Авторизация
Загрузка...
Праздничный Новогодний стол!
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4 ... 89, 90, 91  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Меню на все случаи жизни
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Winny  
Капитан Юхман в побывке

Зарегистрирован: 16.08.2002
Сообщения: 4904
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 11:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Kuka, может много муки в тесте было? Или просто много самого теста? smile.gif
Я ведь как рецепт от старших поколений записала, так и делаю, а там теста получается не очень много, да и делить его нужно на 8 частей. Коржи как-то само собой выходят тонкие и легкие... А вино в тесте еще и замечательную нотку в запах и вкус добавляют. sarcasm.gif
К слову сказать, рецепт-то бабушкин, да не моей, а старых знакомых семьи. Такой "Наполеона", какой делает она, я больше в жизни не ела и даже не нюхала. Так что рискните - попробуйте еще!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nezabudka  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.09.2002
Сообщения: 220
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 12:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я точно знаю, что будет фаршированная рыба, суши и торт из зефира, когда-то его Лайма Вайкуле в "Смаке" делала.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Ruta  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 12:37     Заголовок сообщения: Праздничный Новогодний стол Ответить с цитатой

А как надо фаршировать рыбу? Знаю, что очень вкусно карп фаршированный по еврейски. Может кто знает рецепт?
Буду очень благодарна.
Вернуться к началу
Nyama  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 30.09.2002
Сообщения: 102
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 12:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Отвечаю на вопросы Евгении и Jagg об условиях. Ну, честно говоря, он не совсем походные sarcasm.gif Два самых больших недостатка в том, что не будем горячей воды и нет духовки (только плита, в смысле конфорки). Поэтому ничего запечь или испечь не удастся, ну и с водой думаю все понятно. А что касается шашлыков, барбекью и тому подобного, то организавать это все можно, но не хотелось бы заставлять мужскую часть комапнии мерзнуть, да и скучно как-то без них wink1.gif Вы только не подумайте, что я такой пессимист - совсем нет. Просто мы уже второй год справляем на даче...хотелось бы, чтобы празднование прошло успешнее smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alisa  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 06.08.2002
Сообщения: 5116
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 13:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я уже не очень хорошо помню-мама давно фаршировала рыбу.Надо отрезать голову, почистить чешую и кишки.Аккуратно вырезать всю мякоть, чтобы остался только хребет с кожей.Мякоть пропустить через мясорубку и смешать с яйцом, размокшей булочкой и жареным луком.Вложить получившийся фарш в скелет с кожей и приложить голову, чтобы как бы целая рыба получилась.Дно казана проложить луковой шелухой, нарезанной кольцами морковкой чищеной и буряком.Налить воды, чтобы чуть покрыла, посолить, поперчить, лавровый лист, душистый перец горошек и час тушить.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Kuka  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 22.11.2002
Сообщения: 164
Откуда: Novosibirsk -> Norway

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 13:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Winny, пропорции были примерно такие же...Торт, который я ела по этому рецепту, был просто восхитителен! А у меня сложилось впечатление, что я сильно раскатывала эти коржи, и они получились не слоистые, а какие-то...никакие sad.gif Поэтому и спросила, вдруг есть какой-то секрет? И какого диаметра (или толщины) они должны быть??? Та дама, у которой я это пробовала, сейчас в штатах, и недоступна. Она еще в крем лимончик добавляла, он такую пикантную кислинку добавлял smile.gif
_________________
А мы тут, знаете ли, плюшками балуемся...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mania  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.07.2002
Сообщения: 1596
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 13:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Alisa писал(а):
Я уже не очень хорошо помню-мама давно фаршировала рыбу.Надо отрезать голову, почистить чешую и кишки.Аккуратно вырезать всю мякоть, чтобы остался только хребет с кожей.Мякоть пропустить через мясорубку и смешать с яйцом, размокшей булочкой и жареным луком.Вложить получившийся фарш в скелет с кожей и приложить голову, чтобы как бы целая рыба получилась.Дно казана проложить луковой шелухой, нарезанной кольцами морковкой чищеной и буряком.Налить воды, чтобы чуть покрыла, посолить, поперчить, лавровый лист, душистый перец горошек и час тушить.

а я и здесь делала поначалу из карпов,потом мы их есть перестали,делаю реже,но из судака)
Но,я кожу снимаю с кусков,потому как рыба выпотрошена и брюшко разрезано,кости отделяю и кидаю в кастрюлю вместе с выпотрошенной головой ,морковкой,свеклой (немного),луком,чёрным перцем , солью и лаврушкой,заливаю водой и пока вожусь с фаршем,делается бульон)
потом ,смочив руки водой,заварачиваю лепёшки фарша в кожу и кладу в бульон,кожи на всех не хватает,получаются ещё и просто котлетки)
без крышки при медленном кипении -часа полтора)
фарш точно такой как написала Алиса!
но в идеале нужно кожу чулком снимать и фаршировать целую рыбу))
подать с хреном)
кстати,можно потом бульон процедить и залить рыбу,после охлаждения получится желе)


Последний раз редактировалось: Mania (Чт Ноя 28, 2002 13:37 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alisa  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 06.08.2002
Сообщения: 5116
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 13:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кстати, точно такие же котлетки в стиле фаршированной рыбы можно и из мороженого филе делать.Но это, конечно, уже не совсем то...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Kuka  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 22.11.2002
Сообщения: 164
Откуда: Novosibirsk -> Norway

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 13:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
но в идеале нужно кожу чулком снимать и фаршировать целую рыбу))


попробуй ее чулком снять - у меня никогда не получалось!!! Ни со свежей, ни с размороженой! Может, кто-то знает секрет??? И в случае "чулка" хребет-таки остается или нет???
_________________
А мы тут, знаете ли, плюшками балуемся...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mania  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.07.2002
Сообщения: 1596
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 14:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Kuka писал(а):
Цитата:
но в идеале нужно кожу чулком снимать и фаршировать целую рыбу))


попробуй ее чулком снять - у меня никогда не получалось!!! Ни со свежей, ни с размороженой! Может, кто-то знает секрет??? И в случае "чулка" хребет-таки остается или нет???

у меня получалось дома из щуки)но только из свежей
а хребет я подрезала ножом,кажется,...давно это было blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Ruta  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 14:28     Заголовок сообщения: Праздничный Новогодний стол Ответить с цитатой

Большое спасибо Мане и Алисе за рецепт фаршированной рыбы. Но вот как снять кожу icon_question.gif
Может у кого есть опыт по этому делу?
Фаршированная курица по вашим советам получилась poketoungeb.gif ну очень вкусная. И шкуру легко стянула. Тоже по вашим советам.
Очень хотелось бы сделать цельную рыбу-она на столе красиво смотрится, но вот шкура... huh.gif
Вернуться к началу
Alisa  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 06.08.2002
Сообщения: 5116
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 14:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кожу не надо снимать-надо с нее очень острым ножом срезать мякоть.Тогда кожа останется практически неповрежденной.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Monika  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 04.11.2002
Сообщения: 2259
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 14:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У меня рецепт фаршированной рыбы отличается от идеального тоже - не снимаю кожу, не вынимаю кости - но получается при меньшей возне оч-ч-чень вкусно. Но - в каждой семье рецепт свой, и каждый рецепт хорош по-своему. Я готовлю фаршированную рыбу довольно часто и предпочитаю фаршировать довольно крупного карпа.
Из очишенной и разделанной на порционные куски рыбы острым небольшим ножом вырезать мякоть вокруг хребта из каждого куска, стараясь не повредить шкурку, таким образом чтобы возле хребта с двух сторон образовались "окошечки", которые потом будете фаршировать. Хвост и голова обрабатываются иначе - етим же ножом делаете "кармашки" вырезая мякоть на срезе головы и вокруг хребта в хвосте (опять стараясь не повредить кожу). Из вырезанного мяса готовите фарш: пропускаете через мясорубку мясо , много лука, белую булочку, затем добавляете яйца (не переборшить - 1-2!), соль, перец, и немного сахара (не боитесь, рыба не будет сладкой - просто деиствительно немного сахара придает рыбе более насышенный вкус). Перемешать - и фаршировать рыбу - заполнять (руками) "окошечки" и "кармашки". Если фарша много - то хорошо заполнить и отверстия в брюшке, сделать котлетки. На дно казана выложить нарезанную кружками свеклу и морковь, сверху - фаршированные головы, затем хвосты, потом всю оставшуюся рыбу. Сверху положить котлетки (если есть). Залить рыбу через друшлаг (чтобы не повредить рыбу) кипятком (от кипятка рыба сразу схватывается и не расплывается фарш). Воды я добавляю до упора, т.к. моя рыба будет вариться-тушиться 2,5 -3 часа. Посолить, поперчить, посластить. Лаврушку я не добавляю - но ето дело вкуса. Довести до кипения, сделать маленький огонь - и тушить, периодически поливая открывшиеся после выкипания воды верхние куски рыбы кипяшей "подливой". Котлетки будут готовы значительно раньше (~30) - их нужно вынуть. Горячую рыбу выложить на блюдо - я выкладываю в форме целой рыбы и каждый кусочек украшаю кружком морковки со-дна казана - и залить через друшлаг подливой из казана. Можно есть и горячую, а можно поставить в холодильник - подлива превратиться в бордовый прозрачный холодец. Очень красиво.
Если подливы много - можно добавить в нее нарезанный картофель и потушить - получится что-то наподобие "фиш-картошки" - еше одно национальное блюдо. Также можно есть и горячую и холодную.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Winny  
Капитан Юхман в побывке

Зарегистрирован: 16.08.2002
Сообщения: 4904
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 15:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Kuka, честно говоря, никаких секретов больше мне в голову сейчас не приходит, но если вспомню - сразу напишу!
Насчет толщины коржей как-то не задумывалась - каждая порция теста раскатывается по размеру противня, получается достаточно тонко... А может торт в прошлый раз не успел пропитаться?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Kuka  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 22.11.2002
Сообщения: 164
Откуда: Novosibirsk -> Norway

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 28, 2002 15:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Winny, спасибо, дело не пропитке было, а именно в коржах....Ну да ладно, воодушевленная Вашими успехами, попробую еще раз! Результаты опишу. Потому что очень люблю "Наполеон"!!! А покупной очень невкусный sad.gif
_________________
А мы тут, знаете ли, плюшками балуемся...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Меню на все случаи жизни Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4 ... 89, 90, 91  След.
Страница 3 из 91

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения