Авторизация
Загрузка...
Японская кухня
На страницу 1, 2, 3 ... 41, 42, 43  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5894
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 16:34     Заголовок сообщения: Японская кухня Ответить с цитатой

Назрела необходимость открыть новую тему, потому что рецепты японской кухни стали расползаться по трем темам сразу, можно запутаться.

Gioconda просила рассказать про мочи(моти) и дать рецептик. Что ж, я могу рассказать о технологии приготовления этого блюда, думаю, это отобьет всякую охоту спрашивать рецептик smile.gif

Сначала, что это такое - это такие пампушки из риса. Японцы их очень любят. Иногда они бывают с добавками, цветные и даже сладкие (эти я еще могу есть). Но обычные мочи готовятся просто из риса и до сих пор это единственное блюдо японской кухни, которое я есть не смогла smile.gif Тесто очень клейкое и как будто расползается внутри (если положить мочи в суп, то они увеличиваются в объеме). В общем, я отдала свою порцию мочи другу, которого не пришлось дважды упрашивать.

А теперь о технологии приготовления. Рис ( особый сорт, с повышенным содержанием глютена) замачивается на ночь, а потом варится на пару.
Затем влажный готовый рис перекладывают в большую каменную чашу (типа огромной ступки) и перемешивают деревянными клюшками (колотушками).
Потом начинают рис отбивать этими самыми клюшками. Дальше самое интересное: пока рис отбивается клюшками, один человек начинает его месить руками (тут нужно обладать хорошей координацией движений smile.gif ). Постепенно рис превращается в клейкий комок.
Но его и после этого продолжают отбивать клюшками.
Наконец, отбитый и вымешенный рис переносят на посыпанный мукой стол и вымешивают маленькие лепешки ( с добавлением муки).
Вот собственно и мочи.
А теперь фотографии:




перемешивание риса
перемешивание риса

Файл был скачан или просмотрен 16501 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5894
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 16:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Теперь рис нужно отбить:



pounding.jpg
pounding.jpg

Файл был скачан или просмотрен 16426 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5894
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 16:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Теперь вымешивание:



kneading.jpg
kneading.jpg

Файл был скачан или просмотрен 16151 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5894
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 16:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мочи готовы, осталось вылепить лепшки:



mochi08.gif
mochi08.gif

Файл был скачан или просмотрен 15906 раз(а)

mochi1.jpg
mochi1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 16060 раз(а)



Последний раз редактировалось: Irchen (Ср Сен 10, 2003 16:52 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5894
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 16:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А потом мочи можно положить в вот такой суп для новогоднего завтрака (правда, мочи на дне их не видно smile.gif ):



newyearjpg.jpg
newyearjpg.jpg

Файл был скачан или просмотрен 16020 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2287
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 16:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Irchen!!спасибо!! вспомнила, я ела их, только названия не помню, оказывается! Ура! smile.gif
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Ruth  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 18.06.2003
Сообщения: 646
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 17:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Irchen, спасибо, ждем продолжения happy.gif
Вот только осталось приобрести деревянные молоточки и пригласить четверых японцев в помощь laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Giulia  
Кулинар-путешественник

Зарегистрирован: 19.03.2003
Сообщения: 7615

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 17:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ириш, а тебе несложно будет перенести все рецепты, что ты давала в эту темку? И что давали и другие девочки, может, перенесём? Кроме суши, конечно!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5894
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 17:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Переношу рецепты из других тем:



Рецепт даши

Лучше купить растворимый.

Сразу говорю, что соотношение воды и сухих ингридиентов довольно приблизительное, у каждой хозяйки свое.
Даши бывают разные: из конбу ( по-английски kelp), первичный бульон из кенбо и сушеных хлопьев катсуобуши (bonito flakes, хлопья пеламиды) - даши ичибан, вторичный бульон из того же - даши нибан, бульон из одних хлопьев, бульон из сушеных сардин, бульон из грибов щитаки (они даже в Дании есть). Даши из кенбо испльзуется для тофу, первичный бульон - для прозрачных супов, вторичный - для тушения тофу и овощей, для супа мисо, для всего; бульон из сардин - для супа мисо.

Конбу не мыть, а протирать влажной тряпочкой, чтобы не убить вкус!

Конбу:

15 см. пластин сушеного конбу, 4-5 чашек (по 250 мл) воды.
Замочить конбу в холодной воде на два часа. Или: бросить конбу в холодную воду, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Немедленно выключить воду и вытащить конбу.

Даши ичибан (первичный) :
10 см. конбу (10г) , 10-20 г хлопьев, 4-5 чашек воды.

1. Бросить конбу в холодную воду (некоторые сначала замачивают), поставить на медленный огонь (умеренно медленный).
2. Как только конбу всплывет - вытащить (не выбрасывать), ни в коем случае не доводить до кипения!
3. Когда вода только начинает закипать (пузырьки только поднимаются со дна), бромить хлопья и поварить 1о секунд.
4. Как только хлопья опустятся на дно, тут же процедить бульон через марлю (подготовить заранее). Не выжимать! Просто процедить.

Конбу и хлопья использовать для вторичного (самого используемого )бульона

Даши нибан (вторичный) :
Конбу и хлопья от первичного бульона, 5 см. нового конбу, 5 г новых хлопьев, 3 часшки воды.

1. Положить старые ингридиенты и дополнительную пластину конбу в холодную воду, поставить на медленный огонь.
2. Непосредственно перед закипанием бросить 5 г хлопьев и варить на самом медленном огне 10 минут.
3. Процедить.

Даши из сушеных сардин :

Полчашки сушеных маленьких сардин (размером с кильку), 4 чашки воды.

1. Сардины помыть, обезглавить, выпотрошить и подсушить в духовке или слегка обжарить (без масла), для усиления вкуса.
2. Положить в холодную воду, варить в течение 10 минут на медленном огне, снимая пену время от времени.
3.Выключить и процедить.



Даши из сушеных грибов щитаки (shiitaki) :
На литр воды - 4-5 грибов.
1. Залить грибы водой и оставить замачиваться на 10 минут.
2. ВКлючить огонь, довести до кипения, выключить и оставить настаиваться минут 20.
3. Процедить.

Грибы не выбрасывать, а использоватьдля других блюд.

Отдельного рецепта для даши из хлопьев (катцуобуши даши) не привожу, т.к. готовится также, как и ичибан даши, но без конбу. Хлопья бросаются в почти кипящую воду.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Anji  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.04.2003
Сообщения: 162
Откуда: Japan, Kansai

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 17:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

happy.gif Ирхен, какая ты молодец! Такая оперативность. Я только отвлеклась немножко, а уже новая темка поспела smile.gif Спасибо! Будем теперь пополнять smile.gif
_________________
Ребята, давайте жить дружно!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5894
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Ср Сен 10, 2003 18:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Коя-дофу и абура-аге готовятся в похожем соусе, предупреждаю сразу, вариантов множество, в одних семьях делают слаще, вдругих солонее. Кто-то не кладет мирин, кто-то не кладет сахар, методом проб и ошибок ты узнаешь, что нравится твоему мужу.

Коя-дофу

Упаковка сухого мороженного тофу (это тофу замороженное, хранится не в холодильнике, его получили путем замораживания, чем-то внешне напоминает нашу пастилу), 30 мл. мирина, 30мл. сою, 240 мл. даши-но-мото (но можно и кацуо), 2 ст. ложки сахара.

1. Тофу залить теплой (40-50*) водой на пару минут, слегка отжать и порезать на кубики (чтобы удобно было палочками брать, на 1 укус).

2. Довести даши до кипения в глубокой сковородке или маленькой кастрюльке, добавить мирин, соевый соус и сахар, проверить на вкус и бросить тофу.

3. Варить на среднем огне под крышкой около 10 минут. Если за 10 минут жидкость не впитается, сдвинуть крышку, слегка усилить огонь. Варить пока жидкость не впитается.

Коя-дофу можно варить также с куриным филе и подавать с порезаным зеленым луком. Можно добавлять в прозрачные супы. Тушить с овощами, шиитаки (тогда я варю тофу минут 5- 10, а потом со всей жидкостью добавляю к овощам и тушу вместе до готовности.

Абура-аге
Я нашла у себя 2 рецепта для соуса и не помню, какой оказался лучше. Думаю, что тот, что с мирином:
1,5 стакана даши (360 мл), 4 ст.л. сахара, 2,5 ст.л мирина, 2 ст.л соевого соуса (сою)

Второй вариант: 160мл. даши, 5 ст.л сахара и 4 ст.л сою
И абура-аге, конечно.
1. Абура-аге распластать скалкой, разрезать пополам и раскрыть (как питу).
2. Отварить абура-аге 2 минуты в кипящне воде и слить воду через дуршлаг ( чтобы смыть жир)
3. Довести даши до кипения, добавить сахар и абура-аге, дать повариться 3-4 минуты.
4. Добавить мирин и саке, проверить на вкус и накрыть крышкой, меньшего диаметра, чем кастрюля (можно использовать блюдце), так, чтобы крышка лежала на абура-аге.
5. Варить, пока жидкости не останется совсем мало. Прижать крышку и варить до полного впитывания жидкости.

Остудить и наполнить абура-аге рисом для суши. Можно смешать рис споджареными кунжутными зернами. Есть еще вариант риса с овощами ( я не пробовала, не могла найти всего). Японцы же меня угощали инари-зуши с пустым рисом (но с уксусом, солью и сахаром, как положено для суши).
Можно честь абура-аге разрезать по диагонали. Или срезать три краешка ( с длинной стороны и 2-х коротких), развернуть, раскатать и завернуть в полусеный прямоугольник рис, как в нори. Получится колбаска, котурую можно разрезать пополам.

Можно класть абура-аге в суп. Еще я готовила раз по просьбе трудящихся абура-аге с куриным филе и японской тыквой (кабоча). Готовить, как описано выше, но я меньше сахара клала и больше соевого соуса, поскольку тыква сладкая сама по себе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Anji  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.04.2003
Сообщения: 162
Откуда: Japan, Kansai

Сообщение Добавлено: Чт Сен 11, 2003 3:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif Предлагаю легкое и вкусное домашнее блюдо. Это никудзяга - тушеная картошка по-японски. Говорят, что путь к сердцу японского холостяка лежит через никудзяга poketoungeb.gif

НИКУДЗЯГА

На 4 порции:
200г тонко порезанной говядины
4 крупные картофелины
1 луковица
1 уп. сиратаки (можно обойтись)
несколько стручков фасоли (сварить в подсоленной воде)
кусочек имбиря (размером с зубок чеснока)
3 ст.л. рафинированного масла

соус

2 стакана дащи
3 ст.л. сахара
4 ст.л. щёю (японский соевый соус)
3 ст.л. саке

1. Картофель очистить, разрезать на четыре части и залить водой.

2. Луковицу разрезать на две части и порезать вдоль волокон не очень тонкими полукольцами (а по правилам - тонкими дольками, так, чтобы они не рассыпались)

3. Сиратаки (если есть) слегка подварить, откинуть на сито, затем нарезать не очень длинно.

4. Мясо (очень тонкое) разрезать на несколько частей, имбирь порезать соломкой. В кастрюле (лучше тефлоновой) разогреть 1 ст.л. масла, слегка потушить имбирь и добавить мясо. Быстро все перемешать, чтобы мясо изменило цвет, затем выложить это в другую посуду.

5. В кастрюлю добавить 2 ст.л. масла, положить картофель и лук. Немного протушить (не поджаривать!) и добавить дащи. Вскипятить на среднем огне, добавить сахар, поварить 5 минут. Затем добавить сиратаки и мясо. Следом - щёю и саке. Накрыть это сверху крышкой из фольги с дыркой посредине (как бы прижать к картофелю). Варить 15-20 минут, несколько раз перемешав за это время, пока соус почти весь не впитается в картофель. В конце добавить вареные стручки фасоли или гороха.


примечания: блюдо домашнее, поэтому строгих правил не существует (это как борщ - у каждой хозяйки свой poketoungeb.gif ), вместо говядины можно брать свинину или курицу, добавлять морковь или грибы... Для нелюбителей имбиря - можно исключить.
_________________
Ребята, давайте жить дружно!




nikujaga.jpg
nikujaga.jpg

Файл был скачан или просмотрен 14645 раз(а)



Последний раз редактировалось: Anji (Пн Апр 26, 2004 9:18 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Anji  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.04.2003
Сообщения: 162
Откуда: Japan, Kansai

Сообщение Добавлено: Чт Сен 11, 2003 7:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот, решила перенести несколько рецептов из других тем smile.gif

Попробуйте Hiyayako. Только нужно взять японский тофу (не плотный)
Сначала нужно сцедить воду - просто выложить тофу на тарелку и сливать воду по мере выделения.
Затем прямо на тарелке разрезать ножом на 9-16 квадратиков (если "шелковый тофу", то резать не нужно)
Сверху посыпать кацуобущи и зеленым луком и полить соевым соусом (японский щёю). Все Очень быстро и очень вкусно. Можно делать разные добавки по вкусу: листья сисо, нарезанные соломкой, окра, порезанная кружочками, натто и пр.
Можно вокруг тофу положить сырую или ошпаренную морскую капусту, а сверху - консерву тунца. Тогда этот салат лучше полить не щёю, а салатной заправкой: рисовый уксус, сахар, щёю, гомабура (кунжутное масло).
Тофу в Японии очень популярен и я тоже очень часто готовлю различные вариации. Вкусно, полезно и низкокалорийно. Рекомендую smile.gif

И еще один:

Бамию здесь называют окра (окура). Сначала она мне не очень понравилась , но японская подруга поделилась рецептом салата, и теперь салат этот у меня через день (благо - сезон )

САЛАТ ИЗ ОКРЫ (Окура но аэмоно)

Все продукты - по вкусу
Репчатый лук порезать тонкими продольными полукольцами и на 2-5 минут в ледяную воду. Отжать.
Окру порезать колечками (не тонко 5мм, примерно), добавить к луку.
Сюда же высыпать пакетик (3-5г) кацуобущи и заправить пондзу. Перемешать. Очень вкусно!
_________________
Ребята, давайте жить дружно!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
jungle  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 10.09.2003
Сообщения: 9

Сообщение Добавлено: Чт Сен 11, 2003 11:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, может кто-то знает рецепт лосося в имбирном соусе? я ела в японсом ресторане и мне понравился даже не сам лосось, а соус. Думаю, его можно использовать для приготовления не только рыбы, но и овощей и мяса. На вид это блюдо было похоже на суп для новогоднего завтрака на фото в этом топике.
Help!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение MSN Messenger
Irchen  
Золотое перо

Зарегистрирован: 14.08.2003
Сообщения: 5894
Откуда: Россия-Дания-Индиана

Сообщение Добавлено: Чт Сен 11, 2003 11:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А это не был лосось в соусе терияки? Туда добавляют имбирь. Правда, на суп вроде бы не похоже... Но соус очень хорош и для рыбы, и для мяса.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3 ... 41, 42, 43  След.
Страница 1 из 43

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения