немецкие) мне куда сложнее добиться правильного вкуса и вида. Приходится нередко повторять несколько раз один и тот же хлеб, пока он не получится оптимально. Очень мне помогли и помогают комментарии Вальехо (он здесь несколько раз писал в теме).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
nika888  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 1:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa писал(а):
Чтобы это приготовить на закрытие нашего первого ГОСТовского СЕЗОНА... ??? У кого какие идеи есть?! Т.е. будут laugh.gif

ГОСТовский СЕЗОН...
wink1.gif
У нас тут LOCTовский СЕЗОН начался с понедельника, и опять с самой первой серии первого сезона.
Так вот к нашему закрытию может что-нибудь из начала темы???
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 2:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ольга, я ещё косоглазием не страдаю tellme.gif tellme.gif tellme.gif ... (пошла на прогулку именя осинило, что ты можешь не знать, что это значит... есть такая фраза - Чуть что- так Косой laugh.gif )

Ника, ты видела что теперь в начале темки ... собрание сочинений wink1.gif , т..е оглавление... А выбор shocked.gif ...и всё благодаря Vallejo exclaim.gif ...
Есть у меня идея sigh.gif (вредная такая идейка есть...)...

Думаем дальше... времени у нас почти 2 страницы... smile.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Елена Александровна  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2007
Сообщения: 93
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 12:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я что-то не поняла, что наша темка закрывается? Так надо новую открыть и оглавление туда перенести.
Eliabel, спасибочки за поддержку, открою тебе маленький секрет у меня есть рецепт и белого хлеба с уксусом, я где-то вычитала, что уксус улучшает брожение дрожжей и хлеб лучше поднимается.

Kisura, конечно надо округлять.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17587
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 12:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Леночка Александровна, когда тема выходит на 100-страничный рубеж, она закрывается, но... открывается её продолжение. smile.gif
А содержание темы можно и перенести, а можно и здесь оставить, а в начале второй части поставить на него ссылку. smile.gif
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Elitsch  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.06.2007
Сообщения: 184
Откуда: Кузбасс-Germany

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 12:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa

выставь пожайлусто ещё твой вариант "подарочного", а я сравню какой больше по вкусу на мой из детства похож будет.
Кстати Елена Александровна , вчера сделала бисквит для подарочного торта, сейчас хотела доделать, а в рецепте для промочки не стоит на чём он делается на варенье или на воде, в общем житкости, в которой надо сахар варить не хватает. И в номерах рецептов не совпадение, это опечатка?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Елена Александровна  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2007
Сообщения: 93
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 13:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Elitsch, с номером это я ошиблась blush.gif , уже все исправила. А вот вода в рецептурах не указывается видно она сама собой подразумевается. Я когда делала то брала сахар с водой в соотношении 1:1,1
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
PaDocTb  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 06.04.2007
Сообщения: 912
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 14:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa , Алла, спасибо большое за помощь и за отзывы. Очень люблю печь хлеб и хочется, чтобы все получалось, как надо, а получается не всегда. С радостью буду ждать твоего сообщения о "дефектах" в выпечке. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 16:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тогда о ДЕФЕКТАХ, ВЫЗВАННЫХ НЕКАЧЕСТВЕННЫМ СЫРЬЕМ

1. Изделия имеют посторонние запахи и привкусы - значит, мука имела посторонние запахи и привкусы, её необходимо переработать с мукой нормального качества( в нашем случае выбросить незадумываясь wink1.gif ).

2. Изделия неоднородны по форме, состоянию пористости - неправильно смешаны различные партиии муки. Необходимо правильно производить подсортировку муки.

3. Хруст говорит о попадании минеральных примесей и муку необходимо дополнительно просеять.

4. Бледная корка - это низкая сахаро- и газообразующая способность муки, следует правильно производить валку муки. (Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском впроизводство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. )

5. юЛипкий и неэластичный мякиш темного цвета получается из муки, смолотой из проросшего зерна, обладает повышенной протеолитической активноститью. Тесто из такой муки лучше готовить опарным способом. Увеличить продолжительность брожения опары, кислотность на 1-2 град, дозировку пресованных дрожжей в 50 процентов и снизить влажность теста на 1 процент.

6. Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша получается из муки, смолотой из зерна с повышенной активностью протеолитических ферментов. Тесто из такой муки разжижается и расплывается во время растойки. Тесто лучше на большой опаре. Брожение вести при низкой температуре(27-28С), расход дрожжей на 50 проц. больше обычного. Сократить продолжительность расстойки до минимума.

Продолжение следует...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 16:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еленочка Александровна, есть номер 4 с подроностями..вышлю при первой возможности тебе на ЛС.

Elitsch, вариант подарочного вышлю тебе тоже на ЛС(после выходных) с условием , что ты выставишь результат в темке( вот такая я вредная tellme.gif )...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 22:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Супочка, ну, вот, отказ! А я надеялась (говорю плачущим голосом).

Елена Александровна, у меня тоже есть рецепт белого с уксусом - Апульский хлеб от Джулии. Но, мне кажется, что это не одно и тоже: в белом уксуса минимально, а в ржаном должно быть побольше.
А я грущу, спекла довольно сложный немецкий ржаной - 2 дня работы, получился вроде бы хорошо - и вид, и мякиш выглядят правительно, но вкус мне не слишком нравится. Все-таки лучше русского ржаного (на мой вкус, по крайней мере) нет.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Toriya  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 14.09.2004
Сообщения: 724
Откуда: Ukraine, Canada

Сообщение Добавлено: Сб Июн 30, 2007 23:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я сейчас сделала Ржаной хлеб и не удержалась, чтобы выразить свой восторг happy.gif Вкус - настоящий, родной smile.gif Сделала я закваску и поставила на5 дней и вот использовала для этого рецепта. Я считаю, что ничего сложного нет.
Я вот что заметила. С тех пор, когда я начала печь хлеб сама, у нас уменьшился расход хлеба и булок. Магазинный хлеб ешь и не чувствуешь mad_icon.gif
Фотку прикреплю позже smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
nika888  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Вс Июл 01, 2007 19:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa писал(а):
Еленочка Александровна, есть номер 4 с подроностями..вышлю при первой возможности тебе на ЛС.

Elitsch, вариант подарочного вышлю тебе тоже на ЛС(после выходных) с условием , что ты выставишь результат в темке( вот такая я вредная tellme.gif )...

Дорогя, не в ЛС, а в тему.
Неси в массы happy.gif
К вопросу о закрытии сезона...
Я вот копчением увлеклась (горячим)
Есть в ГОСТах об этом что-нибудь?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
nika888  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Вс Июл 01, 2007 19:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я таки и хлеб печь научусь.
Сегодня форму прикупили...
Так и называется - "Для хлеба"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Июл 01, 2007 21:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вита, домашний хлеб ни в какое сравнение с магазинным не идет wink1.gif ... я вот тоже начинаю потихоньку разворачиваться к привычному расписанию выпечки...

Ника, мы тут с Еленой Александровной решили скооперироваться и выставлять совместно некотрые рецепты, так что ничего не собираемся зажимать...
О копченостях... У меня есть то что ты хочешь tellme.gif ... Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей...
Что тебе именно надо???
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 97, 98, 99, 100  След.
Страница 98 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения