Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 23, 24, 25 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Dec 23, 2006 13:31     Заголовок сообщения: ГОСТЫ СССР - или как все должны были готовить Ответить с цитатой

Дорогой Vallejo, вот и я осмелилась написать свою просьбу: в московских булочных были такие чудные булочки с корицей. Это были довольно высокие завитки, мягкие, душистые, румяные. Были они очень пушистые, аромат корицы лишь мягко присуствовал, пахло и еще чем-то приятным. Нет ли у Вас в Вашей драгоценной копилке их? Я уже давно пытаюсь их восстановить.
Спасибо Вам огромное за Ваш труд реконструкции гастрономического богатства СССР.
Позвольте заодно поздравить всех участников тему и кукинга с праздниками.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
kirina  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 04.04.2006
Сообщения: 194
Откуда: Харьков- Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Dec 23, 2006 16:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Огромное спасибо за потрясающие рецепты. Такая вкуснятина у меня еще никогда не получалась . Тесто делала по рецепту Теста для печеных пирожков с мясом, а начинка мясная как на картофельный пирог. Теперь с мясом буду делать только эти пирожки. Еще раз спасибо!!!!!!!!!



c557870bdcf5.jpg
c557870bdcf5.jpg

Файл был скачан или просмотрен 15723 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Dec 23, 2006 16:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

kirina - УМНИЧКА!
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Dec 24, 2006 2:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Он получился...
Кекс "Столичный"
...такой ароматный и нежный...
Спасибо за рецепт!
По мере возможности выставлю и фотографии smile.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Вс Dec 24, 2006 16:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уважаемый Vallejo,

учусь печь пряники. Есть у меня и три ГОСТовских рецепта: "Мятные", "Московские" и заварные пряники "Медовые". А помнится, самые вкусные продавались в коробках большие "Тульские". Внутри у них был джем. Нет ли у Вас рецепта этих пряников? smile.gif
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Вс Dec 24, 2006 20:49     Заголовок сообщения: Re: Сушки Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):

- "С маком"
- "Простые"


Вот именно, что простые и с маком smile.gif - и чтобы никакой ванилью не пахло huh.gif . У нас ванильные продаются, но они совсем невкусные sad.gif

А еще был когда-то в Москве белый хлеб - большой, круглой формы, ну такой вкусный! Я не просила, потому что не помню, как он назывался, кажется "Пшеничный". Если возможно и есть рецепт... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Dec 25, 2006 17:10     Заголовок сообщения: Сушка простая Ответить с цитатой

RUTHaver. Как Вы просили
Сушка простая:
Сушку простую вырабатывают из муки 1 и высшего сорта, она имеет форму кольца, количество штук в 1 кг - 110...130.
Тесто готовят опарным способом.
Мука пшеничная высшего или первого сорта - 1000 гр (200 гр**/ 800 гр**)
Дрожжи прессованный - 5 гр*
Вода - 360...391 гр (72...87 гр**/288...304 гр**)
Соль поваренная пищевая - 15 гр**
Сахар-песок - 10 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30...36Ц
Время брожения:
- опара 210...300 мин
Расстойка 15...55 мин при +35...40Ц при влажности воздуха 75...85%
___________________________
Опара замешивается 5 мин, тестo - 8...10 мин. Тесто после 10...20 мин покоя разрезают на куски и 3...4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласты сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10...20 мин. Разделку и формовку теста производят вручную. Разделка теста "В раскатку". Тестовые кольца делают сл. образом. Правой рукой зажимают конец заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два пальца правой руки, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип ("замок"). При формовке колец для сушек место слипа плотно соединяют нажимом большого пальца правой руки.
Разделка теста "на щипок". От заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов с учетом упека. Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.
Ориентировочная масса тестовой заготовки 11...12 гр, количество заготовок в 100 гр - 9...8 шт.
Заготовки обваривают в емкости при температуре воды +90...95Ц в течение 45...90 сек.
Выпекают изделия в течение 12...16 мин при температуре +200...260Ц.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 02, 2007 16:16 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Dec 25, 2006 17:49     Заголовок сообщения: Тульские пряники Ответить с цитатой

Джаконда. Как Вы просили
Тульские пряники.
Штучные пряники по 100 г
Мука 1-го сорта - 100,0 кг
Сахар - 60,0 кг
Масло животное - 2,5 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Патока - 15,0 кг
Варенье (мармелад) - 15,0 кг
Мед - 20,0 кг
Аммоний - 1,0 кг
Эссенция - 0,05 кг
Вода (по влагоемкости) -30...35 л
_______________________________________

Приготовленный из сахара,патоки и воды сироп охлаждается и на нем замешивается тесто густой консистенции.
Разделка заключается в том, что тесто определенными кусками раскатывается в ровный слой, толщиной 5 - 6 мм. Затем тесто нарезается на куски по размеру двойной длины формы. На эти куски теста раскладывается ровным слоем мармелад и тесто складывается в виде закрытой книжки. После этого сложенное тесто вкладывается в деревянную форму и тщательно "набивается", чтобы на тесте получились рельефные отпечатки рисунка формы. Далее обрезаются края, тесто вынимается из формы и укладывается на листы рисунком вверх. Выпечка производится при температуре около 300 С.
Остывшие пряники тиражатся сахарным сиропом.
Форма пряников четырехугольная, продолговатая. На верхней части пряников имеется надпись "Тула".
Выход готовых изделий 200 - 205 кг.

P.S.
Пряники в зависимости от способа приготовления теста делятся на сырцовые и заварные. Тесто для пряников, в основном готовится заварным способом, исключая некоторые сорта, например мятные. Пряники, приготовленные заварным способом, по сравнению с сырцовыми получаются значительно выше по качеству - улучшаются вкусовые свойства и колер, мякиш делается более нежным, резко замедляется черствение.
Тесто для сырцовых пряников приготовляется следующим образом. Сахар предварительно растворяется в горячей воде. На 100 кг сахара берется 35 - 40 литров воды. Полученный сироп охлаждается и перед замешиванием теста должен иметь температуру в пределах18 - 20 С. Все вспомогательные материалы, предусмотренные рецептурой, перемешиваются с сахарным сиропом, а затем добавляется мука и замешивается тесто. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжки теста, однако, его следует хорошо про-мешать до однородной консистенции. По окончании замеса тесто сейчас же поступает на разделку.
При приготовлении заварного теста для пряников все количество сахара, меда, патоки и воды, необходимое для получения теста нужной консистенции, подвергается нагреванию до температуры 80 - 100 С. Затем вся эта масса вливается в емкость и при постепенном добавлении муки должно тщательно размешиваться, иначе могут образоваться комочки заваренной муки. Заварное тесто выдерживается в прохладном помещении в течение 10 - 15 дней.
После выдержки делается переделка теста. Переделка заключается в том, что в определенное количество теста добавляются установленные по рецептуре разрыхляющие и ароматические вещества, масло, яйца и др. Аммоний перед употреблением превращается в мелкий порошок, просеивается и растворяется в холодной воде. При переделке тесту придается необходимая консистенция, в зависимости от сорта пряников.Как правило, пряничные теста за исключением нескольких сортов (например тульские, вяземские) делаются мягкими.
После нескольких минут отлежки тесто поступает на разделку. Куску теста придается форма продолговатого четырехугольника, который на спыленном мукой столе раскатывается до необходимой толщины, примерно 8 - 10 мм. При раскатке теста следят за тем, чтобы последнее не приставало к столу. Затем сформованные куски теста укладываются в шахматном порядке на противни, слегка спыленные мукой для того, чтобы пряники не пристали во время выпечки.
Пряничное тесто не требует расстойки, так как процесс разрыхления и подъем происходят в печи,а поэтому выпечка производится сразу же после формовки.
Выпечка пряников длится от 8 до 12 минут при температуре +188...200Ц для мятных и +200...240Ц для остальных сортов.
По выходе из печей все сорта пряников за исключением мятных тщательно обретаются от муки. После выпечки пряники после 3...4 минутной "отстойки" охлаждают на решетке. Остывшие пряники глазированных сортов тиражируют.
Для тиражки пряников приготовляется сахарный сироп следующим способом. Предназначенное количество сахара насыпается в емкость. Туда же наливается отмеренное количество горячей воды (на 100 кг сахара 35 - 40 л воды) и производится нагревание сиропа до кипения при тщательном перемешивании. Готовность сиропа определяется так: конец деревянной лопатки погружается в сироп. Затем, указательного пальца берут пробу сиропа и быстрым движением соединяют и разъединяют с большим пальцем. Между пальцами должна образоваться однообразная клейкая масса, в виде нитки средней плотности. Температура сиропа при тиражке от 60 до 90 С. Для тиражки остывшие пряники покрываются ровным слоем сиропа. Оттираженные пряники раскладываются в один ряд так, чтобы пряники не касались один другого. Сетки с пряниками сразу же помещаются на некоторое время (0,5 - 1 минуту) в печь для подсушки. Температура печи около 150 С. Подсушенные пряники на сетках в рамках укладываются для просушки, которая продолжается 7 - 9 часов в зависимости от условий помещения. Во время высыхания сиропа сахар частично кристализуется на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры.
В сваренный сироп иногда для вкуса прибавляется эссенция, в зависимости от сорта пряников. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, на которой производится приготовление пряников, в количестве до 20 - 30% для лучшего разрыхления пряников.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 02, 2007 16:16 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Пн Dec 25, 2006 18:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,

спасибо огромное happy.gif Как только переработаю уже готовое тесто по другим рецептам (ох, и много же его ещё у меня satisfied.gif ), обязательно попробую сделать и тульские. И отчитаюсь smile.gif
Аммоний чем в домашних условиях заменяют, содой? В магазинах я его не встречала...

Ваши рецепты такие длинные, даже совестно просить... blush.gif Спасибо ещё раз за ту работу, которую Вы проделываете на форуме flower.gif
С наступающим праздником Вас happy.gif
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Dec 25, 2006 18:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel.
Такого рецепта я так и не нашел, сожалею. И спасибо за теплые слова.
tewu.
В Москве продавались только два сорта большого круглого хлеба из пшеничной муки - "Саратовский калач" и "Паляница". Все они "выставлены" в теме.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Dec 25, 2006 18:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джаконда.
Я всегда заменяю aммоний на пекарский порошок. Но его нужно брать из ресчета 4 гр на 100 гр муки.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vavilon  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.03.2005
Сообщения: 3775
Откуда: израиль- Одинцово

Сообщение Добавлено: Пн Dec 25, 2006 18:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo Какие рецепты,многое себе уже наметила smile.gif А вот об одном рецептике просто мечтаю sigh.gif
Нет ли у вас рецептика пряников шоколадных poketoungeb.gif happy.gif
_________________
КУЛИНАРНАЯ КНИГА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Dec 25, 2006 19:17     Заголовок сообщения: Госты СССР -или как все должны были готовить Ответить с цитатой

Дорогой Vallejo, очень благодарна за хлопоты. Чуствуя себя отвественной за воскресение незабвенных булочек с корицей, привожу рецепт, выловленный в недрах российского Интернета с моими комментариями.Булочка с корицей

Состав продуктов для теста:

1. Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
2. Сахар—50 г
3. Молоко—150 г
4. Маргарин—125 г
5. Соль кухонная—2.5 г
6. Взбитое яйцо—1шт.
7. Вода — 40 г
8. Дрожжи Обуховские "Прима" — 40 г.

Для начинки 150 г сахарного песка и 8 г порошка корицы.

Приготовление теста
Дрожжи развести в теплой воде с 10 г сахара и выдержать течение 10 минут до образования пены. В кипящее молоко добавить оставшийся сахар, соль и маргарин, перемешать. Теплое молоко, разведенные дрожжи смешать с мукой и замесить тесто. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 50-60 минут. Когда объем теста увеличится в два раза, разделить тесто на две части и раскатать в форме прямоугольника толщиной 0,5 см.

Распределить по тесту смесь сахара с корицей и свернуть тесто рулоном вдоль узкого края. Выравнять поверхность изделий и выложить на смазанный маслом противень. Выдержать изделия 30-40 минут и выпекать при температуре 200 ° С в течение 30 минут.

Мои комментарии: Пекла 12/11/06. Положила 2,5 ч.л. сухих дрожжей и 2 ст.л. крахмала. Вместо воды сыворотка из-под творога. Ушло жидкости больше. Тесто чудное, росло и пузырилось с необыкновенной быстротой. Пекла булочки – получилось отлично, а вот саечка из половины теста непропеклась, хотя очень быстро зарумянилась. Видно для большего изделия надо печь на 180.

Что добавить? Тесто получается очень вкусным, но мне показалось, что все же это не то, или у меня мастерства не хватило, или не точно соблюла рецептуру. Главное, не получился тот таинственный интригующий аромат.
Что
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Dec 25, 2006 19:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vavilon:"Нет ли у вас рецептика пряников шоколадных ?" -Такого рецепта я не нашел.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vavilon  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.03.2005
Сообщения: 3775
Откуда: израиль- Одинцово

Сообщение Добавлено: Пн Dec 25, 2006 20:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

может они и назывались по другому,но по виду очень на шооладные похожи были,коричневыми были.У нас в магазинах были только эти и ещё ванильные,и только потом появились у нас ещё и привозные Тульские
_________________
КУЛИНАРНАЯ КНИГА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 23, 24, 25 ... 98, 99, 100  След.
Страница 24 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения