Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
polina78  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 12.09.2008
Сообщения: 121
Откуда: Бурятия Джида

Сообщение Добавлено: Вт Мар 24, 2009 9:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

вы считаете, что -я такая недалёкая, что не могу отличить знаменитого мирового пекаря от кустаря? prosmotr-вы это имели ввиду? Во всяком случае это явственноо читается (меня всегда удивляли люди, которые могут наехать вот таким образом по интернету! Можно было и спокойно обьяснить и разложить по полочкам-что да как).
Не могу говорить за всю Россию-скажу за себя и за моё окружение. я не знаю не одного мирового хлебопекаря. такого, чтоб говорили-о-да! Это Иванова Маша-она мировой хлебопекарь. Я не знаю на сколько прославленые ваши мировые пекари. Их имена знают люди не посвящёные в хлебопечение? Где тот кретерий по которому отбираются люди из этой касты? Откуда вы знаете, что человек имеет имя среди прославленных хлебопекарей? Если это уже сдесь разовывалось-ткните меня носом!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Мар 24, 2009 16:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

polina78 писал(а):
Валеджио! Неужели Люда неудостоилась быть знаменитой? Мне кажется она очень знаменитая. Не хочу нажить врагов, просто высказала своё мнение. sad.gif

polina78
Я ни коим образом не хотел умалить ничью известность! Просто предложил искать потерянный идеал не на страницах форума, а в личной переписке (т.е. ЛеСом). Кроме того, если вы заметили, наша тема (выражаясь близким мне языком) не про дирижеров, а про композиторов! Вы правы, довольно трудно определить степень известности или значимости того или другого. И в этом нам могут помочь регалии (например "Золотая медаль Франции"), или ученое звание (например профессор), или список изданных книг, учебников, или просто род профессионально деятельности (как то "Рукоодитель Национальной Школы Хлебопекарей"). В конце концов есть имена сами по себе уже хлебная легенда (L. Poilane).
(Почему-то мне вспомнилась забавная история. Во времена Л. Брежнева несколько друзей хотели подзаработать во время нашей вынужденной артистической командировки в город Нея. Для этого они решили продать там на месте джинсы фирмы Levi Strauss. Оказалаось, что фирма Levi Strauss в прекрасном городе Нея не котируется, а только "Боксер").
polina78 Лучше порадуйте нас чем-то новым - рецептами, фотографиями уже сделанного или просто хорошим хлебным настроением.
Всех благ!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
polina78  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 12.09.2008
Сообщения: 121
Откуда: Бурятия Джида

Сообщение Добавлено: Вт Мар 24, 2009 17:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо Валеджио за ответ. Вы как всегда были на высоте. Без личных оскорблений и вдохнавляюще.
Мне интересно -на сколько эти хлебопеки известны среди простых рядовых граждан. icon_question.gif
Как вы отслеживаете тех кто чем то награждён и отмечен? Где зарубежом печатается эта информация? В России есть много изданий по кулинарии. Но негде не отображается эта информация. Или я не права?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Мар 24, 2009 18:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

polina78
Спасибо!
С иностранцами все как-то проще - есть официальные источники (сайты, периодические издания, книги). А вот с российскими я потерян... Только сейчас подумалось, что в теме нет ни одного российско-хлебного автора. На ум приходят только 2 фамилии - Ауэрман Л.Я. и Сарычев Б.Г.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Вт Мар 24, 2009 21:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, из известных мне иностранцев о Поскребышевой Галине очень хорошо отзывался Dan Lepard. Не уверена, что она сама занималась выпечкой, но была одаренным человеком. Dan Lepard в своем The world's greatest baking tips, где перечислил знаменитых (молодых-новых)пекарей мира, ни одним словом не обмолвился о...только о United States, England, Scotland, Ireland, France, Australia and New Zealand, Canada, Norway, Sweden и Denmark. Как-то на российское хлебопечение не смотрят...Канадцы восхищаются рецептами выпечки Малаховец через переводные источники...Хотя у американцев можно схватить в ссылках на литературу(не больше) некотрых наших именитых. Ауэрмана Л.Я. точно видела...но только перечень литературы...

ng62, как обещала:

Ciabatta(Чиабатта) от Richard Bertinet

Этот хлеб(рецепт ), как пишет автор, был включен в его первую книгу "Тесто", во второй ("Корка") он опять дает этот рецепт, как самого популярного хлеба.
Для это рецепта используется специальная мука для Чиабатты или смесь муки итальянской 00 и хлебопекарной белой в одинаковом соотношении.
Получается 4 хлеба.

Для ферментации:
350г муки
180г воды
2г прессованных дрожжей
Смешать все ингредиенты, закрыть пленкой, перетянуть резинкой и оставить в теплом помещении без сквозняков на 17-24 часа.

Для Чиабатты:
450г муки
10г прессованных дрожжей
Вся смесь после ферментации
360г воды
50г оливкового масла
15г соли
Немного оливкового масла для смазывания
Немного белой муки или кукурузной для подпыла рабочей поверхности
Мелкой семолины для подпыла противня или лопаты

-Нагреть духовку до 250С(500Ф). Для выпечки понадобятся 2 полки в духовке, поместить на них камень для выпечки хлеба. Необходимо достаточное кол-во противней для расстойки хлеба перед посадкой в духовку. Покрыть 2 больших противня для выпечки льняной тканью.

- Всыпать муку в миску и перетереть с дрожжами, добавить фермент в миску и затем воду. Оливковое масло и соль ввести в последнюю очередь, месить до перемешивания всех ингредиентов. Скребком Выложить тетсо на поверхность рабочего стола не подсыпая муки. Вымесить эластичное тесто , которое легко отделяется от поверхности стол(не липнет).

- В миску, смазанную небольшим кол-вом оливкового масла, поместить шар теста и оставить на расстойку на 1 1/2 часа. Покрыть при этом льняной тканью. Тесто увеличивается в обхъеме, появляются пузыри и оно становится воздушным на вид.

- На подпыленную поверхность стола выложить все тесто одним куском. Посыпать тесто сверху мукой. Нажимать на поверхность теста осторожно пальцами. При этом придать тесту вид прямоугольника.

-Разделить(разрезать) на 5 продолговатых полосок и каждую сложить по длине. Для этого один конец теста поместить на середину и прижать легкими движениями, так же поступить со вторым концом. Прокатать(подкатать) немного швом вниз.

- Поместить заготовки швом вверх на посыпанную мукой ткань, покрыть сверху и оставить на расстойку на 45-60 минут.

- Посыпать лапату или обратную сторону противня семолиной

- Перекладывать заготовки на лапату швом вниз, при этом их растягивать немного подлине. Это придаст своеобразную форму при выпечке(форму комнатной туфли-тапочка).

-Быстро сбрызнуть стенки духовки водой. Сбросить заготовки на каменьили противень для выпечки, который нагревался вместе с духовкой. Закрыть духовку и уменьшить температуру до 220С. Выпекать 18-20 минут. Остудить на решетке.




из книги
из книги

Файл был скачан или просмотрен 4684 раз(а)



Последний раз редактировалось: prosmotr1 (Ср Мар 25, 2009 2:25 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Ср Мар 25, 2009 0:01     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

prosmotr1
Спасибо.
Один к одному. В ближайшие дни попробую. Я первый раз пробовала этот хлеб в Хорватии в 94 г. И влюбилась в него. Там его называли "итальянским".

Сегодня стряпала полюбившийся у нас Галисийский хлеб/ Pan gallego
(от Joaquin Llaras) - очень простой и не капризный. Только делала на закваске от Calvel - только эта одна со мной согласилась дружить, но сегодня делала на муке от другого производителя. Мякиш более мягкий получился, а перед этим всегда как на фото M.Rassell
И "Маленький хлеб или мини-багеты" от Apollonia Poilane (дочери L.Poilane) тоже из муки того же произв (не все хорошо, что дорого mad_icon.gif )
галисийский




pan gallego.jpg
pan gallego.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4335 раз(а)

pan gallego1.jpg
pan gallego1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4304 раз(а)



Последний раз редактировалось: ng62 (Ср Мар 25, 2009 20:58 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Ср Мар 25, 2009 0:04     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

"Маленький хлеб или мини-багеты" от Apollonia Poilane (дочери L.Poilane)



b.jpg
b.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4219 раз(а)

b1.jpg
b1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4242 раз(а)



Последний раз редактировалось: ng62 (Пт Мар 27, 2009 0:05 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Ср Мар 25, 2009 0:17     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

А может у кого-нибудь есть рецепт хлебушка с семечками/зернами?
prosmotr1 может в "корке" есть?
Не очень люблю модифицированные рецепты - я еще не такой профи и по ним не всегда получается вкусно
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Ср Мар 25, 2009 0:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62, какой хлеб получился замечательный. Галисийский хлеб вообще восхитительный. Мне этот хлеб нравится очень, как вижу и вам.
Сегодня утром думала брать или не брать книгу на работу. Проливной дождь был, а она по формату в сумку ну ни как. Решила отсканировать все и уже со скана переводила. Так что и не помню есть ли там с семечками. Помню точно , что есть из какой-то определенной муки, которую купила больше полугода назад, но испечь так ещё и не собралась. Но хлеб с семечками присутствует точно почти у всех авторов. Постараюсь сделать это завтра.
Вот и я люблю рецепты, чтобы были изложены как в книге. А проделать монипуляции с ними можно и самой. Почувствовали , что надо чуть воды или чуть более длительная расстойка, вот и сделали. А когда чей-то опыт вложен изначально в рецепт и подписано, что это авторский...не правильно как-то получается, а если не подписано, то ещё хуже.

Вот приведу перевод одного и того же рецепта разными людьми

1.

Хала от Ciril Hitz

Опара
172 гр хлебопекарной муки
110 мл воды 24С
11г сухих мгновенных дрожжей


Тесто
518 гр хлебопекарной муки
78 гр сахара
14 гр соли
41 гр меда
30 мл воды 21С
150 гр (3 шт.) крупных яиц
50 гр (2 шт.) желтка
64г растительного масла
естественно вся опара

2.

Тесто
172г хлебопекарной муки
11г сухих быстрорастворимых дрожжей
140г воды 24С


Отсдобка
518г хллебопекарной муки
14г соли
78г сахара (1/3 стак)
41г меда (2 ст.л.)
64г масла (1/4 стак)
3 крупных яйца
2 желтка

Первый рецепт дословный(факт). Второй - переводчик утверждал что тоже wink1.gif ...А я м.б. вообще хочу туда молоко добавить, но ведь у автора его нет. Вот и подпадают у меня под растрел new_snipersmilie.gif , такие "знаменитые-именитые" переводчики...
Для тех кто не знает, у нас масло сливочное измеряется ложками и чашками, поэтому переводы типа стаканы в масле для меня не новость...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Ср Мар 25, 2009 17:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот опять себе с утра пораньше настроение "подняла".

Pain а l'ancienne выставил и напечатал в своей книге "The Bread Baker's Apprentice" PETER REINHART сртаница 190, а его даже и не отметили. Теперь этот рецепт будет гулять по инету от некоего имени, тоже наверное известного...

Это так просто...под настроение...
Ладно не у нас это произошло и то хорошо.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Чт Мар 26, 2009 21:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62, в книге "Корка" Richard Bertinet есть хлеб с добавлением семечек. Посмотрите на изображение и скажите если это то, что вы ищете.



из книги
из книги

Файл был скачан или просмотрен 4214 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Пт Мар 27, 2009 0:15     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

prosmotr1

Может быть и такой - семья просит хлеб с зернами, все равно какими.
Буду признательна за рецепт. flower.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Пт Мар 27, 2009 3:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хочу вам внести немного приятного. Продолжить традицию начатую Vallejo об удивительных формах хлеба.

К праздникам предстоящим вот такий декоративный итальянский хлеб.

автор Pietro Mudu, Licenza d'uso: Pubblico dominio




Coccoi a pitzus
Coccoi a pitzus

Файл был скачан или просмотрен 4199 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Мар 27, 2009 16:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62 писал(а):
А может у кого-нибудь есть рецепт хлебушка с семечками/зернами?

ng62
Как правило, или почему-то, мне встречались рецепты только с тыквенными семечками. Правда есть один "Pain auх graines de courge" от Aime Pouly. Там, кроме тыквенных семечек, в составляющие включены семена льна и кунжут. Рецепт мною еще не опробован, так что вы будете первопроходцем. Xотите?
prosmotr1
Кстати о красивом. У нас в теме нет ничего на эту тему - ни рецептов теста для декора, ни фотографий про и как...
Vallejo
P.S.
Vallejo писал(а):
ng62
...Кроме того хочу вас попросить указать все составляющие в граммах, если возможно.

_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вс Мар 29, 2009 17:19 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Пт Мар 27, 2009 17:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, а неужели тогда в таком уверенном порыве и дискуссии о декоративном тесте(такой развернутый ответ был на пару страницна ваш вопрос), Eliabel не дала полностью технологию? Только обрывки рецептурные?
Исправимся, но не раньше выходных, а может она сама впишет(в надежде). Книга то есть, только времени, как и у вас, в эти выходные совсем в обрез. Вам успеха(надо же , такое совпадение)!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 90, 91, 92  След.
Страница 4 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения