Авторизация
Загрузка...
Вкусный домашний хлеб на закваске
На страницу 1, 2, 3 ... 45, 46, 47  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
vig11  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 05.01.2003
Сообщения: 573
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Вт Апр 15, 2003 17:08     Заголовок сообщения: Вкусный домашний хлеб на закваске Ответить с цитатой

Перчик писал(а):
Сразу же еще один вопрос, есть ли у Вас(может быть можно на ты?) рецепты, желательно несложные, черного, то бишь ржаного хлеба, я про него узнавал, но меня испугали рецепты, надо готовить предварительно закваску, что-то еще, не говоря об ингредиентах, типа лицитина(не гарантирую что он) которые еще искать надо и фиг знает где. Пробовал сделать по тому рецепту который в инструкции но получилось хреново, весьма отдаленно напоминающее вкус черного хлеба.

Вначале исходный рецепт представленный у нас на форуме megapolis Антоном (2002ru) для выпечки в духовке. Не пугайтесь внизу добавлю изменения которые я внёс для выпечки этого замечательного хлеба в хлебопечке.

Классический ржаной домашний хлеб

Итак, закваска:

1 стакан ржаной муки + 1 ложка сахара + 2 чайн л. дрожжей,
Воды до жидковатого теста, Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования.

Ингридиенты:

1 1/2 стакана пшеничной муки
1 1/2 стакана ржаной муки
2- столовых ложки закваски (с верхом - сколько унесешь )
1 стакан чая(1ч.л чая на стакан) (230 мл)
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сухого молока (можно обычное)
2 чайные ложки соли
1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей (если свежие,...если уже старше недели то больше)
1 ч.л какао + 1ч.л раств. Кофе (это желательно но не обязательно)

Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый). Заварка придает хлебу свежесть горного утра.
Я просеиваю муку в миску + соль,мешаю, потом все жидкости в другой миске + дрожжи ,закваска и все остальное, хорошо размешать, вылепить на большой доске нечто круглое ( все это но посыпанной пш .мукой поверхности) оставляю на час примерно, потом опять месить этот шар, и положить в смазанную раст. Маслом форму (можно прямоугольную или круглую,не важно) Поставить в тепло на полтора - два часа, хлеб должен увеличиться раза в полтора/два.
Потом в разогретую до 200 град. Духовку на 50 мин.
Когда вынимаю сверху хлеб твердый - это норм. Надо вынуть из формы,и сверху положить влажную бумагу(газету можно).потом ее снять(через час).
Остынет хлеб - в пакет , или съесть
В первый раз не всегда выходит,но не сдавайтесь и все ОК
Антон.

Антон (2002ru) любезно предоставил рецепт ржаного хлеба. Я немного поэксперементировал и адаптировал рецепт к хлебопечке Мерфи Ричардс модель 48230.

Изменения:

1) Соль 1 1/2 ч.ложки вместо 2-х по рецепту Антона.
2) Дрожжи беру не сухие, а фирмы "Шимрит" в виде кубиков, в красно-золотистой фольге. для выпечки отрезаю пластинку примерно 2 мм толщиной.Для закваски отрезал пластинку примерно три мм толщиной.
3) Мука ржаная "Штайбель номер 7".
4) Чая кладу примерно 220 мл.

Программу ставлю номер 7, т.е.:

1) Первое замешивание 6 минут.
2) Второе замешивание 22 минуты.
3) Первый подьем теста 34 минуты.
4) Вибрация 5 секунд.
5) Вибрация 10 секунд.
6) Вибрация 5 секунд.
7) Отдых 29 минут.
8 ) Первое формование теста 5 секунд.
9) Второе формование теста 10 секунд.
10) Третье формование теста 5 секунд.
11) Подьем теста 54 минуты.
12) Выпечка 65 минут.
Общее время работы 3 часа 30 минут.

Хлеб получился очень вкусный. Так, что приятного аппетита.
P.S. Кстати стал немного экспериментировать добавляю по столовой ложке отрубей и зародышевых зёрен. Хлеб получается слегка более упругим и вкуснее. Иногда добавляю ложку две картофельных хлопьев, тогда хлеб получается воздушнее.
_________________
Рождённый толстым, - худеть не может!!!


Последний раз редактировалось: vig11 (Вт Апр 15, 2003 19:54 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Вт Апр 15, 2003 17:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

[quote="vig11"][quote="Перчик"]
Классический ржаной домашний хлеб

2- столовых ложки закваски (с верхом - сколько унесешь )
И вы полагаете, что ее вкус там кто-то распробует??? Соотношение закваски варьируется от 1/3 до 2/3 по отношению к собсно жидкости. 1/3 закваски-свежачка дает слегка кисленький вкус, а половина 3-дневной давности - уже ощутимый. И зачем оно надо?
Вернуться к началу
oh3harriett  
Гость




Сообщение Добавлено: Вт Апр 15, 2003 17:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vig11:
нет сил бороться с форумом, надо сначала пройти курс обучения пользования всем тем, что тут предлагается. Итак, сообщение о 2 ст закваски мое, и я пыталась процитировать вас средствами сайта. Серьезно, я не понимаю, зачем она тогда нужна в мизерном количестве
Вернуться к началу
Перчик  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 10.04.2003
Сообщения: 143
Откуда: Киров

Сообщение Добавлено: Вт Апр 15, 2003 18:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vig11:
Спасибки за советы. Попробую...

Вот только хотелось бы чтобы вы тут с закваской разобрались окончательно, но все равно спасибо.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vig11  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 05.01.2003
Сообщения: 573
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Вт Апр 15, 2003 19:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

oh3harriett писал(а):
vig11:
нет сил бороться с форумом, надо сначала пройти курс обучения пользования всем тем, что тут предлагается. Итак, сообщение о 2 ст закваски мое, и я пыталась процитировать вас средствами сайта. Серьезно, я не понимаю, зачем она тогда нужна в мизерном количестве
Во-первых по поводу работы в форуме:
Чтобы не появляться как Гость нужно смотреть на последнюю кнопку в верху. Если там написано Выход и в скобках Ваш "ник" (т.е. позывной), то всё в порядке. Если там написано Вход, то нужно нажать эту кнопку и заполнить Username и Password. Цитата должна обрамляться вначале текста [ quote="vig11" ] и в конце текста должно быть [ /quote ]. Если вы хотите взять часть кого-нибудь ответа, то в ответе справа вверху есть кнопка "цитата" - нажимаете на неё и сразу весь текст приведен как цитата. Стираете лишнее и за последней квадратной скобкой пишете свой вопрос или дополнение.
Теперь по поводу количества закваски. Столько было сказано взять в ишодном рецепте. Я не менял, т.к. сразу же получил хлеб удовлетворяющий меня по вкусу. Может быть если добавить закваски вкус и изменится, но я не пробовал. Я не утверждаю, что вкус получаемого по этому рецепту хлеба соответствует стандарту на ржаной хлеб, но то что получается по вкусу мне нравится. А каждый может поэкспериментировать и получить хлеб другого вкуса. Закваску я вообще делаю один раз, затем пока не закончится это где-то три- четыре буханки. Затем делаю новую закваску. А Вы писали, что кормите закваску - это как? Кроме того в одном из постов, Вы писали про закваску для чёрного хлеба, а рецепт есть? Я давно хотел сделать, но сделав по рецепты, что был приложен к хлебопечке я понял, что это не то и пока больше не делал. Вообще если есть какие-нибудь рецепты печатайте, - попробуем.
_________________
Рождённый толстым, - худеть не может!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
oh3harriette  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.04.2003
Сообщения: 21
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Ср Апр 16, 2003 9:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vig11:
спасибо за советы по работе с форумом. О закваске: я делала молочную закваску на хлебной муке, квасить можно все. что угодно, и цельнозерновую, и ржаную. Подбирать нужно по вкусу. Моя закваска делалась вроде бы так: полчашки муки+полчашки молока обезжиренного!!!!+полчашки несладкого обезжиренного йогурта, я брала полпроцентное молоко и полпроцентный био-ацидофилин, чтоб кислее вышло. Растить ее нужно при тем-ре не ниже 25 градусов, иначе есть шанс, что она сгниет, а не закиснет. За 12-18 часов при тем-ре 25 град, а за сутки при 18-20 она начнет пузыриться. Активное пузырение - зрелая здоровая закваска, пахнуть она должна всегда приятно, слегка кисломолочным (молочная), слегка дрожжами. Дальше берете сколько надо - а надо много, до 3/4 по соотношению с жидкостью 1/4, остальное докармливаете равным количеством молока и муки (уже без йогурта!!!). Жить она должна в стекле или пластике, слегка прикрытая от пыли и мусора крышкой, но ни в коем случае не герметично, в холодильнике. Это колония природных дрожжей и ацидофильных бактерий, и они живые - их можно охлаждать, но нельзя перегревать и нужно кормить. Мешать только деревянной ложкой (лопаткой), металла они категорически не любят, равно как и тем-ры свыше 35 градусов, мешать раз в 3 дня капитально, кормить перед употреблением, 1-2 раза в неделю. Покормили - вынули - она согрелась -оживилась - вы отобрали - покормили - снова в холодильник. Вообще закваска - очень живучая вещь, убить ее сложно, но не рекомендуют пользовать одну колонию более 2-3 мес. Рецептов заквасок по инету масса - sourdough starters - wholewheat, rye etc, отличаются "живостью", т.е. способностью поднять хлеб без дрожжей, густотой и вкусом готового продукта. Ищите - и будет вам. Полин сайт посетила - это чудо! Я обожаю сложные многозерновые и этнические рецепты! Спасибо, Поля!
Перчик и всем:
базовые рецепты. Если можно не переводить с англ., скажите, меня откровенно ломает.
Основной белый хлеб
1 1/8 чашки теплой воды (я беру 0,5% молоко)
1 1/2 ст л масла (я беру от маргарина-бруска для выпечки)
3 чашки муки
1 чл соли
1 ст л сахара
2 ст л сухого молока (я в дополнение к мокрому молоку J) истребляю остатки кисломолочной смеси НАН для выкармливания младенцев, беру по 1-1 1/2 ст л)
1 1/2 чл дрожжей; для быстрого цикла - 2 чл (как я уже писала, беру 20-25 г свежих прессованных).

Печь на обычной (Basic) или быстром (Rapid - я пеку на нем) цикле, на быстром класть дрожжей чуть больше, корочка средняя или даже темная. Говорят, пригоден для таймера - не знаю. С сухими дрожжами и без сырого молока - очень возможно.
Выходит прекрасный очень высокий и легкий хлеб, похожий на французский. Но есть проблема - верх после остывания покрывается мелкими складочками, может, яйцом его???

Среднекислый хлеб на закваске
1/2 чашки теплой воды
1 чашка закваска
2 1/4 чашка муки
1 ст л сахар
1 ст л растительное масло
1 чл соль
3/4 ст л дрожжи

Цикл выпечки - быстрый. Делала его не вчера, но выходил всегда хорошо, естественно smile.gif), на мокрых дрожжах smile.gif))
Выпекая хлеб на закваске, всегда контролируйте влажность! Как правило, приходится добавлять жидкость. Метод отмеривания холодной закваски (да и теплой тоже) - перемешать, выпустить пузырьки (она уплотнится), налить в мерную чашку, долить водой из рецепта - размешать до более жидкой, вылить в форму, остатки вымыть водой из рецепты. С плотной густой закваской иначе сложно, она почти не течет. Вкус заквасочного хлеба - ощутимо кислый, но этот конкретный - еще ничего. При работе с закваской дрожжей лучше недоложить, чем переложить - закваска генерально должна суметь поднять хлеб и без дрожжей, т.к. сама есть дрожжи, высеянные из воздуха
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vig11  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 05.01.2003
Сообщения: 573
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Ср Апр 16, 2003 11:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

oh3harriette огромное спасибо за рецепты закваски и хлеба. По окончаниии Пейсаха (Пасхи) (он - праздник начинается сегодня вечером и продлиться до 23 апреля включительно) обязательно попробую все рецепты. Ещё раз спасибо и всех с праздником.
P.S. Вторая ссылка на сайты работе с дрожжами не работает. Там после последнего знака "/" написано только html наверное пропущено имя.
_________________
Рождённый толстым, - худеть не может!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Felinda  
Юный натуралист

Зарегистрирован: 11.04.2003
Сообщения: 564

Сообщение Добавлено: Ср Апр 16, 2003 13:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

oh3harriette писал(а):
Растить ее нужно при тем-ре не ниже 25 градусов, иначе есть шанс, что она сгниет, а не закиснет. За 12-18 часов при тем-ре 25 град, а за сутки при 18-20 она начнет пузыриться. Активное пузырение - зрелая здоровая закваска, пахнуть она должна всегда приятно, слегка кисломолочным (молочная), слегка дрожжами. Дальше берете сколько надо - а надо много, до 3/4 по соотношению с жидкостью 1/4, остальное докармливаете равным количеством молока и муки (уже без йогурта!!!). Жить она должна в стекле или пластике, слегка прикрытая от пыли и мусора крышкой, но ни в коем случае не герметично, в холодильнике. Это колония природных дрожжей и ацидофильных бактерий, и они живые - их можно охлаждать, но нельзя перегревать и нужно кормить. Мешать только деревянной ложкой (лопаткой), металла они категорически не любят, равно как и тем-ры свыше 35 градусов, мешать раз в 3 дня капитально, кормить перед употреблением, 1-2 раза в неделю. Покормили - вынули - она согрелась -оживилась - вы отобрали - покормили - снова в холодильник.


Очень любопытно это все про закваску, спасибо.
Поправьте, пожалуйста, если я что-то не так поняла:

- молоко + йогрут + мука - размешиваем в пластике или стекле деревянной ложкой.

- ставим в теплое место 25 гр на 12-18 ч. потом еще сутки при 18-20 гр.
После чего она готова к употреблению, да?
Либо использовать либо в холодильник на хранение, не закрывая крышкой?

Перед выпечкой достаем из холодильника, КОРМИМ мукой и молоком, ЖДЕМ, когда запузырится и оживет, отмеряем 3/4 от жидкости рецепта, СНОВА КОРМИМ - вот тут в тепле снова надо дать постоять или прямо сразу можно в холодильник?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
oh3harriette  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.04.2003
Сообщения: 21
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Ср Апр 16, 2003 14:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Felinda писал(а):

- ставим в теплое место 25 гр на 12-18 ч. потом еще сутки при 18-20 гр.

Перед выпечкой достаем из холодильника, КОРМИМ мукой и молоком, ЖДЕМ, когда запузырится и оживет, отмеряем 3/4 от жидкости рецепта, СНОВА КОРМИМ - вот тут в тепле снова надо дать постоять или прямо сразу можно в холодильник?


Первое - неправильно. Вернее, не совсем правильно. Смотрите - закваска - это живая колония, она резко растет при благоприятных температурных условиях и кормлении. У меня зимой было холодно, +18 максимум. Я ее растила почти двое суток от так сказать, замеса до первых пузырей. Если она не пузырится - она спит или умерла, т.е. одинаково непригодна. Поэтому срок, названный мной, совершенно условный. После загрузки в банку муки, молока и йогурта, помешивания как минимум, 2-3 раза в сутки, а лучше ежечасно. зверушки распузырятся при 25-27-30 градусах и за 12 часов. После этого их можно использовать в хлеб или поставить в холодильник. Там они впадают в спячку, не растут, не увеличиваются в объеме и почти не пузырятся. За часов 8-12 для достижения кислого вкуса или за часа 3 для условно-кислого вкуса перед выпечкой вы их достаете и кормите таким количеством молока и муки, чтобы после отбораиз банки (для хлеба) осталось не менее чашки зверушек. После этого можете их кормить, можете не кормить, в зависимости от того, сколько их там осталось. Если еще 2-3 банки - то 3-4 дня можно не кормить. Если 1 - желательно покормить. В общем, все это крайне просто на самом деле, описывать и читать значительно сложнее. Правила просты: хранить в стекле или пластике, прикрывать, но закрывать не герметично, помешивать хоть раз в сутки (им нужен воздух, нижним слоям!!!), не прикасаться металлом, иногда кормить, без холодильника - часто, иначе перекиснут, с холодильником - реже, 1 раз в 3-4-7 дней, не кормить жирным молоком, следить за цветом и запахом. Расслоение на тесто и жидкость допустимо, просто перемешайте. На вкус не пробуйте - это дрожжи! На запах - должен быть приятных, не гнилостным. Не перегревайте. Если после подкормки в тепле зверушки не запузырились - они умерли. Вылейте и заведите новые.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Felinda  
Юный натуралист

Зарегистрирован: 11.04.2003
Сообщения: 564

Сообщение Добавлено: Ср Апр 16, 2003 15:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот теперь вроде бы все стало понятно, большой спасиб! smile.gif
Т.е. перед использованием кормим их и даем "ожить", если зашевелились, значит живы-здоровы. ОК!

Первую партию "зверушек" уже намесила и на солнышко поставила, буду разводить и наблюдать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
oh3harriette  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.04.2003
Сообщения: 21
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Чт Апр 17, 2003 9:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

О закваске: я вчера ради интереса глянула на свою. 2-3 недели я ее не кормила, она расслоилась, но не умерла. Вчера покормила, на ночь в кухне оставила - ожила как миленькая cool1.gif Совершенно неистребимая штука smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Felinda  
Юный натуралист

Зарегистрирован: 11.04.2003
Сообщения: 564

Сообщение Добавлено: Чт Апр 17, 2003 11:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

oh3harriette вот Вы, похоже, все знаете про закваску smile.gif
А есть принципиальная какая-то разница между закваской на дрожжах йогурте? Дело в том, что дрожжи-ржаная мука-сахар - такую я уже пробовала делать, ведет эта смесь себя вроде бы точно также. Но я ее не кормила, а хранила в холодильнике и (вот тут наверное и ошибка!) добавляла в ржаной хлеб по половине чашки, но не давала ей "ожить", а сразу после нагревания до комнатной температуры.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
oh3harriette  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.04.2003
Сообщения: 21
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Чт Апр 17, 2003 11:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Принципиально ИМХО никакой. Закваска - это древнейший способ хлебопечения, которому не одна тыща лет. В те времена люди случайно набрели на мысль, что закисшее тесто обеспечивает всхожесть свежего теста, а холодильников не имели. Закваска, изготовленная из любой муки с применением дрожжей аж ничем не отличается от закваски, изготовленной из муки и воды. Потому что в итоге это дрожжи: в первом случае - того вида, которого вы в нее положили, во втором - того, который насеялся из воздуха. Вокруг нас природные дрожжи летают тоннами! Другой вопрос - а смогут ли эти природные дрожжи обеспечить подъем хлеба без добавления современных дрожжей или нет. Только этим и отличаются закваски smile.gif Да, подавляющее большинство хлебопеков используют закваску только как закислитель хлеба, т.е. для вкуса, при этом степень ее активности играет 35-ю роль. А хлебопеки-асы вообще пекут только на ней, без дрожжей, и вот для этого нужна активная, здоровая, сильная закваска. В этом случае хлеб замешивается в машине, а печется в духовке.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vig11  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 05.01.2003
Сообщения: 573
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Пт Апр 25, 2003 11:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

oh3harriette писал(а):
Если она не пузырится - она спит или умерла, т.е. одинаково непригодна.
Я сделал закваску, но сказать, что пузырей много не могу. Использовал 3-х% молоко, 1.5%-ный кефир и хлебныю муку. Температура у нас примерно 20 градусов. Хотел бы узнать правильно подобраны ли ингридиенты и действительно ли не должно быть много пузырей. Консистенция и внечний вид закваски напоминает густое блинное тесто.
_________________
Рождённый толстым, - худеть не может!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
oh3harriette  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.04.2003
Сообщения: 21
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Пт Апр 25, 2003 13:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vig11
В принципе, это так и может выглядеть - все закваски разные, и не все можщные. Но если она у вас постоит в более теплом помещении несколько часов, то слой пузырей будет более явным. И, насколько я поняла, вам-то все равно - вы ж с дрожжами печь будете, поэтому степень активности и подъемной способности самой закваски вас не должна волновать. Она просто будет чуть поддерживать дрожжи и придавать своеобразный кисловатый привкус. Добавьте чуть-чуть лецитина и имбиря - и выйдет еще лучше, т.к. кислая закваска спровоцирует их активизацию и всхожесть теста
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 45, 46, 47  След.
Страница 1 из 47

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения