ГОСТы СССР - 4

[Auntymolly]

Такой высокий "Невский" можно было разрезать на три пласта и крему-крему побольше!!!

Я в восхищении!!

Судя по всему, пекли в разъёмной форме?
_________________
Все лучшее - детям

[alecroy]

а где можно посмотреть/получить рецепт Невского пирога? спасибо.
_________________
Иди своей дорогой, и пусть люди говорят чтО им угодно...

[h5n1]

Возможно Vallejo знает место нахождение сего пирога и подскажет вам. Пирог действительно заслуживает внимания, очень вкусный пирог .

[Jany12]

Пирог "Невский" живёт на 1-ой странице этой темы(4).
Дракончик писАла его рецепт.

P.S. просто вначале идёт булочка "Рижская", а за ней пирог в этом-же посте.

[Дракончик]

Всем привет!

Каравайчик "Орловский"

Мука высшего или 1 сорта-5500
Сахар-1000
Маргарин сливочный или столовый-600
Меланж-1200
Молоко-1000
Изюм-513
Цедра апельсиновая-20
Соль-70
Дрожжи-150
Вода-400
Вес теста-9600
Сироп-950
Помада-560
Жир для смазывания формы-100
Выход-10000 или 100 шт. по 100г.

Каравайчик "Серпуховский"

Мука высшего или 1 сорта-5300
Сахар-950
Маргарин сливочный или столовый-550
Меланж-1100
Молоко-1000
Изюм-500
Соль-70
Дрожжи-150
Вода-300
Вес теста-9600
Сироп-950
Помада-560
Жир для смазывания формы-100
Выход-10000 или 100 шт. по 100г.

Кравайчики орловский и серпуховский выпекают из дрожеввого теста, приготовленного опарным способом. Тесто делят на куски, укладывают в цилиндрические формочки, дают подняться и выпекают. Охлажденные изделия пропитывают сиропом и глазируют помадой.

Батончик "Кофейный"

Мука пшеничная 1 сорта-6800
Сахар-700
Мрагарин сливочный-800
Кофе натуральный-6
Соль-50
Дрожжи-150
Вода-2800
Вес теста-нетто-11100
Меланж для смазки-300

Для крошки
Мука 1 сорта-200
Маргарин сливочный или столовый-200
Жир для смазки листов-25

Выход-10000 или 100 шт по 100г.

Из дрожжевого теста, приготовленного с добавлением кофейного настоя, формуют батончики, дают им подняться, смазывают меланжем, посыпают крошкой и выпекают. Для приготовления крошки муку и маргарин соединяют в соотношении 1:1, тщательно перемешивают и протирают через сито.
Мелагн

[h5n1]

Дракончик, Спасибо !

Jany12, а вот не хватило ума глянуть после булочки "рижской" . Спасибо за помощь!

[alecroy]

спасибо за помощь, большое спасибо
_________________
Иди своей дорогой, и пусть люди говорят чтО им угодно...

[Vallejo]

[h5n1]

Vallejo, спасибо за 2 вещи: торт "Киевский" и калач Саратовский.

Фотографии торта представить не могу, соленый крем передать не возможно ни на одной картинке . Этим произведением гордились бы самые лучшие кулинары не только Европы. но и не Европы тоже.

Калач получился замечательный, очень нежный мякиш, прекрасный вкус. Фотография не очень, но все же передает пушистость, как мне кажется.

[Vallejo]

h5n1
Рад, что Калач понравился. А в какой форме вы его выпекали?
Давно, по наводке mi-amorchito, нашел в ГОСТах "Саратовский калач" из муки крупчатка - прямо скажем редкий случай использования такой муки в советском хлебопечении (редкий, если не сказать единственный!). Все гамлетую - печь или не печь?
Еще один вопрос. Купил когда-то большую черную керамическую форму для выпечки хлеба. Но в ней все время тесто во время выпечки прилипает к стенкам и "после кесарева сечения" буханка приобретает сами понимаете какой вид (как говорили в Москве в советское время продавцы:"Вам на стол или поесть?" так получается только второе...). Что делать?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."

[h5n1]

Vallejo, в обычной разъемной форме( не супер какой).
А в чем будет разница между этими рецептами.? там что только отличие в муке? Или значительные отклониения в рецептуре?
А керамическая форма у вас какая? Изображение можно?
У меня в "глазированных" все вроде хорошо получается, только они белые внутри и "кирпичные снаружи" . А вы хитренько чем её смазываете? оооо, или ваша форма просто необоженная глина? Черная ?

[vitamir]

[tewu]

Люда давала рецепт "смазки". Завтра напишу, он у меня в компьюторе на работе .

[h5n1]

Vallejo, не дожидаясь изображения вашей формы, напишу рецепт , который работает как для керамических, так и для стеклянных форм, которые не менее привередливы при выпечке, когда любая выпечка "пристает" к стенкам формы.
Для этого необходимо иметь 100% жирности сливочное масло. Я напишу чуть ниже как его приготовить, скорее всего это наше топленое сливочное масло, но все же...
А так же нужны:
форма, кисточка и хлебопекарная мука.
Маслом (растопленным) смазываем форму и помещем в морозилку. Когда масло застыло и образовалась корочка, посыпать внутренность формы мукой, так чтобы покрыласось все внутри мукой, лишнюю муку вытряхнуть из формы, останется только та часть, которая прилипнет к стенкам и маслу.
Заполнить форму тестом, поместив туда заготовку и поставить в духовку для выпечки душистого хлеба.
Если использовать обычное масо, то вода , содержащаяся в нем , вместе с мукой создат клейкую пасту, которая не только не поможет нам с отделением хлеба от формы, но и может иметь братный эффект, когда хлеб прикрепится к стенам формы ещё сильнее.
Теперь о масле.
Надо приготовить масло в домашних условиях из 33-35% сливок. Взбивать из на самой большой скорости пока не отделится вода от остальной массы. Слить образовавшуюся воду и взять только густую массу(маслице ) Весь процесс длится около 15 минут, из 800 грамм сливок получается около 310 грамм.
Это масло содержит воду, молочную основу и конечно жир, который нам и нужен. Для отделения жира необходимо нагреть на медленном огне с соуснике масло. Тогда молочные частицы будут собираться вверху массы, жидкость (вода) скопится внизу. Нам нужна именно средняя часть. Топленое масло. А все положительные стороны использования именно его для хлебопечения в сравнении с маргарином, кулинарным жиром и простым маслом на лицо.

[tewu]

Вот рецепт, который давала Люда (MI-AMORSITO):
полстакана топленого сливочного масла
полстакана дезодорированного растительного масла
полстакана муки
Все взбить в однородный крем и этой смесью пользоваться для смазки форм для выпечки и запекания. Исключительно легко отмывается после выпечки, ничего не прилипает, и сама смазка имеет приятный нейтральный аромат и вкус, т.е. не нарушит вкуса и аромата корочки изделия. Можно хранить в банке при комнатной т или в холодильнике.
Если несчастье УЖЕ случилось, и хлеб прилип в одном месте к форме, то не отдирать, а накрыть полотенцем и дать корочке отпотеть потихоньку. После получаса в покое, обвести шпателем по периметру и вынуть изделие из формы.