Tangine.

[T-24]

Anita70

Большое спасибо за рецепт ПИТИ (мягкое Т) - так это Азербайджанское блюдо в оригинале называется.

[anita70]

Уважаемый Т-24, как я поняла азербайджанское блюдо должно звучать как ПИТЬА(а может ПИТЬЯ), но название меня меньше всего волнует.Вы, как знаток, подскажите,пожалуйста, соответствут ли рецепт в дествительности как готовят это блюдо в Азербайджане.Именно Вы являетесь поклонником рецептов из книги" Кухня народов арабского Магриба" - может вы подскажете, каким должен быть настоящий таджин( посуда глиняная) - с дыркой в конусоподобной крышке или без дырки.Только что была в двух магазинах, где продавались TANGINE, но в обеих таджины(посуда) не сответствовали моему представлению о них.Мы с ЭЛЁВОЧКОЙ будем очень рады любым вашим советам.
В поисках информации о приготовлении пищи в самой древней, и бесспорно, самой здоровой посуде, часто натыкалась на сайты разных старинных рецептов магических приворотов( увы, я атеистка), колдовского зелья и пр., и, наверное , в магии огня и висящего над ним глиняного!!! горшка наверное что-то есть.

[Ната93]

anita70. я не Т-24, но отвечу про тажин. В конусной крышке есть маленькая дырочка, но не на верху, а с боку.
_________________
Мой каталог
Креольская и африканская кухни

[anita70]

НАТА - спасибо за разъяснение.Из ващего ответа я делаю вывод что к нам завезли ненастоящие таджины, а декоративные, в которых в ресторанах(низкопробных) подают обыкновенное рагу под видом заманчивого блюда ТАДЖИН.Скажите - Если у меня есть плоский широкий глинянный сотейник с плоской же(чуть-чуть полысферой) крышкой, может ли эта посуда заменить собою TANGINE? И если вы знакомы с технологией приготовления таджина, то чем приготовление его в посуде Tangine отличается от приготовления в обыкновенном глинянном горшке?С глубоким уважением к вам ANITA 70.

[Ната93]

anita70, Когда я начала интересоваться тажинами, и стала себе присматривать меня удивило каличество "бракованных". Ни у одного крышка плотно не пролегала. Но потом ме объяснили, что это не важно, что наоборот даже нужно подкладывают ложку между крышкой и блюдом потому что должен циркулировать воздух и в тоже время не очень охлаждать готовящееся блюдо.
А в горшке с крышкой конечно можно. Я видила и в кастрюле делают .
_________________
Мой каталог
Креольская и африканская кухни

[Элёвочка]

Курица "тандури"

Знаменитое индо-пакистанское блюдо из куриного мяса. Там его готовят в глиняной печи под названием тандур. Мы же просто воспользуемся глиняным горшком.

1 курица разрезанная на четыре части,
3\4 стакана нежирного натурального йогурта,
1 ч. ложка гарам масала,
1 ч. ложка измельчённого корня свежего имбря,
1 ч. ложка толчённого чеснока,
1,5 ч. ложки порошка чили,
0, 25 ч. ложки молотой куркумы,
1 ч. ложка молотого кориандра,
1 ст. ложка лимонного сока,
1 ч. ложка соли,
несколько капель красного пищевого красителя.

Очистите куриное мясо от кожи, вымойте и осушите его. Сделайте на каждом куске по два надреза и сложите в отдельную посуду.
Смешайте йогурт, гарам масала, измельчённый имбирь, толчённый чеснок, порошок чили, молотую куркуму,
молотый кориандр, лимонный сок, соль, красный пищевой краситель и кукурузное масло, взбейте, чтобы ингридиенты хорохо перемешались. Залейте куриное мясо этой смесью и оставьте нариноваться примерно на 3 часа.
Разогрейте духовку до 240*, положите куски в горшок. Запекайте в духовке в течение 20 - 25 мин, пока мясо не покроется коричневой корочкой.


_________________
*Лилия*
__________________________________
МОЙ КИЕВ, Из дальних странствий возвратясь

[anita70]

Т А Д Ж И Н
с помидорами и картофелем(Марокко)
1,5 кг баранины или говядины
4 кг помидоров
500 гр картофеля
150 г раст. масла
1 коф л имбиря
0,5 коф л шафрана
1 горсть мелко нарезанной зелени петрушки, соль

Разделить мясо на 10 кусков, положить в горшок ,посолить, посыпать шафраном и имбирем, полить раст. маслом, залить водой и тушить накрыв крышкой и время от времени помешивая.
Снять с помидоров кожицу, обдав кипьятком, и мелко нарезать.Вынуть из горшка готовое мясо и положить в него помидоры, посолить, добавить мелконарезанную зелень петрушки и тушить , время от времени помешивая, пока соус не загустееет.Положить мясо обратно в горшок и довести до мягкости, помешивая.Отдельно отварить картофель, залив его водой смешанной с мясным бульоном.

[T-24]

Anita пламенный привет атеистке от атеистки

азербайджанское блюдо не изменяется по падежам -- во всех формах просто ПИТИ. Про символическую функциональность горшка вы подметили просто блестяще: горшок ето инструмент цивилизации, предмет окультуривающий, ответственный за магическое превращение сырого в вареное. Подробнее об етом с культурологической точки зрения см. Клод Леви-Стросс "Сырое и вареное". Хорошей мифологической иллюстрацией может является также шумеро-аккадский эпос о Гильамеше, где дикого Энкиду блудница трансформирует в человека при помощи хлеба ( то есть, продукта печеного).
К вопросу о дырочках в таджине: в таджине главное форма, то есть купол позволяющий конденсату скатываться к основанию. Моя версия такова: люди готовящие в оригиналных таджинах знакомы с технологией прготовления и действительно как заметила Ната подкладывают иногда ложку - чтобы изредко выпускать пар, и не перегревать таджинчик. Таджины произведеные европейскими производителями (как на фото) имеют маленкую дырочку которая в принципе функционально тоже самое что и ложка. Я думаю такого типа дырочка "правильности" таджина не вредит

[anita70]

Спасибо большое.Пощла читать по вашему совету Клода Леви-Стросс( если найду в интернете). ГМАР ХАТИМА ТОВА - если.......

[T-24]

Спасибо Анита!!!

Сама на хорошие записи в Книге Судеб не надеюсь:-) но Вам желаю только хороших

[Ната93]

Тажин из утки со свежими фигами

Небольшая утка на 1,5 - 1,8 кг
1 кг свежих фиг
2 луковицы
2 зубка чеснока
100 г сливочного масла
2 ст ложки меда акации
1 ч ложка сухого имбиря
1 ч ложка суркумы
1 ч ложка корицы
соль

Почистить лук и чеснок, порезать лук кольцами, чеснок ломтиками.
Порезать утку на куски.
Растопить масло в казанке, обжарить утку. Вынуть, отложить.
Поджарить лук и чеснок. Снова положить утку. Добавить имбирь и куркуму, посолить.
Залить водой, чтобы только покрыть кусочки и тушить на среднем огне 20 минут и 20 минут на медленном.
После 40 минут варки добавить мед и кормцу.
Осторожно перемешивать минут 10, чтобы утка пропиталась соусом.
Добавить фиги и тушить еще 5 минут на медленном огне.

Примечание. Можно использовать сухие фиги, замочив их предворительно в воде.
_________________
Мой каталог
Креольская и африканская кухни

[Millla М]

Тааааааааааак! Заразили вы меня тажином! Они у нас тут в каждом арабском магазинчике продаются! Ой, попруть меня из дому со всеми горшками...
Ната, скажи какой лучше, у тебя аж 3!

[Ната93]

Мила, на фото они так поставленны, что кажутся одинаковыми. На самом деле они разных размеров: На 1 человека, 2 и 4. Правда поледний лопнул . Так что лучше покупать дешевые в арабских лавочках. Они хоть и не очень приглядные, но легко заменяются. Или покупать промышленный. Относительная хрупкость кустарных тажинов объясняется качеством глины и ее вымеса. От обжига тоже многое зависит.
Кроме того нужно замочить новый тажин на 12 часов.
_________________
Мой каталог
Креольская и африканская кухни

[anita70]

Вот вычитала несколько полезных советов по закалке и обновлению глиняной и керамической посуды.
Глиняную(керамическую) посуду, наполнив до краёв холодной водой, поставить на огонь и после и после закипания воды, медленно охладить.Хрупкая глазурь таким образом укрепляется.
Поместить посуду в ёмкость с холодной водой и медленно довести воду до кипения, а затем медленно охладить.
Проварить гл. посоду в течении 1часа в уксусной воде.
Глазированную посуду перед употреблением следует выварить в воде, добавив в неё уксуса и пару ст. ложек соли( я думаю,что соли можно положить побольше - она повысит температуру закалки).Вываривать нужно в течении 30мин.
Иногда в гл. посуде от открытого огня появляются трещины.Эти трещины можно "зацементировать". Этот способ состоит в следующем:
В посуду, подлежащую ремонту, кладут 3-4 кусочка сахара, обливают их водой и ставят их на сильный огонь.Когда сахар превратится в сироп, им обливают трещину по несколько раз, продолжая держать посуду на огне.Проникая в трещину, сироп обуглевается и образует здесь род цемента, полность заполняющего трещину.Рекомендуется этот способ для химических лаболаторий, где гл. колбы часто трескаются от сильного огня.Этот же способ вполне пригоден и в домашнем обиходе для гл. посуды, употребляемой для варки пищи.Образующаяся в трещине обугленная масса не придает пище постороннего вкуса.Сама же трещина заделывается этой массой до того прочно, что исправленная посуда может служить наравне с новой.
У меня есть горшок для запекания картофеля на открытом огне без воды, и вот в нем на дне появились трещинки - надо будет попробовать.

[Ната93]

Наборы специй тля тажинов

Для мясных с сухофруктами
Корица, имбирь, шафран. черный перец, петрушка

Для несладких тажинов
Черный перец, имбирь, кориандр, куркума

Для рыбных тажинов
Кумин, кориандр, черный перец, петрушка
_________________
Мой каталог
Креольская и африканская кухни