Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Апр 03, 2009 2:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

prosmotr1
Спасибо!

ng62
Ну вы просто реактивный пекарь!
ng62 писал(а):

стряпала Pain de Beaucaire от Bernard Clayton, Bernard Clayton, Jr.
что-то у меня не получилось, может есть картинки...

Вот, что из картинок "удалось" найти...
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




1.jpg
1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3204 раз(а)

2.jpg
2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3313 раз(а)

3.jpg
3.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3173 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Апр 03, 2009 2:50 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Апр 03, 2009 2:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Забыл написать, что так готовит "Pain de Beaucaire" Jacques Mahou.
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




4.jpg
4.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3265 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Пт Апр 03, 2009 17:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, интересные иллюстрации! А что он использует для "прослаивания"? На фотографии видно что тесто посыпано на сгибе чем-то цвета "корицы". А может это просто искажение изображения...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Апр 03, 2009 17:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

prosmotr1
Этот хлеб я никогда не пек. Еще в начале февраля мне обещали перевод "как делать". Как сделают, так и узнаем!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Пт Апр 03, 2009 20:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, представляю как томительно иногда ждать такие обещания. А можно сделать проще, выставить здесь фото с текстом на французком(ограничений на язык в фотографиях на форуме нет), и тогда все вместе и переведем, если что-то сугубо техническое, то может быть и специалисты в этой области найдутся.
Это я все от нечего делать пишу( в смысле- не надо обращать внимание на мои рекомнедации), у самой явно на этот хлеб не будет времени в ближайшие несколько недель. В проектах только праздничная выпечка с украшениями, которые вот обещала в теме дать, но хочу не только в наглядно-книжном варианте, но и свои первые шаги показать в этом деле(а вдруг получится wink1.gif ).
Так что подождем перевод...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 1:48     Заголовок сообщения: Кугельхопф/ Le Kougelhopf alsacien от Joseph Dorffer Ответить с цитатой

"Кугельхопф"/ "Le Kougelhopf alsacien"
от Joseph Dorffer
Интересная это штука - Кугельхопф... красивая, совершенно не сладкая, без привкуса сливочного масла, мягчайшая сдоба, которую можно есть в любое время суток и в неограниченном колличестве!

На 1 Кугельхопф весом 940 гр:
Мука пшеничная тип 45 - 375 гр
Соль - 9 гр
Сахар - 56 гр
Яйца куриные - 56 гр
Дрожжи прессованные - 15 гр
Молоко - 165 гр
Масло сливочное - 150 гр
Изюм "султан" - 112 гр
Ром - 20 гр
(Вот по-поводу изюма у меня сомнения - на авторской фотографии он отсутствует).
___________________________________________
1. Замочить изюм в роме.
2. Замесить все составляющие кроме сливочного масла - 5 мин на 2-ой скорости и 10 мин на 4-ой скорости (KitchenAid). В конце замеса добавить сливочное масло и замоченный изюм.
Температура теста +24С.
Для урепления структуры массы можно добавить 75 гр подготовленного к выпечке теста бриошь.
4. Предварительная расстойка 45 мин. Для заметного улучшения вкуса тесто без предварительной расстойки можно поместить на 24 часа в холодильник. В этом случае время окончательной расстойки придется увеличить на 60...70 мин.
5. Сформировать Кугельхопф и поместить его в форму для окончательной расстойки на 90 мин. Рекомендуется на дно формы положить зерна миндаля.
6. Выпекать 40 мин при +180С.
7. Когда Кугельхопф остынет - посыпать его сахарной пудрой.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




18.jpg
18.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3034 раз(а)

21.jpg
21.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3007 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 8:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, хороший кексик получился...

А у меня вот что созрело, не особо литературно, но все же может сгодиться и с моими комментариями курсивом:

"Pain de Beaucaire" Jacques Mahou

1 кг муки 80-85 типа
450 мл воды ( что такое 50% не знаю)
20 гр соли
5 гр дрожжей
от 160 до 250 гр освещенной закваски ( знать бы ещё какая)

1. Освещение закваски. Накануне востанавливают закваску и осталяют её в ткани до следующего дня.

2. Замес. Производят замес 12 минут на медленной скорости и 2 минуты на быстрой.

3. Расстойка 1 час 30 минут.

4-5. После расстойки производят деление массы на куски и оставляют на воздухе не покрытыми на отлежку от 20 минут до 1 часа..

6. Сгибание. Пекарь придает массе прямоугольную форму, размер которой зависит от толщины разновдности хлеба. Толщина теста в прямоугольнике от 3 до 4 см. Затем приступает к сгибанию в 2 слоя по направлению длины.
Существует 2 метода сгибания:
- подсохшее сгибание, которое чаще всего используют пекари;
- сгибание с использованием воды, увлажняя одну половину прямоугольника(некоторые пекари при этом добавляют немного оливкового масла в воду) покрывают второй.

7. Отдых. Масса отдыхает в деревянном ящике специально предназначенном для этого хлеба. Необходимо посыпать рисовой мукой или мукой из косточек оливок и уложить так, чтобы заготовка занимала все пространство ящика. ( я так понимаю, что он использует сухое сгибание , при этом посыпает мукой из косточек оливок. И ещё не дается время отдыха в ящике, а хотелось бы знать...)

8. Формирование заготовок для хлеба. При помощи большого делителя теста( как по-русски?, я то представляю что такое racle...)пекарь делит тесто после отдыха на куски шириной 6-7 см по всей длине и постепенно выклыдывает на лопату и фиксирует. Некоторые пекари обваливают заготовки в муке и дают отдых(расстойку) от 30 минут до 2 часов 30 минут ДО...(ТУТ ПРОБЕЛ В МОИХ ЗНАНИЯХ)...

9. Выпечка. Выпекать в печи при 220С без пара. Время выпечки 25-30 минут.

Vallejo, ну как умела просмотрела laugh.gif , потом перевела bleenk.gif , а когда делать соберусь, то надеюсь появится более удобоваримая версия перевода vertag.gif ...
Спасибо за рецепт!


Последний раз редактировалось: prosmotr1 (Вс Апр 05, 2009 18:54 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 13:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo - очень апетитный кексик, как раз к празднику

А теперь о "Pain de Beaucaire".
Нашла в инете рецепт от Michel Suas из книги Advanced Bread and Pastry на американском форуме ( страницы переведены автоматически)

Опара
65 г муки общего назначения (Whole Foods 365 Organic All-Purpose Flour)
5 г ржаной муки (Medium Rye Flour)
55 г воды
55 г закваски 100% гидратации
оставить на ночь (8 час)

Тесто
455 г муки
255 г воды
1/4 чл сух. дрожжей
10 г соли
вся опара

Сначала перемешать при помощи миксера воду и опару на первой скор., добавить остальные продукты и месить ок. 2-3 мин на 2-й скор.
Оставить отдыхать на 20 мин. под пластиком
Еще раз вымесить миксером, пока тесто не достигнет нужной консистенции (можно месить руками).
Поместить в миску, смазанную жиром, на1 час
Растянуть тесто в прямоугольник толщиной 1 дюйм и оставить на 30 мин
Разрезвть на 2 половины, одну намочить водой, сверху положить вторую половину и оставить на 1 1/2 час.
Порезать на куски и - дальше как в рецепте от prosmotr1
Некоторые пекари вместо воды посыпают тесто отрубями или кукурузной крупой.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 15:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

prosmotr1
ng62

Спасибо за рецепты "Pain de Beaucaire"!
Vallejo

P.S.
Кугельхопф по вкусу и текстуре не кекс, а особый вид сдобы excl_tri.gif .
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 19:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62, посыпают отрубями, крупкой, рисовой мукой и как оказалось мукой от косточек оливок. Глютену развиваться нет откуда, происходит расслоение теста по шву...Если будете по привеенному вами рецепту хлеб, пожауйста отпишитесь. Автор известный, я делал багеты по его рецептуре, очень даже....

Vallejo, не знаю что там в Европе пишут об Кугельхопф. У нас эту выпечку относят к кексам для кофе(вот не для чая, а для кофе). Возможно из-за формы и ещё из-за того, что боле сладкий по сравнению с бриоши и более нежный. Я так и не нашла определения кексов как таковых. По рецептуре они более сладкие. но и Кугельхопф встречается в более сладких вариатах, хотя значительно менее, чем привычные в нашем русском понимании кексы.
Приведу сегодня один тип выпечки из серии , как мука, "на все праздники" от Питера. Там что к Штолену, что к миланскому панеттоне, что к англиским булочкам с крестом, что русскому куличу все одно тесто wink1.gif , так что сами будете судить так ли на самом деле poketoungeb.gif . Может рецепт пригодится для праздников,тесто действительно хорошее получается...хотя непривычное во всех отношениях( это же Питер wink1.gif )...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 20:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хлеб на все праздники или All-purpose holiday bread от Peter Reinhart("Crast & Crumb")

Дрезденский штолен, миланский панеттоне, английские булочки с крестом, русский кулич могут быть приготволены из этого теста. Концепция приготовления праздничного хлеба очень похожа, отличается только формой и процессом выпечки.
Sponge в этой формуле очень похож на poolish, отличее только внисит наличие buttermilk. Можно buttermilk заменить любым типом молочного продукта, но именно buttermilk приносит свою неповторимую вкусрвую особенность.

Подходит для выпечки одного большого по форме "хлеба", нескольким маленьких или 24 английских булочек.

Sponge
100гр неотбеленной хлебопекарной муки
7 гр мгновенных сухих дрожжей
228 гр buttermilk комнатной температуры

Тесто
556 гр неотбеленной хлебопекарной муки
64 гр сахара
7 гр соли
228 гр охлажденных яиц(5 больших куриных яиц)
114 размягченного сливочного несоленого масла
весь Sponge

Дополнительные ингредиенты для различной праздничной выпечки
1/2 чашки рубленной кураги для кулича
1/2 чашки золотистого изюма
1/2 чашки темного изюма( исключить для кулича)
1/4 чашки рома или концентрата апельсинового сока
2 ч.л. экстракта ванили
1 чашка пластинок миндаля или грецкого ореха
1/2 ст.л. молотого душистого перца(для английских булочек)
1/2 чашки цукатов, порубить
1/4 чашки цветной конфетной крошки для украшения кулича
растительное масло
45 гр куриных яиц(1 большое)

Для приготовления Sponge смешать муку и дрожжи, добавить buttermilk . Оставить покрытым пленкой при комнатной температуре на 1-2 часас до сильного пузырения(может храниться до 24 часов).

Если используются сушеные фрукты, то замочить их в роме и/или экстакте ванили пока происходит ферментация Sponge .

Для получения теста смешать все ингредиенты для него. Если тесто для английских булочек то в этот момент добавить душистый перец.
Смешивать на медленной скорости 1 минуту, затем на средней 5 минут. Добавить фрукты и орехи и месить ещё 2 минуты. Температура готового теста 80Ф. Можно добавить немного воды. если покажется что тесто при замесе слишком тугое.
Пр замесе руками: месить 15 минут , в последние 3 минуты добавить фрукты и орехи.

Сбрызнуть тесто растительным маслом, покрыть пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре на 60-90 минут или до увеличения в объеме в 1 1/2 раза.

Сформировать желаемый результат. Поставить на расстойку при комнатной температуре на 60-90 минут или до увеличения в объеме в 2 раза.

Температура духовки для выпечки 350Ф. При необходимости для определенного вида выпечки смазать яйцом.
Выпекать по рецептуре для заданого вида выпечки. Температура готового хлеба 185Ф и поверхность имеет золотисто-коричневый оттенок.

Перенести на решенку дл остывания. Когда выпечка стала не горячей, но ещё сохраняет све тепло, украсить.

Штолен:
Для этой выпечки дополнительно замочить в роме или/и экстракте ванили и апельсиновом соке двойное кол-во фрктов, орехов и целого миндаля. Половина пойдет на укладывание на поверхность теста при форминовании заданной формы.
Раскатать небольшие куски теста в прямоугольники толщиной 2.5 см. Выложить на поверхность вторую порцию замоченных фрктов и орехов. Заложить тесто как это принято для штолена и дать расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпкать 45-60 минут. После остывания смазать сахарной глазурью.

Английские булочки с крестом на поверхности:
Добавить в тесто душистого молотого перца. Некоторые пекари добавляют щепотку имбиря, мускатного ореха, или/и корицы. Формирую 56 граммовые круглые булочки, перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 20 минут.
После остывания украшают верх глазурью(лимоной или апельсиновой) в виде креста.

Панеттоне:
Выпекать одним большим. Уложить в форму для панеттоне или в круглую форму для выпечки , использовать бумагу для увеличения борта. Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать 60 минут. После выпечки смазать сиропом, для этого равные части воды и сахара прокипятить 1 минуту. Это придав поверхности очень приятный блеск.

Кулич:
Можно оразделить тесто на малые порции, а можно выпекать все одним большим куличем. В формы для выпечки заполнять на половину тестом. Тестопр расстойке поднимется до краев формы(занимает примерно около 1-3 часов).Выпекать при 325Ф 20-45 минут взависимости от размера. Кулич при ивыпечке поднимется выше краев формы, может принять форму гриба. Привыпечке во избежание обгорания поврхности покрыть фольгой в последние 15 минут. Температура внутри готовой выпечки 185Ф. Выключить духовку и ещё оставить там кулич на 5 минут.
Остудить 10 минут, достать из формы и окончательно дать остыть на решетке.
Украсить верхушку лимоной или апельсиновой глазурью. Посыпать рубленными фруктами , изюмом, пластинками миндаля или/и цветной сладкой посыпкой. Использовать золотистый оттенок для сохранения христианских традиций.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 21:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

prosmotr1
1. Про Кугельхопф спорить не буду. В русскоязычном интернете его называют немецким хлебом, R.Calvel относит к группе бриошей, а на мой вкус это сдоба, но никак не кекс.

2. При добавлении в тесто "Xлебa с тыквенными семечками"/"Pain aux graines de courge" от Aime Pouly замоченных семечек, масса становится более рыхлой, крышу не держит и при выпечке образуются "уши" как на авторской фотографии. На моей фотографии получился хлеб в стиле Ван Гога (без одного "уха").
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




pain aux graines de courge.jpg
pain aux graines de courge.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2928 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 23:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, да я и не спорю и не пытаюсь. сейчас прочла что понимается под понятием кекс для советской школы. Дам определение в тему ГОСТ для общего развития.
Разные люди по разному воспринимают на вкус всю выпечку. Очень интересно знать мненеи и как понимают это в других странах. Спасибо за ваши пояснения.
А структура вашего хлеба (даже без ушей) очень пористая и красивая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 23:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

prosmotr1 писал(а):
... сейчас прочла что понимается под понятием кекс для советской школы. Дам определение в тему ГОСТ для общего развития.

Почитаю с большим удовольствием!

prosmotr1
У меня к вам вопрос - как работают профессионалы Нового Света с притвором? Обратил внимание, что в Испании притвор использовали и используют как обязательная составляющая рецептов для хлеба VIP-качества. При этот ТУ у пекарей разнятся и очень.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Вс Апр 05, 2009 23:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo
"Xлебa с тыквенными семечками"/"Pain aux graines de courge" от Aime Pouly - вчера стряпала с тыквенными семечками - вышел без ушей, мне кажется уши - это когда форма слишком низкая, некоторые пекари специально так делают - это мне говорил один знакомый пекарь.
Хлеб действительно с тыквенными семечками получился более рыхлым, чем, когда вместо тыквенных брала подсолнечник.

prosmotr1

Делала сегодня "Pain de Beaucaire" по рецепту, который выставляла (этот же рецепт приводится и в блоге, на который дали ссылку, только не сразу сообразила)
Только опять не получилось, и снова та же причина - тонко раскатала, ведь написано толщиной 1 дюйм, а я раскатала 1 см. И немного передержала в духовке (у меня зазвонил телефон... phone.gif )
Но получилось вкусно, с небольшой кислинкой. Мне кажется этот хлеб хорошо подходит к весенним салатикам, грилю
Так что , думаю с третьей попытки получится smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 90, 91, 92  След.
Страница 6 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения