Авторизация
Загрузка...
Вкусный домашний хлеб на закваске
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 14, 15, 16 ... 48, 49, 50  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Jarmarka  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 04.03.2009
Сообщения: 306

Сообщение Добавлено: Вс Янв 24, 2010 2:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

fromoutside16-1, спасибо большое за разъяснения и поддержку!

Vinnyru писал(а):
Потом нашла рецепт классического Бородинского хлебя на закваске, вот он мне и понравился. Второй год по этому рецепту делаю bigsmile.gif Подогнала под себя. Вся семья в восторге. Муж просто так ест, без ничего poketoungeb.gif tellme.gif

Vinnyru, а можно попросить этот рецепт, уже Подогнанный вместе с закваской?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vinnyru  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 05.10.2007
Сообщения: 521
Откуда: USA,CA

Сообщение Добавлено: Вс Янв 24, 2010 7:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Jarmarka, вот рецепт. Он с этого сайта,только не помню чей blush.gif Если кто узнает свой рецепт, огромное спасибо flower.gif

Классический ржаной домашний хлеб
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=134145#134145
Текст рецепта заменён на его адрес модератором.

P.S вместо сахара кладу патоку. Иного попалам(ложку сахара и ложку патоки). Молоко обычное. И плюс,где-то столовую(или 2 чайн.л) уксуса.
В прошлые выходные делала, ни кофе,ни какао не положила, еще больше понравилось.
Так что удачи. Недеюсь что и тебе понравится blinc.gif
_________________
я- Лена
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Jarmarka  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 04.03.2009
Сообщения: 306

Сообщение Добавлено: Вс Янв 24, 2010 13:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vinnyru, большое спасибо! А что ты имела в виду до полного использования закваски? По мере приготовления хлебов оттуда берется по 2 ложки, пока вся не используется? (Извини, может, глупый вопрос! blush.gif ) Такой вариант закваски выглядит супер, т.е. ее не надо подкармливать и выращивать! Отлично! Обязательно попробую!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vinnyru  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 05.10.2007
Сообщения: 521
Откуда: USA,CA

Сообщение Добавлено: Пн Янв 25, 2010 3:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Jarmarka писал(а):
Vinnyru, большое спасибо! А что ты имела в виду до полного использования закваски? По мере приготовления хлебов оттуда берется по 2 ложки, пока вся не используется? (Извини, может, глупый вопрос! blush.gif ) Такой вариант закваски выглядит супер, т.е. ее не надо подкармливать и выращивать! Отлично! Обязательно попробую!


Да,именно так. Я ее приготовлю и в хол-к. Как надо, достаю пару ложек(иногда 3 л) и обратно. Как закончится, новую делаю. Все очень легко.
Желаю удачи 4u.gif
_________________
я- Лена
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Butterfly40  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 27.03.2011
Сообщения: 153
Откуда: Украина. Одесса

Сообщение Добавлено: Вт Июл 19, 2011 18:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Доброго времени суток. Хочу продолжить тему.
Очень люблю печь хлеб.
В последнее время пеку на закваске.

Понравился этот рецепт (Источник блог Миши- Сrucide).
Уже несколько раз пекла хлеб Миши.
Не сложно и всегда вкусно.

Любительский хлеб

Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
40 г. обдирной муки
20 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 3-3.5 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
1 г. перетертого кориандра
300 г. воды

Смешайте солод и муку. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя сладкoватую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Опара:
85 г. закваски
175 г. обдирной муки
350 г. заварки

Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.

Тесто:
вся опара
100 г. обдирной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
20 г. сахара
80 г. воды
кориандр для посыпки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 75 минут при температуре 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре.

3. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Посадите хлеб в духовку и выпекайте 10 минут с паром. Затем уберите пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F) и пеките еще 20 мин. Убавьте температуру в последний раз, до 210 °С (410 F) и пеките полчаса, всего - один час. Достаньте хлеб из формы и дайте полностью остыть перед тем, как резать..




любительский хлеб от миши crucide.jpg
любительский хлеб от миши crucide.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3946 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Butterfly40  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 27.03.2011
Сообщения: 153
Откуда: Украина. Одесса

Сообщение Добавлено: Чт Июл 28, 2011 16:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еще один очень удачный рецепт.

Ржаной хлеб на закваске Peter Reinhart "C&C"
M.Rassell
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1344123#1344123

Изменения допущенные мною.
Из-за своей ужасной невнимательности допустила несколько отступлений от рецепта.
Не выдерживала тесто в холодильнике.

Некоторые изменения были сознательными.
Использовала густую ржаную закваску д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)
взят со страниц ЖЖ Людмилы Марина-ага (Спасибо огромное!).

По совету Vallejo , уменьшила кол-во воды (в рецептурах указана зачастую сильная мука, которая поглощает больше воды, у меня такой нет).

Положила 1 ст.л тмина.
Пекла на керамическом камне.

Получился отличный, мягкий, вкусный хлеб!!!
С хрустящей корочкой, и чудесным ароматом.
Спасибо за рецепт!!!




ржаной хлеб на закваске peter reinhart.m.rassell.jpg
ржаной хлеб на закваске peter reinhart.m.rassell.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4011 раз(а)

ржаной хлеб на закваске peter reinhart.m.rassell 2.jpg
ржаной хлеб на закваске peter reinhart.m.rassell 2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4072 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Butterfly40  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 27.03.2011
Сообщения: 153
Откуда: Украина. Одесса

Сообщение Добавлено: Чт Авг 25, 2011 8:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Pan au Levain
M.Rassell
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1342956#1342956
В рецепте написано делать из не отбеленной муки, я делала из муки 1 сорта. Камень у меня 30х30. Два хлеба с трудом помещаются. При закладке внешний вид страдает.




pan au levain.jpg
pan au levain.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3600 раз(а)

pan au levain 2.jpg
pan au levain 2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3657 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alinenok  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.11.2006
Сообщения: 158
Откуда: Tbilisi

Сообщение Добавлено: Сб Апр 14, 2012 22:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девушки, подскажите, пожалуйста, рецепт закваски - максимально простой! Мама хочет попробовать начать печь хлеб не на промышленных дрожжах, а на закваске.
Хлеб планируется белый (!), т.к. у нее гастрит и серый и черный нельзя.

Хотелось бы рецепт закваски и потом хлеба из нее...
Буду очень благодарна!
Пока хлебопечки нет.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 10492
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Вс Фев 24, 2013 23:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Камамбер? В хлеб??? У меня рука не поднимется laugh.gif
Девочки, так помощь нужна! help.gif
Хлеб на закваске
Виноват во всем муж poketoungeb.gif Насмотрелся всяких ужасных программ по зомби-ящику, в которых показывали страшилки о вреде дрожжей. Надо, говорит, печь хлеб на закваске, как моя бабушка в деревне пекла! Мне. вообще-то тоже давно хотелось поэкспериментировать, так что порылась я в интернете, собрала сведения (весьма разные) в один свод, и вырастила закваску.
1 день - 100 гр ржаной муки+вода до густоты сметаны (поставить в теплое место, накрыв тканью)
2 день - в запузырившуюся закваску добавить 100 гр муки и воды до первоначальной консистенции
3 день - еще раз подкормить
Через сутки можно печь. (Все это я проделала по-написанному) Развела половину закваски (примерно стакан) 350 мл теплой воды, всыпала ржаной муки до консистенции сметаны, оставила на ночь. Утром добавила 1\2 стакана теплой воды с чайной ложкой соли и ложкой меда, и замесила тесто пшеничной мукой (а лпара и закваска - ржаные). Все же всыпала щепотку сухих дрожжей, пока закваска незрелая. Сформировала хлеб. через пару часов, когда подошел, испекла с паром. Хлеб получился очень хорош! Муж, от которого обычно комплимента не дождешься, сказал : "Вот это настоящий хлеб! Как у бабушки!" sigh.gif Вторая половина закваски перекочевала в холодильник.
ВОПРОСЫ:
Хоть я и перечитала кучу материалов, так и не поняла, является ли эта закваска "вечной", или ее нужно менять? (Кто-то пишет, что годами печет, кто-то - что через 2 недели надо выкидывать cry.gif )
И еще - когда я буду печь следующий хлеб, надо ли делать опару или сразу замешивать тесто? (т.е. я вытащу закваску, подкормлю, а дальше?)Опять же разные источники пишут по-разному. Может быть, кто-то дока в этом деле? Помогите, пожалуйста, разобраться!!!
P.S. По рассказам свекрови, ее мама просто оставляла кусочек теста в квашне до следующего раза, и на нем потом замешивала на ночь тесто. Утром формировала хлеб - и в русскую печку.
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты




хлеб2.jpg
хлеб2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3003 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Оляlja  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 03.02.2012
Сообщения: 515
Откуда: Эстония

Сообщение Добавлено: Пн Фев 25, 2013 1:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лена, я не дока совсем, но точно могу сказать, что моя мама тоже просто в квашне оставляла кусочек до следующего раза. она сейчас уже спит, завтра по-подробнее расспрошу и напишу
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
чайнаяложка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 22.05.2008
Сообщения: 13426
Откуда: Урал

Сообщение Добавлено: Пн Фев 25, 2013 7:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лена, хлеб шикарный!! но три дня..( неосилю
_________________
Ольга я))))
Мой каталог
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Оляlja  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 03.02.2012
Сообщения: 515
Откуда: Эстония

Сообщение Добавлено: Вт Фев 26, 2013 0:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лен, расспросила я маму ( вызвала целую волну воспоминаний happy.gif ) и вот, что выяснила:
накануне вычером кусочек теста от предыдущего хлеба смешивала с водой и мукой до консистенции густой сметаны, накрыть.
утром опара готова, замесить тесто, пальчиком нарисовать на нем крест ( это по желанию satisfied.gif ), оставить подойти, сформовать хлеб, на лопату happy.gif и в печку. Со стенок квашни соскрести остатки теста - это и будет закваска на следующий раз. Весной, осенью хранилась в неотапливаемой комнате. Летом и зимой в холодильнике в баночке( до холодильников - в погребе). До 2-3х недель хранили, если испортилась- заплесневела - шли к соседям smile.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Chelsy  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 21.11.2008
Сообщения: 4655
Откуда: Kiev

Сообщение Добавлено: Пт Мар 01, 2013 22:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Lien_74 писал(а):

Хоть я и перечитала кучу материалов, так и не поняла, является ли эта закваска "вечной", или ее нужно менять? (Кто-то пишет, что годами печет, кто-то - что через 2 недели надо выкидывать cry.gif )
И еще - когда я буду печь следующий хлеб, надо ли делать опару или сразу замешивать тесто? (т.е. я вытащу закваску, подкормлю, а дальше?)Опять же разные источники пишут по-разному. Может быть, кто-то дока в этом деле? Помогите, пожалуйста, разобраться!!!


Я совсем не дока wink1.gif , но тоже полюбила хлеб на закваске , это совсем другая история, нежели дрожжевой sigh.gif sigh.gif .
Закваска у меня пшеничная, я не сама выращивала, правда blush.gif .

Обновляется таким способом.
Взять примерно 1 ст.л. закваски, добавить 50 гр. воды, хорошо взболтать с закваской ( для обогащения воздухом), перемешать с 50 гр. муки.
Оставить при комнатной температуре до значительного увеличения в объеме (на ночь).
После хранить в холодильнике при неплотно закрытой крышке.
Я обновляю раз в неделю ( если не пеку).Излишки собираю в банку, когда подкопится, можно испечь очень вкусные оладушки ( ну или выбросить blush.gif blush.gif blush.gif )...

Если нужно испечь хлеб, то завожу закваску на нужное кол-во ( если по рецепту , скажем, 200 гр. закваски, то -- 1 ст. л. готовой закваски,и по 120-130 гр. воды-муки, пока хорошо не поднимутся ...примерно ночь.200 гр. использую в тесто, а излишек отправляю на хранение в холодильник).
С каждым разом закваска будет становится сильнее.


Если кто-то более знающий исправит или дополнит -- буду очень благодарна smile.gif !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
чайнаяложка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 22.05.2008
Сообщения: 13426
Откуда: Урал

Сообщение Добавлено: Сб Мар 02, 2013 8:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

что-то страшно стало тоже)))) но еще больше пугает столько дней и потом еще хранить.
Лен, по вкусу хлеб отличается от дрожжевого?
_________________
Ольга я))))
Мой каталог
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 10492
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Сб Мар 02, 2013 12:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, огромное спасибо за помощь! Не сразу заметила, что мой хлеб из домашнего сюда перекочевал... blush.gif
Оляlja, ну вот один в один, как бабушка делала...
Я, поразмыслив, вытащила с утра закваску из холодильника, подкормила и оставила до вечера - она запузырилась, из половины я опару замесила, а вторую в холодильник убрала. Опара за ночь "нагулялась", утром замесила хлеб, так он и без дрожжей, к моему восторгу, поднялся за 2 часа! Сейчас в духовке, посмотрю, что выйдет.

Цитата:
Лен, по вкусу хлеб отличается от дрожжевого?

Отличается, но на любителя - мякиш плотнее и более липкий, и вкус какой-то "настоящий" на мой взгляд happy.gif А самое удивительное - у меня повышенная кислотность, хлеб с ржаной мукой вызывает изжогу, я его понемножку ем, и то дискомфорт. А вот от заквасочного ржаного хлеба - никаких неприятных ощущений! И мы его неделю ели - не зачерствел. Но, как говорил Райкин, "вкус...специфический" poketoungeb.gif , наверное, не всем он понравится. Пшеничный на закваске очень вкусный, надо, наверное. и пшеничную завести satisfied.gif
Но возни, конечно, больше...это да. Бабушки наши работали немного по другому графику laugh.gif
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 14, 15, 16 ... 48, 49, 50  След.
Страница 15 из 50

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения