Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 98, 99, 100
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 20:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

PaDocTb, есть ГОСТ на ... копчено-запеченную...корейку, окорок, рулет, грудинку, бекон, пасторму...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ТЕСТА

1. Если мякиш липкий, тестовые заготовки и изделия расплывчатые, значит тесто имеет повышенную влажность, в нем отсутствует соль или резко снижена её дозировка...(ох, знаю где с этим влетела blush.gif )...

2. Мякиш с комками и следами непромеса получается при недостаточной длительности замеса, а также из-за деформации, а также из-за деформации деж, образование мертвых зон в деже из-за увеличенного зазора между днищем и месильной лопастью. (моя новая печка страдает ...ох huh.gif , как страдает...)

3. Недостаточный объем изделий, мякиш излишне плотный получается из-за чрезмерной длительности замеса из слабой муки, при заниженной температуре теста, недостаточной обминке, уменьшенной дозировке воды, дрожжей.

4. Изделия имеют внутри вздутия(пузыри) более темного цвета, чем остальная поверхность, - недостаточно выброженное тесто из-за пониженной температуры или недостаточной длительности брожения.

5. Плохой внешний вид и неудовлетворительные вкусовые качества возникают в результате нарушения рецептуры( от этого пункта я просто в восторге laugh.gif ).

6. Грубая, неравномерная пористость получается из-за отсутствия обминок теста. Обминку теста необходимо производить своевременно.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЖИМА РАССТОЙКИ

1. Изделия расплывчатые, рисунок слабо выражен, надрезы нечеткие, слоистость утрачена: причина- перебродившее, перекисшее тесто, повышенная влажность, избыточная расстойка. Перекисшее тесто можно подмолодить: добавить дрожжей, немного муки и сахара, теплую воду и поставить на брожение в течение некотрого времени; следить за правильностью дозировки воды, контролировать влажность теста, длительность растойки.

2. Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный возникают из-за нарушения режима растойки.

3. заветривание заготовок при растойке возникает из-за сквозняков.

Увеличить длительность расстойки при использовании сильной муки, пониженной влажности и температуры теста, внесении в тесто значительных количеств сдобящих веществ.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНОЙ РАЗДЕЛКОЙ ТЕСТА

1. Поверхность неровная из-за отсутствия процесса округления заготовок.

2. Неравномерная пористость с отдельными крупными порами или пустотами, пониженный объем изделий возникают в результате недостаточной механической обработки теста при округлении или затке.

3. Форма не соответствует данному наименованию изделия или деформированная фрма получаются в результате нарушений в формовании изделий.

4. Масса изделий выше нормы - неточная работа тестоделителяЮ неправильно определен упек, не отрегулированные весы.

5. Нарушение слоистости мякиша( у плюшек) может получиться в результате недостаточной смазки тестовых лепешек маслом.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
PaDocTb  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 06.04.2007
Сообщения: 912
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa, меня смущает первая часть в словосочетании копчено-запеченая, так как коптильни у меня нет. А вот запеченую грудинку я бы с удовольствием сделала. Если процесс копчения выполняется только для придания продукту определенных вкусовых свойств, то тогда я бы его просто опустила.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
SARSMI  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 14.11.2006
Сообщения: 2650
Откуда: МОСКВА

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алл, а к какому виду теста это все относится, просвети неуча blush.gif huh.gif
_________________
АССОРТИ ВКУСОВ
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 21:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЖИМА ВЫПЕЧКИ

1. Чрезмерно твердая и темноокрашенная корка - результат чрезмерной продолжительности выпечки, высокой температуры рабочей камеры.

2. Бледноокрашенаая корка, непропеченный, влажный на ощупь мякиш(сыропеклый) - недостаточно времени для выпечки, низкая температура.

3. Матовая, неглянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами получается при недостаточном увлажнении заготовок в первой фазе выпечки.

4. Появление на боковых корках притисков(участков без корки) возникает из-за близкой посадки заготовок на листах.

5. Неравномерная окраска, разная толщина корки - неравномерная температура в печи.

6. Разрезы на поверхности изделия неровные(рваные) получатся, если заготовки надрезали тупым или не смоченным водой ножем.

7. Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки может произойти в результате сильных ударов и сотрясении заготовок при посадке в печь или в начале выпечки.

8. Форма мятая, рисунок выражен нечетко, поритстость неравномерная - результат сильных ударов кисти при смазке поверхности расстоявшихся изделий.

9. Неравномерная окраска поверхности получится при неравномерном опрыскивании водой заготовок перед выпечкой.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 22:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

PaDocTb, в описании идет так...коптить и запекать при температуре...я так понимаю. что два процесса совмещены(почитаю углубленнее весь раздел и дам тебе знать wink1.gif )...

Светик, сарсмический привет в ГОСТях вот тут poketoungeb.gif ... Дефекты для дрожжевого теста и изделий из него, особенно сдобной его части smile.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
nika888  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 23:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa писал(а):
PaDocTb, есть ГОСТ на ... копчено-запеченную...корейку, окорок, рулет, грудинку, бекон, пасторму...

Я не радость, но давай!!!!
Скумбрия у меня получается отлично.
Теперь хочу попробовать мясо-сало!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 23:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну почти ...старый белорусский флаг poketoungeb.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
nika888  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Пн Июл 02, 2007 23:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

laugh.gif laugh.gif laugh.gif laugh.gif laugh.gif laugh.gif laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
SARSMI  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 14.11.2006
Сообщения: 2650
Откуда: МОСКВА

Сообщение Добавлено: Вт Июл 03, 2007 0:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa писал(а):
[
Светик, сарсмический привет в ГОСТях вот тут poketoungeb.gif ... Дефекты для дрожжевого теста и изделий из него, особенно сдобной его части smile.gif


Привет hi.gif

это как раз то что мне нужно, буду изучать, я на "вы" с ДРОЖЖЖЖЖАМИ crazy.gif laugh.gif
Они любят классический подход,а я их мучаю blush.gif
_________________
АССОРТИ ВКУСОВ
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Elitsch  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.06.2007
Сообщения: 184
Откуда: Кузбасс-Germany

Сообщение Добавлено: Вт Июл 03, 2007 0:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Елена Александровна

сироп у меня для крема ( http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1008389#1008389 ) засахарился, незнаю вот теперь почему: недоварила или переварила.
А с кремом "шарлот" у меня загвозка такая: когда сваришь молочный сироп (кстати одни пишут варить 30 мин, другие только 5-10) добавишь яйца и его надо ещё минут 10 поварить, так вот на этой стадии он ужасно густым становится и яйца начинают кусочками свариваться, хотя варю на самом маленьком огне. Я раза 3 пробовала этот крем делать - невыходит и всё. mad_icon.gif Или оно так и должно быть, может именно поэтому сказано, что его надо потом процедить?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17174
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вт Июл 03, 2007 0:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

PaDocTb писал(а):
supa, я, наверное, не правильно назвала - такая часть грудинки, где сало перемежается с прослойками мяса. Ее разве не запекают?
Радость, я запекала эту часть грудинки с чесночком, перчиком и пр., в фольге запекала. Было очень вкусно в охлаждённом виде. poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17174
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вт Июл 03, 2007 0:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ой, shocked.gif пора уже вторую часть темы открывать. smile.gif

Товарищи, организованно идём в ГОСТи к СССР - 2 sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 98, 99, 100
Страница 100 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения