Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу 1, 2, 3 ... 86, 87, 88  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17129
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Фев 27, 2009 17:32     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

smile.gif
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей - первая часть темы.

ХЛЕБНАЯ ПОЛКА или СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

Словарь хлебопекарных терминов, используемых в рецептах
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
РуссАлочка  


Зарегистрирован: 30.01.2009
Сообщения: 1

Сообщение Добавлено: Сб Фев 28, 2009 4:55     Заголовок сообщения: Re: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекаре Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):

"Французский хлеб-бриошь"/ "Pain de mie brioche"
от Джеральд Биремонт/Gerald Biremont
(Professeur de Boulangerie au CFA de Blois Meilleur Ouvrier de France)
..................
Перед посадкой в печь хлеб надрезать ножницами (ножом и не пытаться)
..............
поместить тесто на всю ночь в холодильник. При таком способе исчезает привкус сл.масла, мякиш становится удивительно нежным, легким, кружевным с тончайшим ароматом сдобы.


Спасибо большое за этот чудный рецепт smile.gif Французский хлеб-бриошь.
Потрясающе звучит последняя фраза!
А вот с надрезанием ножницами боюсь, я могу запутаться. Что именно надо надрезать? Расстоявшиеся шарики? или зазор между ними?
Отчитаюсь при первой возможности smile.gif .
Бриоши - моя последняя любовь в этом сезоне...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2287
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вс Мар 01, 2009 15:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

o! С новой главой хлебного искусства!
Всем колегам привет! Молодцы, что не стоите на месте! Мой респект!

Я с повиннной blush.gif . Флэшмоб я тоgда в субботу честно начала делать,тесто красиво доходило при 23 гр, когда я умудрилась обvарить обе руки киpятком,балго друзья быстор поехали за мазями в поздний вечер все было закрыто. Все обошлось, случилось чудо, но пока именно к этим багетикам мне пока не хочется внимание обращать. Сейчас чуток время есть, отдам долги прошедшие, сяду за перевод рецептов.

РуссАлочка
Да, бриоши - это крсота, собенно фруктовая с франжипаном от M.Rassel последствий практически не было
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вс Мар 01, 2009 19:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой


У-У-У-У! Укусно булоцка.


Передаю слово в слово отзывы дегустатора. Быстро и вкусно. Бриошь не надрезала гребешком, т.к она мне для других целей нужна. Яйцом тоже не смазывала.

Спасибо за рецепт.
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы




p1010528.jpg
p1010528.jpg

Файл был скачан или просмотрен 17943 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Мар 01, 2009 20:29     Заголовок сообщения: Re: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекаре Ответить с цитатой

РуссАлочка писал(а):
...А вот с надрезанием ножницами боюсь, я могу запутаться. Что именно надо надрезать? Расстоявшиеся шарики? или зазор между ними?

РуссАлочка
Уточняю...

vitamir
Рад, что Главному понравилось. Вопрос(ы) - сколько времени месили тесто, какую муку использовали, отправляли тесто "в сибирь" на ночь?
Vallejo

P.S. Это не бриошь, а ХЛЕБ (но обриошенный). Кстати, вкуснее хлеба de mie у меня никогда не получалось.
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




brioche 01.jpg
brioche 01.jpg

Файл был скачан или просмотрен 18177 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вс Мар 01, 2009 21:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

месила 4 мин в своей кухонной машине на 2-й скорости. Но тесто жидкое получилось и дальнейший вымес был бессмыслен. В сибирь не ссылала, т. к хлеб нужен был срочно. Но расстаивала по времени и часам и температуре. Впрочем с тех пор, как я проверяю температуру все гораздо легче. Тесто хорошо поднялось. Форма была великовата. Мука 550 из спецмагазина
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
polina78  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 12.09.2008
Сообщения: 121
Откуда: Бурятия Джида

Сообщение Добавлено: Пн Мар 02, 2009 2:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir-вы в переди планеты всей. вот бы и мне такая расторопность. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Мар 02, 2009 2:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir писал(а):
...месила 4 мин в своей кухонной машине на 2-й скорости. Но тесто жидкое получилось и дальнейший вымес был бессмыслен.

vitamir
В этом вы ошибаетесь. Попробуйте когда-нибудь сделать этот хлеб еще один раз. Даже если тесто Вам покажется жидким (почти как сметана) - не меняйте указанный временной режим замеса, и не забудьте тесто поместить на ночь в холодильник. B результате мякиш и все остальное на Вас произведут неизгладимое впечатление.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2287
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Мар 02, 2009 7:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

мой старый долг smile.gif
пардон за корявое исполнение, я не скульптор, не так ровно, красиво и кругло, как в оригинале.
Чашки вкусные, пошли на ура smile.gif. Закваску я брала в биомагазине готовую.


Хлебная чашка (Brottasse)


Источник: Весь мир хлебов. У. Краус, Р. Мадер, В. Штапельфельдт
Die ganze Welt der Brote.U. Kraus, R. Mader, W. Stapelfeldt

Ингредиенты

* 600г ржаной муки, тип 1150 или 1370
* 300г. пшеничной муки, тип 550
* 500 мл воды комнатной температуры
* 180 г. закваски
* 1,5 кубика свежих дрожжей
* 90 г. соли

Все ингредиенты переработать как в базовом рецепте для ржаного хлебам, оставить на 30 мин в теплом месте на расстойку.

Затем разделить тесто на 6 одинаковых частей, каждую из которых промесить, сплющить и оставить еще на 10 мин подойти.

От каждого куска теста отщипнуть 3 кусочка размером с большой палец и каждый кусок теста сделать ножницами по 3 параллельных глубоких надреза.

Надрезы немного рассстянуть, положить на них отделенные заранее кусочки теста и плотно прижать их. Разложить на противень с пергаментом. Накрыть сверху и оставить на расстойку 25 мин в теплом месте.


В это время разогреть печь до 220гр. Поместить емкость с горячей водой для влажности в печи. Перед тем выпеканием каждую хлебную чашку надо обмазать водой и выпекать 40 мин.

Готовые хлебные чаши остудить, отрезать вверх на крышки, мякиш вынуть и заполнить супом (в оригинале был рецепт чили кон карне). Я же заполнила супом от Flamena из обеденного клуба, рецпет здесь: сливочно-чесночный суп, и фото чашки с открытой крышкой здесь


Ржаной хлеб; базовый рецепт (Grundrezept Roggenbrot)


Ингредиенты

* 600г. ржаной муки, тип 1150 или 1370
* 20ммл. воды комнатной температуры
* 150г закваски
* 1,5 кубика свежих дрожжей
* 1,5 ч. л соли



2. Муку просеять, в середине горки сделать углубление, добавить воду, закваску, дрожжи и соль, перемешать пальцами.
3. Смесь интенсивно месить 5-6 мин. Тесто клеящейся консистенции собрать в комок с рабочей поверхности лопаточкой для теста.
4. Все еще клеящееся тесто замесить в комок, добавив еще немного муки.
5. Оставить тесто на расстойку под закрытой крышкой в миске на 30 мин при 23-26гр.
6. Достать тесто из миски, немного замесить в шар, приплюснуть.
7. Сформовать буханку и положить в форму, оставить на расстойку 20-30 мин. Печь разогреть до 220гр (конвекция 190). Создать влажную атмосферу в печи. Поставить емкость с горячей водой. Положить форму с тестом в печь, и выпекать около 30 мин.

Приятного аппетита!
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Nonsense  
Восточная мастерица

Зарегистрирован: 13.12.2004
Сообщения: 5188
Откуда: Восток

Сообщение Добавлено: Пн Мар 02, 2009 9:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda, чудный хлебушек... smile.gif готовая закваска в магазине? вот ведь бывает такое счастье... satisfied.gif мои все не выживают....а магазинов таких нет... huh.gif
Я столько раз пекла хлебушек по этому рецепту...правда без крупчатки (просто нет ничего кроме в/с)... huh.gif Все пыталась воспроизвести форму... Не получалось...с формой... smile.gif Но вкус! Vallejo спасибо большое за рецепт ...Это очень вкусный хлеб....
эксперименты с добавками...




чесночные 2.jpg
чесночные 2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 17786 раз(а)

луковый.jpg
луковый.jpg

Файл был скачан или просмотрен 17844 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Мар 02, 2009 16:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda, Nonsense

браво!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2287
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Мар 03, 2009 7:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nonsense

ты биове так печешь? Молодец! Текстура очень хорошая! happy.gif

спасибо на добром слове, но со ржаным хлебом надо мен еще поработать, мука есть, сейчас думаю, чтобы еще сотворить smile.gif Благо в теме много хорошего.

Закваску у нас продаюти в простых супермакетах, но я беру в биомагазине, как-то спокойнее на сердце от этого. Можт, и у вас есть в биомагазинах?

Элиабельчик

спасибо smile.gif
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Nonsense  
Восточная мастерица

Зарегистрирован: 13.12.2004
Сообщения: 5188
Откуда: Восток

Сообщение Добавлено: Вт Мар 03, 2009 10:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, спасибо большое blush.gif
Gioconda, угу, как только не пекла (но ни разу хоть что похожее не выходило)...не понимаю до конца процесс формовки.... huh.gif Ну что ты... blush.gif нет у нас еще биомагазинов... huh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Вт Мар 03, 2009 11:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Так я думала, что вернусь и начну вам переводить рецепты из книги Лидера huh.gif , но когда мы прибыли в аэропорт, проклятый Катай хотел 500 долларов за перевес, так что пришлось нам вынуть все книги и журналы из чумоданов (а книг и журналов было много laugh.gif - мне, например, подарили еще книгу французского кондитера Мишеля Руа и книгу Джейми Оливера wink1.gif ), и после всего всё равно пришлось заплатить 200 долларов, зверюги mad_icon.gif . Так что придется подождать пока мой сын пришлет мне всё это почтой sad.gif , не думайте, что я забыла smile.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Мар 16, 2009 20:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не смог удержаться и... испек еще один раз "Pain de mie brioche". Потрясающе вкусно!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




pain de mie brioche 1.jpg
pain de mie brioche 1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 17511 раз(а)

pain de mie brioche 3.jpg
pain de mie brioche 3.jpg

Файл был скачан или просмотрен 17506 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 86, 87, 88  След.
Страница 1 из 88

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения