Дневник Александра
Заметки повара-любителя
Форумы -> Дневники -> Дневник Александра

Пользователи, просматривающие этот дневник: Нет

Чудесная хреновина

Ср Янв 07, 2009 1:18


[  Настроение: Cool ]

Что может быть лучшим дополнением к холодному отварному языку чем русская приправа - хреновина! Готовитcя быстро и просто. Главное, чтобы под рукой был свежий хрен.
Язык при таком сопровождении исчезает с тарелки с фантастической скоростью.
Как приготовить
Берем терку, ставим рядом стеклянную посудину (баночку) с плотной крышкой. Наливаем в нее ложку-другую (столовую) холодного кипятка.
Ощищаем хрен ножиком, срезаем с него верхнуюю корочку. Ни в коем случае не моем водой - иначе все усилия пойдут на смарку.
Далее натираем хрен на мелкой терке и тут же (пока его "злость" не ушла) перекладываем в посудину и прикрываем крышкой.
Сколько натирать? А сколько вы и выши друзья за раз смогут осилить. Впрок хреновину не делают.
Что дальше. Хорошенько перемешиваем хрен с водой. При желании можно добавить ложку-две лимонного сока (кто любит с кислинкой). Главное условие - не переборщить с жидккостью, чтобы хрен не превратиться в жидкую размазню. Добавляем чуть-чуть сахара и соли. И смешиваем со сметаной (пропорция: на столовую ложку хрена - десертная ложка сметанки). Все - можно подавать на стол.
Мужчины - настоятельно советую попробовать. Тут и водочка холодная весьма кстати cool1.gif


P.S. Только будьте внимательны - штука эта злая, прошибает нос начисто (если хрен свежий). Поэтому маленький совет тем, кто раньше не имел дело с хреновиной: ее не намазывают на мясо/язык, а едят вприкуску. Берем, к примеру, аппетитный ломтик языка, кладем в рот, и когда разжевали, подцеляем вилкой хреновину и кладем вдогонку. Теперь можно глотать. Ну как, впечатляет?!

Добавлено: Lanfranc    Комментариев: 2    (Добавить комментарий)
Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Секрет аппетитной корочки

Сб Янв 03, 2009 19:03


[  Настроение: Happy ]

Привет всем!
Хочу поделиться небольшим секретом. Люблю - чего уж там скрывать - запекать в духовке птицу (курицу, гуся, индейку - не столь важно). С тем, чтобы мясо получалось сочным и ароматным - никогда проблем у меня не было.
Одно не давало покоя: как ни бился, а румяной корочки (раномерно покрывающе всю тушку) у меня не получалось. huh.gif
Полез в кулинарные книги. Оказывается, французские и немецкие повара озабочены получением аппетитной корочки в духовке не меньше моего. happy.gif
Выбрал один из наиболее простых и - по моему разумению - эффективных приемов. Вот его суть.
Берем 1 чайную ложку сладкой молотой паприки и тщательно смешиваем с 4 ст ложками масла (лучше всего, оливкового). Затем эту смесь кистью равномерно покрывем тушку птицы. И после 15 минут (чтобы масло с паприкой впиталось в шкурку) ставим в духовку.
P.S. Этой смеси хватит, чтобы покрыть крупную курицу. Для индейки объем нужно удвоить.

А вот что в итоге у меня получилось.

До идела, конечно, далеко, но прогресс налицо. Советую попробовать.

Добавлено: Lanfranc    Комментариев: 0    (Добавить комментарий)
Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Тот самый Оливье

Пт Янв 02, 2009 1:49


[  Настроение: Happy ]
[ Готовлю Сейчас: Готовлю  ]
Вот я и добрался до этого загадочного салата. Новый год - чем не повод потратить время на сложное блюдо. За основу взял вот этот рецепт (http://supercook.ru/za-06-b.html). Вместо рябчиков использовал куриную грудку (обжарил в большом количестве растительного масла, затем запек в фольге в духовке с добавлением соли и розмарина. как результат - невероятно нежная мякоть). Вместо паюсной икры - икра палтуса.
Заправка - майонез Провансаль - также домашнего приготовления. Результатом остался доволен. cool1.gif


Добавлено: Lanfranc    Комментариев: 0    (Добавить комментарий)
Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Ферганский плов

Пт Авг 03, 2007 10:12


[  Настроение: Cool ]

Вот я и добрался до дневника. Выкладываю обещанный рецепт. cool1.gif
Борис Бурда значительно облегчил мне эту задачу, детально описав процесс приготовления узбекского плова.
Его поэтическое эссе во славу плова есть на нашем сайте (смотри здесь - http://kuking.net/8_734.htm ). Приготовление ферганского плова незначительно отличается от варианта Б.Бурды. Поэтому на этот раз мой рецепт будет кратким. В конце дам лишь списочек различий.
Итак, раскладка:
500 г риса
250 г постной баранины
250 г моркови
3 крупные луковицы
1,5-2 чайные ложки смеси для плова (паприка, барбарис, зира/ажгон)
125 г подсолнечного масла
соль по вкусу

1. Подготовка зирвака
Перекалить масло в казане.
Мясо подготовить (убрать пленку, лишний жир), порезать небольшими кубиками и обжарить со всех сторон.
Лук порезать толстыми полукольцами (либо кубиками), - обжарить вслед за мясом.
Морковь порезать тонкой соломкой, добавить спустя 15 минут.

Общее время готовки зирвака - 20/30 минут. Вначале - огонь сильный, далее - убавить.

2. Подготовка плова
Подготовленный зирвак посыпать смесью пряностей - 0,5/1 чайной ложки. Затем посолить и залить небольшим (четверть стакана) количеством воды.
Затем зирвак разравнивают и засыпают рис.
Рис сверху также разровнять и слегка примять шумовкой (ложкой).
Утрамбованную поверхность заливают водой (как у Бурды). Рис должен быть прикрыт водой на 1 см.
Добавляют оставшуюся часть смеси и солят.
Можно также добавить куркуму на кончике ножа для придания рису золотисто-лимонного цвета.
Огонь усиливают, так чтобы плов кипел равномерно.
exclaim.gif Крышкой казан не закрывают до самого окончания готовки.
Проверяют готовность плова с помощью шумовки, -постучать ею плашмя. Должен раздастся глухой удар.
Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной шпажкой (палочкой), разравнивают (но не перемешивают) рис сверху и плотно прикрывают тарелкой (блюдцем) на 15-20 минут. Чтобы рис дошел до готовности.
После чего тарелку осторожно поднять, так чтобы капли не стекли обратно в казан.
Все, можно приглашать к столу. Осталось лишь равномерно перемешать плов и выложить на тарелки.

Отличия от варианта Бурды:
1. Чеснок, лавровый лист и помидор не добавляются;
2. Смеси пряностей (лучше всего купить на рынке, та что продается в магазинах - не подойдет) дается гораздо меньше;
3. Вода используется мягкая (очищенная), не соленая. Но это на любителя - как кому удобнее.
4. Крышка казана в приготовлении плова вообще не участвует.
5. Перед подачей на стол плов перемешивается.

Добавлено: Lanfranc    Комментариев: 2    (Добавить комментарий)
Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Извинялка

Чт Авг 02, 2007 9:00


[  Настроение: Sick ]

Пообещал тут давеча вывесить рецепт плова. И не сдержал слова. На работе хвостов много скопилось - совсем замотался. Очень надеюсь, что в эту пятницу вечерком выкрою часик и напишу рецептик.
Всем доброго дня!

Добавлено: Lanfranc    Комментариев: 1    (Добавить комментарий)
Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Как я полюбил баранину...

Вт Июл 31, 2007 19:34


[  Настроение: Neutral ]
[ Работаю Сейчас: Работаю  ]
Сколько себя помню - на дух не переношу баранину. Особенно ее запах.
Причина такой нелюбви - в супе. Произошло это давным давно, еще во времена СССР (его заката), когда почти все продукты продавались по карточкам.
Моя мама по случаю достала баранину. Поскольку с мясом был швах - решение, как именно использовать ее, пришло само собой. конечно же сварить суп! На всю семью хватит.
Среди родственников никого из Закавказья и Среднеазиатских стран (тогда еще республик СССР) у нас нет. Поэтому некому было предупредить- все что угодно, но только не суп из баранины!
Жир, который успевал застыть пока ложка совершала путешествие из тарелки ко рту, - и резкий запах вареной баранины навсегда отбили охоту к этому мясу.
Так бы и сохранилась моя неприязнь к баранине еще на долгие-долгие годы, если бы около года назад мне не попалась одна из книг В. Похлебкина, в которой черным по белому написано: баранину жарят, тушат, запекают на углях (шашлык), но не ВАРЯТ.
Оказалось виновато не само мясо - а неправильное его использование.
Поэтому когда пару месяцев назад встал вопрос из какого мяса приготовить плов - сомнений у меня уже не было. Надо рискнуть. И если уж в этот раз у нас не выйдет взаимности, то вычеркну все блюда из баранины из своего списка (блюд, которые хотелось бы освоить) раз и навсегда.
Плов получился на славу. Но самое главное - я полюбил баранину! Кто - по тем или иным причинам - длительное время испытывает неприязнь к какому-либо овощу, фрукту, блюду, - меня поймут. Не так то просто ее преодолеть. Вот ради таких моментов и хочется экспериментировать, осваивать все тонкости и нюансы кулинарного искусства.
P.S. На прошедших выходных по заказу друзей приготовил ферганский плов. Первый вопрос (после охов, ахов и восклицаний "ой, как вкусно"), который они задали: "А где же жир, который обычно растекается по всей тарелке?" Действительно, куда подевался жир? Или его в правильно приготовленном плове и не должно быть столько? Эти вопросы убедили меня вывесить у себя на страничке рецепт узбекского (ферганского) плова (его можно найти в книге В. Похлебкина "Кухни народов нашей страны").
Может кому-то он и поможет преодолеть неприязнь (нелюбовь) к плову из баранины. Сегодня уже не успеваю это сделать - так что подождите до завтра. cool1.gif

Добавлено: Lanfranc    Комментариев: 2    (Добавить комментарий)
Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Щи Авангардистские, рецепт

Пт Июл 27, 2007 10:52


[  Настроение: Cool ]

Вот, выкладываю обещанный рецепт.
Как и в предыдущем рецепте (с курицей по-судански) решил включить ряд комментариев и пояснений. Профи они ни к чему, но новичкам без этого щи не удадутся. Убедился на собственной шкуре smile.gif
Чтобы не утяжелять и не загромождать текст рецепта, все комменты вынесены в самый конец.

Раскладка:
курица 1,3-1,6 кг (см комментарий 1)
500-750 г свежей капусты (небольшой кочан или 1\2)
6-7 некрупных зеленых недозрелых яблок
2 луковицы
1 морковь
1 корень пастернака, либо петрушки (см коммент 2)
2 ст ложки укропа
3-6 лавровых листа
8-10 горошин черного перца
сметана
ржаной хлеб

1) Варим бульон.
Воды для бульона потребуется 2 л. Курица, после того как с нее полностью сняли шкурку, целиком закладывается в кастрюлю и заливается водой (см коммент 3).
После снятие первой накипи можно закладывать коренья для бульона (луковица целиком, либо разрезанная пополам; морковь целиком и корень петрушки). Варку вести на медленном огне, чтобы вода чуть заметно кипела.
Когда курица будет почти готова, следует процедить бульон, вынуть лук, морковь и пастернак. Рекомендуется также переложить курицу в отдельную посуду (можно сразу же разделись ее на порционные куски).

2) Варим щи.
После процеживания довести бульон до медленного кипения (см коммент 4), положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см) и мелко нарезанный лук (вторую луковицу). Лук ни в коем случае не обжаривать!
Через 15-20 минут варки добавить нарезанные соломкой яблоки (см коммент 5). Яблоки должны полностью развариться.
За 15 минут до окончания варки закладываем курицу (см коммент 6), солим по вкусу. Далее вносим перец и лаврушку (см коммент 7).
За 5 минут до окончания добавляем укроп.
После окончания варки щи нужно выдержать под закрытой крышкой 15 минут (как минимум), чтобы они потомились: капуста окончательно размягчилась и "набралась" кислоты и аромата от специй.
Все. Добавляем сметану и едим со ржаным хлебом. Приятного аппетита cool1.gif

Комментарии:
1) конечно же, классические щи варятся на говяжьем бульоне. В этом случае необходимо 750 говяжьей грудинки (мясо варится целым куском). Но я решил поэкспериментировать и сварить щи на курином бульоне. Именно поэтому и назвал их Авангардистскими. Результатом остался доволен smile.gif
2) мясо, капуста, яблоки, сметана и ржаной хлеб - это то, без чего обойтись никак нельзя. Все остальные компоненты работают на вкус. И аромат. Поэтому если у вас нет под рукой корня пастернака или петрушки - не страшно.
3) я обычно использую воду отфильтрованую (бытовой фильтр). На собственном опыте убедился: чем мягче вода, тем лучше получается в итоге бульон.
4) чтобы не возиться долго и не тратить попусту время, использую две кастрюли: переливаю бульон (через мелкое сито) из одной в другую. Можно вместо сита использовать марлю.
exclaim.gif Кстати: В. Похлебкин настоятельно рекомендует варить суп при открытой крышке. Возможно, для профи это прописная истина. Но многие мои знакомые об этом и не слышали. Прием довольно простой, а результат ощутимый.
5) можно поступить по другом: в отдельной эмалированной кастрюльке в 2 стаканах воды разварить яблоки. И уже этот навар добавлять в бульон. Я поступил именно так. В этом случае можно добавить ровно столько кислоты, сколько вам нужно.
7) честно говоря, для такого объема готового бульона достаточно и половины курицы. Зачем тогда ее столько? Если изначально взять половину курицы на 2 л, то хорошего бульона не получится. Я использовал оставшуюся половинку для приготовления салата.
6) Похлебкин рекомендует раздавливать горошины перца в ступке. Так по его мнению, перец отдаст весь свой аромат, но удержит в себе издишную горечь. Но можно его пропустить и через мельницу.
Что касается лаврушки, я закладываю ее так рано, поскольку уже через три минуты вынимаю. И беру ее ровно в два раза больше, чем указано в рецепте (в любом). Таким макаром удается взять от лаврового листа самые нежные, ароматные фракции.
Если вам привычнее выдерживать ее до конца варки, тогда нужно использовать не 6, а 3 лавровых листа и добавлять их вместе с укропом, в самом конце варки.

Добавлено: Lanfranc    Комментариев: 7    (Добавить комментарий)
Trackbacks (5) Постоянная ссылка

М-м-м... Вот это щи!

Чт Июл 26, 2007 12:34


[  Настроение: Cool ]
[ Работаю Сейчас: Работаю  ]
Вчера приготовил щи кислые со свежей капустой. Рецепт взял из книги многоуважаемого В. Похлебкина (Кухни народов нашей страны). Вскус, скажу я вам, божественный. Об аромате - вообще промолчу smile.gif)
Но самое главное открытие - понял, что до сих пор вкуса настоящих щей я в своей жизни и не пробовал.
Похлебкин, как всегда, на высоте. Дает столь грамотно прописанные рецепты, что даже сложые блюда удаются с первого раза.
Рецепт вывешу либо сегодня вечером, либо завтра с утреца. wink1.gif
Отписку вывешивать не хочется, а на большее нет сейчас времени.

Добавлено: Lanfranc    Комментариев: 2    (Добавить комментарий)
Trackbacks (5) Постоянная ссылка

Курица по-судански

Пн Июл 23, 2007 16:37


[  Настроение: Cool ]
[ Работаю Сейчас: Работаю  ]
Это блюдо я впервые попробовал лет шесть назад. Когда - будучи аспирантом - жил в московской общаге. И с тех пор остаюсь фанатеющем поклонником этого блюда, хотя и готовлю его не так часто.

Раскладка:
- курица 1,2-1,4 кг;
- 4-5 некрупных картофелин;
- 2-3 средних луковиц;
- 1 сладкий болгарский перец;
- 4-6 зубчиков чеснока;
- 1 чайная ложка карри;
- 1/4-3/4 чайной ложки острого чили;
- 2 ст ложки зел. петрушки;
- 3-6 ст ложек оливкового/подсолнечного масла;
- соль по вкусу.

Почему курица по-судански?
Моим соседом по общаге был парень из Судана. Не берусь утвержать, что именно так готовят это блюдо на его родине. Этот парень любил (и до сих пор любит - но уже не в России) экспирементировать на кухне. Кроме того, я внес кое-какие изменения. Мои друзья, которым довелось попробовать и тот и другой вариант, отдали предпочтение моей версии (может потому что они мои друзья? smile.gif ).
Я готовил в чугунном казане, который месяц назад удалось раздобыть в ИКЕА. Признаюсь, горжусь своим приобретением. Эта штуковина хоть и тяжеленная, но сложные блюда без нее не приготовить. Впрочем, хватит об этом.
Итак. нужна курица. первым делом с нее следует снять кожу. потом разделить на средние куски. далее - обжарить на среднем огне кусочки в небольшом количестве масла (я мерю не в ложках а в мм, - до 0,5 см масла вполне достаточно). Можно использовать обычное подсолнечное. Но оливковое придает ни с чем не повторимый аромат блюду.
После того как все кусочки тщательно - со всех сторон - обжарены (не обязательно дожидаться подрумянивания), наступает очередь лука.
На 1,2-1,4 кг курицу достаточно 2-3-х небольших луковиц, нарезанных полукольцами. Лук слека подрумянить (можно вместе с курицей).
Далее я слегка посыпаю кусочки (курицы) карри, добавляю кипятка (можно холодного) и накрываю крышкой. Воды добавляю на глазок - чтобы наполовину (максимум на 2/3) прикрывала курицу с луком.
Огонь при каждой закладке следует убавлять: обжарка курицы - сильный/средний (в зависимости от вида посуды), лук - средний. После добавления воды - огонь должен быть умеренным. Чем тише идет тушение - тем лучше.
После лука наступает черед помидор и картофеля.4 средних помидор вполне хватит. Нарезать помидоры средними кубиками и добавить к курице.
Как вариант - можно использовать томатную пасту. Но это заметно огрубляет вкус курицы (в этом случае паста закладывается в самом конце, за 10-15 мниут до окончания готовки).
Что касается картошки - самое главное условие - ее должно быть меньше, чем курицы. В этом прелесть этого блюда. Это не картошка, тушеная с курицей, а курица с картошкой!
Поэтому 5-6 небольших картофелин - это максимум. Я разрезаю их на половинки. Но можно закладывать и целиком.
Пока курица, помидоры и картофель тушатся, я подготавливаю красный сладкий перец. Достаточно одного. Но я - для красоты - беру половинку красного и половинку желтого. Режу средне (пол на пол сантиметра).
Добавлять перец стоит ближе к концу готовки, когда картофель почти подоспеет. Вместе со сладким перцем идет у меня острый чили (сушенный, пропущенный через мельницу. как вариант - полотый в пакетике). Такое сочетание придает "двойной вкус" блюду. Первая волна - сладковатая, а вот потом накатывает вторая - для любителей погорячей. Поэтому с чили лучше не перебарщивать. За пять минут до окончания готовки наступает финальная стадия - в курицу добавляю 5-6 небольших зубчиков чеснока (средне нарубленных) и зеленую петрушку (1-2 столовых ложки).
Солю я в самом конце (сразу после закладки чеснока и петрушки) - когда уже окончательно опрделится вкус и аромат блюда.
Вот вроде и все. По времени это блюдо отнимет у вас часа полтора (больше всего уходит на подготовку и разделку курицы). Но вкус - божественный! Так что - дерзайте!

Добавлено: Lanfranc    Комментариев: 8    (Добавить комментарий)
Trackbacks (3) Постоянная ссылка


 


Автор дневника: Lanfranc
Помощники: (нет)
Дневник: Все записи
Друзья
Перейти: Назад/Вперед
 

 

Календарь

 «   <   »   >  Ноябрь 2019
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
 

 

Связаться с Lanfranc

Email
Send Email
Личное сообщение
Отправить личное сообщение
MSN Messenger
Yahoo Messenger
AIM Address
ICQ Number
305056164
 

 

О Lanfranc

Зарегистрирован
Пн Июл 23, 2007 19:11
Откуда
Москва
Род занятий
журналистика
Интересы
история, кулинария
 

 

Дневник

Дневник открыт
Пн Июл 23, 2007 19:16
Записей в дневнике
9
Возраст дневника
4502 дней
Всего ответов
24
Посещений
127752
 

 

RSS

RSS поток