Авторизация
Загрузка...
Флан-мусс-суфле...
На страницу 1, 2  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Monika  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 04.11.2002
Сообщения: 2259
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Пн Май 05, 2003 20:38     Заголовок сообщения: Флан-мусс-суфле... Ответить с цитатой

и иже с ними....
Простите мое невежество (несмотря на пять мороженых и звание "Гурман"), но хочется разобраться - что есть что? В чем принципиальное отличие?
Всегда считала, что флан - ето сладкое блюдо - оказалось, что бывают и не сладкие фланы... А если к сладкому флану добавляются взбитые белки - то ето уже суфле...? А где же тогда мусс? И желе? (Хотя с ним-то более-менее понятно, но начитавшись всяких-разных рецептов, я и здесь засомневалась и пришла к классическому выводу: "Чем больше я знаю, тем больше я не знаю".)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Giulia  
Кулинар-путешественник

Зарегистрирован: 19.03.2003
Сообщения: 7615

Сообщение Добавлено: Вт Май 06, 2003 1:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну, моя классификация проста:
суфле - горячее и самое пышное
флан - тоже горячее (в крайнем случае, остывшее poketoungeb.gif ) и более плотное по консистенции
мусс - холодное блюдо, хоть тоже с взбитыми белками как и суфле, не всегда надо выпекать
желе - с ним, думаю, всё просто. Желатин - он и в Африке желатин, прозрачненький и колыхающийся! laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Monika  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 04.11.2002
Сообщения: 2259
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Вт Май 06, 2003 10:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Giulia, спасибо!
Может быть сушествуют какие-то ссылочки? А что в отношении пудинга?
Я не хочу быть назоиливой, но действительно настолько запуталась...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Murzilka  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 06.01.2003
Сообщения: 1072

Сообщение Добавлено: Вт Май 06, 2003 10:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Присоединяюсь к Gulia. По поводу Фланов, сладкие фланы подают холодными.

Пудинг: 1. бисквит с большим количеством жидкого крема слоями, подают холодным.
2. Маленький пудинг, основа хлеба или бисквита саливают кремом, подают холодным
Может кто больше добавит. sarcasm.gif

Моника, вы получили мои сладкие Фланы?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Monika  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 04.11.2002
Сообщения: 2259
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Вт Май 06, 2003 14:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Murzilka писал(а):


Моника, вы получили мои сладкие Фланы?

Нет, Мурзилочка....
По-поводу пудинга. Сделала недавно Йоркширский пудинг (брала здесь, рецепт Сирен http://kuking.net/3_2564.htm ). Он совсем не сладкий, а скорее наоборот (туда входят всякие-разные колбаски), и нет там никакого крема. Или я просто чего-то недопоняла?

Насчет фланов-суфле - в комментариях к флану Светланы Орел http://kuking.net/16_16.htm я прочитала, что суфле - белки взбитые, а у фланов - нет. Ето и есть разница?
Спасибо вам, девочки, за помошь!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Murzilka  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 06.01.2003
Сообщения: 1072

Сообщение Добавлено: Вт Май 06, 2003 16:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Моника, я проверю свою почту, мож намудрила. huh.gif

Йоркша пудинги отдельная история. У меня муж Йоркша, всего попробовала, он меня научил самым ходовым рецептам. Вы когда-нибудь пробовали черный пудинг? sarcasm.gif Не поверите, но ето кровяная колбаса, нарезаная кусочками, обжаривается на сковородке, готово. Упасть не встать laugh.gif laugh.gif laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alyx  
Модератор
Форсайтиха

Зарегистрирован: 17.05.2002
Сообщения: 1964
Откуда: London, UK

Сообщение Добавлено: Вт Май 06, 2003 16:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пудинги бывают всякие - сладкие и не сладкие. Пудинг - это скорее технология приготовления, при которой продукт долго варится в оболочке (но и это не показатель happy.gif ).

В общем, однозначного и строгого деления не существует. В первом приближении, в суфле всегда входят взбитые белки. Которых и вправду нет во фланах smile.gif Англичане назовут и сладкое суфле и флан - пудингом (в смысле "десертом").sarcasm.gif Так и живем - без четкости и ясности в определениях happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Monika  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 04.11.2002
Сообщения: 2259
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Вт Май 06, 2003 17:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо, девочки. Стало легче - во всяком случае, проблема не только во мне, но и в определениях smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17246
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Ср Фев 25, 2004 1:44     Заголовок сообщения: мусс Ответить с цитатой

Monika писал(а):
но хочется разобраться - что есть что? В чем принципиальное отличие?

начитавшись всяких-разных рецептов, я и здесь засомневалась и пришла к классическому выводу: "Чем больше я знаю, тем больше я не знаю".)

Моника, аха, чем больше знаем, тем меньше знаем. laugh.gif

Вот, что знаю про сходства и отличия... или не знаю. laugh.gif

Мусс - это взбитое желе.
А есть ещё и самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. smile.gif Т. е., если к муссу добавить взбитые белки, то получится самбук.
Творожное суфле очень похоже на творожную запеканку, если его сделать в одной большой форме. smile.gif
Да и многие другие суфле по сути - запеканки.
Так что, чёткую градацию провести не всегда возможно. sad.gif Да и бог с ней...
smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Ср Фев 25, 2004 11:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня ,Градация- вещь тонкая. smile.gif А в творожную хапеканочку можно и возможно добавить нем ного манки.
И она не осядет.
А суфле нужно есть тут же--горяченьким.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Leah  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.10.2003
Сообщения: 1848
Откуда: Таллин, Эстония

Сообщение Добавлено: Ср Фев 25, 2004 13:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, в очередной раз предлагаю воспользоваться Кулинарным словарем по адресу : premial.ru/cgi-bin/recipes.pl/byname/1/0/0/dict.html

"Желе - Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. В настоящее время желе делают на желатине."

"МУСС"(от франц. - тоизве -пенистое)

Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.) и из пищевых веществ, способствующих ценообразованию (яичные белки) и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также из придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока).
Наряду с основными в муссе могут присутствовать и дополнительные компоненты: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и аро-матизаторы (коньяк, ром, варенье) .
Технология приготовления муссов менялась в течение веков. Это было связано с применением разных фиксаторов ценообразования (рыбий клей, агар, желатин), а также с изменением техники получения пены от ручных сбивалок, серебряных венчиков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления мусса влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или шоколада.
Поэтому технология приготовления блюда в поваренных книгах, изданных в то или иное время, излагается по-разному. Более того, иногда под названием "мусс" рекомендуют приготавливать изделие, где вместо яичных белков и желатина используется "заменитель" в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает клею-щими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
Муссы, созданные в XVII в. французскими поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе и желатин, используемый ныне в фруктово-ягодных вариантах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желирован-ным блюдам. Настоящий французский мусс предполагает только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и используется желатин, то лишь в сочетании с белками, и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.
У нас наиболее распространен мусс из фруктово-ягодной основы с желатинным фиксатором. Способ приготовления: сварить жидкий сахарный сироп. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу) , положить сахар по вкусу. Полученную жидкость процедить, переставить ее на лед (снег) и взбивать венчиком до тех пор, пока она не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с венчика или ложки. Разлить полученную массу в муль, поставить в холодильник на несколько часов для застывания.
При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более выраженным по вкусу, чем сам мусс.

"ФЛАНЫ"(фр. flan) - не самое исчерпывающее определение, увы...

Один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и используемый также в России, особенно в середине XIX в.
Суть его состоит в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриошного и растворчатого, используемого для приготовления бабок, выпекают в форме нечто вроде основы, которая носит название флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняют тестом до половины и выпекают так, чтобы оно поднялось до краев формы. При этом середина формы вследствие недостатка теста вздувается пузырем и под ним образуется полость.
Именно этот "пузырь" срезается, полость еще более расширяется и обравнивается ножом, и остающийся флан являет собой как бы тестяной цилиндр с дном (иногда и дно вычищается от теста, если оно пригорает, и флан превращается в цилиндр). Этот цилиндр смазывается изнутри мармеладом и гарнируется разными кондитерскими гарнирами: абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами. Иногда все это смазывается сверху кремом, глазурью и колеруется в духовке в течение 2-3 минут, а иногда фланы заполняются по холодному - мороженым, мармеладами, желе, маседуанами, цитронатами.

"СУФЛЕ" (от фр. souffle - пышный, воздушный пирог)

Взбитые в пену полужидкие или тонко растертые в пудру пищевые продукты. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками, и поэтому в меню ресторанов под суфле понимаются только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, вплоть до мяса. Поэтому суфле как кулинарный термин значит - пенообразное состояние.



Мусс - это не взбитое желе. В настоящий мусс желатин и прочие загустители (агар, манка, крахмал и Со) вообще в идеале не входят.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17246
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Ср Фев 25, 2004 13:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Leah писал(а):


Мусс - это не взбитое желе. В настоящий мусс желатин и прочие загустители (агар, манка, крахмал и Со) вообще в идеале не входят.

Лия, smile.gif определение мусса, как взбитонго желе, дано в книге Эльмиры Меджитовой "Русская Кухня" и рецепты там в соответствии с этим определением - все с желатином. Кроме одного - мусса на манной крупе. И все без белков.
А вот с белками - самбуки.
"Самбуки весьма похожи на муссы. Разница заключается в том, что в самбуки добавляют взбитые белки, которые придают пышность и нежный вкус". Это из той же "Русской кухни".
Я думаю, Alyx права, говоря, что однозначного и строгого деления в этом деле не существует. smile.gif


Последний раз редактировалось: Соня (Ср Фев 25, 2004 13:51 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Monika  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 04.11.2002
Сообщения: 2259
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Ср Фев 25, 2004 13:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Leah, спасибо за исчерпываюший ответ.
Когда я етот вопрос задавала (посмотри на дату), то тебя здесь, а соответственно, и ссылки на ету енциклопедию еше не было. Или я ошибаюсь и просто пропустила ссылку?
_________________
Не можешь сказать ничего хорошего - промолчи...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17246
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Ср Фев 25, 2004 14:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

blush.gif laugh.gif Ой, Моника, а я на дату и не посмотрела... laugh.gif Думала, ты сейчас спрашиваешь. А это уж почти год назад было. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Monika  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 04.11.2002
Сообщения: 2259
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Ср Фев 25, 2004 14:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня!
Не могу сказать, что в течении етого времени я так-уж и сильно кулинарно "наобразовывалась". Так что дополнительная информация всегда к месту. Спасибо!
_________________
Не можешь сказать ничего хорошего - промолчи...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2  След.
Страница 1 из 2

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения