Авторизация
Загрузка...
Вкусный домашний хлеб на закваске
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 47, 48, 49, 50  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
neolga  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 4870
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Вс Май 26, 2019 14:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мне нравится вкус, запах латвийского черного хлеба.
И чем чернее - тем вкуснее.
Пробовала разные варианты выпечки, самый вкусный получается на закваске, из ржаной муки.
Значит надо освоить выпечку хлеба на закваске!
Ниже я дам рецепт, как я выращивала закваску.
А сейчас, будем печь хлеб, ржаной!
Ржаной хлеб на закваске
Для первой буханки я использовала 50% белой хлебной муки и 50% ржаной цельно-зерновой.
200 г закваски и 3 г дрожжей.
Вторую пекла без добавления дрожжей.
С каждой последующей количество белой муки сокращала.
Сейчас пеку примерное соотношение муки - 25-30% белой цельно-зерновой хлебной муки и 70-75% ржаной цельно-зерновой муки.
За сутки до выпечки хлеба достаем нашу закваску из холодильника, перекладываем в большую емкость - прозрачную и кормим:
на 100 г закваски
-100 г цельно-зерновой белой муки
-100 г воды ( как при выращивании - если холодно - вода теплая -не выше 30°С если тепло - вода прохладная)
Размешиваем, накрываем свернутым полотенцем и оставляем при комнатной температуре.
Я надеваю резиновое кольцо на баночку на уровне замешанной закваски. Через стенки будет видно, как закваска поднимается.
Когда увеличиться вдвое - можно начинать замешивать тесто. У меня за 8-9 часов закваска готова к работе.
Размешав закваску, поставив ее для подъема готовим "заварку" - то есть завариваем муку кипятком.
При использовании такого заварного теста хлеб дольше не черствеет.
-100 г муки
-150 г кипятка
-20 г ржаного солода
-20 г черной патоки
Солод я добавляю для лучшего вкуса, а патоку - как подсластитель и для цвета.
Хлеб не будет сладкий - патока не сладкая и ее мало в тесте.
В миску наливаем кипяток, высыпаем сразу всю муку и хорошо вымешиваем (если будут небольшие комочки - не страшно, они потом разойдутся)
Добавляем солод и патоку. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем до замеса теста.
По правилам - такую заваренную массу надо оставлять на 2-3 часа при температуре 60-70° С. У меня нет таких условий - я оставляю на то же время что и закваску при комнатной температуре.
Прошло 8-10 часов, закваска готова.
Размешать, 100 г закваски отложить в баночку для хранения, накрыть (не плотно, у меня в крышке пробито пару дырочек) и поставить в холодильник до следующего раза, у меня закваска живет 6 дней без подкормки.
Смешать в большой миске, или чаше комбайна заваренное тесто
- 250 г воды,
- 400 г ржаной муки,
-12 г соли,
добавить закваску.
Количество соли тоже опытным путем вывела - больше, тесто будет плохо подниматься, меньше - мякишь получается липкий и влажный.
Перемешать в течении двух-трех минут и оставить для автолиза на 20 - 60 минут. Это нужно что бы тесто стало мягче, мука разбухла.
Если мешаем комбайном - включаем на маленькую скорость и мешаем 2-3 минуты подсыпая муку.
На это количество воды у меня уходит от 450- до 550 г муки. Тесто должно быть плотное.
Тесто с ржаной мукой долго не месить.
Емкость для холодильника, в которой тесто будет подниматься в холодильнике смазать растительным маслом.
Переложить тесто, покрутить его в миске, что бы комок теста весь покрылся маслом.
Накрыть пищевой пленкой, или крышкой и поставить в холодильник до утра - на 12-14 часов.
Утром достаем тесто из холодильника, оно поднялось совсем не много, на пару см.
Поверхность стола посыпаем густо мукой, выкладываем тесто и при помощи пластикового скребка, или силиконовой лопаточки,
если нужно - смачиваем руку водой - расплющиваем тесто в пласт и сворачиваем конвертом.

Затем, собираем в колобок и перекладываем в миску смазанную маслом, для расстойки. Накрываем пленкой и полотенцем и оставляем на 1-2-3 часа, в зависимости от температуры в комнате.
Тесто должно увеличиться почти вдвое.
Тесто после холодильника еще не сильно липкое. С ним легко справиться.
А после расстойки... shocked.gif
Поверхность посыпать мукой. Вытряхнуть тесто. Расплющить и с помощью скребочка, или двух, сформировать булку.
Если печем круглый хлеб - то расстаивать в растоечной корзине, густо посыпанной мукой- у меня корзины нет, я перекладываю сформованный колобок в миску, смазанную маслом и присыпанную мукой, швом вверх.
Накрываем пленкой и полотенцем и оставляем на расстойку - около двух часов - как только тесто увеличиться почти вдвое - включаем духовку на 230°С
Самый удачный - по вкусу и по форме получается в форме, заранее разогретой вместе с духовкой.
У меня это большая, толстостенная сковорода со стеклянной крышкой. Все пластиковые детали я скрутила.
Когда духовка разогреется, осторожно - очень горячая!!! достаем форму, снимаем крышку.
Берем лист бумаги для выпечки, посыпаем его отрубями, или мукой и осторожно, бережно переворачиваем наше тесто на бумагу швом вниз
Перекладываем тесто в сковороду на бумаге, накрываем крышкой и ставим в духовку на 15 минут.
Через 15 минут убавляем огонь до 200°С и печем еще 10 минут.
Открываем духовку и очень осторожно - пар горячий - снимаем крышку.
У булки должна быть твердая, запекшаяся корочка.
Убавляем огонь до 190°С и выпекаем еще 15-20 минут.
Готовность хлеба на сухую палочку проверить не получается, тесто влажное и липкое, можно постучать по донышку - пустой звук. Лучше всего термометром - температура внутри булки должна быть 94-98°С
Перекладываем нашу булку на решетку, на полотенце, накрываем полотенцем и оставляем остывать.
Хлеб готов к снятию пробы через 24 часа. Если вытерпите! laugh.gif
Сразу после выпечки корка твердая, толстая, хрустящая - потом становится тоньше и мягче.
Храниться в пакете для хлеба 5-7 дней. На дольше мне не хватало - заканчивался раньше.
А какой хлебушек получается душистый - такой ржаной аромат и пока печется и остывает.
Хожу и нос сую под полотенце - наслаждаюсь. sigh.gif
Печь хлеб на закваске - не страшно, а результат меня порадовал, я получила тот вкус, который хотела sigh.gif
Эта буханка пеклась на противне, на бумаге для выпечки, подпертая по бокам свернутыми рулончиками фольги, иначе булка не держит форму, расползается.


Это я пробовала разные виды надрезов на буханке.


Пришла к выводу, что такое тесто сильно не поднимается и корочку не рвет. А для нарезки ровных кусочков буханка удобна без надрезов сверху. Теперь пеку только такой

_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
neolga  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 4870
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Вс Май 26, 2019 14:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Для того что бы испечь Ржаной хлеб на закваске, рецепт выше, мне нужно было вырастить закваску.
Как то уже растила закваску и пекла.
Сейчас попался другой рецепт, на англоязычном сайте, он мне показался легче, пропорции четкие,не надо задумываться satisfied.gif Используется цельно-зерновая мука, по словам автора, в такой муке больше диких дрожжей и закваска лучше получается.
Закваска на цельно-зерновой муке
День первый:
-100 г цельно-зерновой хлебной муки
-100 г воды
Если дома прохладно - воду берем теплую, если жарко - воду взять холодную.
В чистой посудинке - размером не меньше 500 мл. размешиваем муку с водой.
Накрываем полотенцем или крышкой но не плотно, что бы закваска дышала.
Оставляем на сутки. Даже если по виду ничего не происходит - процесс идет.
День второй:
Через сутки убираем 100 г закваски в другую посуду.
В оставшиеся 100 г закваски добавляем 100 г воды и 100 г муки.
Хорошо размешиваем и накрываем. Оставляем на сутки.
День третий:
На поверхности появляются пузырьки воздуха, запах слабокислый.
Убираем 200 г закваски в другую посуду.
В оставшиеся 100 г закваски добавляем 100 г воды и 100 г муки.
Размешиваем, накрываем оставляем на сутки.
День четвертый:
Пузырьков на поверхности больше, крупнее.
Убираем 200 г закваски.
В оставшиеся 100 г добавляем 100 г муки и 100 г воды.
Размешиваем, накрываем, оставляем.
День пятый:
Если дома тепло, то на пятый день, к моменту кормления закваски, она должна увеличиться вдвое.
Сверху подняться куполом, а внутри - пористая, как пчелиные соты.
Убираем 200 г закваски, добавляем 100 г воды и 100 г муки.
Размешиваем, накрываем, оставляем.
Закваска готова к замесу теста, когда после последней подкормки она увеличивается вдвое за 8 часов.
Если на пятый день закваска еще не готова - продолжаем подкормку как и первые пять дней.
Моя закваска была готова на седьмые сутки
Так выглядит готовая к замесу закваска, пористая, объем увеличился от первоначального в два раза.


От этой закваски в чистую баночку объемом не меньше 300г перекладываем 100 г.
Накрываем крышкой - не плотно, или проколоть в крышке отверстия - для воздуха.
Это у нас будет закваска для хранения в холодильнике.
У меня спокойно храниться 7 дней без подкормки.
Из 200 г оставшийся в баночке закваски замешиваем тесто и печем хлеб.
Каждый раз мы откладывали от закваски по 200 г.
Профессиональные повара предлагают эту часть выкидывать.
Но мне было жалко и я перекладывала в чистую емкость и оставляла в холодильнике.
В течении недели я дважды пекла хлеб на дрожжах и эту закваску добавляла в замес. Рассчитывая количество воды и муки от объема закваски.
Например на булку хлеба мне надо 500 г муки - если взять 300 г закваски - то там у меня 150 г воды и 150 г муки.
Значит тесто замешиваем из 350 г муки и плюс закваска. Дрожжи - по рецепту.

В том же рецепте был совет как сохранить закваску, если надо оставить ее надолго.
Высушить!
На бумаге или коврике для выпечки размазать 100 г активной закваски тонким слоем. Сушить или в духовке при 40"С, не выше, или при комнатной температуре до полного высыхания. Сухую закваску паскрошить на мелкие кусочки и упаковать в герметическую емкость.
Хранить при комнатной температуре, плотно закрытую.
Когда понадобиться, заливаем 100 мл. воды и оставляем разбухнуть.
Потом подкармливаем как обычно.
Должна быть готова к работе через 1-2 суток.

Я высушила, упаковала и уехала, через пару месяцев посмотрю, как удалось ее сохранить smile.gif
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3137
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Пн Май 27, 2019 11:28     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Оля,ищу новые рецепты ржаного на закваске.
Уже старые приелись.Твой ржаной мне понравился,
хотя очень трудоёмкий и не все поняла.
Думаю,что надо сделать,тогда и увижу.
Всегда ,глаза боятся,руки делают. Но солода у меня нет.
Если для вкуса,то может можно обойтись?
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Вт Май 28, 2019 19:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, всем доброго времени суток! На кукинге очень и очень давно, но больше читала и бессовестно пользовалась рецептами)))).
Сегодня решила нарушить правило и в этой теме выставить свой хлеб. Раньше пекла хлеб в х/п, но больше года как перешла на духовку. Завела ржаную закваску для ржаного хлеба и пшеничную ( на ней пеку сейчас мало) и ржаную кмкз-концентрировано молочно кислая закваска.
Перелопатила много информации и вот результат




Праздничный на ржаной закваске
Праздничный на ржаной закваске

Файл был скачан или просмотрен 314 раз(а)

московский заварной на кмкз.jpg
московский заварной на кмкз.jpg

Файл был скачан или просмотрен 360 раз(а)

Московский заварной на кмкз
Московский заварной на кмкз

Файл был скачан или просмотрен 358 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Вт Май 28, 2019 20:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И вот такие ржаные хлебцы. Очень удобно порционные,пекла на Новый год. Шоколадный хлеб это фаворит в нашей семье. Пекла на пшеничной закваске. Его можно есть просто так , десертный
Хлеб печь очень люблю и на эту тему могу говорить бесконечно happy.gif




Ржаные хлебцы на ржаной закваске
Ржаные хлебцы на ржаной закваске

Файл был скачан или просмотрен 315 раз(а)

Разрез
Разрез

Файл был скачан или просмотрен 353 раз(а)

Шоколадный хлеб
Шоколадный хлеб

Файл был скачан или просмотрен 352 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Вт Май 28, 2019 20:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

По правилам - такую заваренную массу надо оставлять на 2-3 часа при температуре 60-70° С. У меня нет таких условий - я оставляю на то же время что и закваску при комнатной температуре.

Если можно , поправлю. Нам нужно 62-65 градусов для осахаривания нашей заварки. При этой температуре в заваренной кипятком муке крахмал начинает распадаться на сахара. И наша заварка через 1.5 - 2 часа становится жидкой и сладковатой на вкус. Если у вас нет таких условий в 65 градусов, то можете не ждать 2 часа, а как только заварка остынет- добавляйте к закваске.

Ржаное тесто в холод лучше не класть, оно любит тепло 28- 30 градусов и оно липкое,там почти нет глютена. Ржаная мука она другая и с ней не работают правила для пшеничной муки. Ржаное тесто долго не расстаивают перед посадкой в печь от 45 мин до 1 часа.

Количество соли тоже опытным путем вывела - больше, тесто будет плохо подниматься, меньше - мякишь получается липкий и влажный.
Перемешать в течении двух-трех минут и оставить для автолиза на 20 - 60 минут
.

Мякиш у ржаного хлеба влажный и липкий от того что закваска слабая, в ней накопилось мало кислот ( не путать с кислинкой). Автолиз для ржаного теста не нужен, в ржаной муке почти нет глютена- клейковины. если у вас в составе рецепта ржаной муки от 50 % , считайте что вы работайте с ржаным тестом. Оно липкое , можно не вымешивать,но лучше вымесить- структура будет другая и хлеб вкуснее получится
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3137
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Ср Май 29, 2019 0:07     Заголовок сообщения: вопрос Ответить с цитатой

Машенька,где можно посмотреть рецепт московского
заварного хлеба?
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17589
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Ср Май 29, 2019 1:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

maskarad писал(а):
Сегодня решила нарушить правило и в этой теме выставить свой хлеб.

maskarad, хлеб выше всяких похвал. И фотографии очень красивые. Спасибо, большое! sigh.gif
А правило, к сожалению, и в самом деле нарушено, надеюсь, временно. smile.gif
Цитата:
Фотографии блюд, приготовленных по рецептам Kuking.net, должны сопровождаться ссылками.Фотографии блюд, приготовленных по рецептам, не размещенным на Kuking.net, должны сопровождаться рецептами.
wink1.gif
Ждём рецепты. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
neolga  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 4870
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Ср Май 29, 2019 11:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аня, спасибо!
Можно печь без солода. Трудоемко кажется на словах, просто очень долго, я за сутки до выпечки начинаю всю подготовку - достать подкормить закваску. В вашем жарком климате может тесто подходить быстрее. Буханка получается большая, больше килограмма. Можно попробовать испечь половину, посмотреть, как вам подойдет такой вкус.
maskarad какие у тебя хлеба красивые, хотелось бы рецепты посмотреть smile.gif
За советы -спасибо, пригодятся! smile.gif
Как я уже писала, рецепт сборный, подгоняла под себя, мне удобнее заваренное тесто приготовить сразу, вместе с закваской, позже мне останется только все смешать и не готовить заварку отдельно и ждать ее остывания.
Я знаю, что автолиз нужен для развития глютена, по свое тесто оставляю все равно, если всыпать всю муку нужную по рецепту, тесто получается густое, комковатое, его невозможно хорошо перемешать, а после 20-60 минутной расстойки оно становится мягче и послушнее, в этот момент можно еще муки подмешать, если тесто жидкое получилось.
И по поводу холода, специалисты советуют выстаивать на холоде ржаное тесто, чем дольше, тем лучше. Встречала советы - от 24 до 72 часов. Мне больше понравилось - 12-16 часов.
После длительной расстойки в холоде тесто приобретает нужный вкус и кислинку, и дольше хранится. После короткой расстойки хлеб получается красивый, пышный, но нет нужного мне вкуса и аромата.
И, еще раз повторю, это именно мои наработки, я к этому рецепту по вкусу и выпечке пришла после 3х месяцев еженедельной выпечке.
Месила тесто, записывала все нюансы и результаты. Последний месяц пеку только по этому рецепту.
Мне подошел именно такой способ замешивать тесто, и нам нравится такой вкус sigh.gif
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Ср Май 29, 2019 15:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А правило, к сожалению, и в самом деле нарушено, надеюсь, временно. smile.gif
Цитата:
Фотографии блюд, приготовленных по рецептам Kuking.net, должны сопровождаться ссылками.Фотографии блюд, приготовленных по рецептам, не размещенным на Kuking.net, должны сопровождаться рецептами.
wink1.gif
Ждём рецепты. smile.gif[/quote]

Сейчас исправлюсь smile.gif

Московский ржаной заварной ГОСТ 2077-84

Заварка:
50 гр ржаная обойная ( у меня обдирная)
35 гр солод красный
215 гр кипятка
0.5 гр тмин ( или кориандр, или то и другое )))
Всё хорошенько перемешать и оставить осахариваться на 1.5 - 2 часа при 62-65 градусах

Опара:
закваска кмкз 145гр
заварка вся
мука ржаная обойная ( у меня обдирная)- 165 гр
дрожжи прессов. 3 гр ( 1 гр сухих)
Всё перемешать и оставить при 28- 30 градусах 2.5 - 3 часа

Тесто:
опара вся
мука ржаная обойная ( у меня обдирная) 200 гр
соль 7,5 ( я положила 8 гр)
патока 5 гр ( у меня мальтозная ) Если патоки нет, заменяйте мёдом.Мёд берём 80% от патоки
вода 68,5гр ( тут может пойти воды больше или меньше. Тесто должно быть не крутое) Если будете печь подовый воду уменьшаем
Тесто ставим бродить при t 29 - 31С 1.5- 2 часа. Девочки, тесто липкое! не переживаем, ржаное тесто такое и должно быть

Формируем буханку, если это подовый или кладём тесто в форму, если формовой. Расстойка от 45- 60 мин. выпекать подовый при 250-260 первые 10 мин, затем t снижаем до 220- 200 и допекаем. Если формовой, то при 220 -200 С .
Хлеб перед посадкой в духовку увлажнить. Точное время выпечки не подскажу, готовность проверяю термометром ( 99- 100 гр внутри хлеба)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Ср Май 29, 2019 16:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, теперь о КМКЗ закваске. Если наша простая ржаная закваска ( спонтанка) состоит из дрожжей и кисло молочных бактерий, то кмкз это только к.м бактерии,т.к растим мы её при 42 - 45 градусах и все наши дрожжи умирают. Хлеб на этой закваске всегда делают с дрожжами, иначе не получится некому будет разрыхлять наше тесто.
Как её получить?

1 день
100 гр ржаной цельнозерновой ( у меня обдирная)
150 гр воды 45 градусов.
перемешать и на сутки при 40 - 45 градусах ( у меня она росла в контейнере в мультиварке на функции мультиповар 40 градусов)
Запах после первого дня отвратный ))) закваска пенится так и должно быть. Растут не только к. м. бактерии, но и патогенная флора.

2 день.
125гр закваски от первого дня
50 гр ржаной муки
75 гр воды ( 40 градусов)
перемешать и снова на сутки при 40 -45 градусах

3 день
85 гр закваски от второго дня
67 гр ржаной муки
100гр воды (40 градусов)
снова на сутки

4 день. Наша закваска должна начать хорошо пахнуть и уже должны слышаться фруктовые ноты. Если этого не произошло, не кормим закваску, ждём сутки или меньше. По запаху определите готовность и только потом кормим!

25гр закваски от третьего дня
135 гр воды (40 градусов)
90 гр ржаной муки
и ещё сутки
Готовая закваска будет благоухать молодой сливой или алычой! Аромат замечательный, волшебный!
Готовую закваску храним в холодильнике при 4-5 градусах
Я пеку хлеб, взяв нужное кол во по рецепту, остаток раскармливаю
например
100 гр закваски
540 гр воды 40 градусов
360 гр ржаной муки
Через 12 - 24 часа закваска готова ( выдержать при 40- 45 градусах). Этого кол -ва мне хватает на несколько хлебов в течении месяца.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Ср Май 29, 2019 17:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ржаные хлебцы


Опара

15 гр. ржаной закваски;( активной ! не стартера из холодильника)
125 гр. теплой воды
125 гр. ржаной цельнозерновой муки. ( можно обдирную)

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте крышкой и оставьте созревать в тепле (а идеале 25-27 град) на 8-10 часов.

Возьмите 35 гр. красного солода и смешайте с 55 - 65 гр кипятка оставьте, накрыв крышкой ( осахаривать не надо!). Эту заварку можно приготовить накануне, остудив, положите в холодильник

Тесто

Вся закваска
Вся солодовая заварка
375 гр. ржаной цельнозерновой муки ( у меня обдирная)
275-300 гр. воды; ( зависит от влагоёмкости вашей муки)
10 гр. соли
Вымесить наше тесто. Оно густое, липкое, не ждите привычного пшеничного шара. Брожение около 2,5 часов при температуре 27-30С
Тесто хорошо вырастет, внутри будет рыхлым, на вкус будет вкусным кисло-сладким и приятно пахнуть.Хорошенько подпылите слол ржаной мукой и выложите подошедшее тесто. Сверху тоже присыпьте мукой. Аккуратно разровняйте тесто в лепешку толщиной 6-7 см. Затем прокатайте скалкой до равномерной толщины 3-4 см. Подровняйте скребком ( чем распологаете) в более-менее ровный прямоугольник или квадрат и нарежьте тесто на прямоугольники или квадраты.
Перенесите каждый кусочек на пергамент, наколите шпажкой или чем-то таким, и расстаивайте около часа при температуре 27-30 град. выпекать при 230- 240С 20 - 25 мин ( у меня меньше )
Рецепт от Елены Железняк, за что ей большое спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Ср Май 29, 2019 17:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

остался шоколадный и праздничный выложу сегодня попозже smile.gif

Девочки, если нет возможности или желания делать КМКЗ, у меня есть рецепты Дарницкого, Орловского, Бородинского. Я всю тему не пересматривала, не знаю, есть они здесь или нет?


Последний раз редактировалось: maskarad (Ср Май 29, 2019 17:39 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Ср Май 29, 2019 17:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Neolga на здоровье! Самое главное найти свой вкус и печь такой хлеб, который нравится вам и вашим близким! 4u.gif
Обязательно подискутируем с вами о ржаном тесте.))) Я нигде в источниках не встречала холодную расстойку и ещё есть пару моментов ,про которые интересно спросить
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Ср Май 29, 2019 22:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Праздничный хлеб
Название говорит само за себя. Это десертный хлеб или хлеб- пироженко как я его называю, деликатесный хлеб

Опара; оставить при 25- 27С на 10- 12 часов

20 гр активной ржаной закваски
125 гр воды
125 гр ржаной цельнозерновой муки ( можно заменить на обдирную)

Заварка:

30 гр. красного солода;
20 гр. какао;
3 гр. смеси специй ( у меня пряничная смесь)
2 гр. молотого кардамона (у меня готовый молотый)
120-150 гр. кипятка.

Смешайте солод, какао и специи, залейте кипятком, перемешайте до однородности, должна получится довольно жидкая масса, которая остыв, немного загустеет.

Тесто:

Вся заварка
Вся закваска
375 гр. ржаной цельнозерновой муки;
250-300 гр. теплой воды (сначала налейте 250 и при необходимости добавьте остальную, если используете обдирную муку, то вообще начните с 200 гр. воды в тесто);
50 гр. меда
10 гр. соли
100 гр. чернослива
100 гр. кураги
250 гр. изюма
200 гр. грецких орехов, подсушенных в духовке;
Кунжут для обваливания.

Чернослив и курагу крупно порежьте, смешайте с изюмом и залейте на несколько минут кипятком. Кипяток потом слейте.
Смешайте все ингредиенты, кроме сухофруктов и орехов, когда тесто станет однородным, добавьте сухофрукты и орехи. Оставить бродить при 25-27 С 2- 2.5 часа. Затем сформируйте колбаску и положите в форму, сверху посыпьте кунжутом ,можно добавить тык. семечки. Расстойка 1 час . Выпечка при 220 гр. Форму хорошенько смазать маслом!
За рецепт спасибо Елене Железняк. Хлебомолы.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 47, 48, 49, 50  След.
Страница 48 из 50

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения