Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу 1, 2, 3 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Июн 04, 2008 4:46     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей Ответить с цитатой

ХЛЕБНАЯ ПОЛКА или СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

Словарь хлебопекарных терминов, используемых в рецептах, составленный Eliabel


Хочу поблагодарить здесь всех тех, кто принял и принимает участие в нашей теме - печет, спрашивает или делится рецептами. Спасибо!
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Ср Янв 14, 2009 0:54 ), всего редактировалось 20 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Отец Ефимий  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 01.06.2008
Сообщения: 4
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Ср Июн 04, 2008 8:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo Благодарю!Приступаю к изготовлению,мне уже дали несколько рецептов в том числе посмотрел фильм.В этом фильме монах показывает и рассказывает как приготовить закваску на ячменном и пшеничном зерне.
Спасибо огромное друзья-хлебоеды happy.gif happy.gif happy.gif
_________________
Вооот
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Июн 06, 2008 15:46     Заголовок сообщения: Хлеб на закваске спонтанного брожения Ответить с цитатой

Отец Ефимий писал(а):
Попробовал сделать закваску с измельчённым изюмом,но через двое суток увидел белую пушистую плесень сверху баночки

Отец Ефимий.
Однозначно - развелись те и "не те микробы", закваска не получилась, от нее нужно избавиться и начать все сначала. Никакое оживление здесь не поможет! А там решайте сами.
Привожу 3 вида заквасок от профессиональных пекарей. Первая расчитана для таких как мы, а две другие для профессионалов (отсюда и соответствующая дозировка составляющих).
Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:
1 ДЕНь:
1 чашка=120 гр ржаной муки (обдирной или обойной)
3/4 чаши=175 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения

2 ДЕНь:
В лучшем случае масса увеличилась в объеме немного или совсем никак
Вся масса 1 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре

3 ДЕНь:
В лучшем случае масса увеличилась в объеме не более чем на 50%
50% массы 2 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре

4 ДЕНь:
Как минимум масса должна увеличится вдвое. Если это не случилось, оставьте массу еще на 12...24 часа
50% массы 3 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 4...24 часа для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока масса не увеличится как минимум вдвое

"ОСВЕЖЕНИЕ"
200 гр массы 4 дня
3,5 чашки=450 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
2 чашки=475 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 6 часов для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока не покажутся на поверхности мелкие пузырьки, при этом пластик вздуется в форме шара. Снять пластик и таким образом выпустить образовавшиеся газы, затем снова накрыть пластиком и оставить на всю ночь в холодильнике.
На сл. утро закваска будет готова. Срок хранения такой закваски 3 дня.
Такую закваску используют 17% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 85 гр закваски.
Рецепт хлеба "Miche al stilo Poilane" от Peter Reinhart

Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero:
1 ДЕНь:
50 гр пшеничной муки
25 мл питьевой воды комнатной температуры
Итого 75 гр
Брожение 22...24 часа при комнатной температуре

2 ДЕНь:
75 гр массы от 1 дня
75 гр пшеничной муки
50 мл воды комнатной температуры
Итого 200 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре

3 ДЕНь:
200 гр массы от 2 дня
200 гр муки
120 мл воды комнатной температуры
5 гр соли
Итого 525 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре

4 ДЕНь:
525 гр от 3 дня
2000 гр муки средней силы
1200 мл воды комнатной температуры
40 гр соли
Итого 3765 гр массы.
Из нее 3240 гр массы можно использовать для приготовления хлеба, а остальные 525 гр массы для восстановления закваски (если повторить все как 4 День).
Такую закваску используют 25% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 125 гр закваски.
Рецепт pжаногo хлебa от F.Tejeto

Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras:
1.
500 гр изюма
1000 гр питьевой (не водопроводной!) воды комнатной температуры
50 гр сахарного песка (по-желанию)
Оставить для брожения на 6...8 суток, затем процедить. В результате получится жидкость коричневого цвета.

Масса 1
600 гр жидкости
1000 гр пшеничной муки (сильной)
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится вдвое

Масса 2
1600 массы 1
1000 муки пшеничной
600 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится втрое

Закваска
3200 гр массы 2
8000 гр муки пшеничной
4800 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить.
Такую закваску используют от 15% до 50 % в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить от 75 до 250 гр закваски.

P.S.
Существуют и другие авторские закваски, точнее закваски спонтанного брожения (кстати тема должна бы называться "Вкусный домашний хлеб на закваске спонтанного брожения" и это, цитирую "не высасывание из пальца"), например от Raymond Calvel, или Havier Barriga, или в конце концов от наших отечественных ученых - А.И.Островского или Б.Г.Сарычева. Эти закваски нисколько не хуже, а лучше тех, что я описал. Но для их изготовления необходимо точно соблюдать температурный и временной режим, что в домашних условиях это сделать почти невозможно.
Рецепт галисийскoгo хлебa от Joaquin Llaras

Хлеб на закваске спонтанного брожения/ Pan de masa madre natural
(от Raymond Calvel)
На 1 хлеб весом около 800 гр
Сводная рецептура:
Закваска спонтанного брожения* - 105 гр
Мука пшеничная 1-го сорта - 467 гр
Мука ржаная сеяная - 24 гр
Вода питьевая комнатной температуры - 294 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи прессованные** - 2 гр
__________________________
* 2 раза освеженная, с подъемной силой около 15 мин (по шарику).
** Согласно профессору Raymond Calvel такое незначительное (0,2% к общей массе) присутствие в рецептуре прессованных дрожжей, никак не искажает скажем "заквасочную сущность" этого роскошного хлеба ведь и во время замеса эти дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, вводятся через 6-7 мин после начала второго замеса (т.е. "право первой ночи" все же за закваской спонтанного брожения).

Замес (1) - 5 мин
Аутолис (autolisis) - 30 мин
Замес (2) - 12 мин
Брожение (1) при комнатной температуре - 50 мин
Предварительная расстойка (1) после деления на куски при комнатной температуре - 10 мин
Предварительная расстойка (2) после подкатки при комнатной температуре - 30 мин
Окончательная расстойка после формовки при комнатной температуре - примерно 4 часа в зависимости от температуры в помещении (заготовка должна увеличится в объеме в 3 - 3,5 раза)
Заготовку перед выпечкой надрезать.
Выпечка 30 мин при +230С.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




dsc01537.jpg
dsc01537.jpg

Файл был скачан или просмотрен 23707 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Сб Янв 10, 2009 17:51 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Июн 06, 2008 20:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо за рецепт. А как удается сделать верхнюю корку сделать европейского цвета? Температура?

Последний раз редактировалось: M.Rassell (Чт Окт 30, 2008 21:34 ), всего редактировалось 16 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Июн 07, 2008 0:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell.
Paд, что oцeнил! Думаю, что так получилось из-за закваски, oнa выше всяких похвал.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Июн 13, 2008 0:14 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Июн 11, 2008 15:41     Заголовок сообщения: Miche al stilo Poilane Ответить с цитатой

Предлагают рецепт удивительного хлеба от Peter Reinhart "Miche al stilo Poilane". Такой примерно хлеб делают и продают в знаменитейших булочных одного из самых известных потомственных мастеров Lionel Poilane

Масса 1
1 чашка=200 гр освеженной закваски от Peter Reinhart
2 чашки=250 гр пшеничной обойной муки, просеянной через сито с крупными ячейками
0,5 чашки=120 мл воды комнатной температуры
Все смешать, накрыть пластиком и оставить для брожения на 4...6 час. или до увеличения массы в объеме вдвое. После чего поместить на всю ночь в холодильник. Утром массу достать и оставить на час при комнатной температуре.

Масса 2
Масса 1 - вся
7 чашек=910 гр пшеничной обойной муки, просеянной через сито с крупными ячейками
3,5 ч.ложек=25 гр соли
2 или 2,5 чашки=530 или 650 мл воды
Все смешать и месить 12...15 мин. Масса должна получится мягкой, но не липкой. Накрыть пластиком и оставить для брожения на 4 часа при комнатной температуре. Масса должна увеличится в объеме почти вдвое.

Сформировать хлеб, сделать 4 надреза, сбрызнуть растительным маслом, накрыть пластиком и оставить для брожения на 2...3 часа при комнатной температуре. Масса должна увеличиться в объеме в полтора раза. Если нет времени, то хлеб после 1 часа брожения можно поместить в холодильник на ночь. На сл. день достать из холодильника за 1 час до выпечки. Выпекать 25 мин при +230С и еще 30...40 мин при +220С.

Хлеб должен получиться с мякишем темного цвета (как у ржаного) с хорошо пропеченной коркой. Cохраняется до 5...7 дней.
Vallejo

P.S.
Фотографии из книги Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice".
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




заготовка.jpg
заготовка.jpg

Файл был скачан или просмотрен 23035 раз(а)

готовый хлеб.jpg
готовый хлеб.jpg

Файл был скачан или просмотрен 22914 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Пн Сен 08, 2008 20:19 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Чт Июн 12, 2008 2:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Интересный рецепт, Вальехо! У меня есть этот рецепт в другой книжке (про французский хлеб, но не уверена, что на закваске).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Июн 12, 2008 3:35     Заголовок сообщения: Ржаной хлеб от F.Tejeto Ответить с цитатой

Ржаной хлеб/ Pan de centeno
(от F.Tejero)
Ржаная крупка - 500 гр
Вода - 500 мл
Соль - 20 гр
Мука пшеничная (предпочтительно сильная) - 500 гр
Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero - 200 гр
Лецитин (по-желанию) - 10 гр
Дрожжи прессованные - 20 гр
________________________________
1. Ржаную крупку залить почти всей водой комнатной температуры (я нагреваю ее до +60С), накрыть пластиком и оставить на 2 часа.
2. В оставшейся воде развести дрожжи. Замесить тесто со всеми составляющими. Оставить его отдыхать на 30 мин, разделить на куски по 400 гр, сформировать шар и оставить еще на 10 мин в покое (фотография 1).
3. Шар расплющить в лепешку, поместить в емкость для расстойки (лучше в корзину) и поместить на ночь в холодильник для расстойки (фотография 2). Можно расстаивать и в кухонном шкафу до увеличения в объеме в 2...3 раза (фотография 3).
4. Шар вынуть из емкости для расстойки таким образом, что бы верх оказался внизу (фотография 4) и так выпекать желательно с паром первые 5 мин при температуре +215Ц в течение 40...45 мин.
5. Остудить на решетке. Хранится великолепно в течение 4...5 дней. Особенно хорош на второй день.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




фотографии 1,2,3,4.jpg
фотографии 1,2,3,4.jpg

Файл был скачан или просмотрен 24348 раз(а)

готовых ржаной хлеб и ржаная крупка.jpg
готовых ржаной хлеб и ржаная крупка.jpg

Файл был скачан или просмотрен 24195 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Сб Янв 10, 2009 17:54 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Июн 12, 2008 20:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, забавный рецепт. А крупка на зубах потом не скрипит?

Ну и вопрос в некуда. Где эту сечку ржаную можно купить на территории Америки?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Чт Июн 12, 2008 21:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мр. Рассел, рецепт-то американский. Может, тебе стоит посмотреть, если ли сайт автора и спросить его? Ведь, наверняка, можно у вас эту крупку купить.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Июн 13, 2008 0:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell.
Хлеб получается отличным и это несмотря на такую простую, я бы даже сказал "домашнюю" технологию. Крупку делаю сам. Для этого пропускаю зерна ржи через жернова мельницы с таким большим зазором, что зерна выходят поделенными на 3-4 части. Наверное можно использовать для этих целей ржаные хлопья, или замочить целые зерна в воде на положенное время, а затем пропустить их через мясорубку, правда этого я никогда не делал. Попробуй и не пожалеешь - хлеб обладает удивительным вкусом и запахом, он хорошо хранится и ОЧЕНь прост в изготовлении.
ELIABEL.
Хочу тебя "расстроить"... Автор рецепта (Francisco Tejero) - это самый наш известный отечественный маэстро, т.е. испанский, а не американский. На своем сайте на вопросы не отвечает, видимо ведет переписку только с профессионалами.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пт Июн 13, 2008 1:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вальехо, целиком и полностью признаю свою вину: поторопилась и вылезла вперед, когда надо было бы промолчать, да еще и не прочитала как следует. Виновата, что тут скажешь.
День сегодня у меня рассеяный: пекла два хлеба, в один позабыла положить соль. Теперь думаю, что с ним сделать: сухари, что ли. Так ведь, без соли не съешь.
Я почему-то думала, что рецепт, как и предыдущий, принадлежит Peter Reinhart. А имя Техеро я как-то пропустила. А ведь его я знаю, с сайта его пекла tortas de Aranda и недавно подружка прислала мне из Испании его El libro de los maestros panaderos, и я из нее пекла те самые esparteros, о которых тебя когда-то пытала.


Последний раз редактировалось: Eliabel (Пт Июн 13, 2008 2:02 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Июн 13, 2008 1:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):

пекла два хлеба, в один позабыла положить соль. Теперь думаю, что с ним сделать: сухари, что ли. Так ведь, без соли не съешь.


Самые простые сэндвичи с майонезом и запивать томатным соком. Проверено. Потом долго будешь думать, что вкуснее несоленого хлеба нет ничего на свете. smile.gif

Vallejo, заквашусь(не читать наквашусь) и отчитаюсь.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пт Июн 13, 2008 2:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

М. Рассел, спасибо! Идею с соком возьму на заметку. А вот с сандвичами сложнее: у меня дома как-то их не едят. Но сама идея намазать на хлеб что-то соленое - отличная. У меня как раз есть фальшивая черная икра (то ее более скромный и дешевый заменитель), она соленая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Июн 13, 2008 23:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Peter Reinhart в книге "Whole grain breads" дает 2 вида seed culture и рецепт самой закваски(mother starter).

Для того чтобы получить маточную закваску можно воспользоваться 2-мя различными видами и подходами для её создания.

1.
Подготовка seed culture на основе анонасового сока.

Фаза 1(День 1):

3 1/2 ст.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки любого помола(вид муки зависит от вбора закваски-ржаная или пшеничная)
1/4 чашки(56,5 мл) неподсахаренного ананасового сока или отфильтвованной воды или родниковой комнатной температуры(70ф/21с). Так же можнот использовать апельсиновый или лимонный соки.
1/2 ч.л. (1 гр) неферментированного солода или муки из пророщенных зерен пшеницы(условно). Метод работает и с солодом и без него, солод необходим для выделения сахара из муки, который необходим для дрожжей и бактерий.

Все смешать в малой миске, получить консистенцию теста как на оладии, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 48 часов. 2 или 3 раза в день влажной ложкой или венчикомв течении 1 минуты перемешивать тесто. Первые 24 часа не будет видемых изменений, К концу 48 часов могут появиться небольшие пузыри, но даже если они не появились , перейти к следующему дню.

Фаза 2(День 3):

2 неполные ст.л. (14 гр) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки(т.е. ложки мерные и неполные одновременно, где-то на 1 грам меньше муки , чем обычно)
2 ст.л. (28,5 гр) неподсахаренного ананасового сока или отфильтвованной воды или родниковой комнатной температуры(70ф/21с).
Вся масса первой фазы(86 гр)

Добавить все новые ингредиент к массе первого дня, перемешать, накрыть легко пленкой и оставить при комнатной температуре на от 24 до 48 часов. 2 или 3 раза в день влажной ложкой или венчикомв течении 1 минуты перемешивать тесто. Тесто должно запузыриться, если это произошло или оно приподнялось, или поистечении 48 часов перейти к следующей стадии.

Фаза 3(День 4 или 5):

5 1/4 ст.л. (42,5 гр) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
3 ст.л. (42,5 гр) отфильтвованной воды или родниковой комнатной температуры(70ф/21с).
Вся масса второй фазы (128 гр)

Добавить все новые ингредиенты к массе второй фазы, перемешать, накрыть легко пленкой и оставить при комнатной температуре на от 24 до 48 часов. 2 или 3 раза в день влажной ложкой или венчикомв течении 1 минуты перемешивать тесто. Тесто должно запузыриться очень активно к концу 48 часов, если это произошло или оно запузырилось активно раньше, а это возможно , если на стафии предыдущей фазы оно было уже активно, перейти к следующей фазе 4. Если тесто осталось без изменений, необходимо подождать ещё один день или два до момента появления активности теста.

Фаза 4(День 5 или позже):

7 ст.л. (56,5 гр) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
3 ст.л. (42,5 гр) отфильтвованной воды или родниковой комнатной температуры(70ф/21с).
1/2 массы 3-й фазы (106 гр)

Добавить все новые ингредиент к 1/2 части массы 3-й фазы, перемешать, накрыть легко пленкой и оставить при комнатной температуре на от 4 до 24 часов. Тесто должно запузыриться и увеличиться в объеме в 2 раза, если это произошло и кислотность теста равна 3,5-4, перейти к следующей фазе- получение маточной закваски. Если тесто дало небольшие визуальные изменеия, то перемешать его , как было указано выше и оставить при комнатрной температуре до тех пор, пока оно станет активно пузыриться и увеличится в объеме а 2 раза.
Можно перейти к получению материнской закваски сразу же или поместить тесто в холодильник до 2-х дней, а затем начать процесс получения закваски.

2.
Подготовка seed culture на основе заварки(mash).

Необходимо приготовить заварку(mash) по рецепту:

1 чашка (128 гр) цельнозерновой пшеничной любого помола(или другой вид муки, вид муки зависит от выбора закваски-ржаная или пшеничная)
1 1/4 чашки(300 мл) воды температуры(165ф/74с). Так же можнот использовать апельсиновый или лимонный соки.
1 ч.л. (2 гр) неферментированного солода или муки из пророщенных зерен пшеницы(условно). Метод работает и с солодом и без него, солод необходим для выделения сахара из муки, который необходим для дрожжей и бактерий.

Прогреть духовку до 200ф(93С).
Нагреть воду до 165ф(74с) в посуде(сотейнике) , которую можно затем использовать в духовке. Снять с нагрева и всыапть муку и солод, перемешать. Получится масса напоминающая пудинг. Проследить , чтобы не оставалось массы на стенках сотейника и накрыть . Все делать быстро. Температура массы должна упасть до 150ф/66с. Поставить в духовку.
Снизить температуру в духовке до 150ф/66с. Оставить сотейник в духовке как минимум на 1 час(может находиться в духовке до 3 часов). Если у духовки нет такой низкой температуры, то воспользоваться следующим методом: выключить духовку на 10 минут и включить обратно на минимальные данные(200ф/93с) на 10 минут, продолжить по схеме включения-выключения. По возможности выдержать 3 часа, но если есть необходимость использовать духовку для других нужд, можно после 1 часа достать сотейник из духовки и оставить при комнатной температуре.
После 3-х часов заварка готова для использования, так же можно поместить её в холодильник до 24 часов и использовать позже. Можно поместить в герметичный контейнер и заморозить до 3 месяцев. Из холодильника заварку перед использованиемоставить при комнатрной температуре на несколько часов, из морозильника на 12 часов.

Переходим к seed culture:

Фаза 1(День 1):

3 ст.л. (28,5 гр )заварки
3 1/2 ст.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки любого помола(вид муки зависит от вбора закваски-ржаная или пшеничная)
1/4 чашки(56,5 мл) отфильтвованной воды или родниковой комнатной температуры(70ф/21с).
1/2 ч.л. (1 гр) неферментированного солода или муки из пророщенных зерен пшеницы(условно). Метод работает и с солодом и без него, солод необходим для выделения сахара из муки, который необходим для дрожжей и бактерий.

Все смешать в малой миске, получить консистенцию теста как на оладии, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 48 часов. 2 или 3 раза в день влажной ложкой или венчикомв течении 1 минуты перемешивать тесто. Первые 24 часа не будет видемых изменений(возможны редкие пузыри), К концу 48 часов могут появиться небольшие пузыри, но даже если они не появились , перейти к следующему дню.

Фаза 2(День 3):

3 ст.л. (28,5 гр )заварки
3 1/2 ст.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
2 ст.л. (28,5 мл) отфильтвованной воды или родниковой комнатной температуры(70ф/21с
Вся масса первой фазы(113 гр)

Добавить все новые ингредиент в массе первого дня, перемешать, накрыть легко пленкой и оставить при комнатной температуре на от 24 до 48 часов. 2 или 3 раза в день влажной ложкой или венчикомв течении 1 минуты перемешивать тесто. Тесто должно запузыриться активно и увеличиться в объеме, если это произошло или поистечении 48 часов перейти к следующей стадии.

Фаза 3(День 4 или 5):

5 1/4 ст.л. (42,5 гр) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
2 ст.л. (28,5 гр) отфильтвованной воды или родниковой комнатной температуры(70ф/21с).
1/2 массы второй фазы (99 гр)
Добавить все новые ингредиент к половине массы второй фазы(остаток выбросить), перемешать, накрыть легко пленкой и оставить при комнатной температуре на от 24 до 48 часов. 2 или 3 раза в день влажной ложкой или венчикомв течении 1 минуты перемешивать тесто. Тесто должно запузыриться очень активно к концу 48 часов, если это произошло или оно запузырилось активно раньше, а это возможно , если на стафии предыдущей фазы оно было уже активно, перейти к следующей фазе 4. Если тесто осталось без изменений, необходимо подождать ещё один день или два до момента появления активности теста.

Фаза 4(День 5 или позже):

2/3 чашки (85 гр) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
1/4 чашки (56,5 гр) отфильтвованной воды или родниковой комнатной температуры(70ф/21с).
1/2 массы 3-й фазы (85 гр)

Добавить все новые ингредиент к 1/2 части массы 3-й фазы, перемешать, накрыть легко пленкой и оставить при комнатной температуре на от 4 до 24 часов. Тесто должно запузыриться и увеличиться в объеме в 2 раза, если это произошло и кислотность теста равна 3,5-4, перейти к следующей фазе- получение маточной закваски. Если тесто дало небольшие визуальные изменеия, то перемешать его , как было указано выше и оставить при комнатрной температуре до тех пор, пока оно станет активно пузыриться и увеличится в объеме а 2 раза.
Можно перейти к получению материнской закваски сразу же или поместить тесто в холодильник до 2-х дней, а затем начать процесс получения закваски.

Материнская закваска:
2 1/3 чашки (298 гр) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
1 чашка (227 гр) отфильтвованной воды или родниковой комнатной температуры(70ф/21с), возможно понадобится немного больше для ржаной муки.
2/3 чашки (99 гр) примерно половина seed culture
Смешать все вместе примерно 1 минуту(руками или ложкой). Дать тесту отдохнуть около 5 минут. Затем вымесить влажными руками примерно 1 минуту.
Переместить закваску в контейнер или чистую миску по объему больше в 2 раза чем тесто. Покрыть слегка пленкой и оставить при комнатной температуре на 4-8 часов, должно увеличиться в 2 раза в объеме. Кислотность теста при этом должна быть равна 3,5-4 pH. Обмять тесто для удаления газов в течении нескольких секунд, сформировать шар, покрыть неплотно и поставить в холодильник. Через несколько часов приоткрыть крышку или пленку и выпустить образовавшийся воздух. Закваска готова к использованию. Может храниться в холодильнике до 3 дней.

Позже дам как освежить закваску, как её преобразовать из одной в другую для разных видов выпечки(рекомендации автора).


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Сб Июн 14, 2008 0:58 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 98, 99, 100  След.
Страница 1 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения