Авторизация
Загрузка...
Любителям почек посвящается
На страницу 1, 2  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Вт Июл 01, 2003 19:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Самые вкусные почки - это цыплячьи! Мне муж делает в горшочке!
Промываем (воду меняю 5-6 раз) 3 часа, затем варим, затем воду сливаем. Кстати, свинные у него тоже не получились. Но под соусом запах не очень чувствовался. И еще их так мало становится, они же увариваются! Ой, я отвлескалась... Складываем в керамический горшочек кусочки картоши, лук(кольцами), почки, соленые огуры... Все заливаем сметаной, сыпем много приправ, и в духовку! Через минут 40 можно есть! Очень вкусно!




gorshok.jpg
gorshok.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3671 раз(а)

Вернуться к началу
Хомушка  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 06.06.2003
Сообщения: 136
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вт Июл 01, 2003 19:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ой, гость - это я!!!!
_________________
Поесть и поспать мы никогда не любили!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Маями  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 04.06.2003
Сообщения: 110
Откуда: Miami, Florida

Сообщение Добавлено: Сб Dec 13, 2003 21:14     Заголовок сообщения: Любителям почек посвящается Ответить с цитатой

Любите-ли вы почки, как люблю их я? Вонюченькие, некрасивые, жирные, которые, при правильном приготовлении, превращаются во что-то маслянно-нежное, привлекательно-благоухательное, с великолепным вкусом.
А как добиться этого состояния? Очень просто. Существуют 3 школы подготовки почек:
1. Отварить пару раз, сливая бульон и отмывая почки.
2. Мочить оные в воде, меняя воду раз в час, часов этак 8.
3. Посыпать содой и дать постоять минут 15. Промыть.

Я принадлежу к первой школе, но с подковыркой. Моя технология: вырезать из почек весь жир до готовки. Залить водой, довести до кипения и варить, на маленьком огне, минут 15. Бульон вылить, почки промыть. Приехали. Пробовал и другие школы, но вторая уж очень нудная, а в третьей что-то мне не понравилось, но не помню что. Но, как говорится, на вкус и цвет товарища нет, выбирайте. Ну а дальнейшие действия зависят от блюда: почки тушеные, в рассольнике, в солянке.
Я, обычно, для супов, отвариваю почки, в небольшом количестве воды, с добавкой несладкого крепленого вина, до полу-готовности. В результате имеется в наличии почечный бульон. Зачем я это делаю? Не знаю и не спрашивайте, короче мои тараканы.
Теперь, что почки любят? Сухие и свежие грибы, соленые огурцы, каперсы, сметанку, сливки, сухой херес и сухую мадеру, картошку, спокойно переживут нашествие томата. Вы можете добавить к этому списку ваши любимые компоненты, просто то, что перечислил, является моей базой для готовки блюд из почек.
Пребывание в заморских краях показало: не одни русские уважают почки. Вы можете последовать англичанам и сделать "Steak & Kidney Pie" (Пирог из стейка с почками). Я изобразил это дело пару раз, но почки по-русски мне как-то ближе.
А теперь расскажите про ваши любимые рецепты с почками. Мой, свежеприготовленный, идет ниже.

Моя интертрепация почек по-русски

0.8 кг (1.9 фунта) говяжих почек, в моем случае, после обрезки жира, осталось грамм 500 (1.2 фунта)
1 ст. л. оливкового масла
1 небольшая луковка, нарезанная мелкими кубиками
1 небольшая морковка, искромсанная так-же
100 гр (4 унции) свежих грибов или 25 гр (1 унция) сухих
2 небольших соленых огурца, раздеть и натереть на крупной терке
400 гр (14 унций) куриного бульона (из банки)
Если используются сухие грибы - уменьшить объем бульона на 1 чашку
0.5 чашки сухого хереса или сухой марсалы

1 ст. л. масла (выбор ваш)
1 ст. л муки
0.5 чашки сухого хереса или сухой марсалы
0.5 чашки воды
Лавровый лист, черный молотый перец, тимьян, молотый кориандр

Сначала несколько слов о грибах. Они могут быть как сухие, так и свежие. Сухие следует залить стаканом кипятка и дать настоятся пол часа, после чего их следует отцедить, сохранив жидкость, и нарезать их не очень мелкими кусками. Свежие нарезать полосочками. После этого все зависит от сорта свежиш грибов имеющегося в наличии. Если ваши грибы принадлежат к семье шиитаки, то их следует обжарить и добавить к почкам в последние 10 минут тушения, иначе они будут очень жесткими. А вот нормальные грибы можно обжарить и прибавить к почкам после лука и морковки.
Итак, приступим. Есть у нас почки подготовленные по одному из трех указанных спобов, так что нарежем их ломтями, толщиной где-то 1 см (0.5”). Нагреем в сковородке 1 ст. л. оливкового (или сливочного) масла и обжарим почки до легкой золотистости. Вынем и уложим в кастрюльку. В сковородку прибавим масла, если требуется, и обжарим лук и морковку до такого-же состояния. Прибавим к почкам. Если у вас не шиитаки, то обжарьте их и прибавьте к почкам. Теперь зальем смесь бульоном, вином и, при наличии, водой в которой мокли грибы, посолим, доведем до кипения и будем тушить на маленьком огне.
Через 30 минут после начала тушения приготовим велюте - соус из масла, муки и жидкости. Для этого разогреем в сковородке столовую ложку постного или сливочного масла. А еще лучше - вытопим жир из копченого бекона, потребив полученые шкварки для собственного удовольствия. Всыпем, мешая, столовую ложку муки и обжарим эту смесь, на огне чуть выше малого, часто помешивая до бежевого цвета. Теперь, по порциям, вольем, постоянно мешая, смесь воды и вина. Проварим до загущения. Прибавим велюте, вместе со специями, к почкам и продолжим тушение до мягкости почек. Так, почки стали мягкими, теперь если у вас в наличии шиитаки, как было у меня, то обжарьте их, на сильном огне, минуты 3-4 и прибавьте к почкам. Протушите еще минут 5-10. Ну и последнее деяние - довести соус до вкуса.
Все? Нет! А гарнир? Картофельное пюре. Знаете как его сделать? Да? Точно? Не уверен. Расскажите. О господи, и это вы называете картофельным пюре? Позвольте рассказать как делать нежнейшее картофельное пюре. Технология была разработана по причине моей дочки. Когда ей было лет 5-6, все, что она съела за последнюю неделю было обратно в тарелке если в пюре был обнаружен даже малюсенький комочек. Так что пришлось изголяться. Ну и пришел к такой технологии: картофель отварить до мягкости, но не разваривать. Воду слить, накрыть кастрюлю салфеткой или бумажным полотенцем и поставить обратно на очень маленький огонь минут этак на 5. Картошка должна высохнуть и побелеть. Зачем? А на кой ляд нам вода в картошке? Мы ее заменим чем-то более вкусным. Так, картошка побелела (и не подгорела), снимаем ее с огня и мнем, хорошо мнем. Подсушенная вареная картошка мнется великолепно. Теперь прибавим сливочное масло. Сколько? Не знаю, по вкусу. Но и жалеть не стоит. Продолжим размятие картошки до полного растворения масла. Пока мнем, постовим в микроволновку 0.5-0.75 чашки молока и нагреем почти до кипения. Масло растворилось, молоко горячее. Прибавим по частям молоко к картошке и будем не мять, а взбивать картошку после каждой добавки молока. И не венчиком, а картофелемялкой. Доведем пюре, взбивая и прибавляя молоко, до желаемой консистенции. Теперь посолим по-вкусу, прибавим перчик и тертый мускатный орех. Готово. В тарелку уложим пюре, почки, польем все это дело соусом, посыпем травками и потребим. С удовольствием.
_________________
Между любовью и супом последний важнее. (Испанская пословица)




Почки по-русски
Почки по-русски

Файл был скачан или просмотрен 4917 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лукерья  
Плюшковед-фотограф

Зарегистрирован: 24.07.2002
Сообщения: 4189
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вс Dec 14, 2003 8:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Интересно smile.gif Ни разу почки не готовила и даже не помню ела ли cool1.gif Свиные почки точно видела в китайском магазине, про говяжьи не уверена. Можно ли в рецепте говяжьи заменить на свиные?
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alenenok  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 27.10.2003
Сообщения: 2330
Откуда: Краснознаменск,Моск.обл.

Сообщение Добавлено: Вс Dec 14, 2003 14:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лукерья писал(а):
Интересно smile.gif Ни разу почки не готовила и даже не помню ела ли cool1.gif Свиные почки точно видела в китайском магазине, про говяжьи не уверена. Можно ли в рецепте говяжьи заменить на свиные?

Может я и ошибаюсь, но мне кажется можно. В свое время моя бабуля, когда учила меня варить рассольник с почками, говорила, что по вкусу они мало отличаются, можно использовать любые. И я в рассольнике использую то одни, то другие и разницы не замечала. Может это относится только к рассольникам? Только я почки вначале замачиваю на 2-3 часа, иногда меняя воду. А потом дважды обвариваю (даю покипеть 2-3 минуты, после чего сливаю воду), и только потом варю их. Я так понимаю, что это комбинация двух способов, а меня так учила бабушка.
_________________
В воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. (Стругацкие "Понедельник начинается в субботу")
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17607
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пн Dec 15, 2003 19:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А где-то обсуждали, по-моему, в теме "Ох уж эти почки", что свиные почки не растаются со своим запахом. huh.gif smile.gif
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=11076&highlight=почк*


Последний раз редактировалось: Соня (Пн Dec 15, 2003 20:24 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ivel  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 06.02.2003
Сообщения: 728
Откуда: C-Петербург

Сообщение Добавлено: Пн Dec 15, 2003 19:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Во, и я один раз ворила для солянки свиные почки. Вымачивала сперва, потом варила - воду сливала, потом еще варила и еще сливала. А есть все равно не смогла. Ну пахнут, хоть убей. sad.gif И покупать у меня их всякое желание пропало.
Но, Маями так вкусно рассказал, что говяжьи теперь обязательно попробую smile.gif И именно по русски. smile.gif
_________________
С ложкой по жизни...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Alenenok  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 27.10.2003
Сообщения: 2330
Откуда: Краснознаменск,Моск.обл.

Сообщение Добавлено: Пн Dec 15, 2003 20:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Странно. Я много раз рассольник варила и с говяжьими, и с свиными почками и после соответствующей обработки запаха не было ни у тех, ни у других. Может быть почки были снулые, то есть не свежие? Они должны быть яркого цвета, если бледные, такого сероватого цвета, то это уже полежавшие почки и их лучше не покупать.
_________________
В воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. (Стругацкие "Понедельник начинается в субботу")
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Элёвочка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 03.12.2005
Сообщения: 52270
Откуда: Украина-Киев, Israel-Eli

Сообщение Добавлено: Пт Июн 09, 2006 16:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я тоже очень большой поклонник(ца) почек, но беру почки только говяжьи, тщательно мою, снимаю весь жир и плёнки, заливаю водой, даю покипеть мин.пять и всё сливаю. Опять промываю почки, вновь заливаю холодной водой и ставлю варить часа на два. Пену нужно периодически удалять. После этого почки становятся необычайно мягкими и нежными, но это ещё не конец. Вот теперь я готовлю Почки тушёные в сметане

2 крупных или 3 небольших почки,
1 крупная луковица,
500 гр. жидкой сметаны,
соль, перец.

Сваренные почки порезать кубиками размером 2 см., лук мелко накрошить, поместить лук и почки в кастрюлю с толстым дном или в чугунок, посолить, поперчить и залить сметаной. Поставить на огонь, когда закипит убавить огонь и тушить 30-40 мин. Почки получаются необыкновенно вкусными.
_________________
*Лилия*
__________________________________
МОЙ КИЕВ, Из дальних странствий возвратясь
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Тезка  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 21.03.2005
Сообщения: 112
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Июн 09, 2006 16:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

О да!
А я еще засыпваю луком и заливаю соусом бешамель и даю потушиться минут 5-10.... И с гречкой!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vladushka  
Хроническая оптимистка

Зарегистрирован: 26.06.2006
Сообщения: 5173
Откуда: Московская область

Сообщение Добавлено: Чт Июн 29, 2006 0:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я обрабатываю почки точно так же, как и Маями - по 1 рецепту. Промываю, вырезаю всю гадкость satisfied.gif и отвариваю пару-тройку раз, промывая между варками. Только отвариваю их не целиком, а нарезаю ломтиками (сырые).

Очень быстро и просто готовлю:
Обжариваю на сковороде репчатый лук (на раст. масле), кидаю туда почки (они уже почти готовые после варки), чуть подсаливаю и ещё немного жарю почки вместе с луком. Тем временем беру сметану, вываливаю ее в какую-нибудь посудинку, добавляю туда немного водицы, немного соли, перец (черный чаще), чуть муки, перемешиваю всё это дело. Затем выливаю туда, где почки с луком жарятся. Довожу до готовности (когда чуть загустеет) и выключаю. Лучше после добавления соуса накрыть крышкой.
Готовить можно и в сковороде, и в любой другой удобной посудине (я и в кастрюльке делала).
Понятно, что тут чистый полёт фантазии, никаких особенных изысков, но зато быстро. И вкусно!
Когда я угощаю друзей и знакомых этим блюдом, то те, кто раньше почки на дух не переносил, меняют свое мнение на противоположное wink1.gif
_________________
Нет зверя настолько дикого, чтобы он не отзывался на ласку!
Хроники оптимистки
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vladushka  
Хроническая оптимистка

Зарегистрирован: 26.06.2006
Сообщения: 5173
Откуда: Московская область

Сообщение Добавлено: Вс Авг 31, 2008 15:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Напридумывала, ни разу подобное не пробовала - вот, решила поэкспериментировать smile.gif Вкусно! poketoungeb.gif

Почки в томатном соусе

Состав
700-800 гр. свиных почек
1 луковица
1 болгарский перец
1 пакетик "Магги-макарономания" для макарон в томатно-мясном соусе болонез
200 гр. натурального йогурта
соль, перец (красный или черный по вкусу)

Приготовление
1. Обработать почки и нарезать кусочками (можно не вымачивать предварительно).
Залить холодной водой, довести до кипения, проварить пару минут. Слить, промыть почки и вымыть кастрюлю, в которой они варились. В эту же кастрюлю снова сложить промытые почки, залить водой, довести до кипения, проварить минуту-две и снова слить и промыть.
2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном налить раст. масло, разогреть и добавить лук, нарезанный четвертькольцами. Периодически перемешивать. Через 7-10 минут добавить нарезанный четвертькольцами болгарский перец. Периодически перемешивать. Через 5 минут добавить почки, прогреть, добавить пакетик "Магги", стакан воды, перемешать. Закрыть крышкой, убавить огонь и тушить минут двадцать.
3. Добавить йогурт, перемешать, довести до кипения и тушить еще под крышкой минут 5-7. Добавить по вкусу соль, перец. Оставить под крышкой остывать и настаиваться минут на 7-10.
_________________
Нет зверя настолько дикого, чтобы он не отзывался на ласку!
Хроники оптимистки




почки_магги_йогурт.jpg
почки_магги_йогурт.jpg

Файл был скачан или просмотрен 7724 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
lubany  
Хозяйка сладких грёз

Зарегистрирован: 09.11.2007
Сообщения: 2754
Откуда: ukraine

Сообщение Добавлено: Вс Авг 31, 2008 22:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я и не знала , что есть такая темка , почки я иногда готовлю , под настроение. Но я делаю так - во-первых покупаю только молоденькие телячьи почки , очищаю их от пленок и жира , режу на кубики , засыпаю содой , оставляю минут на 15 , потом промываю и заливаю уксусом - стоит еще минут 15 , после этого хорошо промываю под проточной водой и сразу на сковоротку тушить , без всяких варок. Здесь я готовила почки с грибами - довольно вкусно.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Musia  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 13.07.2003
Сообщения: 1478
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вс Авг 31, 2008 22:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

lubany
А можно вопрос? Для чего посыпать почки содой? Помню мама моя почки заливала на сутки холодной водой, а потом готовила. Сама я как-то не имела отношения с почками huh.gif
_________________
А жизнь-то, кажись, налаживается! -)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17607
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пн Сен 01, 2008 12:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Муся, сода отбивает неприятные запахи. И, кажется, делает мясо мягче. Уксус - тоже. Думаю, цель в этом. smile.gif здесь Натолонька так же советовала делать.
Если что-то ещё, Люба добавит.
smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2  След.
Страница 1 из 2

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения