Авторизация
Загрузка...
В помощь начинающему кондитеру-2
На страницу 1, 2, 3 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
FarHai  
СоНышко

Зарегистрирован: 28.01.2003
Сообщения: 8982
Откуда: Минск

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 20:40     Заголовок сообщения: В помощь начинающему кондитеру-2 Ответить с цитатой

Продолжаем задавать вопросы и получать ответы smile.gif
Первая часть темы здесь smile.gif
_________________
Никогда не знаешь где тебе повезет (с) Макс Фрай
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 22:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Наташа, спасибо тебе за открытие второй части. smile.gif

Герда, ты меня заинтересовала своими советами по поводу мастики.
Значит так, ты используешь воду и лимонную ксилоту в порошке ? Причем берешь довольно много, получается как концентрат лимонной кислоты ? Я вот всегда жидкую лимонку добавляю, поэтому у меня почти что вкуса кислоты совсем не чувствуется, т.е. слааааадко ! laugh.gif
Потом ты вымешиваешь маршмаллоу с сахарной пудрой, но берешь примерно половину порции , так ? потом как вымесила с сахарной пудрой, даешь мастике сначала полностью остыть и только потом начинаешь подмешивать крахмал ? Правильно я поняла ? Если что не так поняла, то поправь меня пожалуйста.
Ну а теперь вопросы smile.gif . Щас буду мучать ! wink1.gif laugh.gif
В какой пропорции ты берешь крахмал и сахарную пудру ?
Как на вкус отражается примесь крахмала ? Он чувствуется ?
Цвет мастики не изменяется, крахмал не дает желтоватую нотку ?
Наверно мастика на крахмале становится жесче, чем обычная на сахарной пудре ?
И как крахмал "дружит" с красителями ?
Буду рада твоему ответу smile.gif
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Вт Сен 12, 2006 23:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да уж, Герда!

Столько времени утаивала от нас авторский рецепт мастики! mad_icon.gif Отвлекла нас красотатами неописуемыми, блеском золота в сундуках ослепила, а самое главное только Черешенка у тебя и выпытала laugh.gif
Рассказывай теперь все начистоту, зачем крахмальчиком часть пудры заменяешь? Прибавляет ли это эластичности? Может раскатать тоньше из-за этого удается? Или только для уменьшения сладости это делается?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Герда  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.05.2006
Сообщения: 1024

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 1:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И я присоединяюсь с благодарностью к Наташе, а то в первой части что-то разбушевались страсти smile.gif
Элегия, Джаконда, девочки, только не бейте smile.gif smile.gif smile.gif , мне кажется я уже обговаривала это на форуме smile.gif
Рассказываю всё на чистоту:
Цитата:
Значит так, ты используешь воду и лимонную ксилоту в порошке

да, только в порошке, потому что сок лимона или жидкая лимонка не даёт той концентрированности, чтобы пригасить излишнюю сладость. Количество зависит индивидуально от вкуса. Я насыпаю её в столовую ложку (примерно 1\4 чайн.л. на чашку маршмеллоу) и добавляю теплой или горячей воды, когда полностью раствориться, выливаю к зефирчикам и только потом нагреваю в микро (кстати, ещё одним хочу поделиться: как реанимировать подсохшие маршмеллоу: прежде, чем поставить в микро, побрызгать на него чистой водой через пульверизатор (или иначе брызгалка для белья)) smile.gif
Цитата:
вымешиваешь маршмаллоу с сахарной пудрой, но берешь примерно половину порции

нет, пудры уходит чуть-чуть!! больше половины
Цитата:
потом как вымесила с сахарной пудрой, даешь мастике сначала полностью остыть и только потом начинаешь подмешивать крахмал ? Правильно я поняла ?

Да, правильно, мастика уже практически готова, но ещё подлипает к рукам - в этот момент я заматываю её в целофан и даю остыть. Остыть - это полежать на столе в комнате минут 15-20, и можно работать smile.gif
Цитата:
В какой пропорции ты берешь крахмал и сахарную пудру ?

честно - пропорций не высчитывала, делала на глаз, но крахмала конечно уходит меньше пудры.
Цитата:
Как на вкус отражается примесь крахмала ? Он чувствуется ?

нет, на вкусе, цвете, эластичности он никак не отражается. При работе с мастикой и крахмалом, масса не только не жесткая, а скорее наоборот нежная и мягкая. Остатки крахмала легко удаляются сухой кистью, если в каком-либо месте не удаляются -аккуратно смажьте это место растительным маслом.
Цитата:
И как крахмал "дружит" с красителями ?

у них любовь smile.gif smile.gif smile.gif
Джаконда писала
Цитата:
Да уж, Герда!

blush.gif blush.gif blush.gif blush.gif blush.gif
Цитата:
Прибавляет ли это эластичности? Может раскатать тоньше из-за этого удается? Или только для уменьшения сладости это делается?

Мастика становится кисло-сладкая из-за лимонной кислоты. Крахмал конечно сладости не добавляет, но и эластичности не убавляет - это точно. В отношении тонкой раскатки - на последний тортик на д\р сыну я раскатывала "карту" оооооо-очень тонко, она на тортике даже просвечивается.
Девочки, я теперь чувствую на себе жуткую ответственность за всё то, что тут "насоветовала". Вы пожалуйста не переусердствуйте с крахмалом, он идёт только на небольшое домешивание и последующую раскатку или работу с мастикой. Удачи, девочки, буду теперь ждать результатов smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Герда  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.05.2006
Сообщения: 1024

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 1:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ещё забыла добавить: у меня красители - сухие порошки. Их я растворяю в той же воде с кислотой, или насыпаю на зефирчики и брызгаю на них из пульверизатора.
Вот теперь, кажется точно всё, ничего не забыла smile.gif smile.gif smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
vic65  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 30.05.2004
Сообщения: 1042
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 7:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И еще следует помнить,что в готовой сахарной пудре уже есть крах-
мал. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 9:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Герда, ой спасибо тебе smile.gif !!! Все так подробно написала и объяснила ! В следующий раз попробую подмесить крахмал в мастику и доложусь о результатах.
Спасибо тебе огромное ! smile.gif Это тебе !

vic65, понятно. Буду знать . Спасибо за совет ! smile.gif
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Герда  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.05.2006
Сообщения: 1024

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 10:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vic65, спасибо, что сказала, я не знала, всё время думала, что там просто перемолотый в пудру сахар smile.gif и на упаковке ничего не написано, просто "сахарная пудра" кондитерская. Теперь буду знать!
Элегия, ой какие цветочки!!! спасибо! smile.gif Аллочка, надеюсь у тебя всё получится. При лепке с крахмалом, лично мне, приятнее даже ощущения руками, нежные (сах.пудра какая-то "колючая", что-ли ).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
irinazest  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 20.08.2002
Сообщения: 3719
Откуда: London, UK

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 14:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Гердочка,

Спасибо тебе за подробное объяснение.... вот только тебе озадачусь, где найти сухую лимонную кислоту, как впрочем и чухой белок blush.gif

Я полежавшую мастику реанимирую, просто разрезав на небольшие кусочки и запихиваю в микро... она прекрасно плавиться и совершенно ничем не отличается от свежеприготовленной
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение MSN Messenger
Герда  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.05.2006
Сообщения: 1024

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 19:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

irinazest, если бы ты только знала, как мне хочется попробовать айсинг!!! Но пока у меня для этого только бешеное желание huh.gif У нас тоже в магазинах не продают ни сухого белка, ни винного камня, ни насадок кондитерских с мешочками (есть конечно совершенно примитивные, для розеточек... и всё!) ...Ээ-эх .
Цитата:
Я полежавшую мастику реанимирую

Я наверно не правильно выразилась выше blush.gif , я имела в виду не готовую мастику, а обычные зефирчики маршмеллоу. Когда я покупаю их "на вес", оставшиеся в пакете не всегда востребованы, а полежав немного (даже в пакете) подсыхают.
А с подсохшей мастикой я делаю так же smile.gif smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 19:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Герда , я делала айсинг, сухой белок заменяю на обычный сырой, а винный камень - на лимонную кислоту. Вот насчет насадок- тут сложнее...не знаю чем их заменить... huh.gif

Вот здесь я еще писала про айсинг.
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vic65  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 30.05.2004
Сообщения: 1042
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Ср Сен 13, 2006 21:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

....................................................................

Последний раз редактировалось: vic65 (Пт Окт 20, 2006 8:27 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
zwerg  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.02.2006
Сообщения: 768
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Сен 14, 2006 1:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vic65, Алла извените пожжж... за такой вопрос, а белок на айсинг нужно сначала взбить? а потом сах. пудру закидать huh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Piosima  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.06.2004
Сообщения: 1704
Откуда: Петербург

Сообщение Добавлено: Чт Сен 14, 2006 3:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

zwerg писал(а):
vic65, Алла а белок на айсинг нужно сначала взбить? а потом сах. пудру закидать huh.gif

не надо белок взбивать. просто перемешай его вилкой или венчиком, но только ни миксером.
vic65 писал(а):
Берем белок и перемешиваем вилкой с просеянной сах.пудрой
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
BadGirl  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.08.2004
Сообщения: 661
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Чт Сен 14, 2006 4:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Piosima писал(а):

не надо белок взбивать. просто перемешай его вилкой или венчиком, но только ни миксером.


Почему? Я всегда в миксере делаю и ничего... Только если из сухого белка я взбиваю 6-7 минут, то из сырого - 3-4 минуты достаточно...
_________________
All our dreams can come true if we have the courage to pursue them. - Walt Disney
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 99, 100, 101  След.
Страница 1 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения