Авторизация
Загрузка...
Холодец и заливное
На страницу 1, 2, 3 ... 9, 10, 11  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
шоко  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.09.2002
Сообщения: 790
Откуда: Мурманск

Сообщение Добавлено: Пн Dec 16, 2002 2:55     Заголовок сообщения: Холодец и заливное Ответить с цитатой

Уважаемые кулинары! Вот собралась сварить холодец, а так как раньше никогда этого не делала, то нуждаюсь в ваших советах. То есть теоретически я все знаю, а вот на практике huh.gif Какие части хрюшки(а именно из нее предполагается студень) лучше взять, сколько, секреты там разные, в общем все что имеет отношение. Заранее большое спасибо happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Kora  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 11.12.2002
Сообщения: 534
Откуда: Massachusetts, USA

Сообщение Добавлено: Пн Dec 16, 2002 6:58     Заголовок сообщения: Холодец Ответить с цитатой

Варю холодец часто, все домашние очень любят. Для холодца обычно беру свиные ножки, рульку, всякие другие части, какие падают в руки (но первые две очень желательны для дальнейшего застывания). Далее-если есть говяжья рулька -такой круглый кусочек с косточкой, тоже неплохо. Всегда добавляю куриные или индюшачьи запчасти-крылья, ноги. У меня все идет в дело. А если нет говядины, кладу только свинину и/или курятину.
Загружаю в большую, литров 5-7, кастрюльку, так, чтобы она на 80% была занята мясом(но если есть курятина, то ее надо добавить попозже, через пару часов). Доливаю водой не доверху, и ставлю на средний огонь. Надо поймать момент, когда вода вскипит, снять пену,лишний жир с поверхности, убавить огонь до минимума и прикрыть крышкой. Часа на 4, а если есть возможность, то на всю ночь, оставить томиться, неплохо несколько раз перемешать(только аккуратно, чтобы не брызнуло бульоном, жирный бульон очень горячий) При необходимости добавлять понемногу кипятка, мясо должно быть покрыто бульоном. Солить примерно за час до окончания варки,тогда же добавить лаврушку и черный перчик.
Когда все готово, мясо должно свободно отставать от костей. Остудить, вынуть мясо, ОЧЕНЬ тщательно руками его перебрать, затем порубить ножом в одну емкость, перемешать. Затем процедить бульон через очень мелкое сито, можно добавить специи. Разложить порубленное мясо по формам и залить бульоном,но так, чтобы было довольно густо(у нас не любят слой пустого желе сверху), положить очень мелко порубленный чеснок, по желанию немного зелени.Я не кладу ни морковь, ни крутые яйца, но это все по вкусу. Поставить на холод, лучше на сутки.
Две тонкости. 1- Если были ножки, крылья, то в идеале все должно застыть без желатина. Если этих частей было мало, то я не рискую, а добавляю желатина в отдельную кастрюльку, заливаю теплым бульоном, дальше- все как обычно с желатином. 2. Бульон для заливки порубленного мяса должен быть прилично соленым. Почему-то, застывая, он как будто теряет часть соли, замечала много раз. cool1.gif
Употреблять, конечно же, с хреном или горчицей, и некоторым количеством холодной водочки(добавляет муж)и с большим удовольствием. poketoungeb.gif ( Но моя продвинутая подружка осуждает частое употребление холодца, в нем много холестерина, сильно проваренное мясо и костный бульон- ужасно вредно, короче.) Но вкусно, сил нет!
Шоко, если есть дополнительные вопросы, задавай, а то скоро Новый Год, и что же за стол без холодца happy.gif!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Yahoo Messenger
Kora  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 11.12.2002
Сообщения: 534
Откуда: Massachusetts, USA

Сообщение Добавлено: Пн Dec 16, 2002 7:03     Заголовок сообщения: Холодец Ответить с цитатой

Да, забыла еще два момента sad.gif
1. Рубить мясо надо не очень мелко, так вкуснее. Но опять же, это дело вкуса.
2. Если в принципе твои домашние едят куриную кожу huh.gif , то ее также можно мелко порубить, все лучше застынет, и в холодце в общей массе ее все равно практически не чувствуется.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Yahoo Messenger
NU-NU  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.09.2002
Сообщения: 3409
Откуда: Tallinn, Estonia

Сообщение Добавлено: Пн Dec 16, 2002 14:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как давно не делала холодца !! huh.gif А вообще очень люблю smile.gif
Я в холодец обычно кладу свинную ножку или две , обязательно ровные кусочки говядины, свинины и телятины , телятину лучше с косточками , она очень хорошо дает застыть бульону , еще хорошо положить свинные уши poketoungeb.gif
После того как закипит снять пену , уменьшить так что бы слегка кипело , соль, специи (* перец и лавровый лист*), а также целую луковицу большую в шелухе, морковку,корень петрушки и кусок корня сельдерея я кладу сразу , что бы не думать уже потом о холодце, курицу я не кладу, и воду не доливаю , на том режиме как я варю, она не выкипает! Холдодец я не мешаю , варю 4-5 часов smile.gif
Мясо разбираю руками , раскладываю по сортам , бульон наливаю в большой кофейник, так легче его наливать ! На дно каждой миски крошу много чеснока ,потом кладу , одно мясо, потом другое и потом третье , я их не перемешиваю , отдельно делаю миску с "отходами" happy.gif
то что не подашь гостям :o Потом аккуратненько во все миски наливаю бульон , люблю когда над мясом прозрачное желе poketoungeb.gif
Есть конечно с горчицей, хреном и я очень люблю с уксусом poketoungeb.gif poketoungeb.gif poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
шоко  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.09.2002
Сообщения: 790
Откуда: Мурманск

Сообщение Добавлено: Пн Dec 16, 2002 18:20     Заголовок сообщения: Re: Холодец Ответить с цитатой

Kora писал(а):
Если были ножки, крылья, то в идеале все должно застыть без желатина. Если этих частей было мало, то я не рискую, а добавляю желатина в отдельную кастрюльку, заливаю теплым бульоном, дальше- все как обычно с желатином.
Кора, а сколько нужно конечностей на 5л кастрюлю? Потом, рулька, это какая конкретно часть(правильно ли я понимаю, что это от копыта и выше?) Я купила две ножки с копытцами и где-то до колена, хватит ли мне этого? Кора, вопросы могут показаться глупыми, но хочется чтобы все получилось с первого раза и вкусно wink1.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
шоко  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.09.2002
Сообщения: 790
Откуда: Мурманск

Сообщение Добавлено: Пн Dec 16, 2002 18:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кстати, Кора, вчера приготовила капусту по твоему рецепту, мням, как вкусно. Чем то напоминает любимую квашеную капусту,только в следующий раз я туда еще клюквочки добавлю. Спасибо за рецептик,хоть и не в тему happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
belka  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 25.09.2002
Сообщения: 912
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Dec 16, 2002 18:29     Заголовок сообщения: Re: Холодец Ответить с цитатой

Kora писал(а):
( Но моя продвинутая подружка осуждает частое употребление холодца, в нем много холестерина, сильно проваренное мясо и костный бульон- ужасно вредно, короче.) Но вкусно, сил нет!

Вот именно:во-первых вкусно,а во-вторых-то,что делает холодец желейным оч.полезно для костей,ногтей и волос.Моей дочке после перелома врач советовал есть холодец.Так что 2 плюса-вкусно и полезно.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Kora  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 11.12.2002
Сообщения: 534
Откуда: Massachusetts, USA

Сообщение Добавлено: Пн Dec 16, 2002 23:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Шоко, а наверное и хватит этих двух рулек на 5-л кастрюлю, это именно та самая часть от копыта. Только хорошо бы еще что-нибудь для желейности добавить, я поэтому и кладу куриные части, они ведь очень желируются.Или/и свиные ножки с очищенными копытцами, только я их потом выбрасываю, но многие тоже рубят всю эту кожицу с хрящиками в холодец. А лук я не кладу, мне кажется, что от лука любой мясной бульон быстро портится. Клади всего побольше, вот и будет вкусненько. И все получится, если делаешь с удовольствием. happy.gif
Belka совершенно права, что холодец, вернее все эти хрящики, перегородочки желейные очень полезны для волос, ногтей, костей. Мне тоже врачи всегда советовали, особенно для стремительно растущих подростков-сыновей. smile.gif
Шоко, спасибо за идею клюковки в капустный салат, что-то мне это в голову не пришло. А ведь и полезно, и красиво!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Yahoo Messenger
baba Mora  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.07.2002
Сообщения: 358
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вт Dec 17, 2002 3:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

можно делать и чисто куриный холодец, только должно быть много костей (спинки, шейки итд) я покупаю обычно суповой набор из курицы для бульона нормальную курицу для мяса
а дальше варится как уже писали выше, закладывается в кастрюлю, чтобы побольше гущи и поменьше воды, добавляется соль лук чеснок лаврушка итд
курицу не надо варить 4 часа, полтора-два вполне достаточно, все застывает без всякого желатина
ну и дальше стандартно, либо по маленьким емкостям, либо в одну большую
я обычно делаю две средней величины, в одну с чесноком в другую без
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Tusya  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 10.10.2002
Сообщения: 193
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Вт Dec 17, 2002 14:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мне кажется, что вкуснее холодца, чем у моей мамы, мне еще пробовать не доводилось! Особых секретов в нем нет. Основной принцип - на мясо скупиться нельзя. Мама обязательно использует:
- свиную ножку,
- петушка (именно петшука, он даёт какую-то особую желейность),
- всякое развное мясо, какое есть в доме (это может быть говядина, свиника, кролик. Важно, чтобы оно было не очень жирное).
Желатин мы не добавлем никогда (спасибо петуху!).
Технология приготовления тоже не отличается оригинальностью, единственное, что по моим наблюдениям, мы делаем тщательнее многих других - снимаем жир с поверхности бульона. Он у нас в итоге получается просто прозрачный, без отвратительного белого слоя застывшего жира.
Правильно свареный бульон должен как бы склеивать губы, когда его пробуешь (простите за такую корявость фразы, иначе не получилось wink1.gif )
Специи - на любителя, толченый чеснок - обязателен (его мама добавляет в конце варки, буквально за несколько минут.)
Мясо заливается бульоном через мельчайшее ситечко (это еще один секрет прозрачности холодца).
Да! Еще важно количество соли - при варке бульон должен быть чуть-чуть пересоленым. Потом, при застывании всё как-то рассасывается и излишек "белой смерти" совершенно не ощущается.

А наш семейный любимый соус к холодцу - "хреновая сметана" (т.е., смесь свеженатертого хрена со сметаной).
_________________
То, что стоит сделать, стоит сделать хорошо.
Пуссен
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Tet  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 02.09.2002
Сообщения: 800
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Вт Dec 17, 2002 14:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Так-с.. а где мне петушка-то взять? blush.gif
а если без него? я тоже не люблю желатин добавлять, а холодца хочется..
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Verushka  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 18.06.2002
Сообщения: 330
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Вт Dec 17, 2002 15:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Tet, поищи на рынке в мясных лавках, где есть замороженое мясо, замороженые сухожилия, на иврите "гидим".
Я использую их при варке холодца, который оставляю вариться на всю ночь. Когда эти сухожилия станут мягкими, я заканчиваю варить холодкй, вытаскиваю кости из мяса, измельчаю его, по тарелкам и заливаю бульоном. Желатин еще ни разу не добавляла.
Всем хорошего дня!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение MSN Messenger
Tusya  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 10.10.2002
Сообщения: 193
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Вт Dec 17, 2002 16:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Для меня в Москве поиски петушка тоже были весьма проблематичными, а не далее, как на прошлой неделе я увидела на оптовом рынке именно петушка (это подчеркивалось).
Вот еще какая мысля меня озаботила - а можно ли использовать для холодца хвосты (говяжьи и свинные)?
_________________
То, что стоит сделать, стоит сделать хорошо.
Пуссен


Последний раз редактировалось: Tusya (Вт Dec 17, 2002 16:42 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Kora  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 11.12.2002
Сообщения: 534
Откуда: Massachusetts, USA

Сообщение Добавлено: Вт Dec 17, 2002 16:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, все правильно! Чем больше мяса и всяких клейких частей, тем лучше получается холодец. Я про желатин писала на ОЧЕНЬ крайний случай, только если вы чувствуете по каким-то причинам, что бульон недостаточно клейкий. Курочка-петушок очень способствует застыванию, правы Tusya и baba Mora. Можно холодец сварить хоть из одних куриных-индюшачьих крыльев, все равно вкусно. smile.gif
И очень правильно про жир- не забывайте большой ложкой периодически снимать его с поверхности варящегося холодца. Жир никому не полезен.
Всем удачных холодцов на Новый Год! happy.gif happy.gif happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Yahoo Messenger
baba Mora  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.07.2002
Сообщения: 358
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вт Dec 17, 2002 20:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

хвосты любые, с легкостью, как желирующий компонент они ничем не хуже ножек, ух и прочего
и последнее лишнее наверное, но если кто никогда не варил... никогда не остужать на морозе. если холодец промерзнет, он больше не застынет!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 9, 10, 11  След.
Страница 1 из 11

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения