Предыдущая тема :: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
Auntymolly Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 28.01.2008 Сообщения: 62 Откуда: Москва
|
Добавлено: Пн Dec 22, 2008 3:10 Заголовок сообщения:
|
|
|
Такой высокий "Невский" можно было разрезать на три пласта и крему-крему побольше!!!
Я в восхищении!!
Судя по всему, пекли в разъёмной форме? _________________ Все лучшее - детям
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
alecroy Поваренок

Зарегистрирован: 18.06.2008 Сообщения: 43 Откуда: Houston, USA
|
Добавлено: Пн Dec 22, 2008 4:00 Заголовок сообщения:
|
|
|
а где можно посмотреть/получить рецепт Невского пирога? спасибо. _________________ Иди своей дорогой, и пусть люди говорят чтО им угодно...
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
h5n1 Отключен за нарушение правил
Зарегистрирован: 12.11.2008 Сообщения: 122
|
Добавлено: Пн Dec 22, 2008 5:22 Заголовок сообщения:
|
|
|
Возможно Vallejo знает место нахождение сего пирога и подскажет вам. Пирог действительно заслуживает внимания, очень вкусный пирог .
Последний раз редактировалось: h5n1 (Пн Dec 22, 2008 11:54 ), всего редактировалось 1 раз |
|
Вернуться к началу |
|
 |
Jany12 Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 04.12.2005 Сообщения: 1583 Откуда: USA
|
Добавлено: Пн Dec 22, 2008 9:00 Заголовок сообщения:
|
|
|
Пирог "Невский" живёт на 1-ой странице этой темы(4).
Дракончик писАла его рецепт.
P.S. просто вначале идёт булочка "Рижская", а за ней пирог в этом-же посте.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Дракончик Младший повар

 Зарегистрирован: 05.11.2007 Сообщения: 122 Откуда: Россия, Омск
|
Добавлено: Пн Dec 22, 2008 10:42 Заголовок сообщения:
|
|
|
Всем привет!
Каравайчик "Орловский"
Мука высшего или 1 сорта-5500
Сахар-1000
Маргарин сливочный или столовый-600
Меланж-1200
Молоко-1000
Изюм-513
Цедра апельсиновая-20
Соль-70
Дрожжи-150
Вода-400
Вес теста-9600
Сироп-950
Помада-560
Жир для смазывания формы-100
Выход-10000 или 100 шт. по 100г.
Каравайчик "Серпуховский"
Мука высшего или 1 сорта-5300
Сахар-950
Маргарин сливочный или столовый-550
Меланж-1100
Молоко-1000
Изюм-500
Соль-70
Дрожжи-150
Вода-300
Вес теста-9600
Сироп-950
Помада-560
Жир для смазывания формы-100
Выход-10000 или 100 шт. по 100г.
Кравайчики орловский и серпуховский выпекают из дрожеввого теста, приготовленного опарным способом. Тесто делят на куски, укладывают в цилиндрические формочки, дают подняться и выпекают. Охлажденные изделия пропитывают сиропом и глазируют помадой.
Батончик "Кофейный"
Мука пшеничная 1 сорта-6800
Сахар-700
Мрагарин сливочный-800
Кофе натуральный-6
Соль-50
Дрожжи-150
Вода-2800
Вес теста-нетто-11100
Меланж для смазки-300
Для крошки
Мука 1 сорта-200
Маргарин сливочный или столовый-200
Жир для смазки листов-25
Выход-10000 или 100 шт по 100г.
Из дрожжевого теста, приготовленного с добавлением кофейного настоя, формуют батончики, дают им подняться, смазывают меланжем, посыпают крошкой и выпекают. Для приготовления крошки муку и маргарин соединяют в соотношении 1:1, тщательно перемешивают и протирают через сито.
Мелагн
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
h5n1 Отключен за нарушение правил
Зарегистрирован: 12.11.2008 Сообщения: 122
|
Добавлено: Пн Dec 22, 2008 11:57 Заголовок сообщения:
|
|
|
Дракончик, Спасибо !
Jany12, а вот не хватило ума глянуть после булочки "рижской" . Спасибо за помощь!
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
alecroy Поваренок

Зарегистрирован: 18.06.2008 Сообщения: 43 Откуда: Houston, USA
|
Добавлено: Пн Dec 22, 2008 23:39 Заголовок сообщения:
|
|
|
спасибо за помощь, большое спасибо  _________________ Иди своей дорогой, и пусть люди говорят чтО им угодно...
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Vallejo Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 15.07.2006 Сообщения: 1167 Откуда: España
|
Добавлено: Пт Dec 26, 2008 16:33 Заголовок сообщения:
|
|
|
Auntymolly писал(а): |
Судя по всему, пекли в разъёмной форме? |
Так точно!
Vallejo _________________ "Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
h5n1 Отключен за нарушение правил
Зарегистрирован: 12.11.2008 Сообщения: 122
|
Добавлено: Сб Dec 27, 2008 17:32 Заголовок сообщения:
|
|
|
Vallejo, спасибо за 2 вещи: торт "Киевский" и калач Саратовский.
Фотографии торта представить не могу, соленый крем передать не возможно ни на одной картинке . Этим произведением гордились бы самые лучшие кулинары не только Европы. но и не Европы тоже.
Калач получился замечательный, очень нежный мякиш, прекрасный вкус. Фотография не очень, но все же передает пушистость, как мне кажется.
калач Саратовский

Файл был скачан или просмотрен 7961 раз(а)
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Vallejo Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 15.07.2006 Сообщения: 1167 Откуда: España
|
Добавлено: Сб Dec 27, 2008 18:53 Заголовок сообщения:
|
|
|
h5n1
Рад, что Калач понравился. А в какой форме вы его выпекали?
Давно, по наводке mi-amorchito, нашел в ГОСТах "Саратовский калач" из муки крупчатка - прямо скажем редкий случай использования такой муки в советском хлебопечении (редкий, если не сказать единственный!). Все гамлетую - печь или не печь?
Еще один вопрос. Купил когда-то большую черную керамическую форму для выпечки хлеба. Но в ней все время тесто во время выпечки прилипает к стенкам и "после кесарева сечения" буханка приобретает сами понимаете какой вид (как говорили в Москве в советское время продавцы:"Вам на стол или поесть?" так получается только второе...). Что делать?
Vallejo _________________ "Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
h5n1 Отключен за нарушение правил
Зарегистрирован: 12.11.2008 Сообщения: 122
|
Добавлено: Сб Dec 27, 2008 20:50 Заголовок сообщения:
|
|
|
Vallejo, в обычной разъемной форме( не супер какой).
А в чем будет разница между этими рецептами.? там что только отличие в муке? Или значительные отклониения в рецептуре?
А керамическая форма у вас какая? Изображение можно?
У меня в "глазированных" все вроде хорошо получается, только они белые внутри и "кирпичные снаружи" . А вы хитренько чем её смазываете? оооо, или ваша форма просто необоженная глина? Черная ?
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
vitamir Повар

 Зарегистрирован: 16.01.2008 Сообщения: 495 Откуда: Deutschland
|
Добавлено: Сб Dec 27, 2008 23:03 Заголовок сообщения:
|
|
|
Vallejo писал(а): |
Еще один вопрос. Купил когда-то большую черную керамическую форму для выпечки хлеба. Но в ней все время тесто во время выпечки прилипает к стенкам и "после кесарева сечения" буханка приобретает сами понимаете какой вид (как говорили в Москве в советское время продавцы:"Вам на стол или поесть?" так получается только второе...). Что делать?
Vallejo |
Вот некоторые из моих керамических форм. Я их смазываю маргарином. Не сливочным маслом, а маргарином. Все выскакивает. На постном или сливочном масле прилипает. Маргарин самый дешевый. Этикетку прилагаю. Корка у Хлебов замечательная получается. Из-за Вас купила и держу в морозилке, так как редко пеку. Вы же обьясняли почему маргарин в батоны, а не масло. Вот я и смазывать попробовала и ,о чудо, все вылетает. _________________ Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
p1010251.jpg

Файл был скачан или просмотрен 7725 раз(а)
p1010246.jpg

Файл был скачан или просмотрен 7745 раз(а)
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
tewu Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 26.07.2003 Сообщения: 1777 Откуда: Haifa Israel
|
Добавлено: Сб Dec 27, 2008 23:51 Заголовок сообщения:
|
|
|
Люда давала рецепт "смазки". Завтра напишу, он у меня в компьюторе на работе .
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
h5n1 Отключен за нарушение правил
Зарегистрирован: 12.11.2008 Сообщения: 122
|
Добавлено: Вс Dec 28, 2008 3:07 Заголовок сообщения:
|
|
|
Vallejo, не дожидаясь изображения вашей формы, напишу рецепт , который работает как для керамических, так и для стеклянных форм, которые не менее привередливы при выпечке, когда любая выпечка "пристает" к стенкам формы.
Для этого необходимо иметь 100% жирности сливочное масло. Я напишу чуть ниже как его приготовить, скорее всего это наше топленое сливочное масло, но все же...
А так же нужны:
форма, кисточка и хлебопекарная мука.
Маслом (растопленным) смазываем форму и помещем в морозилку. Когда масло застыло и образовалась корочка, посыпать внутренность формы мукой, так чтобы покрыласось все внутри мукой, лишнюю муку вытряхнуть из формы, останется только та часть, которая прилипнет к стенкам и маслу.
Заполнить форму тестом, поместив туда заготовку и поставить в духовку для выпечки душистого хлеба.
Если использовать обычное масо, то вода , содержащаяся в нем , вместе с мукой создат клейкую пасту, которая не только не поможет нам с отделением хлеба от формы, но и может иметь братный эффект, когда хлеб прикрепится к стенам формы ещё сильнее.
Теперь о масле.
Надо приготовить масло в домашних условиях из 33-35% сливок. Взбивать из на самой большой скорости пока не отделится вода от остальной массы. Слить образовавшуюся воду и взять только густую массу(маслице ) Весь процесс длится около 15 минут, из 800 грамм сливок получается около 310 грамм.
Это масло содержит воду, молочную основу и конечно жир, который нам и нужен. Для отделения жира необходимо нагреть на медленном огне с соуснике масло. Тогда молочные частицы будут собираться вверху массы, жидкость (вода) скопится внизу. Нам нужна именно средняя часть. Топленое масло. А все положительные стороны использования именно его для хлебопечения в сравнении с маргарином, кулинарным жиром и простым маслом на лицо.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
tewu Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 26.07.2003 Сообщения: 1777 Откуда: Haifa Israel
|
Добавлено: Вс Dec 28, 2008 11:24 Заголовок сообщения:
|
|
|
Вот рецепт, который давала Люда (MI-AMORSITO):
полстакана топленого сливочного масла
полстакана дезодорированного растительного масла
полстакана муки
Все взбить в однородный крем и этой смесью пользоваться для смазки форм для выпечки и запекания. Исключительно легко отмывается после выпечки, ничего не прилипает, и сама смазка имеет приятный нейтральный аромат и вкус, т.е. не нарушит вкуса и аромата корочки изделия. Можно хранить в банке при комнатной т или в холодильнике.
Если несчастье УЖЕ случилось, и хлеб прилип в одном месте к форме, то не отдирать, а накрыть полотенцем и дать корочке отпотеть потихоньку. После получаса в покое, обвести шпателем по периметру и вынуть изделие из формы.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
|