Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
ventureall  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.11.2005
Сообщения: 182
Откуда: New York

Сообщение Добавлено: Вт Сен 19, 2006 15:26     Заголовок сообщения: ГОСТы СССР - или все как должны были готовить Ответить с цитатой

Здравствуйте. Уважаемый, Vallejo, может, у вас есть рецепт маленькой Ромовой бабы, такой, какая продавалась в Москве в Детском Мире, и ещё были такие пирожные овальной формы склевались по двое фруктовым повидлом, а сверху была помадка розовая или белая. Не знаю, как они назывались, маленькая была, думаю, что один из видов буше. Пожалуйста, напишите рецепты, если у вас есть. Спасибо, ventureall.
_________________
ventureall
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Сен 19, 2006 16:35     Заголовок сообщения: Ромовая баба Ответить с цитатой

ventureall.
"Ромовая баба":
выпеченный полуфабрикат 740 гр
сироп для промочки 50 гр
помада сахарная 210 гр
выход 1000 гр
вес 1 ромовой бабы 100 гр

Выпеченный полуфабрикат:
Мука пшеничная высшего сорта 412 гр
Сахар-песок 305 гр
Масло сливочное 103 гр
Меланж (или куриное яйцо) 82 гр
Изюм 52 гр
Пудра ванильная 2 гр
Соль (морская) 2 гр (можно чуть меньше)
Дрожжи прессованные 21 гр
Вода 132 гр
_____________________________
I. В емкость вливают подогретую до температуры +35...40Ц всю воду (132 гр), добавляют разведенную в воде дрожжи, всыпают 212 гр муки и перемешивают до получения однородной массы (5 минут). Накрывают и ставят в помещении без сквозняков на 2,5...3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с пудрой ванильной и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения.
Несколько практических советов.
1. Использовать только миксер с насадками для теста или вручную с помощью крепкой деревянной ложки и недюжей физической силы;
2. Месить 2 мин при скорости 1 и 12 мин при скорости 2;
3. Муку предварительно смешать с сахаром, солью и ванильной пудрой;
4. В опару добавить все яйца и хорошо перемешать; затем - подготовленную муку и месить пока все хорошо не смешается; остановить замес на 5 мин;
5. Продолжить замес, добавляя порциями сливочное масло; внимание - новая порция масла вводится только после того, как первая уже хорошо перемешалась; после введения последней порции масла, продолжить замес где-то еще 6 мин, время от времени снимая прилипшее тесто со стенок емкости;
6. Конечная температура массы +25Ц - не выше!!!
7. Яйца и мука должны быть холодными;
8. Тесто получается очень мягким; после замеса его можно на 45 мин поместить в холодильник;
9. Тесто расстаивать в форме при температуре +28...30Ц.
10. Если Вы не уверены в силе используемой муки, замените 1...2 ст. ложки муки на 1...2 ст. ложки глютена.
11. Если Вы не уверены в силе используемой муки, тесто не оставлять на расстойку, а сформировать изделия, поместить в подготовленные формы и дать полную расстойку.


II. Уменьшить количество воды до 120 гр. Тесто готовят на опаре. Разводят дрожжи в 100 гр теплой воды, смешивают с 100 гр муки высшего сорта, оставляют для брожения на 40...50 мин при температуре +30Ц. Затем перемешивают сахар, меланж, воду, растопленное масло, соль, муку в течение 10...15 мин, добавляют готовую опару и месят 12 мин. В конце замеса добавляют изюм. Тесто бродит 60 мин при температуре +30Ц и после брожения приобретает нужную консистенцию (оно уже не такое мягкое, легко поддается формовке). Разделить тесто на куски по 85 гр, поместить в формы и дать расстояться 90 мин при температуре +35Ц. Выпекать 10 мин при +210...220Ц (внимание - быстро горят). Готовые изделия охлаждают в формах не менее 3 часов, затем достают и выстаивают 8...12 часов.

III. В "Технологических инструкциях на производство тортов и пирожных" в разделе Ромовые бабы нашел еще вот это (может пригодиться в нелегкой борьбе с этим ГОСТовским рецептом). Привожу с небольшими сокращениями:
Ромовые бабы представляют собой изделие из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой.
Масса 0,05;1; 0,5 кг.
Приготовление теста.
Тесто для ромовой бабы проготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом.

Опарный способ.
Приготовление опары. В дежу вносят воду (20% количества муки в опаре), меланж, массу перемешивают, засыпают муку (50...60% рецептурного количества), разведенные в воде дрожжи и замес продолжают до однородной консистенции.
Опару оставляют для брожения на 2...3 ч. Начальная температура опары +29...31Ц.
Готовность опары определяют началом опускания массы после достижения максимального объема.
Тесто. В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахарный песок, солевой раствор, растопленный маргарин, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции.
Продолжительность брожения теста 80...90 мин. Через 45...50 мин после начала брожения рекомендуется произвести обминку теста.
Начальная температура теста +29...31Ц.
Допускается часть дрожжей вносить при замесе теста.

Безопарный способ.
В дежу вносят все дополнительное сырье, полагающееся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема.
Конечная температура теста +31...33Ц.
Рецептура на 1 кг дрожжей и режим активации, кг:
Дрожжи прессованные - 1,0
Вода - 1,0
Мука - 0,3
Температура смеси +29...30Ц
Продолжительность активации 20...30 мин.
Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой.
Количество воды для приготовления теста может изменяться в зависимости от водопоглотительной способности муки.

Разделка и расстойка полуфабриката.
Ориентировочная масса куска теста 57...58 гр.
Сформированные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят на расстойку.
Продолжительность расстойки зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80...90 мин.

Выпечка.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку. Ориентировочная продолжительность выпечки составляет 23...34 мин при температуре +175...185Ц.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены.
После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачищают ножом или теркой.

"Сироп для промочки":
Сахар-песок 262 гр
эссенция ромовая 1 гр
Коньяк или вино де-сетное 3 гр
________________________________

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до +20Ц, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

"Помада сахарная":
Сахар-песок 176 гр
Патока крахмальная 176 гр
____________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115-117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35-45Ц в течение 40-50 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.


Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40...60 мин и выпекают при температуре +210-220Ц в течение 45-50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6-8 часов, затем пропитывают сиропом и глазируют помадой с узкой стороны.
Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

Пирожное "Буше" (одно из...) найдете в этом же теме.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Сб Июн 09, 2007 18:10 ), всего редактировалось 7 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ewgenija  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 21.01.2006
Сообщения: 751
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Сен 19, 2006 18:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Ewgenija.
В моей коллекции ГОСТовских рецептов нет ни "Мечты" ни"Рахата". Сожалею
Vallejo


ОООО очень жаль huh.gif
_________________
Счастлив, кто падает вниз головой,
Мир для него хоть на миг, а иной.
В.Ходасеви
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Вт Сен 19, 2006 21:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Джаконда!
Вы один из самых благодарных участников форума. Спасибо
Vallejo


blush.gif blush2.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ventureall  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.11.2005
Сообщения: 182
Откуда: New York

Сообщение Добавлено: Ср Сен 20, 2006 2:42     Заголовок сообщения: ГОСТы СССР - или все как должны были готовить Ответить с цитатой

Большое спасибо.
ventureall
_________________
ventureall
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
mabruk  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.05.2006
Сообщения: 42
Откуда: Tunisia

Сообщение Добавлено: Ср Сен 20, 2006 14:13     Заголовок сообщения: Re: и не кондитер Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
mabruk.
Представляю Ваше разочарование - и не кондитер... (просто дирижер оперного хора).
Vallejo

Ничего себе "просто"! и совсем не разочарована, так даже интереснее!
А тему Вы открыли (и ведете!) классную, давно хотелось найти такую, большое спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Сен 20, 2006 16:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mabruk!
Ну Вы просто чудо.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ивушка  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 29.05.2006
Сообщения: 25
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Ср Сен 20, 2006 20:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо за интересные и столь "дорогие сердцу" рецепты! С замиранием сердца спрошу, вдруг у Вас есть рецеп и ириса в плитках? Знаете, он такой мягковатый, в бумагу не завернут, продается на развес. Чувствую, что делать не сложно, но не знаю как:(.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Сен 21, 2006 2:36     Заголовок сообщения: рецепты ириса Ответить с цитатой

ивушка.
В моей коллекции есть сл. рецепты ириса:
"Забава" (завернутый);
"Тузик" (завернутый);
"Мягкий" (завернутый);
"Фруктовый" (завернутый);
"Детский" (незавернутый и завернутый);
"Сливочный" (незавернутый и завернутый).
Никогда ирис не готовил, но судя по описанию - это не так-то просто сделать дома.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ивушка  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 29.05.2006
Сообщения: 25
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Чт Сен 21, 2006 20:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо за ответ. если не сложно, опубликуйте рецепты Детского и сливочного ириса. Попробую "поиздеваться" над продуктами, а вдруг получится. кстати, вчера пекла батон. Получилось! Только корочка подкачала, осталась светлая. От семьи спасибо.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Сен 21, 2006 21:31     Заголовок сообщения: пекла батон Ответить с цитатой

ивушка!!!
Так батон нужно смазать яйцом перед нарезкой и расстойкой!!!
(Ну как дети...)
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Сен 29, 2006 20:09 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Сен 22, 2006 16:46     Заголовок сообщения: Ирис Ответить с цитатой

ивушка.
Ирис дома никогда не готовил и не делал никаких точных расчетов. Привожу все как есть "в сыром виде". Удачи!
Ирис "Детский" Рецепт 4.47
рецептура ириса:
Молочная смесь 1144 гр
Масло сливочное 42 гр
Порошок какао 40 гр
Ароматизатор ирисовый 4 гр

рецептура молочной смеси на 1144 гр:Молоко сгущеное 318 гр
Сахарный песок 390 гр
Патока 207 гр


Ирис "Сливочный" Рецепт 4.48рецептура ириса:
Молоко сгущеное 149 др
Сахарный песок 405 гр
Патока 393 гр
Масло сливочное 97 гр
Желатиновая масса 69 гр
Ароматизатор ирисовый 2 гр
Ванилин 0,2 гр

рецептура желатиновой массы на 69 гр:
Желатин 186 гр
Декстрин 116 гр
Глицерин 20 гр
Патока 402 гр
_____________________________
Производство ириса состоит из: приготовления рецептурной смеси и приготовления ирисной массы.
Приготовления рецептурнойu смеси выполняется по-разному. При приготовлении с использованием цельного молока, его уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 74...76%. При этом сахар можно растворять в цельном молоке или добавлять в виде заранее приготовленного сахарного сиропа, уваренного до массовой доли сухих веществ 75...80%. Молоко вводят в процесс уваривания в 3-4 приема, чтобы избежать бурного вспенивания. В конце уваривания вводят подогретое до +60...65Ц и растопленное сливочное масло. Патоку добавляют в конце уваривания. Готовая рецептурная смесь имеет массовую долю сухих веществ 78...80%. При изготовлении смеси с использованием сгущеного молока, в емкость для уваривания заливают сахарный сироп, сгущеное молоко, подогретую патоку и растопленное сливочное масло. Патоку и масло можно ввести в конце уваривания. Сахарный сироп можно заменить сиропом сахаро-паточным, исключив из рецептуры патоку.
Ирисные массы получают увариванием рецептурной смеси при высоких температурах в течении 7...15 мин, что и влияет на цвет, вкус и аромат ириса.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Tiniti  
Гость




Сообщение Добавлено: Сб Сен 23, 2006 22:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo
Очень прошу, посмотрите в Вашей книге булочку Московскую. smile.gif
/Булочка московская ГОСТ 27844-88/ icon_question.gif С большой надеждой получить ответ.
Triniti
Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Сен 24, 2006 18:56     Заголовок сообщения: булочкa Московскaя Ответить с цитатой

Tiniti
ГОСТ есть на булочку московскую. Но рассчеты я еще не делал.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Tiniti  
Гость




Сообщение Добавлено: Вс Сен 24, 2006 20:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo
Большое спасибо, жду с нетерпением. sigh.gif
Triniti
Вернуться к началу
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 98, 99, 100  След.
Страница 6 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения