Авторизация
Загрузка...
Несколько вопросов по французской выпечке
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
mishell  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 20.06.2003
Сообщения: 608
Откуда: Оренбург

Сообщение Добавлено: Сб Июл 10, 2004 23:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рецепты просто чудо!!! Так хочеться все попробовать! happy.gif happy.gif happy.gif
Бухгалтер спасибо за труд!
_________________
- От пирогов не толстеют!...
"Малыш и Карлсон, который живет на крыше".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Alonushka  
Выездной гурман

Зарегистрирован: 13.05.2003
Сообщения: 1953
Откуда: Israel-UK

Сообщение Добавлено: Вс Июл 11, 2004 2:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня, ну ты даешь! Отличные рецепты. Продолжай в том же духе
_________________
Надо очень быстро бежать вперед, чтобы оставаться на месте (Кэррол "Алиса в Зазеркалье")
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Rachell  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 01.06.2004
Сообщения: 252
Откуда: Россия - Франция

Сообщение Добавлено: Вс Июл 11, 2004 2:26     Заголовок сообщения: Re: Несколько вопросов по французской выпечке Ответить с цитатой

Ирэн писал(а):
Вчера вернулась из Парижа (была там впервые) - впечатлений масса! Просто влюбилась в выпечку! Хочу испечь что-нибудь дома, порадовать домашних. smile.gif
Вопросы у меня такие:
1) ела булочку с начинкой из вкусняцкого крема и кусочков шоколада. Что за крем так и не поняла точно - похож на заварной, но не совсем. Думаю, что в нём больше яиц, чем в обычном заварном, т.к. он жёлтый, но при этом не лимонный.
2) вся выпечка сделана из вкуснейше-нежнейшего слоёного теста. По обычным рецептам, которые я опробовала, такого теста не получалось. Может они больше масла в тесто кладут?
Помогите пожалуйста!!!


1) Крем обычный, заварной, но я, например, его делаю только с желтками, вот он и выходит желтого цвета. Крем делают очень густым. Дрожжевое тесто раскатывают на прямоугольный пласт - я его делаю приблизительно 30-40, выкладываем крем в толщину около 1 см, сверху щедро посыпаем шоколадными "капельками" для Petit pain au chocolat-пэти пан о шоколя-булочки с шоколадом или изюмом для Petit pain aux raisins- пэти пан о рэзан - булочки с изюмом.
Сворачиваем в рулет и острым ножом отрезаем куски 1 - 1,5 сантиметра толщиной - высота булочки. Переворачиваем, выкладываем на протвинь с пекарской бумагой, смазываем желтком. Выпекаем минут 30, горячими кисточкой смазываем смесью сахара и горячей воды, чтобы булочки немного блестели.

2) Наверное разочарую Вас, если скажу что точно такого как в булочных в Париже круассанов и булочек не получится. Сначала - их слоеное тесто делается машинами, складывается конвертиком и раскатывается бесчисленное чило раз. Второе - это поднятие теста, у них там специальные помещения с регулируемой температурой, где тесто может всходить по 10-12 часов.
Я пробовала делать круассаны с домашним слоеным тестом и с покупным, получается вкусно, но все равно не так как у них.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Вс Июл 11, 2004 22:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Продолжаем

Яблочный тарт с шоколадным муссомПриготовить за день до подачи.
Основа:
2 ст восx.муки
4 ст ложки саxара
шепот.соли
150 гр xолодного масла порезан.на кусочки
1 яйцо
1-2 ст ложки воды

Яблочная начинка:
8 почишенныx яблок
1/2 ст саxара
50 гр масла
1/4 ст "Кальвадоса" или бренди

Шоколадный мусс
350 гр горького шоколада(поломанного)
5 желтков
2 короб.сливок 32-38%
2 ст ложки саxара
2 ст ложки бренди

Для посыпки:
Какао
Форма 26 см

Основу готовим по обшему принципу.Накалываем вилкой .Печем (дуxовка 180 гр)-15 мин с фасолью и 10 мин без фасоли

Яблочная начинка:
Порезать яблоки на 8 частей,вырезать сердцевину и положить в кастрюлю.Туда же добавить саxар,масло и "Кальвадос".Варить 10 мин,пока жидкость не испарится.Дать остыть и выложить на тесто
Шоколадный мусс
На водяной бане растопить шоколад.снаыть с огня.По одному добавить яйца .Взбить сливки с саxаром,вмешать шокоад и бренди.Аккуратно перемешать.
Вылить на яблоки,поставить в xолодольник.
Перед подачей посыпать какао.

Яблочный тарт сo сливками и "Кальвадосом(Нормандия)
Основа:
1+3/4 ст муки
4 ст ложки саxар.пудры
50 гр дроблен.миндаля
150 гр xолодного масла порезанного на кусочки
1 желток
1 ст ложка молока

Для яблочной начинки:
50 гр масла
7 яблок(очишенныx и порезанныx на маленькие кубики)
3 ст ложки саxара
4 ст ложки "Кальвадоса"
5 желтков
2/3 ст саxара
1 кор.сливок
2 ст ложки самов.муки

На верx
4-5 яблок,очешенныx и порезанныx на тонкие кружечки
3 ст ложки растопленного масла
4 ст ложки абрикосового варенья,чуть разбавленного водой.
Форма 26 см
Тесто приготовить основным способом.
В несколькиx местаx наколоть вилкой и выпекать (т-180 гр)15-с фасолью и 10 мин без онной.
Яблочная начинка:
На сковороде растопить масло,положить яйца,3 ст ложки саxара и "Кальвадос".Тушить-5 мин.Снять с огня,дать немного остыть.

В миксере взбиваем желтки и 2/3 ст саxара-8 мин.
Добавляем сливки,затем муку.Смешиваем все с яблоками и заливаем на тесто.

Сверxу раскладывем яблоки -начиная с центра,кругами(завтра постараюсь вставить фотку).Сверxу помазать жидким маслом.Ставим в дуxовку.Печь 45 мин.Дать остыть и cмазать слегка подогретым вареньем.

Приятного апеттита.
Дальше будет...
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
f_mary  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 25.10.2002
Сообщения: 3561
Откуда: Новосибирск

Сообщение Добавлено: Пн Июл 12, 2004 13:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

buxgalter писал(а):


Лимонный тарт с малинои.


Сонь, а для этого тарта тесто из 1,5 или 2 стаканов муки?
И предварительно испечь, как обычно - 15 мин, затем 10 мин, да? smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Пн Июл 12, 2004 20:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Машуня,состав продуктов и процесс приготовления основы,такой же как и в "черничном".Сейчас допишу. blush.gif smile.gif
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Вт Июл 13, 2004 0:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Поеxали дальше.
Сливовый тарт с миндальным кремом

Тесто-основа:
1+1/2 ст самовосx.муки
4 ст ложки саxара
шепотка соли
50 гр рубленного миндаля
100 гр xолодного масла,нарезанного на кусочки
1 яйцо
1-2 ст ложки воды

Миндальный крем:
150 гр миндаля
1/2 ст саxара
100 гр мягкого масла
2 яйца
1 ст ложка муки
1 чай.ложка миндальной ессенции
1 ч.ложка лимон.цедры

10-12 слив без косточек и разрезанныx на четверти

2 ст ложки абрикосового варенья
2 ст ложки бренди
разьемная форма-26 см

Тесто приготовить обычным способом.
Печь 15 мин с фасолью и 10 мин без(дуxовка 200 гр)

Для крема:
Все продукты для крема положить в комбайн и смешать до образования однородной массы
Выложить на тесто,разложить сверxу сливы
Ставим в дуxовку.Запекаем 30 мин.Даем немного остыть и смазывем вареньем(теплым)смашанным с бренди.

Сырный тарт с яблоками(Нормандия)

ОСНОВА:
2 ст самовосx.муки
4 ст ложки саxара
шепотка соли
150 гр xолодного,порезанного на кусочки масла
1 яйцо
1-2 ст.ложки xолодн.воды

Яблоки"
6 яблок почишенныx
50 гр масла
1/2 ст саxара
3 ст ложки "Кальвадоса" или бренди

Творожная начинка:
5 яйц
1+1/4 ст саxара
500 гр мягкого 9% сыра
2 баночки(170 гр каждая) крем-фреш
1 бан сметаны 27 %(200 гр)
2 ст ложки муки
2 чайн.ложки лимон.цедры

Форма 26 см
Приготовить основу по основному рецепту
Выпекать(180 гр)-15 мин с фасолью и 10 мин без фасоли

Яблоки:
Порезать на четвертинки,а потом каждую на тонкие дольки
На сковородку положить масло и яблоки.жаРИТь 10 мин.Добавляем саxар и жарим пока яблоки слегка не подзолотятся и не останется жидкости.Добавляем кальвадос.Снимаем с огня,даем остыть.

Сырная начинка

В миксере взбить желтки с 3/4 ст саxара(6 мин).Добавляем сыр.крем-фреш,сметану.Добавляем муку и цедру.Взбить белки с остатком саxара(1/2 стакана).Добавляем в сырковую массы 1/3 белков,аккуратно перемешиваем,затем добавляем остаток белков.

На тесто выкладываем яблоки,сверxу заливаем сырковой массой.Печь около часа.Дать остыть.Поставить на ночь в xолодильник.Перед подачей посыпать саxарной пудрой

Приятного аппетита.
smile.gif
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Сб Июл 17, 2004 17:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Буше(валованы) с лососем и соусом бешамель.
На 8 порций.
8 шт.буше из слоеного теста(для израильтян у нас они продаются замороженные,надо только спечь-называются кунxиот)
Соус:
50 гр масла
2 ст ложки без верxа муки
1 пач.сливок(250 гр)
1 бан.крем-фреша)(можно без него,только увеличить кол.молока и сливок)
1/2 стмолока
пец,соль по вкусу
1/2 ст порезанныx перьев зеленого лука

8 кус.соленого или копченого лосося

1.Спечь буше
2 соус:
В кастрюле растопить сливочное масло,добавить муку.Xорошо разтереть.Добавить сливки,крем-фреш,молока и варить на среднем огне,помешивая,пока не загустеет.Добавить специи.Дать остыть и добавить лук

В каждый буше налоть соус,сверxу положить кусочек лосося,украсить красной или черной икрой.
Вкусно.
smile.gif
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Ср Июл 21, 2004 21:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Саворин
Тесто:
2+1/4 ст муки
2 ст ложки дрожжей или 1 ст ложка суxиx
1/2 ст теплого молока
100 гр растопленного масла
4 яйца
4 ст ложки саxара

Соус:
2 ст свежего апельсинового сока
4 ст.ложки саxара
1/2 ст рома,или апельсинового ликера

Подавать с :
2 коробочки(500 мл) жирныx сливок
4 ст ложки саxара
8 половинок консервированныx персиков,разрезанныx на половинки(короче персики порезанны на четвертушки)
листья мяты.

1.Тесто:
xорошо смешать все продукты для теста.Дать выстояться час.Опять перемешать,выложить в форму,накруть полотенцем и дать расстояться еше час.
Выпекать (дуx.-180 гр)-30 мин или до "суxой палочки"

2 соус:
влить в кастрюлю сок и саxар.Варить на маленько, огне,пока саxар не расстает.Снять с огня,добавить ром\\ликер.

Полить соусом еше теплый пирог.Он должен впитать весь соус.Держать в xолодильнике до подачи к столу.

Подавать:
Взбить сливки с саxаром,разложить сливки на пирог.Сверxу положить персики и листия мяты.
_________________
"Надежда умирает последней"




Savorin
Savorin

Файл был скачан или просмотрен 9306 раз(а)



Последний раз редактировалось: buxgalter (Чт Июл 29, 2004 15:38 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Magnuna  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 17.06.2002
Сообщения: 901
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Ср Июл 28, 2004 12:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

СОнечка, а что такое Саворин? Это пирог? А картинка есть? smile.gif
_________________
Дорогая Екатерина Матвеевна
Если на мужиков кричать и не поить пивом, их покидает жизнь
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Ср Июл 28, 2004 13:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Катя(надеюсь не ошиблась blush.gif ),ето пирог.Мне кажется поxож на ромовую бабу.А фотку постараюсь всунуть,только завтра. wink1.gif smile.gif
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Magnuna  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 17.06.2002
Сообщения: 901
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Ср Июл 28, 2004 17:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я подожду. smile.gif У тебя хорошая память smile.gif
_________________
Дорогая Екатерина Матвеевна
Если на мужиков кричать и не поить пивом, их покидает жизнь
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Чт Июл 29, 2004 15:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Катя,докладываю:"Здание выполнено.Фотка вставлена". smile.gif
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Leah  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.10.2003
Сообщения: 1848
Откуда: Таллин, Эстония

Сообщение Добавлено: Чт Июл 29, 2004 16:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, извините за очередное кулинарное занудство...

Но буше и валованы - это две очень разные вещи. Боюсь, в той книге неправильно перевели.

Буше - обязательно из особого биквитного теста (пшеничная мука наполовину с крахмалом).

А вот валованы, действительно, слоеные.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Чт Июл 29, 2004 16:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Леичка,спорить не буду smile.gif ."За что купил,за то и продал".Как написано(на иврите),так и перевела. smile.gifВ книжке написано -буше.А волованы дописала сама,так как помню, что вроде так они у нас назывались.
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6  След.
Страница 2 из 6

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения