Вкусный домашний хлеб на закваске

[*Lubava]

Хлебушек выглядит просто образцово! Красавец!
_________________
Наши юбилеи и не только...-3
и каталог моих рецептов

[neolga]

Аня, какая красивая буханочка получилась
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов

[maskarad]

[Gveret]

Мне кажется,что мои выпечки ржаного хлеба закончились.
Обошла весь город - нет ржаной муки.
У нас по новостям обьявили,что поднялась мировая цена круп,муки и мучных изделий.
Видно закупщикам нашим стало дорого. Подождём месяц
и посмотритм.
У меня осталось полпачки,только на подкормку закваски.
А есть другая закваска кроме ржаной и пшеничной ?
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret

[maskarad]

Если не будет ржаной и пшеничной муки, вам можно использовать кукурузную, рисовую, гречневую муку. Правда их выводят для приготовления без глютенового хлеба.

Вы можете высушить ржаную закваску и как появится мука, восстановить вашу закваску и начать печь снова

[maskarad]

[Gveret]

А как узнать о этих % влажности?
У меня нет такого прибора.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret

[maskarad]

Влажность нашей закваски определяем так:

Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Например:
50 гр. муки+50 гр. воды= 100% влажности
70 гр муки + 70 гр воды =100% влажности

Закваска 80 % влажности состоит из 100% муки и 80% воды, это более густая закваска.
Например:
100 гр. муки+80 гр. воды= 80% влажности
50 гр муки + 40 гр воды =80% влажности
То есть, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки ( густая закваска) или 50 % ( очень густая закваска например левито мандро) или 125 % очень жидкая закваска

[Gveret]

Маша,большое спасибо !
Я беру 1:1 ,значить 100%.
Но моя ржаная закваска не жидкая.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret

[maskarad]

Не за что! Моя ржаная тоже 100% влажности и тоже не жидкая. У меня ещё кмкз живёт ( концентрированная молочно кислая ржаная закваска ) она такую бешеную ароматику в хлебе даёт, не сравнить с обычной нашей спонтанкой.

Я пшеничную веду погуще))

[Gveret]

Маша,Ты часто печёшь,а как часто подкармливаешь?
У нас появилась ржаная мука и я пока оставила мечту
о цельнозерновой закваске.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret

[maskarad]

Я пеку раз в 7- 10 дней. Раньше ржаную кормила ежедневно. Брала 5 гр ржаной закваски- стартера или материнской закваски ( по разному называют) кормила 30 гр муки и 30 гр воды при t 22C на сутки хватало. Летом при комнатной t 26-28C 2 раза в сутки. Сейчас надоело )))) и я держу её в холодильнике,но стартера беру больше гр 10 на 30 гр муки и 30 гр воды. Когда закваска почти созрела, убираю в холодильник. Если собираюсь печь хлеб, достаю стартер и согреваю его до комнатной t кормлю 1;1 т.е к 50 гр стартера добавляю 25 гр воды и 25 гр муки. Ставлю закваску при t 32-34 часа на 4. Доходит до пика беру снова гр 30 закваски и кормлю уже 1;2 т.е к 50 гр закваски добавляю уже 50 гр муки и 50 гр воды. Часа через 4 у меня закваска готова . Можно печь хлеб.
Если у вас нет возможности создать такую высокую t, то время созревания закваски при более низкой t увеличивается. Готовая закваска пахнет кисло и кислая на вкус.
Это если мы говорим о ржаной закваске. С пшеничной работаем по другому,т.к пшеничная мука имеет другие свойства, отличные от ржаной.
Ржаная любит тепло, а пшеничной нужна более низкая t иначе будет перекисать . И количество стартера надо уменьшать иначе готовый хлеб может кислить!

[Gveret]

Я приблизительно так же кормлю стартер
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret