Авторизация
Загрузка...
Дагестанская кухня
На страницу 1, 2, 3 ... 12, 13, 14  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Lastochka-O  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.08.2006
Сообщения: 238
Откуда: Дагестан. Каспийск

Сообщение Добавлено: Пн Окт 30, 2006 22:08     Заголовок сообщения: Дагестанская кухня Ответить с цитатой

Здравствуйте дорогие форумчане!!! smile.gif Мои близкие друзья, навеяли мне мысль открыть эту тему. У нас очень гостеприимный народ и поэтому когда в Дагестан приезжают отовсюду гости, они всегда просят рецепты понравившихся им блюд. Я думаю, что Вам и многим дагестанцам будет интересно поближе познакомиться с этой кухней. Я, честно говоря, о ней многого не знала пока не получила, несколько лет назад, в подарок замечательную книгу "КУЛИНАРИЯ НАРОДОВ ДАГЕСТАНА" составители С. Касумов. и А. Илаев. Вернее, ее подарили моему мужу, это, кажется, была первая книга, которая давала более или менее полное представление о Дагестанской кухне.
Я поделюсь с Вами рецептами, которые сама знаю, рецептами из этой книги и моих знакомых. Ведь Дагестан многонациональная республика и у каждого есть свои кулинарные секреты и Вы, пожалуйста, кто знает, поделитесь своими рецептами.

Ну, начну я, наверное, с нашего самого традиционного и любимого блюда - ХИНКАЛА у каждой нации он разный.

ЛАКСКИЙ ХИНКАЛ (гьавккури)

Я всегда его делаю на глаз и поэтому, чтоб Вам было понятно, выложу рецепты из книги.

На 600 г баранины - 600 г пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 200 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль.

1. Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вынуть из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли.
2. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками.
3. Колбаски нарезать мелкими кубиками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон.
4. Готовый хинкал разлить в тарелки в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подать мясо.
5. Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком.

Мои комментарии: Готовое мясо не поливаю раствором соли, просто посыпаю солью. Еще отвариваю картофель отдельно, хинкал обычно отвариваю не в бульоне, а просто в воде или в картофельном отваре, тогда бульон остается прозрачным и ароматным. Потом раскладываю по пиалам или тарелкам - хинкал, картофель, мясо и заливаю кипящим бульоном, затем по вкусу чесночной заправки. Её делаю по-разному - протертые помидоры с чесноком, бульон с чесноком или бульон со сметаной и чесноком. Чеснок пропускаю через пресс чесночный.
Колбаски из теста можно нарезать крупными кубиками размером с грецкий орех, и каждый кусок класть на левую ладонь, одновременно в середине большим пальцем правой руки делать углубление придавая тесту форму ушка. Есть, такой хинкал можно, макая в чесночную заправку и запивать бульоном. Варят хинкал 5-10 минут, когда всплывет наверх, он считается готовым. Я иногда замораживаю в сыром виде хинкал, отварное мясо и бульон, очень удобно.

Еще у аварцев есть очень вкусный хинкал, правда он «капризный», чуть переваришь, и некоторые вместо белого и пушистого становятся темными и твердыми, по крайне мере у меня. huh.gif

АВАРСКИЙ ХИНКАЛ
Это один из вариантов.

На 1 кг баранины - 1 кг пшеничной муки, 200 г кефира, 2 яйца, 80 г топленого масла, 1 головка чеснока, 40 г томатного пюре, 40 г топленого масла, 1 большая головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.

Мясо разрубить на куски, залить холодной водой, поставить на большой огонь и варить на медленном огне до готовности.

Пшеничную муку просеять, выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить яйцо, соль, кефир, соду и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в виде колбаски, нарезать на куски весом по 100 г, придать им форму квадратных подушечек.

Готовое мясо вынуть из бульона, положить туда хинкал (в кипящий бульон) и варить до готовности. Хинкал считается готовым, когда он всплывает наверх. Готовый хинкал вынуть и полить топленым маслом.

К хинкалу подать томатный соус: на топленом масле поджарить нарезанный мелкой соломкой репчатый лук, добавить 1 ст. л. Муки, томат пюре и все это спассеровать вместе. Затем развести горячим мясным бульоном или горячей водой до консистенции сметаны, заправить толченым с солью чесноком.



ЧУДУ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ (даргинское)

На 300 г мякоти баранины - 500 г картофеля, 2 головки лука, 500 г пшеничной муки, жир для смазывания, зелень, соль.

Картофель очистить, промыть под холодной водой, нарезать мелкими кубиками.

Репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Мясо вычистить, промыть, нарезать мелкими кусками, мелко нашинковать зелень петрушки или укропа (если зелени не имеется, можно добавить молотый тмин), все соединить и тщательно перемешать.

Приготовить крутое пресное тесто, разделить на части, раскатать не очень тонкими лепешками, на половину каждой лепешки положить подготовленный фарш, накрыть другой половиной, защипать края, выпекать в духовке.

Готовые чуду смазать жиром и сложить друг на друга для упаривания.

М.п. еще вкуснее будет, если вместо пресного теста, сделать дрожжевое тогда это чуду будет похоже на кулебяку. Очень вкусное чуду.

КАША С ТЫКВОЙ (кумыкское блюдо)

На 8 скибок тыквы - 400 г баранины, 4 стакана фасоли, 4 головки репчатого лука, черный молотый перец, соль.

Тыкву очистить, промыть и нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать кусочками 30-40 г. Репчатый лук очистить, нарезать кружочками. Затем положить все в кастрюлю слоями: сначала мясо, затем фасоль, тыкву, лук, посолить, посыпать перцем, налить стакан воды. Довести до готовности на медленном огне.

ПЛОВ ПО - ЛЕЗГИНСКИ

На 500 г баранины - 2-3 головки репчатого лука, 150-200 г сухофруктов, 150-200 г топленого масла, 300 г риса, 1-2 яйца, 1 стакан кислого молока, 25-40 г топленого масла, соль и специи по вкусу.

Рис перебрать, промыть несколько раз, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть.
На дно кастрюли налить слой масла с яйцами и кислым молоком или сырое мясо.

Положить рис, накрыть кастрюлю сухим полотенцем и крышкой, чтобы капельки воды, образовавшиеся от пара, не попали в кастрюлю, а впитывались в полотенце. Рис довести до готовности.
Приготовление гарнира: мясо вычистить, промыть, нарезать кусочками, пожарить на топленом масле вместе с репчатым луком, добавить сухофрукты и довести до готовности, добавит по вкусу соль и перец.

Готовый плов выложить на блюдо, залить топленым маслом, сверху положить мясной гарнир.

ХОЕГУШТ ЗЕЛЕНЫЙ (из татской кухни)

На 200 г бурачных листьев - 100 г зеленой фасоли, 50 г репчатого лука, 50 г масла, 10 г сахара, 1 яйцо, перец, соль, укроп или мята.

Отварить отдельно фасоль и бурачные листья. Бурачные листья размять ложкой. Нарезать соломкой фасоль и листья. Репчатый лук потушить, затем добавить подсолнечное масло, перец, зелень и смешать с фасолью бурачными листьями. Варить минут 10-15. Залить взбитыми белками, затем желтками и поставить в духовку для образования румяной корочки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ну, на сегодня пока все smile.gif .




аварский хинкал.jpg
аварский хинкал.jpg

Файл был скачан или просмотрен 40090 раз(а)

Лакский хинкал
Лакский хинкал

Файл был скачан или просмотрен 23456 раз(а)



Последний раз редактировалось: Lastochka-O (Сб Ноя 11, 2006 22:28 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Millla М  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 30.01.2006
Сообщения: 1010
Откуда: Switzerland

Сообщение Добавлено: Пн Окт 30, 2006 22:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ласточка, прекрасная идея! Высоко полета! happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Элёвочка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 03.12.2005
Сообщения: 52270
Откуда: Украина-Киев, Israel-Eli

Сообщение Добавлено: Пн Окт 30, 2006 23:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оксана, отличная идея, с открытием темы, я буду частым гостем!
_________________
*Лилия*
__________________________________
МОЙ КИЕВ, Из дальних странствий возвратясь
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lastochka-O  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.08.2006
Сообщения: 238
Откуда: Дагестан. Каспийск

Сообщение Добавлено: Вт Окт 31, 2006 2:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мила, Лиля, милые мои, inlove.gif спасибо Вам большое!!! Вы меня очень обрадовали своим теплым отзывом! Буду стараться happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nilochka  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 18.04.2006
Сообщения: 822

Сообщение Добавлено: Вт Окт 31, 2006 16:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Lastochka-O, поздравляю с открытием интересной темы flower.gif
_________________
КУЛИНАРНЫЕ ЗАМЕТКИ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lastochka-O  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.08.2006
Сообщения: 238
Откуда: Дагестан. Каспийск

Сообщение Добавлено: Вт Окт 31, 2006 18:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо Nilochka. Кстати, я вчера вечером готовила твое мясо с айвой по-турецки, очень пикантный и необычный вкус, спасибо. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nilochka  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 18.04.2006
Сообщения: 822

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 02, 2006 0:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Lastochka-O, на здоровье smile.gif
_________________
КУЛИНАРНЫЕ ЗАМЕТКИ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lastochka-O  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.08.2006
Сообщения: 238
Откуда: Дагестан. Каспийск

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 02, 2006 2:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я с отчетом, вот приготовила Хоегушт зеленый. Не знаю, так ли он должен выглядеть, я его впервые готовлю и пробую, но нам очень понравилось притом, что в моей семье не очень любят свекольную ботву.
Он может быть прекрасным завтраком. Мне кажется, сюда было бы нелишне добавить грецкие орехи. Брала замороженную стручковую фасоль, овощного отвара добавляла где-то 3 половника.
Ориентировалась на этот рецепт:

ХОЕГУШТ ЖАГИ

На 200 г валенной рыбы - 60 г репчатого лука, 30 г жира или подсолнечного масла, 10 г сахара, 1 яйцо, соль, перец, мята.

Вяленый кутум или другую рыбу очистить и сварить до полуготовности. Потушить лук, добавить подсолнечное масло, перец, зелень.

Рыбу пощипать по волокну, смешать с луком и добавить рыбный бульон. Поварить, залить яичным белком, через 10 минут залить желтком, поставить в духовку до образования корочки.

И вот ещё:

ХОЕГУШТ МЯСНОЙ

На 120 г мяса (баранины или курятины) - 40 г репчатого лука, 30 г жира, 10 г сахара, 1 яйцо, соль, перец, мята.

Способ приготовления такой же, как хоегушт жаги. Только мясо надо сварить до готовности.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Я извиняюсь за качество фотографий, но, наверное, всё же лучше чем ничего.
Вообще когда я не знаю, как блюдо должно выглядеть то мне и такое качество сгодится. smile.gif




хоегушт зеленый..jpg
хоегушт зеленый..jpg

Файл был скачан или просмотрен 22161 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lastochka-O  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.08.2006
Сообщения: 238
Откуда: Дагестан. Каспийск

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 02, 2006 3:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ПИТИ ПО-ДАГЕСТАНСКИ

На 150-200 г баранины - 1 головка репчатого лука, картофеля, 1 свежий помидор, 2 ст. л. гороха нохут, перец, соль, молотый тмин, зелень кинзы и петрушки.

В специальный глиняный горшочек емкостью 0,7-0,8 л заложить очищенную, промытую и разрубленную на кусочки Баранину, перебранный и промытый горох, нарезанный соломкой репчатый лук, нарезанный большими кусками или целые ботвы очищенного картофеля, залить их 0,5 л кипятка, добавить по вкусу соль, перец, тмин, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку и варить до готовности.

Готовый питии посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы и подать в горшочках.

М.к. Готовила в 0,5 л горшочках. Брала говядину и бараний жир, но лучше конечно с бараниной (дома не было её) сюда просто просится жирное мясо и нут лучше заранее замочить. Но всё равно было очень вкусно.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!




пити по-дагестански.jpg
пити по-дагестански.jpg

Файл был скачан или просмотрен 22091 раз(а)

пити по-дагест.jpg
пити по-дагест.jpg

Файл был скачан или просмотрен 21918 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Маринка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 06.04.2003
Сообщения: 9807
Откуда: Израиль-Литва

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 09, 2006 18:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оксан,случайно наткнулась на твою тему!!!!!! Здорово как!!!!!!
Хочу курзе с зеленью,хочу чуду с творогом,мясом и тыквой..... 16 лет не ела этих вкуснятин......
_________________
Всё в меру!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Маринка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 06.04.2003
Сообщения: 9807
Откуда: Израиль-Литва

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 09, 2006 18:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Анекдот в тему smile.gif
У дагестанцев спрашивают:
-Как у вас называются горячие пельмени?
Дагестанцы отвечают:
-Курзе!
-А как у вас называются холодные пельмени?
Дагестанцы:
-А мы им остыть не даём! poketoungeb.gif
_________________
Всё в меру!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lastochka-O  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.08.2006
Сообщения: 238
Откуда: Дагестан. Каспийск

Сообщение Добавлено: Сб Ноя 11, 2006 21:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мариначка, жаль не могу угостить тебя настоящими курзе и чуду, sad.gif прими виртуальные, фото, правда, из книжки, у меня ужасные получаются. А анекдотом рассмешила, спасибо. laugh.gif

КУРЗЕ С ЗЕЛЕНЬЮ

На 500 г лебеды и крапивы - 350 г пшеничной муки, 2-3 головки репчатого лука, 100 г бараньего сала, 2-3 яйца, 2-3 ст. л. молока, соль.

Лебеду и крапиву перебрать, очистить, промыть несколько раз под холодной водой, мелко порубить, всыпать 1-2 ст. л. муки, молоко, хорошо перемешать и тушить -10 минут, снять с огня, добавить взбитые яйца, мелко нарезанное баранье сало, посолить и опять перемешать.

Приготовить крутое пресное тесто, нарезать кружочками, положить на середину каждого кружочка подготовленный фарш, защипать края, опустить в кипящий бульон или воду и варить до готовности.

КУРЗЕ ИЗ БАРАНИНЫ

На 400 г баранины - 150 г репчатого лука, 40 г топленого масла,40 г томатной пасты, соль и перец по вкусу, зелень.
Для теста; 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.
200 г томатно-чесночной приправы.


1 вариант. Замесить крутое пресное тесто, выдержать его 30 минут.
Подготовленные мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку добавить соль, перец, измельченную зелень, пассированный томат и холодную воду, все тщательно перемешать.
Готовое тесто раскатать жгутом и нарезать на кусочки по 7-8 г, раскатать каждый кусочек на тонкие круглые лепешки, в середину каждой лепешки положить фарш и защипать края фигурной косичкой.
Подготовленное курзе опустить в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Готовое курзе осторожно вынуть шумовкой и разложить по тарелкам.
Отдельно подавать томатно - чесночную заправку.

2 вариант. Баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой или отбить вручную с добавлением репчатого лука. Фарш посолить, добавить домашний уксус, чебрец или тмин, затем развести бульоном.
Замесить пресное тесто, выдержать его 30 минут, затем раскатать в тонкий пласт, разрезать тонким стаканом на кружочки, в середину каждого кружочка положить фарш, защипать края фигурной косичкой, опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности.
Подавать курзе с чесночно - томатной или чесночно - сметанной заправкой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!




курзе.jpg
курзе.jpg

Файл был скачан или просмотрен 21947 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lastochka-O  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 17.08.2006
Сообщения: 238
Откуда: Дагестан. Каспийск

Сообщение Добавлено: Сб Ноя 11, 2006 21:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А вот тебе и чуду smile.gif .

БУРКИВ С ТВОРОГОМ (лакское чуду)

На 400 г творога - 600 г пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, 2-3 яйца, 100 г зеленого лука, 40 г топленого масла, соль.

Зеленый лук очистить, промыть, поджарить на топленом масле, добавить в сильно отжатый от сыворотки творог, влить взбитые яйца, посолить и перемешать.

Пшеничную муку просеять, сделать углубление, влить кислое молоко, добавить хлебную соду и соль, замесить пресное тесто, разрезать на куски. Из кусков теста раскатать тонкие круглые лепешки.

На половину каждой лепешки положить творожный фарш, накрыть другой половинкой, защипать края, придав изделию форму полумесяца. Выпекать на листе.

Готовые буркив смазать топленым маслом, сложить друг на друга для упревания на несколько минут.

Буркив можно приготовить и с различными другими фаршами.


БУРКИВ С ТЫКВОЙ

На 400 г тыквы - 600 г пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, 2 головки репчатого лука, 50 г бараньего жира, соль и перец по вкусу, 1 ч.л. молотого тмина, барбарис.

Тыкву очистить, промыть, натереть на терке, посолить, дать отстояться, отжать от сока.

Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой, поджарить на бараньем жире, соединить с тыквой, добавить перец, тмин, барбарис, перемешать хорошенько.

Буркив приготовить, как из творога.

М.п. Тыкву я не отжимаю (жалко сок выливать) и иногда добавляю грецкие орехи. Выпекаю на сухой сковороде с двух сторон.

БУРКИВ С МЯСОМ

На 400 г мяса - г пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, 1-2 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, 1-2 ч.л. уксуса, 1-2 ст. л. сливочного или топленого масла, соль, перец, тмин.

Мякоть баранины очистить от пленок и сухожилий, нарезать на большие кусочки, залить кипятком и проварить в небольшом количестве воды, вынуть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, тмин, уксус, все тщательно перемешать и оставить на 20-30 мин.

Замесить на кислом молоке, добавив соду и соль, пресное тесто. Раскатать из теста тонкие круглые лепешки, на половину каждой лепешки положить подготовленный фарш, накрыть другой половинкой, придав изделию форму полумесяца и выпекать на листе.

Готовые буркив смазать сливочным или топленым маслом, уложить друг на друга для упревания, накрыв салфеткой.

М. п. Мясо не отвариваю, а сразу делаю фарш и пережариваю с луком. И, конечно же, можно брать любое мясо.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!




буркив.jpg
буркив.jpg

Файл был скачан или просмотрен 22480 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Маринка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 06.04.2003
Сообщения: 9807
Откуда: Израиль-Литва

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 12, 2006 0:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да,вкуснятины.........
Спасибо))))) smile.gif
А название БУРКИВ-впервые слышу...
_________________
Всё в меру!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
inna_an  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 14.07.2005
Сообщения: 3483
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 12, 2006 1:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Lastochka-O писал(а):
БУРКИВ С МЯСОМ ....
придав изделию форму полумесяца и выпекать на листе.

Ласточка, темка просто замечательная...
Люблю такие изделия...
И сразу вопрос, на каком листе? Лист, я так понимаю противень?
И при какой температуре?
_________________
"Спокойствие, только спокойствие",- сказал Карлсон.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 12, 13, 14  След.
Страница 1 из 14

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения