Авторизация
Загрузка...
Хлеб с большими дырками.
На страницу 1, 2  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Alena0  
Гость




Сообщение Добавлено: Вс Фев 08, 2004 1:10     Заголовок сообщения: Хлеб с большими дырками. Ответить с цитатой

Привет!
Мне бы очень хотелось узнать, как печь такой хлеб. Знает кто? Подскажите. Но у меня нет хлебопечки, я пеку в духовке. И дрожжи сухие использую, потому что других мне не найти. По-разному пробую, вкусный хлеб получается, но без дырок. sad.gif
В идеале хочу научиться делать хлеб такой, как я как-то пробовала в Швейцарии. Он был коричневый и ДЫРКИ. smile.gif
Вот.Очень-очень буду благодарна любым советам по выпечке хлеба без хлебопечки.
ПОка.
Вернуться к началу
Alena0  
Гость




Сообщение Добавлено: Вс Фев 08, 2004 20:11     Заголовок сообщения: В мечтах о дырках. :) Ответить с цитатой

Да-аааа. Кажется, никто не знает как дырки сделать в хлебе. Может, вырезать просто? smile.gif
Вернуться к началу
ЖГУЧАЯ  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.06.2002
Сообщения: 834
Откуда: берётся целлюлит?

Сообщение Добавлено: Вс Фев 08, 2004 20:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хотя у меня и хлебопечка, но я заметила- если хлеб печь на воде, то получаются большие дырки, а если на молоке, да ещё и с яйцом, то получается плотный хлебушек с маааленькими дырочками
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
CookieMonster  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 04.02.2004
Сообщения: 67
Откуда: Харьков/ New Hampshire

Сообщение Добавлено: Сб Фев 14, 2004 2:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А вот у нас тоже есть хлебопечка, и есть цель испечь хлеб с дырками. Совпадение возможностей и устремлений smile.gif
Печем хлеб всегда на воде, а вот дырок не получается.
Надо узнать, только где - на интернете? - что заставляет тесто быть пузырчатым, а потом дырчатым.
Давайте если поймем, в чем дело, поделимся знаниями.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
vig11  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 05.01.2003
Сообщения: 573
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Сб Фев 14, 2004 4:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

CookieMonster писал(а):
Надо узнать, только где - на интернете? - что заставляет тесто быть пузырчатым, а потом дырчатым.
Наверное наличие разрыхлителя. Да и чем меньше ржаной муки а больше обычной тем дырки должны быть больше. Хотя я напрмер люблю, чтобы хлеба было больше.
_________________
Рождённый толстым, - худеть не может!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Крем-Брюле  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 02.01.2003
Сообщения: 498
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Вс Фев 15, 2004 4:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Если у Вас есть возможность, приобретите хорошую книгу по выпечке артизанского хлеба. Именно в этом хлебе встречается интересная структура крошки -- с большими дырками, неравномерная.

Для хлеба с дырками как правило нужно тесто влажнее обычного дрожжевого, его даже может быть трудно месить руками (именно тут помогает миксер с мощным мотором или хлебопечка), хотя можно пользоваться пластиковым скребком (bench scraper). Еще помогает хорошая расстойка.
_________________
Whatever you are, be a good one.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
CookieMonster  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 04.02.2004
Сообщения: 67
Откуда: Харьков/ New Hampshire

Сообщение Добавлено: Вс Фев 15, 2004 7:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Крем-Брюле, спасибо за идею о книжке. Казалось бы, так просто, а вот не посещала она раньше наши головы. Это идея!!!smile.gif
Спасибо.
_________________
"Когда мы опустились на самое дно, снизу постучали"
Станислав Ежи Лец
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Alena0  
Гость




Сообщение Добавлено: Пн Фев 16, 2004 23:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А что такое артизанский хлеб?

Кстати, в последний раз дырок получилось больше. Тесто подходило в холодном месте и несколько часов. Так же воды больше, чем обычно, добавляла.
А про ржаную муку и т.п., это правда. Дырки от брожения дрожжей, а они не бродят в муке, где клейковины мало. Так что я пшеничную муку использую. Хотя, конечно, было бы классно, ржаной или ещё какой-то хлебушек сделать. Ах, да. Я ещё ложку масла оливкового добавила в тесто. И сам хлеб на воде.
Вот. Может, кому-то интересны мои исследования.
Вернуться к началу
Крем-Брюле  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 02.01.2003
Сообщения: 498
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Пн Фев 16, 2004 23:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Артизанский хлеб это ....хммм...это хлеб сделанный пекарем-ремесленником. Высоко тренированным. Что-то вроде смеси пекарства и искусства. В небольших пекарнях.

Если сделать поиск на artisan bread выдаст как раз то что надо -- книги, сайты и прочее. Там подробно описаны разные виды хлебов. К сожалению, по-английски.

Если тесто подходит в прохладном месте, можно оставить и на 12 часов подходить.
_________________
Whatever you are, be a good one.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
CookieMonster  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 04.02.2004
Сообщения: 67
Откуда: Харьков/ New Hampshire

Сообщение Добавлено: Вт Фев 17, 2004 0:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

. Так же воды больше, чем обычно, добавляла.
.[/quote]
А вот мы, если воды добавим больше, чем написано в рецепте, хлеб плохо подходит, и в конце выпечки оседает, сбивается в комок. Уж точно, как "кирпичик" (это в моем городе родном такой хлеб продается, собтвенно говоря, наша цель добиться такого же результата - дырчатый вкусный кирпичик) делается, твердый и тяжелый. Но может это все относится к хлебопечке. Там и рецептах написано, что жидкости должно быть тютелька в тютельку.
А вообще, я восхищаюсь теми, кто без хлебопечки выпекает хлеб. Это ж так сложно (мне кажется). Но нелегко это точно.
Прилагаю рецепт хлеба (для хлебопечки), в результате которого у нас получается хлеб с небольшими, но все же дырочками. Не могу сказать, что они большие, но они явственно есть. То есть он не такой пушистый, не такой белый, как продают в магазинах хлеба подешевле (не артизанские). Более разреженый, разряженый, не знаю в общем, как сказать happy.gif
_________________
"Когда мы опустились на самое дно, снизу постучали"
Станислав Ежи Лец




xleb.jpg
xleb.jpg

Файл был скачан или просмотрен 12279 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Крем-Брюле  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 02.01.2003
Сообщения: 498
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Вт Фев 17, 2004 0:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да, пропорции муки, воды и дрожжей должны быть точными, но для разных хлебов они разные. Хлеб в равномерную маленькую дырочку (вроде сдобы или русских пирожков) -- очень распространенный результат домашней выпечки. Поэтому удобно купить книгу, где есть рецепты для изготовления более интересных хлебов с различной консистенцией крошки.

Если нету хлебопечки, удобно вымешивать жидкие виды теста стационарным миксером с мощным мотором.
_________________
Whatever you are, be a good one.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5972
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Вт Мар 30, 2004 12:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я последнее время экспериментировала с хлебом, мом выводы о получении больших дырок в общем совпадают с тем, что уже написала Крем-Брюле.

1. Самые большие дырки получаются при выпечке чабатты (по рецепту Джулии). Тесто действительно липкое и требует длительной медленной растойки (часов 12 на заквасуку, а потом еще раза два нужно дать подняться основному тесту).
Это не значит, что достаточно сделать обычное тесто влажным! Дырки получаются именно в этом рецепте с чабаттой, с закваской и долгой растойкой. Кстати, использование грубой хлебной муки из пшеницы твердых сортов тоже помогает получить крупные дырки. С другй мукой дырочки получаются меньше.
Вообще, по моим наблюдениям мука тонкого помола дает более "кружевной" хлеб, с частыми мелкими дырочками, а более грубая мука дает хлеб с крупными и менее частыми дырками.

2. Не знаю, как применить второй совет к хлебопечкам... Но крупные дырки получаются, если вымешивать тесто больше, чем требуется и дать ему растоятся дольше, чем нужно, как бы слегка передержать. Например, во многих рецептах тетсо сначала вымешивают минут 10 до эластичности, потом дают подняться, обминают слегка, придают форму, дают подняться и выпекают. Так вот, если вымешивать еще несколько минут после получения эластичности, а потом, после первого подъема теста опустить его не сразу, а на полчасика позже, и не просто обмять и придать форму, а еще помесить несколько минут, то дырки получаются крупнее.

А насчет хлеба без хлебопечки... Это совсем не трудно, я даже не представляю, зачем нужна хлебопечка... smile.gif И, по-моему, так приятно месить дрожжевое тесто (у меня есть комбайн, но я препочитаю месить дрожжевое тесто руками, не потому что так лучше, а просто ради процесса smile.gif )
Единственное, когда делаешь чабатту, то неплохо тесто месить в машине, т.к. оно очень липкое.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
VR  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 04.01.2005
Сообщения: 194
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Мар 06, 2006 14:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Много раз перечитывала эту тему. Экспериментировала. (У меня хлебопечка). Воспроизвести швейцарский хлеб - моя мечта. Но... так ничего и не получилось.
Единственное, что я обнаружила, в пшеничном хлебе большие дырки получаются, если печь его с добавками из диспенсера, например семечек подсолнечника. Но так как мой муж их не любит, в последнее время кладу в диспенсер разные хлопья - пшеничные, гречневые - какая пачка открыта smile.gif . Именно в диспенсер, а не вместе с мукой. Дырки налицо smile.gif , и достаточно большие.
А цельнозерновую муку добавляю (когда добавляю) не больше чем 1/4 или 1/5 от веса муки. Иначе, к моему величайшему сожалению, хлеб получается слишком плотным. Вот все думаю, м.б. увеличить количество дрожжей?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Carina  
Почётный кукинговец

Зарегистрирован: 09.11.2002
Сообщения: 8759

Сообщение Добавлено: Пн Мар 06, 2006 17:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Какой хлеб в Швейцарии не помню если честно... huh.gif Я больше внимания на часы и сыр в Швейцарии обращаю чем на хлеб smile.gif

Но....

Структура хлеба зависит от коллчиства соли.. сахара и жидкости..
Чем больше воды и меньше соли с сахаром.. тем более пористый выходит хлеб..
Чабатта практически имеет одни " дырки" в середине под корочкой.. потому что тесто на нее замешивается достаточно жидкое..
Чем плотнее тесто тем тяжелее его структура

Так же играет большую роль колличетсво жира..
Хлеб с минимальным колличеством жира имеет более пористую и легкую структуру..

Так же сорт муки...мука тоже разная бывает ...

И еще.. ( опираясь на свой опыт)... лучше положить меньше дрожжей..и увеличить время подхода.. чем насыпать кучу активированных дрожже и через полчаса печь хлеб..Хлеб и через полчаса будет красивым и съедобный.. но это будет ДРУГОЙ хлеб...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Chocalya  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 13.12.2004
Сообщения: 18
Откуда: Рига

Сообщение Добавлено: Вт Апр 18, 2006 23:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хочу поделиться!

wink1.gif

Для дырочек -
программа Italian bread (Итальянский хлеб)
Поменьше сахара и соли
Пожиже тесто
В конце замешки (~15 мин. после включения) добавить 2 ст. ложки муки

sigh.gif

Уж незнаю, получатся ли настолько большие w00t.gif насколько хотелось бы... bigsmile.gif blinc.gif
_________________
Юля и Аля
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2  След.
Страница 1 из 2

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения