Авторизация
Загрузка...
Украинская кухня
На страницу 1, 2, 3 ... 75, 76, 77  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Em  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.01.2004
Сообщения: 18
Откуда: Kiev, Ukraine

Сообщение Добавлено: Вс Авг 29, 2004 21:42     Заголовок сообщения: Украинская кухня Ответить с цитатой

Украинская кухня (содержание темы)

На выходных, при ремонте квартиры, копаясь в старинных залежах, нашла "древний" (1978 г) буклетик "Украинские блюда" из 33 листовок с фотками. Запахло ностальгией, большинство этих блюд готовила моя бабуля - казачка Краснодарского края, вышедшая замуж за моего деда - украинца и научившаяся готовить, наверное, всю украинскую кухню, ибо проездила с дедом-военным по всей Украине.
Некоторые из этих блюд активно практиковали и мои родители при приеме гостей.
Вот эти блюда из буклетика. Выбирала только те, которые мне знакомы.
Если интересно, буду продолжать. Могу, конечно, отсканировать фотографии, но вряд ли они будут "за древностью лет" хорошего качества. Кстати, некоторые из этих блюд пробовала и в местных киевских ресторанах.
В буклетике особенно вкусны сладкие блюда ИМХО.


ЖАРКОЕ ПО-КИЕВСКИ В ГОРШОЧКЕ
Мясо мелко нарезать, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить в кастрюлю, залить бульоном со специями и тушить до готовности. Картофель и морковь нарезать кубиками и обжарить до полуготовности. Положить мясо, картофель, морковь, горошек в керамический горшочек, залить горячим грибным соусом со сметаной, добавить чеснок, посолить и полить маслом. Накрыть горшочек крышкой из теста и смазать её яйцом. В духовку до готовности. Ингредиенты ниже, видимо, даны из расчета на 1 горшочек.

Для жаркого: мясо (говядина или баранина) - 200 г, жир для жарки - 15 г, бульон - 200 г, картофель - 1 шт., морковь - 1 шт., горошек зеленый консервированный - 30 г, соус грибной - 200 г, сметана - 20 г, чеснок - 1 зубок, масло сливочное, соль;
Для теста-крышки: мука - 2 ст.л., сахар - 5 г, маргарин - 5 г, яйцо - 1/4 шт., соль.


КРУЧЕНИКИ, ТУШЕННЫЕ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ГРИБАМИ
Говядину тонко нарезать, слегка отбить. Из мелко нарезанных отваренных сушеных грибов, рассыпчатой гречневой каши, рубленого вареного яйца и поджаренного лука приготовить фарш. На каждый кусок мяса положить фарш, вернуть мясо трубочкой, обвязать ниткой и обжарить. Затем нитки снять, положить мясо в сотейник, добавить лавовый лист, жареный лук, залить грибным отваром и тушить до готовности. Из муки, жидкости, в которой тушились крученики, и сметаны приготовить соус.

Говядина - 1 кг, грибы сушеные - 30 г, крупа гречневая - 60 г, яйцо - 1шт., лаврушка - 2 листика, мука - 1 ст.л., сметана 600-800 г, соль


ПЕЧЕНЬ, ШПИГОВАННАЯ САЛОМ
Печень очистить от пленки, нашпиговать салом, нарезать порционными кусками, обкатать в муке. В глубокую сковороду с 2/3 нормы масла положить печень, посыпая каждый кусок кольцами жареного лука и перцем, полить остатками масла и тушить на сильном огне 20-25 минут. Солить в конце тушения. Гарнировать жареным картофелем, луком, с которым тушилась печень и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Печень - 500 г, сало - 85 г, масло слив. - 25 г, мука - 8 ст.л., лук репчатый - 2 шт., перец молотый черный, соль



ЗАВИВАНЕЦ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Лопатку обмыть, кости удалить, а мясо отбить, посолить и поперчить. Уложить вдоль лопатки нарезанные полосками сало и ветчину, вареные разрезанные вдоль на четыре части яйца, свернуть мясо рулетом, обвязать в нескольких местах ниткой, натереть чесноком, обкатать в муке и обжарить со всех сторон на разогретом смальце до румяного цвета. Затем подлить в посуду немного воды, накрыть крышкой и тушить до готовности в духовке. Снять нитку и нарезать завиванец на порции.

Лопатка телячья - 2 кг, сало-шпик - 70 г, ветчина - 70 г, яйца - 4 шт., чеснок - 4 зубка, мука пшеничная - 1 ст.л., смалец - 40 г, масло слив. - 17 г, перец молотый черный, зелень петрушки, соль


КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ
Часть свинины и половину нормы сала мелко нарезать, остальное мясо пропустить через мясорубку. Все перемешать. В фарш добавить растертый или мелко нарубленный чеснок, перец и соль.
Кишки начинить и вынести в холодное место на 5-6 часов. Затем проколоть их в нескольких местах и поджарить с салом и луком.

Свинина - 1 кг, сало - 400 г, чеснок - 8 зубков, перец черный горошком - 8 шт, лук репчатый - 2 шт., соль.


Последний раз редактировалось: Em (Ср Июл 12, 2006 1:16 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Em  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.01.2004
Сообщения: 18
Откуда: Kiev, Ukraine

Сообщение Добавлено: Вс Авг 29, 2004 22:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
Филе слегка отбить, посолить, положить на него масло, свернуть трубочкой, обмакнуть в яйцо и обкатать в панировочных сухарях. Затем обжарить до образования румяной корочки и поставить на 2-3 минуты в духовку.
Филе куриное - 800 г, масло сливочное - 120 г, яйцо - 1 шт., сухари панировочные, соль.


РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, посолить и сформировать лепешки. На середину каждой положить масло, защипать края, придав котлете овальную форму. Затем смочить в яйце, запанировать в муке и сухарях. Жарить в большом количестве жира. При подаче к столу котлеты полить растопленным сливочным маслом.
Филе рыбы - 600 г, масло сливочное - 100 г, яйца - 2 шт., мука - 2 ст. л., сухари панировочные, перец молотый черный, соль


П.С. По моему мнению, вместо масла внутрь котлеток лучше класть кусочек сыра, так вкуснее. Киевская сеть ресторанов быстрого питания "Швыдко" (типа Мак Дональдса, но как по мне, то пища полезнее и вкуснее и базируется на национальной кухне - вареники, котлетки, борщ, окрошка, салатики) делает котлетки именно с кусочком сыра внутри. Очень их люблю!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Наталья_Ч  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.06.2004
Сообщения: 193
Откуда: Красноярск

Сообщение Добавлено: Вс Авг 29, 2004 22:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А какую рыбу лучше использовать? Прянностей никаких не нужно в фарш добавлять?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Em  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.01.2004
Сообщения: 18
Откуда: Kiev, Ukraine

Сообщение Добавлено: Вс Авг 29, 2004 23:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Честно говоря, рыбу использую ту, которая есть под руками, как по мне, то без разницы. Последний раз брала в супермаркете фарш лосося. Еще люблю из филе карпа. Как видите, рыбки совершенно разные. Люблю баловаться мелко-мелко-мелко натертой молодой морковкой - для цвета.
А пряности - это на вкус. Я обычно ограничиваюсь черным перцем и то немного.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Наталья_Ч  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.06.2004
Сообщения: 193
Откуда: Красноярск

Сообщение Добавлено: Вс Авг 29, 2004 23:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо за быстрый ответ smile.gif Попробую ка я для начала с горбушей соорудить....а там посмотрим poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Em  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.01.2004
Сообщения: 18
Откуда: Kiev, Ukraine

Сообщение Добавлено: Вс Авг 29, 2004 23:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тоже из буклетика, но всего этого не пробовала и не готовила.

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ГРИБАМИ
Рыбу очистить, промыть, через спинной разрез вынуть хребет, удалить кости, внутренности и жабры. Грибы отварить, мелко нарезать и поджарить с луком. На грибном бульоне сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее грибы, сырые яйца, перец, соль. Все тщательно вымешать и этим фаршем начинить рыбу. Затем ее посолить, обкатать в муке, обжарить на сковороде в масле и поставить в духовку. Готового карпа разрезать на порции.
Карп 1 кг, грибы сушеные 50 г, лук репчатый 1,5 шт., масло слив. 100 г, бульон грибной 1,5 стакана, крупа гречневая 4 ст.л., яйца 3 шт., мука пшеничная 2 ст.л., перец молотый черный, соль


КАРП С МЕДОМ
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порции, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, перец, соль и варить до готовности. Затем вынуть, выложить на блюдо, на каждый кусок положить ломтик лимона, кружочек яйца и веточку петрушки. Рыбный бульон процедить, уварить, добавить замоченный в холодной воде желатин и довести до кипения. Затем снова процедить, охладить и смешать с проваренным в меде изюмом. Залить куски рыбы и поставить в холодное место.
Карп 500 г, морковь 1 шт., корень петрушки 0,5 шт., лук репчатый 0,5 шт., яйцо 1 шт., перец черный горошком, лимон, зелень петрушки, соль
Для желе: бульон рыбный, желатин 10 г, мед 50 г, изюм 50 г
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17270
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пн Авг 30, 2004 13:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Em, спасибо за рецепты. smile.gif Продолжай, пожалуйста. И про сладкое не забудь. poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Маринка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 06.04.2003
Сообщения: 9807
Откуда: Израиль-Литва

Сообщение Добавлено: Пн Авг 30, 2004 13:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У,какие вкусности smile.gif Я тоже могу похвастаться наличием интересной книги-"Современная украинская кухня"1987 года. Одна из моих любимых happy.gif
_________________
Всё в меру!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Em  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.01.2004
Сообщения: 18
Откуда: Kiev, Ukraine

Сообщение Добавлено: Пн Авг 30, 2004 19:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ПРОДОЛЖАЮ ...

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ
Вариантов борща конечно масса. Вот один из них.
Сварить мясной бульон. Нарезать свеклу соломкой, добавить соль, уксус, томат, сахар и тушить в жире до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нашинковать и спассеровать в масле. Нарезанный дольками картофель положить в кипящий бульон и варить до полуготовности, добавить капусту; после закипания положить подготовленные овощи, поджаренную и разведенную холодным бульоном муку, лавровый лист, перец. Готовый бульон заправить толченым салом с чесноком. В тарелку положить сметану и мелко нарезанную зелень.
Подать с пампушками. Пампушки готовят так: из муки, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, масла замесить тесто и выпечь маленькие круглые булочки. Чеснок растереть с солью, добавить масло, кипяченую воду, размешать и полить этим соусом булочки.
Для борща: мясо 400г, свекла 250г, уксус 1 ст.л., томат 0,5 стакана, сахар 1 ст.л., лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт., масло сливочное 15-20 г, картофель 4-5 шт., капуста, мука пшеничная 1 ст.л., сало свиное 20г, чеснок 1зубок, перец черный горошек, лаврушка, соль.
Для пампушек: мука 400 г, сахар 1 ст.л., дрожжи 12 г, масло растит. 2 ч.л., чеснок 3 зубка, соль


ГАЛУШКИ ГРЕЧНЕВЫЕ С САЛОМ
Из муки яиц, воды и соли замесить некрутое тесто, раскатать его толщиной 0,5 см и нарезать небольшими квадратиками. Отварить галушки в подсоленной воде, остудить и смешать с луком, поджаренным на сале.
Мука гречневая 2стакана, яйца 2 шт., вода 400 г, лук репчатый 2 шт., сало 100 г, соль


БУЖЕНИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ
Мякоть окорока нашпиговать чесноком и луком, поперчить. Посолить и положить в посудину. Добавить лавровый лист, мяту, залить квасом и поставить в холодильник на 12 часов. Затем вынуть из маринада и жарить в духовке.
Нарезать ломтиками и украсить зеленью, в холодном виде пойдет как закуска.
Окорок свиной 500 г, чеснок 3 зубка, лук репчатый 2 шт., лаврушка, мята, квас 800 г, масло сливочное (для жарки), петрушка, перец молотый черный, соль


ПОЛЯДВИЦА
Мясо очистить от пленки, натереть лимонной кислотой, посолить, обкатать в муке, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле до румяного цвета и поставить на 20-25 минут в духовку. Готовую полядвицу нарезать поперек волокон тонкими кусочками и полить жидкостью, в которой она жарилась.
Вырезка (или тонкий край) 1 кг, лимонная кислота 1/8 ч.л. или 0,5 лимона, мука пшеничная 1 ст.л., масло сливочное 2 ст.л., зелень петрушки, соль


СМАЖЕНИНА СТЕПНАЯ ИЗ БАРАНИНЫ
Грудинку нарезать на куски, посолить, обкатать в муке и обжарить. Нарезать кольцами лук, кубиками - морковь, петрушку, сельдерей, посолить, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и тмин. Перемешав все это с обжаренной грудинкой, залить бульоном и тушить в духовке до готовности.
Грудинка баранья 600 г, мука ржаная 2 ст.л., масло сливочное (для жарки мяса), лук репчатый 2 шт., морковь 3 шт., перец черный горошком, гвоздика 6 шт., имбирь 0,5 ч.л., тмин 0,5 ч.л., бульон 1,5 л, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, соль
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Наталья_Ч  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.06.2004
Сообщения: 193
Откуда: Красноярск

Сообщение Добавлено: Вт Авг 31, 2004 5:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А вот такие из Похлебкина...рецепты не раз опробованы...

Шулики

2 ст муки
4 ст л молока
1 яйцо
1 ст л мака
1 ст л меда
1 ст л сливочного масла (не советую заменять на маргарин)
0.5 ч л соды
Для сиропа: 3 ст л мака, 0.5 ст меда, о.25 ст кипяченой воды

Яйца растереть с медом, добавить промытый и запареный мак (залить кипятком и, дав постоять 15 минут, обсушивают) и вместе с остальными компонентами замесить крутое тесто.
Раскатать тесто в пласт толщиной 3 - 4 мм, выложить на лист , наколоть вилкой. Выпекают в духовке.
Отдельно приготовить "маковое молоко" - мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, воду убрать, обсушить мак в льняной салфетке, после чего растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложке) воду.
Кога выпеченное изделие остынет, его разламывают на кусочки неправильной формы и заливают сиропом, приготовленным из смеси макового молока, меда и воды. Дать сиропу хорошо впитаться.
Есть можно сразу или подождать пока шулики слегка подсохнут

Пухкеники простые

1,5 ст муки
1,5 ст воды
1 ст масла
1/4 ст сахара
6 яиц
100 г жира
100 г варенья или повидла
2 ч л ванильного сахара.

Приготовить заварное тесто. Кусочки теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета.
Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.
Едят только горячими!!!!!

Лежни картофельные

6 картофелин
500 г лука
100 г сала
1,5 ст квашенной капусты
4 яйца
2 ст л муки
1/2 ст сметаны

Приготовить картофельное пюре и перемешать с яйцами в однородную массу.
Капусту потушить и в конце тушения добавить лук, обжаренный в сале.
Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты, закрыть его частью картофельной массы, переложить на лист смазанный салом и запесь в духовке.
Подавать кусками со сметаной.


Если интересно буду печатать и дальше satisfied.gif

И еще у меня предложения, а давайте сюда и белорусскую кухню определим, как никак одни корни cool1.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Em  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.01.2004
Сообщения: 18
Откуда: Kiev, Ukraine

Сообщение Добавлено: Вт Авг 31, 2004 20:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Попыталась отсканировать

Рецепты - см. самый первый пост

ЖАРКОЕ ПО-КИЕВСКИ В ГОРШОЧКЕ

ЗАВИВАНЕЦ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ




zharkoe po-kievski.jpg
zharkoe po-kievski.jpg

Файл был скачан или просмотрен 20812 раз(а)

zavivanets_iz_telyatiny.jpg
zavivanets_iz_telyatiny.jpg

Файл был скачан или просмотрен 20777 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Em  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.01.2004
Сообщения: 18
Откуда: Kiev, Ukraine

Сообщение Добавлено: Вт Авг 31, 2004 20:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А так выглядит

КАРП С МЕДОМ

Рецепт тоже см. выше




karp_s_medom.jpg
karp_s_medom.jpg

Файл был скачан или просмотрен 20863 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Em  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 25.01.2004
Сообщения: 18
Откуда: Kiev, Ukraine

Сообщение Добавлено: Вт Авг 31, 2004 21:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И еще один рецептик

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, отваренный до полуготовности лук, посолить и тщательно вымешать. С помидоров срезать верхушку в виде крышечки, вынуть мякоть и заполнить фаршем. Закрыть помидоры крышечками, залить белым соусом и запечь в духовке.
Соус готовят так: муку спассеровать на слив.масле и развести процеженным рыбным бульоном, сваренным из голов, костей и хвостов той же рыбы, с добавлением мелко нарезанных лука и петрушки, слив.масла, лимонного сока, специй.
Рыба (на ваш вкус) 500г, лук репч. 1 шт., рис 4,5 ст.л., помидоры 4-5 шт., соус белый 400г, перец молотый черный, соль.
Для соуса: мука 1 ст.л., масло слив. 1,5 ст.л., бульон рыбный 2,5 стакана
Для бульона: лук репчатый 0,5 шт., корень петрушки, лимон, перец молотый черный, соль




farshirovannye_pomidory.jpg
farshirovannye_pomidory.jpg

Файл был скачан или просмотрен 20596 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
alina_t  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 04.04.2003
Сообщения: 883
Откуда: Eilat, Israel

Сообщение Добавлено: Вт Авг 31, 2004 21:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хаа!! Родное! smile.gif
Хотя....я то что? smile.gif Мама не ностальгирует. Ну а я чего вдруг?
Я в Израиле больше лет, чем мне было когда приехала сюда shocked.gif happy.gif sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
кузька  
Гость




Сообщение Добавлено: Ср Сен 01, 2004 17:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Em, у меня насчет фарша вопрос: покупала и лососевый и тресковый, но после размораживания он какой-то крохкий и водянистый стает и котлеты из него норовят развалиться. А ребенок любит чтобы в котлетки еще и крутое яйцо добавлялось, но после этого слепить из него что-то практически не получается. Как с ним правильно работать?
Вернуться к началу
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 75, 76, 77  След.
Страница 1 из 77

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения