Авторизация
Загрузка...
Словарь хлебопекарных терминов

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> ЧаВО и каталоги рецептов
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Сен 28, 2008 2:24     Заголовок сообщения: Словарь хлебопекарных терминов Ответить с цитатой

МЕТОДЫ БРОЖЕНИЯ

Pate fermentee (кусок выброженного теста) (вынуждена опустить все ударения, потому что мой компьютер их странным образом кодирует). Old dough (англ.), masa fermentada, а также masa panaria leudada (исп.)
Этот способ брожения состоит в том, что накануне откладывается кусок выброженного хлебного теста. Его хранят в прохладном месте, чтобы использовать для заквашивания нового теста на другой день. Pate fermentee вносится в конце замеса.

Характеристики хлеба, полученного с помощью способа Pate fermentee:

-объем хлеба удовлетворительный
-способность хлеба оставаться свежим средней длительности
-корка умеренно толстая и умеренно окрашенная
-способность хлеба вбирать в себя жидкости (имеется в виду суп, соусы, молоко и т.д.) умеренная
- пористость хлеба нерегулярная

Источник: Technomitron

Rose Levy Beranbaum пишет о pate fermentee, что "самый простой способ придать вашему хлебу глубокий хлебный аромат это вмешать на последнем этапе замеса кусок выброженного хлебного теста, отложенный накануне от предыдущей порции выпечки. Рate fermentee (она переводит это на английский как old dough) может сохраняться при комнатной температуре до 6 часов, или охлажденным до 48 часов. Он также может быть заморожен, герметично упакованный в пленку, до 3 месяцев.

Источник: The Bread Bible.

Hamelman ничего не добавляет нового. Но он говорит, что во многих странах применялась эта техника, и если сегодня, люди предпочитают употреблять французский термин, то это потому, что он звучит элегантно и позволяет булочникам набавить цену на свой хлеб.

Bread. A Baker's Book of Techniques and Recipes.


Последний раз редактировалось: Eliabel (Пн Окт 13, 2008 1:51 ), всего редактировалось 7 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Сен 28, 2008 2:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Levain naturel (натуральная закваска)- согласно (французскому) указу от 13 сентября 1993 года, levain*ом naturel*ом считается тесто, состоящее из пшеничной и ржаной муки, или из одного из этих ингридиентов, и воды, в которую в некоторых случаях добавляют соль. Это тесто подвергается естестественному кислому брожению, целью которого является обеспечить подъем теста.
Levain включает в себя кислую микрофлору, состоящую в основном их молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
Хлебом на Levain, согласно указу, может называться только такой, который соответствует следущим требованиям:
-рН 4,3ъ+/-0,1
- содержание в мякише эндогенической уксусной кислоты не менее 900 ррm,
-мякиш, чья способность вбирать жидкости, низкая.

Органолептические характеристики хлеба на Levain:
-кисловатый вкус
-низкую способность вбирать жидкости
- спобность хлеба оставаться свежим хлеба долгой длительности
-корка толстая и сильно окрашенная
-объем хлеба небольшой
-пористость очень нерегулярная

Levain может быть тестовой консистенции (влажность от 55 до 60) или жидким. Указ не делает различия между хлебом, полученным с помощью жидкого или плотного Levain.

Источник: Technomitron


Последний раз редактировалось: Eliabel (Вс Сен 28, 2008 13:46 ), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Сен 28, 2008 2:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Levain chef (главная закваска) -это кусок теста, состоящий только из муки, воды и диких ферментов, подвергный естественному выбраживанию. Он может быть отложен из порции предыдущей выпечки, если тесто ее не имело в своем составе культивированных дрожжей. Функция Levain chef в том, чтобы содержать дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые будут размножены в последующих Levain и освежениях (raffraichis).
Способ использования:

Levain de premiere (первичнаая закваска)- то есть первичный Levain. Его получают в результате брожения теста, полученного в свою очередь добавлением определенного количества муки и воды к Levain chef.

Levain de seconde (вторичная закваска)-вторичный Levain, производится в результате брожения теста, полученного добавлением определенного количества муки и воды к Levain de premiere - то есть первичныму Levain.

Levain de tout point- (конечная закваска) -конечный Levain, производится в результате брожения теста, полученного в резульстате добавления определенного количества муки и воды к первичному или вторичному Levain (Levain de premiere и Levain de seconde). Levain de tout point в большинстве случаев является третьим Levain.

Обращаю ваше внимание на то, что по-французски определение - de seconde, de premiere стоит в женском роде, относясь скорее всего к опущенному слову "замес" (это слово во фр.яз. женского рода). Это к вопросу о терминологии L. Polaine.

Источник: Technomitron

Rose Levy Beranbaum сообщает, что название chef или seed culture (культура для посева) дается закваске на первой ее стадии. Затем она называется по-английски sourdough culture (закваска кислого теста). Если держать зрелую закваску в тепле и кормить ее ежедневневно, вкус готового хлеба будет мягче и в нем будет ослаблен характерный для теста на закваске кислый вкус. Дело в том, что молочнокислые бактерии (обеспечивающие мягкость вкуса) чувствительны к холоду, в тепле они развиваютмя лучше. А уксусные бактерии хорошо переносят холод и стойче к отстутствию еды.

Плотная закваска меньше нуждается в кормежке, она ароматней. Можно легко превратить жидкую закваску в плотную, и обратно.

Источник: The Bread Bible


Последний раз редактировалось: Eliabel (Пн Сен 29, 2008 1:32 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Сен 28, 2008 3:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Levain-levure (закваска-дрожжи) состоит в том, чтобы произвести с помощью культурных дрожжей закваски (levain) на основании трети жидкости, предназначенной для теста. Хлеб, полученный на основе Levain-levure не имеет права, несмотря на название метода брожения, иметь номинацию хлеб на закваске (pain au levain, pain sur levain).
После выбраживания в течении 3-18 часов при комнатной температуре, Levain-levure вносится в тестомешалку в конце замешивания новой порции теста. Соль вносится в конце замеса. Этот метод способствует усилению силы теста и развивает аромат хлеба. Он применяется для придания силы слабой муке. Levain-levure может использоваться для производства хлебов номинации "французская традиция (tradition franсaise).

Органолептические характеристики хлеба на Levain-levure:

-объем хлеба удовлетворительный
-корка умеренно толстая и умеренно окрашенная
-пористь нерегурная
-кислота низкая
-способность хлеба вбирать жидкости умеренная
-способность хлеба оставаться свежим хорошая.

Источник: Technomitron


Последний раз редактировалось: Eliabel (Вс Сен 28, 2008 13:45 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Сен 28, 2008 3:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif

Последний раз редактировалось: Eliabel (Пн Окт 13, 2008 1:56 ), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Сен 28, 2008 5:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

дубль
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Сен 29, 2008 1:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Biga- вид густой опары, типичной для итальянского хлебопечения. Близкая к закваске-дрожжам (levain-levure) французского хлебопечения. Плотность опары близка к плотности хлебного теста (от 50 до 78% влажности). Это наиболее сильный с точки зрения развитости глютеновой сетки, вид предварительных опар (Rose Levy Beranbaum употребляет слова pre-ferment и starter как синонимы, описывая ими без различия poolish (опару), pate fermentee (выброженное хлебное тесто), biga (густая опара) и закваску (levain, sourdough culture). O levain-levure (закваска-дрожжи) она не говорит, вероятно, потому что этот метод выбраживания похож на biga.
Biga можно приготовить, по ее мнению, из количества жидкости, которое колеблется от 30% до 55% жидкости рецепта. БОльший объем Biga способствует большей силе теста.
Плотную бигу разрезают на кусочки и разбалтывают с жидкостью перед замесом теста, беря всю жидкость из рецепта.

Источник: The Bread Bible

Замечательная книжка по итальянскому хлебопечению авторов Симили на удивление лаконична по поводу Biga. Я думала, почему, потом поняла, что просто смешно было бы долго объяснять в Италии людям, любящим печь, основной принцип итальянского хлебопечения - ну, как в России долго и нудно распространяться про опару. Она только говорит, что это "дрожжи-тесто" (lievito in pasta), которую оставляют бродить от 8 до 24 часов.

Источник: Pane e roba dolce.

Hammelman пишет, что влажность в Biga может составлять от 50 до 60%. В нее не кладут соль, она состоит из воды, муки и крошечного количества дрожжей.
Источник: Bread. A Baker's Book of Techniques and Recipes.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Сен 29, 2008 2:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Poolish (опара) состоит в полужидкой смеси, полученной в результате смешения равных количеств муки и воды, а также дрожжей, количество которых может быть разным в зависимости от длительности брожения. Объем Poolish может колебаться между 1/3 и 4/5 общей массы теста.

Poolish сдобных изделий (viennoise) 4/5 положил начало этому способу брожения.
Poolish французский 1/2 способствовал славе французского багета.

Длительность брожения Poolish может быть разной от 2 до 18 часов, она играет важную роль в силе теста и конечном аромате и вкусе. Длительное брожение способствует наилучшим вкусовым характеристикам теста и его силе.

Органолептические характеристики хлеба на Poolish:

-хлеб на Poolish имеет легкий ореховый аромат
- объем хлеба средний
-корка светло-желтая
-пористость нерегулярная
-кислота слабая
-способность хлеба вбирать жидкость средняя
- способность хлеба оставаться свежим удовлетворительная

Источник: Technomitron

Rose Lewy Beranbaum пишет, что обычно poolish состоит из равных пропорций воды и муки, которые выбраживают при комнатной температуре, чтобы позволить развития мягкого вкуса. Жидкости, на которой заводится эта опара, обычно берется от 1/3 до 1/2 от общего количества жидкости рецепта, а муки от 22 до 33 % муки.
Рoolish заводится, как правило, в тот же день, в который ставится тесто. Количество дрожжей зависит от длительности брожения. Если добавляется слишком большое количество дрожжей, они пожирают весь сахар, который естественно присутствует в муке, и выпечка получится бледная и с обедненным вкусом. Более длительная опара производит более вкусное тесто.
Когда опара начала опадать, она готова и на ней следует заводить тесто.
Рекомендуемое количество дрожжей для poolish: при температуре от 72 до 80 по Фаренгейту, для 3-часового брожения следует взять 0,5 % активных дрожжей (instant yeast), для 6-часового брожения 0, 23 %, для 8-часового 0, 17%, для 12-часового от 0,3 до 0, 5%.
Источник: The Bread Bible


The Bread Bible.

Информация Hamelman примерно совпадает с той, что дает Rose Levy Beranbaum.

Bread. A Baker's Book of Techniques and Recipes.


Последний раз редактировалось: Eliabel (Пн Окт 13, 2008 1:56 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Сен 29, 2008 2:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif

Последний раз редактировалось: Eliabel (Пн Сен 29, 2008 2:43 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Сен 29, 2008 2:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я пока закончила свой словарик. Будут новые термины, напишу еще.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> ЧаВО и каталоги рецептов Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
Страница 1 из 1

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения