Форумы -> Дневники -> Дневник M.Rassell

Пользователи, просматривающие этот дневник: Нет

Ватрушки


Пн Ноя 03, 2008 17:42


по рецептуре от Шейкмануа для приготовления общей разной сдобы...только с творожным фаршем, а не с повидлом...





Впечатления...не сильно впечатлилась по тесту...может воды чуть надо добавить( но тогда структуру его просто не вижу и не чувствую...до подсыпания муки по рецептуре при обминке было что-то весьма липкое и неподатливое...) надо думать, а это так лень делать в последнее время poketoungeb.gif ...

Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 0    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Косточки


Сб Ноя 01, 2008 21:33


















Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 0    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

совершенно другой результат


Вс Окт 26, 2008 3:48


Получилось явно не то, что хотелось бы...
Мякиш не соответствует заданному. вкропления сильно заметные( нужны отруби молотые???)...
Мякиш как у ржаного хлеба и привкус заметен...
Нет дырок!!!сильно выраженных...
тесто было не сильно жидкое...может +30мл воды ка всегда для наших стандартов? Но ведь не всегда работает...
Первую партию поджарки запОрола..весь дом пах костром laugh.gif , пришлось срочно нейтрализовать запахами других нелательных продуктов кулинарии...в общем день удался, что вчера. что сегодня...
А вообще...хлеб изумительный, корка поражающая...буду делать ещё...( МОЖЕТ ПОЛУЧУ..КРЕМОВЫЙ ЦВЕТ tellme.gif )
Спасибо, БРО!!!
wink1.gif











Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 0    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

багеты


Вс Окт 26, 2008 3:34


Это то что вышло в результате...впервые разрезаю вдоль...не было привычки как-то...








Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 0    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

посмотреть


Чт Окт 23, 2008 16:05


San Francisco Sourdough French Bread
Leaning on Leo Kline, Ted F. Sugihara & L. B. McCready's yet to discover original recipe, source most likely to be found in:
Baker's Digest, 44. (1970), 2, P 48-50, Nature of the San Francisco Sour Dough French Bread Process - Mechanics of the Process: Sponge: 50 - 100 % Starter inoculation ( Storage leaven)
100 % Wheat flour (high gluten)
45 - 52 % Water

74 - 82 F 23 - 27 C Temperature
7 - 8 hr Fermentation time
4.4 - 4.5 pH Start
3.8 - 3.9 pH End

Bread dough: 15 - 20 % Starter sponge
100 % Wheat flour (high gluten)
60 % Water
2 % Salt
85 - 92 F 29 - 33 C Temperature
6 - 8 hr Fermentation time
5.2 - 5.3 pH Start
3.9 - 4.0 pH End
After dough is done, let it rest for approx. 30 minutes at 74 - 82 F (23 - 27 C),
then divide, knead it again and let it ferment approx. 20 minutes at 86 - 88 F ( 30 - 31 C)
Loaves are formed and placed on cloth dusted with rice or grain flour and undergo another fermentation period for 6 - 9 hours with 85 - 92 (29 - 33 C)
Baking temperature: 375 - 392 F ( 190 - 200 C)
Baking time: 45 - 55 minutes
A home baker's implementation of this recipe can be found samartha.net/SD/procedures/SF01/MakeSF01-0.html

Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 2    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Rustic Traditional Baguette


Чт Окт 23, 2008 1:17


Rustic Traditional Baguette

Makes 3 baguettes, each serving about 4
Получается 3 багета, каждый на 4 порции

This formula from Michel Suas starts with a poolish, which is a starter that develops flavor, helps in shaping and gives the dough an open and tender crumb as well as a crispy crust. Plus, it extends the freshness of the baguette. If you'd like to do the recipe without the poolish, which will cut out about 12-16 hours of waiting time, simply add the poolish ingredients to the dough ingredients (i.e. 18 1/2 ounces of flour instead of 12 1/2 in the final dough, etc.).
Эта формула от Michel Suas с использованием poolish, который придает ароматические особенности, помогает в формировании багетов и дает открытый и нежный мякиш, как в то же время хрустящую корку. В добавок, позволяет оставаться багету свежим на более длительное время.Если вы желаете делать багеты без poolish, который занимает примерно около 12-16 часов, просто добавить все ингредеенты для poolish в тесто(.т.е. 18 1/2 унции муки вместо положенных 12 1/2 для финального теста, и.т.д.).

The recipe calls for bread flour, and Suas recommends using one that is malted as well (it will have malted flour listed under the ingredients). He recommends Whole Foods' 365 All-Purpose Flour, even though it's not called bread flour. If you can't find the recommended flour, you can still make the bread; just expect a lighter color and milder fermented flavor.
Рецепт требует использования хлебопекарной муки, а Suas рекомендует использовать муку с добавлением солода(в рецептуре эта мука указана в ингредиентах). Он рекомендует использовать Whole Foods' 365 All-Purpose Flour, не смотря на то, что это не хлебопекарная мука. Если не получится использовать хлебопекарную с добавлением солода. то получится хлеб у которого будет светлее окрас и немного другой аромат.

The poolish
1/4 teaspoon active dry yeast - 1/4 ч.л. сухих активных дрожжей
6 ounces cold water- 170 млм холодная воды
6 ounces bread flour that contains added malt flour - 170 гр хлебопекарная мука с добавлением солода

The final dough- финальное тесто
6 1/2 ounces cold water (45 degrees) - 184 мл хлодной воды 45Ф
1/2 teaspoon active dry yeast - 1/2 ч.л. активных сухих дрожжей
12 1/2 ounces bread flour that contains malt flour + more for dusting - 356 гр хлебопекарной муки с добавлением солода
2 teaspoons kosher salt - 2 ч.л. каширной соли
-- Dutch oven
-- Nuts and bolts, (optional)
-- Crushed ice - рубленный лед

For the poolish: In a small container (a 16-ounce yogurt or cottage cheese container works well), mix the yeast with the cold water. After the yeast has dissolved, add the flour and mix with a spoon or with your hands until combined. Clean the inside edge of the container for any dough, cover, and leave at room temperature (70°-75°) overnight.
Для poolish: в небольшом контейнере около 456 мл смешать дрожжи с холодной водой. После растворения дрожжей добавить муку и перемешать ложкой или руками до однородной массы. Соскрести со стенок и покрыть, оставить при комнатной температуре(70-75Ф) на ночь.

The next day the poolish will have doubled in size and will look shiny with some bubbles on top.
На следующий день масса увеличится в 2 раза, выглядеть должна блистящей с несколькими пузырями на поверхности.

For the final dough: In a standing mixer with a dough hook, mix the water and yeast together until the yeast dissolves. Add the flour, salt and poolish and mix at medium speed for 3 minutes, until well incorporated.
Для финального теста: Миксером с крюком смешать дрожжи с водой до расстворения. Добавить муку, соль, poolish и месить на средней скорости 3 минуты, до хорошего перемешивания.

Remove the dough from the bowl, and form into a ball (not too tight). Dust with flour, and place on a flour-dusted work surface. Cover with a kitchen towel.
Достать тесто из миски, сформироватьшар(не утгой). Покрыть кухонным полотенцем.

After 1 hour, the dough will have relaxed. Pick it up and stretch both ends uniformly to double the length. Fold each end into the center, overlapping one end over the other in a 3-ply formation. Set the dough back on the flour-dusted work surface and cover again.
Через 1 час отдохнувшее тесто взять и растянуть в стороны в длину в 2 раза. Завернуть каждый конец к центру, так чтобы получилось 3 слоя теста. Поместить тетсо обратно на подпыленную мукой поверхность и покрыть опять.

In 1 hour, repeat the process. Cover and wait 45 minutes.
Через 1 час повторить процесс. Покрыть и обождать 45 минут.

Cut the dough into 3 equal pieces, and roll to form baguettes (see step-by-step instructions, Page Fcool.gif. Set each formed loaf, top-crust down, on a flour-dusted linen or kitchen towel, and cover well to avoid any draft (which would cause an undesirable skin). After 1 hour, the baguettes will be ready to bake.
Разделитьтесто на 3 равные части, сформировать багеты. Положить каждый из них верхней стороной вниз на кухонное или льняное полотенце посыпанное мукой. покрыть хорошо, так чтобы не было складок( которые не жедательны для поверхности).Через 1 час багеты будут готовы к выпечке.

Meanwhile, preheat the oven to 480°. Preheat either a pizza or baking stone or a perforated sheet pan.
Разогреть духовку до 480Ф, поместить камень для выпечки пиццы или хлеба, или противень.

When ready to bake, place the baguettes right side up on the stone or pan, and make 4 or 5 scores with a razor blade or very sharp knife diagonally, about 2-3 inches long and 1/8-inch deep, all the way down the loaf, spacing them about 1 finger length apart. Load into the oven.
Когда багеты будут готовы, положить их верхней стороной вниз на амень или противень, сделать 4-5 надрезов лезьвием илиочень острым ножем, глубина 1/8 дюйма(0,3см) и длина 5-7,5 см по всей длине заготовки, растояние между надрезами 1 палец. Загрузить в духовку.

To create steam, which is essential in achieving a good crust, preheat a cast-iron Dutch oven at the bottom of the oven, preferably loaded with metal nuts and bolts to create mass. After loading the baguettes, pour crushed ice into the Dutch oven and quickly close the door to trap the steam. Do not open oven door for at least 15 minutes.
ДЛя создания пара, который создаст хорошую корку, поместить на дно духовки тяжелую посудду типа "утятницы"( Dutch oven), которую наполнитьболтами и гайками для веса. После загрузки багетов, насыпать в Dutch oven колотый лед и быстро закрыть духовку. Не открывать последующие 15 минут.

Cook baguettes for 25-28 minutes, until golden brown. You'll know the bread is done if it sounds hollow when you knock on the bottom crust.
Выпекать 25-28 минут до золотисто-коричневого цвета. При постукивании по дну будет хлухой звук.

Cool on a baking rack. Остудить на решетке.

Per 1/4 baguette: 159 calories, 5 g protein, 32 g carbohydrate, 1 fat (0 saturated), 0 cholesterol, 357 mg sodium, 1 g fiber.

Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 2    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Прогулка к морю(океану)


Ср Окт 22, 2008 3:54










Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 2    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Первый хлеб от Розы


Пн Окт 20, 2008 12:52












Обезьяний хлеб от Rose Levy Beranbaum

Расчет времени:
Стартер( опара) минимум 1 час, максимум 24 часа
Расстйка около 3 1/2 часа
температура духовки 350Ф
Время выпечки 60-70 минут

Получаются булочки величиной 1 1/2 дюйма

Инструмент:
миксер с крюком для замеса
25 см в диаметре форма для ангельского пирога
камень или противень для выпечки

Стартер( опара)
неотбеленная пшеничная обычная мука 2 ачши+6 1/2 ст.л. / 341 грамм
вода комнатной температуры(70-90Ф) 405 мл
мед 2 ст.л.+1 .л. / 45 гр
мгновенне сухи дрожжи 3/4 ч.л. / 2.4 гр

1. В миксере смешать все компоненты( для КА скорость 4)примерно 3 минуты. Покрыть пленкой.

Дополнительно в тесто:

таже мука 2 чашки+3 ст.л. / 311 гр
сухое молоко 1/4 чашки+2 ст.л. / 60 гр
мгновенные сухие дрожжи 3/4 ч.л. / 2.4 гр
несоленое сливочное масло( мягкое) 9 ст.л./ 128 гр
соль 2 1/2 ч.л. 16.5 гр

2. В миске смешать вместе муку, сухое молоко и дрожжи. Посыпать по верху Стартера и прикрыть пленкой, оставить для ферментации на 1-4 часа при комнатной температуре. ( Тесто может начать пузыриться и пробиваться через муку, это все нормально).

3. Добавить сливочное масло и крюком замесить на низкой скорости( КА скорость 2) до перемешивания все муки. Перевести миксер на среднюю скорость( ка скорость 4) и проожить замес 3 минуты. Оставить тесто на отлеживание на 20 минут.
Посыпать солью и на срдней скорости (КА скорость 4) замешивать 10 минут. Тесто должно быть эластичное, блистящее и слегка липкое на ощупь. Вес ооло 1282 грамма.

4. Поместить тесто в контейнер для расстойки( или миску) сбрызнув стенки растительным маслом. Покрыть крышко или затянуть пленкой. Отметить на стенке высоту в2 раза увеличения объема. Оставить на расстойку при 75-80Ф примерно на 1 1/2 часа до увеличеня в объеме в 2 раза.
Переместить тесто на подпыленный мукой стол, растянуть аккуратно в прямоугольник. Сложить тесто несколько раз в виде конверта и поместить в промасленный контейнер для последующей расстойки до увеличения в объеме в 2 раза. Это займет примерно около часа.

Наполнитель:

изюм 1 чашка / 144 грамм
темный ром 1/4 мерной чашки для жидкости
кипящей воды 1/2 мерной чашки для жидкости
орехи пекн, обжаренные и немного разломанные 1 1/2 чашки / 168 гр
несоленое сливочное масло 16 ст.л. / 227 гр
светлый коричневый сахар 1 чашка / 217 гр
корица 4 ч.л. / 86 гр

5. Поместить изюм в миску, добавить ром и кипяток, покрыть и дать настояться не менее 1 часа.Когда будет готово тесто слить жидкость( оставить её для получени глазировки).
В посуде для микроволновки смешать масло и сахар с корицей, прогреть до растворения сахара помешивая. Оставить для остывания до теплого состояния.

6. Выложить тесто на подпыленную поверхность стола, разделить на 2 части. Одну часть вернуть обратно в миску, покрыть и оставить в стороне.
Поделить тесто на кусочки весом 14 грамм, придать форму шариков, покрыть пленкой. Продолжить работу со второй половиной теста.
Обмакнуть каждый шарик в сахаро-масленную смесь и уложить в форму. После первого уложенного слоя посыпать орехами и изюмом. Когда закончатся шарики от первой части теста, форму покрыть пленкой и поставить в холодильник. Продолжить работу по формированию шариков со второй половиной теста. Продолжить процедуру с ними как с первой партией теста предварительно разогрев сахаро-масленную смесь. Остатки сладкой смеси вылить на поверхность сформированного изделия. Покрыть промасленной пленкой и поставить для расстойки на 50-60 минут до увеличения в объеме до краев формы.

7. Разогреть духовку до 350Ф предварительно. На нижную полку которой поситкамень или противень.

8. Поставить форму на горячий камень и выпекать 60-70 минут до золотисто-коричневой поверхности изделия. Проверить деревянной палочкой на готовность или температура должна быть 190Ф. После 50 минут покрыть верх алюминиевой фольгой для предотвращения подгорания.

9. Жидкость слитую от настойки изюма прокипятить до состояния сиропа.
Достать хлеб из духовки, поставить на решетку, смазать верх сиропом. Дать остыть 10 минут. Перевернуть форму на блюдо для подачи. Лучше употреблять теплым9 тепло сохраняется около 1 часа.
Кушают руками, отламывая булочки порционно.

Допустимо:
После расстойки Стартера 1 час поместить тесто в холодилник на 8-24 часа.
Сухое молоко можно заменить на самое жирное и ввести вместо воды для Стартера при заданной температуре как для воды.
Орехи обжарить в духовке при 325Ф в течение 7 минут для получения максимального аромата.
Чуть большее кол-во соли в этом рецепте чем обычно приносит баланс вкусовых качеств в сочетании со сладкой глазировкой.

Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 2    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

хлеб и его раcстойка


Ср Окт 15, 2008 20:27


Начну с теста.

Замес шел как обычно,тесто ожидалось негустое...
даже не думала что оно при растойке поднимется и даст о себе знать,рост был едва заметным, но понять что живое было возможно, а при обминании в положенное время просто остались следы от косточек пальцев ни больше...
После выкладывания на селиконовый коврик с мукой заметны легкие паутинки внутри теста, но не сильно развитая структура как у тыквы, к чему больше привыкла...
Сложила книжкой тесто несколько раз со всех образававшихся углов и перевернула загибами вниз.
Разрезала по предпологаемой середине и разрез подогнула внутрь. В результате сформировался такой батончик и оставила его , т.е. их(2) на 30 минут по описанию...
Температура воздуха на кухне около 20С, открыто окно , на улице дождь и сыро, по ногам тянет. Как это доходило до кухнне знаю, но там было не жарко...
Заготовки накрыла тонким махровым полотенцем, т.к. на мою просьбу о кухонном полотенце для хлеба принесли именно это..
Приподняла и увидла пузыри по всей поверхности теста, огромные до 2 см в диаметре( на снимках расстойки виден один такой на порхности вверху...если присмотреться то заметно)...
Разровняла тесто в прямоугольник как для сворачивания батона, потом свернула и получила пузыри распределившиеся по всей поверхности...
Постояла, подумала можетт минутки 2-3, открыла книгу и решила переформировать. Ну иногда вот так стрельнет что-то и знаешь, что надо сделать...
Решила опять делать прямоугольники, воздух в которых был уже ужасающего размера местами..до 5 см пузыри...
мелкие пузыречки оставила, а большие пощипывая сдула. Сформировала батоны и оставила на расстоку, через минуту вспомнила что заготовки через 30 минут расплылись в чабатта-форму, решла сделать "бортики"...см фотки...
Получились заготовки потолще чем в формы для багетов..
Решила расстаивать прямо в бумаге, потому что так легче переносить на камень.Через минуту вспомнила, что надо подсыпать по краю дополнительно мукой, чтобы к бумаге не прилипли(был случай)...
посыпала и по повехноси тоже и разровняла рукой чтобы было равномерно.Оставила на расстойку на 2 часа покрыв полотенцем.
На фото перед надрезанием. Надрезала ещё "при бортиках"...
Потом при переносе на камень, когда удалила поддержку для бортика, увидела что заготовки ползут в стороны, надрез просто расплылся...а что делать...поставила с помощью подручных все в духовку, т.е. ума не хватило все на противне держать,а с бумагой перенести просто было не возможно, все перекручивалось и пыталось перелиться в разные стороны, съехать...
Ну вот все на камне, духовку закрыла. Влажность создала сбрызгиванием(каждые 3 минуты первые 10 минут, т.е. 3 или 4 раза)...
Багеты поднялись в 2 раза вверх! в ширину больше не расплывались...
Ставила в духовку при 475, потом после 2-го опрыскивания уменьшила нагрев до 450 и после переворачивания хлеба( через 15 минут от начала выпечки) снизила нагрев до 425...
Через 27 минут от начала выпечки термометр показал положенную температуру...постучала...и достала...
после получаса краст стал мягким??? сыро возможно..накрыла полотенцем и пошла спать...утром краст был твердый и при разрезании хрустящий, но не толстый...







Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 0    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

О надрезах ещё поговорим...


Вс Окт 05, 2008 17:58




Выпекались- 2 в форме( верхний, у которого надрезы очень легкие, и сразу ниже ближе к нему другой), и верхний, и нижный без формы. Все без камня, пар в первом случае 2 раза, во втором 3 раза. Расстойка возможно чуть дольше по времени, чем указано в рецепте. Цыфры есть но ещё не складывала и не проверяда( пришлось ехать голосовать за слуг народа wink1.gif )...





Брат, за рецепт очень признательна!!!!!!!!!!!!
Выше всяких похвал!

Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 1    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка

Ох, уж эти яйца


Ср Окт 01, 2008 11:06








Добавлено: M.Rassell    Поветрие: 0    (Добавить комментарий)

Trackbacks (0) Постоянная ссылка


Автор дневника: M.Rassell
Помощники: Vallejo
Дневник: Все записи
Друзья
Перейти: Назад/Вперед

Календарь

 «   <   »   >  Декабрь 2019
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31

Связаться с M.Rassell

Email
Send Email
Личное сообщение
Отправить личное сообщение
MSN Messenger


Yahoo Messenger

AIM Address

ICQ Number

О M.Rassell

Зарегистрирован
Чт Май 31, 2007 8:04

Откуда
далеко, но всегда рядом
Род занятий

Интересы

Дневник

Дневник открыт
Чт Окт 25, 2007 1:45
Записей в дневнике
13
Возраст дневника
4434 дней
Всего ответов
54
Посещений
4211

RSS

RSS поток