Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 4
На страницу 1, 2, 3 ... 96, 97, 98  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17268
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вт Dec 16, 2008 3:16     Заголовок сообщения: ГОСТы СССР - 4 Ответить с цитатой

Содержание темы ГОСТы СССР
smile.gif

ГОСТы СССР - 1
ГОСТы СССР - 2
ГОСТы СССР - 3
ГОСТы СССР - 4


Последний раз редактировалось: Соня (Вс Dec 11, 2016 21:40 ), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Dec 16, 2008 16:39     Заголовок сообщения: Хала Ответить с цитатой

h5n1 писал(а):
Весь день мечтала, что в качестве реабилитации( моей ) Vallejo выставит рецепт Халы по ГОСТу

h5n1
Хала вырабатывается продолговато-овальной формы из муки пшеничной I сорта весом 400 гр. Представляет собой булочное изделие, сплетенное из 4 жгутов. Ориентировочные размеры: длина 20...23 см, ширина - 10...14 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ.


Мука пшеничная I сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 125 гр*/ 128 гр**
Сахар-песок - 25 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 7,5 гр**
Яйца куриные - 3 гр***
Температура начальная:
- опара +28...30Ц
- тесто +28...31Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...210 мин
- тесто 50...80 мин
Продолжительность окончательной расстойки 33...35 мин
Температура выпечки +220...240Ц
Время выпечки 18...22 мин
Выпекать в увлажненной пекарской камере.
_______________________________________________
*Опара
**Тесто
***Отделка
При излишней расстойке теряется четкость плетения.
Перед посадкой в печь халы плетеные смазывают яичной смазкой.
При выпечке халы в хорошо увлажненной пекарской камере яйцо, полагающееся по рецептуре на смазку, вносится в тесто.
Vallejo
P.S. Рецептура "расчитана" мною на халу весом примерно 720 гр, что "не есть" по ГОСТу. Позже фотографию заменю на фото от h5n1
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




jala.jpg
jala.jpg

Файл был скачан или просмотрен 51767 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Чт Dec 18, 2008 19:07 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
h5n1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 12.11.2008
Сообщения: 122

Сообщение Добавлено: Вт Dec 16, 2008 18:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, вы удивительный человек happy.gif . Спасибо большое за рецепт, а я вам фото после выходных Халы на 4 жгута пришлю,так чтобы уж по всем правилам wink1.gif .
Я вчера обсуждала с мужем Плетенки наших окраин СССР, так именно Плетенка по 22 копейки у нас была посыпана маком. О смазке яйцом не сохранилось воспоминаний. Так что будем считать что были места "на просторах", где были ну пусть не ГОСТы, а ТУ республик с небольшими изменениями и дополнениями. А ещё говорят, что в Киеве Плетенки были даже с изюмом sigh.gif .
Ещё раз спасибо.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Dec 16, 2008 18:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

h5n1
Да и в Москве при мне их (плетенки) продавали с маком. Кроме того в книге "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" из нашего содержания изделие так и называется "Плетенка с маком". Оказывается - не по ГОСТу.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Дракончик  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 05.11.2007
Сообщения: 122
Откуда: Россия, Омск

Сообщение Добавлено: Ср Dec 17, 2008 7:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Меня между прочим тоже этот сборник рецептур сбил с толку, когда я влезла. Дома лежит такая огромная зелено-серая книжища не знаю какого махрового года и там тоже плетенки одни. blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
h5n1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 12.11.2008
Сообщения: 122

Сообщение Добавлено: Ср Dec 17, 2008 18:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дракончик писал(а):
Дома лежит такая огромная зелено-серая книжища не знаю какого махрового года и там тоже плетенки одни. blush.gif

Малахитовая книга сказок laugh.gif .
А если по делу, то поделитесь названием, пожалуйста blush.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Дракончик  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 05.11.2007
Сообщения: 122
Откуда: Россия, Омск

Сообщение Добавлено: Ср Dec 17, 2008 20:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

h5n1!

Я чувствую, я тут вам наведу путаницы! happy.gif

Книжка называется "Сборник рецептур для общественного питания", Москва, 1968. Лежит то она лежит, только дома у мамы, а хлеба то в ней и нет,( конкретно в ней сдоба , всякие кулебяки и булочки есть и разные виды теста) где то в др. книге видела значит. Есть еще у нее подобные. Найду если - скажу.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Dec 18, 2008 1:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дракончик
Говорите в этой книге есть рецепты булочек и всякой сдобы. При желании вы бы могли "содержание" этих самых булочек и сдобы нам здесь в теме привести? Ну очень хочется узнать о чем идет речь!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Дракончик  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 05.11.2007
Сообщения: 122
Откуда: Россия, Омск

Сообщение Добавлено: Чт Dec 18, 2008 8:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Так.
По порядку. Для страждущих!
Вот тут exclaim.gif лежит книжечка с одноименным названием на 700 эдак страниц 1982 года. Это у кого нету еще такой. happy.gif

В ней, по крайней мере, по оглавлению я вижу разницу с моей книгой, по выпечке точно, поэтому как тока маман принесет ее я выложу ее фото и буду выкладывать рецепты так сказать "под заказ" так как отсканировать не могу (сканера нет) и она тоже огромная. По каталогу если смотреть конечно многого нет. Я поняла что интересует выпечка. Буду потихоньку переписывать и сюда кидать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
h5n1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 12.11.2008
Сообщения: 122

Сообщение Добавлено: Чт Dec 18, 2008 17:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дракончик, вот видишь, 1968 год никак нельзя в сравнение с 1982 ставить. Ждем твоих фотографий, ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Elitsch  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.06.2007
Сообщения: 184
Откуда: Кузбасс-Germany

Сообщение Добавлено: Пт Dec 19, 2008 1:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

h5n1 писал(а):
Так что будем считать что были места "на просторах", где были ну пусть не ГОСТы, а ТУ республик с небольшими изменениями и дополнениями.


Полностью согласна. Были очень часто изменения, поэтому Vallejo ты тут не при чём и можешь картинку грустного клоуна менять на весёлого. smile.gif . Я во многих форумах общаюсь с профессиональными кондитерами и при разговоре о рецептах ни один например никогда не сказал сколько меланжа в грамах, а все говорят о яйцах в штуках. Например одна кондитер, которая сейчас на пенсии так и сказала мне рецепт бисквита: 12 яиц, 3 кг сахара и 3 кг. муки. Вот и разберись что в этом мире делается по гостам, а что нет И что должно быть смазано яйцом, а что побрызгано водой huh.gif
_________________
Эльвира
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Дракончик  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 05.11.2007
Сообщения: 122
Откуда: Россия, Омск

Сообщение Добавлено: Пт Dec 19, 2008 9:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Коллеги!

Растолкуйте мне как писать эти рецепты.
Какая графа интересует нетто или брутто, писать полные кол-ва как в книге?, потом многие рецепты даны на основе, т.е. тесто такое-то, номер такой-то и конкр. особенности уже данного рецепта. Я посмотрела в каталоге, собственно описаний теста нет.

Как лучше писать сначала виды теста, а потом рецепты?

Булочка с кремом

Тесто
Мука высшего сорта -2910
Сахар- 220
Масло растительное- 60
Меланж-420
Соль-35
Вода -1100
Дрожжи прессованные -85
Вес полуфабриката - 4700
Крем
Масло сливочное -450
Сахар -450
Вода -210
Вес полуфабриката-1000
Выход -5000 или 100 шт. по 50 г.

Влажность мякиша не более 36%

Дрожжевое тесто для булочек с кремом приготовляют опарным способом. Тесто разрезают на кусочки по 50 г, подпыливают мукой, подкатывают , придавая круглую форму.
Булочки укладывают на листы на расстоянии 5-6 см дна от другой и оставляют для расстойки на 1,5-2 часа; через 15-20 мин. булочки слегка прижимают ладонью к листу. После расстойки их смазывают меланжем и выпекают при темп. 230-250 в течение 8-12 мин. После выпечки и остывания острым ножом делают горизонтальный надрез в верхней части булочки, который заполняют кремом и посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема сахар с водой нагревают до 115гр., процеживают и охлаждают. Защиченное несоленой слив. масло размягчают и вымешивают в теч 5-7 мин, затем , взбивая вливают сахарный сироп и продолжают взбивать до получения пышной однородной массы.
Такие булочки также можно выпекать весом в 100 гр.

ОФФ, Вот написала для примера. Помимо этого есть еще булочки: ароматна, школьная, с орехами, домашняя,глазированная, дорожная, медовая, рижская,батончик кофейный, каравайчики орловский и серпуховский, пирог "лакомка", пирог "невский"Пряники, пряники сырцовые глазир и неглазир, коржики молочные, батоны детские, прияники тульские, пряники заварные медовые, батоны московские,медовые коврижки и немного бисквитои тортов, чего выкладывать?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Пт Dec 19, 2008 10:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пожалуйста:
булочку рижскую и пирог невский smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Дракончик  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 05.11.2007
Сообщения: 122
Откуда: Россия, Омск

Сообщение Добавлено: Пт Dec 19, 2008 11:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Булочка "Рижская"

Тесто:
Мука пшеничная высшего сорта-4290
Масло сливочное -545
Сахар-1225
Дрожжи -180
Соль-55
Меланж-290
Эссенция лимонная-2
Вода-1950

Крошка
Мука пшеничная высшего сорта-295
Масло сливочное-145
Сахар-песок-145

Жир для смазки листов- 25
Выход-7500 или 100 шт.по 75г

Дрожжевое тесто разрезают на куски весом по 80г. формуют из них булочки, укладывают на листы и дают расстояться. Перед окончанием расстойки на каждой булочке делают 4 крестообразных надреза, смазывают изделия меланжем, посыпают крошкой и выпекают.
Для приготовление крошки сахар, масло, муку растирают до получения однородной рассыпчатой массы и протирают через сито.

(рецепт дословный ни время расстойки ни Т выпечки не указаны, я думаю они совпадают с рецептом булочек с кремом выше так как находятся в одном разделе)

Пирог "Невский"

Тесто
Мука высшего сорта-3460
Мука для подпыла-230
Сахар-940
Маргарин столовый или сливочный-816
Яйца-15 шт-600
Ванильная пудра-15
Соль-10
Вода-1700
Дрожжи-170

Сироп для пропитывания
Сахар-1030
Коньяк или вино г\мл-97\101
Эссенция ромовая-4
Вода-1140

Крем
Сахарная пудра-450
Масло сливочное-830
Молоко сгущеное-340
Коньяк или вино г/мл-3\3
Ванильная пудра-9

Сахарная пудря для обсыпки-290
Жир для смазки листов-25

Выход-10000 или 20 шт по 500г.

Пирог невский выпекается из опарного дрожжевого теста. Куски теста по 3-4 кг раскатывают в круглые лепешки и расстаивают на подпыленном мукой столе в течение 5-10 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 см (по длине кондитерск. листа), перекладывают на смазанный жиром лист, оставляют на 20-30 мин. для расстойки и выпекают при темпер.270-280гр. Выпеченные лепешки охлаждают и разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт со стороны разреза пропитывают сахарным сиропом, а затем на него кладут ровным слоем сливочный крем и закрывают второй лепешкой, срезом к крему. Сверху посыпают сахарной пудрой.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Пт Dec 19, 2008 11:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 96, 97, 98  След.
Страница 1 из 98

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения