Дневник Александра
Заметки повара-любителя

Дневник Александра

Пт Июл 27, 2007 10:52

[  Настроение: Cool ]

Вот, выкладываю обещанный рецепт.
Как и в предыдущем рецепте (с курицей по-судански) решил включить ряд комментариев и пояснений. Профи они ни к чему, но новичкам без этого щи не удадутся. Убедился на собственной шкуре smile.gif
Чтобы не утяжелять и не загромождать текст рецепта, все комменты вынесены в самый конец.

Раскладка:
курица 1,3-1,6 кг (см комментарий 1)
500-750 г свежей капусты (небольшой кочан или 1\2)
6-7 некрупных зеленых недозрелых яблок
2 луковицы
1 морковь
1 корень пастернака, либо петрушки (см коммент 2)
2 ст ложки укропа
3-6 лавровых листа
8-10 горошин черного перца
сметана
ржаной хлеб

1) Варим бульон.
Воды для бульона потребуется 2 л. Курица, после того как с нее полностью сняли шкурку, целиком закладывается в кастрюлю и заливается водой (см коммент 3).
После снятие первой накипи можно закладывать коренья для бульона (луковица целиком, либо разрезанная пополам; морковь целиком и корень петрушки). Варку вести на медленном огне, чтобы вода чуть заметно кипела.
Когда курица будет почти готова, следует процедить бульон, вынуть лук, морковь и пастернак. Рекомендуется также переложить курицу в отдельную посуду (можно сразу же разделись ее на порционные куски).

2) Варим щи.
После процеживания довести бульон до медленного кипения (см коммент 4), положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см) и мелко нарезанный лук (вторую луковицу). Лук ни в коем случае не обжаривать!
Через 15-20 минут варки добавить нарезанные соломкой яблоки (см коммент 5). Яблоки должны полностью развариться.
За 15 минут до окончания варки закладываем курицу (см коммент 6), солим по вкусу. Далее вносим перец и лаврушку (см коммент 7).
За 5 минут до окончания добавляем укроп.
После окончания варки щи нужно выдержать под закрытой крышкой 15 минут (как минимум), чтобы они потомились: капуста окончательно размягчилась и "набралась" кислоты и аромата от специй.
Все. Добавляем сметану и едим со ржаным хлебом. Приятного аппетита cool1.gif

Комментарии:
1) конечно же, классические щи варятся на говяжьем бульоне. В этом случае необходимо 750 говяжьей грудинки (мясо варится целым куском). Но я решил поэкспериментировать и сварить щи на курином бульоне. Именно поэтому и назвал их Авангардистскими. Результатом остался доволен smile.gif
2) мясо, капуста, яблоки, сметана и ржаной хлеб - это то, без чего обойтись никак нельзя. Все остальные компоненты работают на вкус. И аромат. Поэтому если у вас нет под рукой корня пастернака или петрушки - не страшно.
3) я обычно использую воду отфильтрованую (бытовой фильтр). На собственном опыте убедился: чем мягче вода, тем лучше получается в итоге бульон.
4) чтобы не возиться долго и не тратить попусту время, использую две кастрюли: переливаю бульон (через мелкое сито) из одной в другую. Можно вместо сита использовать марлю.
exclaim.gif Кстати: В. Похлебкин настоятельно рекомендует варить суп при открытой крышке. Возможно, для профи это прописная истина. Но многие мои знакомые об этом и не слышали. Прием довольно простой, а результат ощутимый.
5) можно поступить по другом: в отдельной эмалированной кастрюльке в 2 стаканах воды разварить яблоки. И уже этот навар добавлять в бульон. Я поступил именно так. В этом случае можно добавить ровно столько кислоты, сколько вам нужно.
7) честно говоря, для такого объема готового бульона достаточно и половины курицы. Зачем тогда ее столько? Если изначально взять половину курицы на 2 л, то хорошего бульона не получится. Я использовал оставшуюся половинку для приготовления салата.
6) Похлебкин рекомендует раздавливать горошины перца в ступке. Так по его мнению, перец отдаст весь свой аромат, но удержит в себе издишную горечь. Но можно его пропустить и через мельницу.
Что касается лаврушки, я закладываю ее так рано, поскольку уже через три минуты вынимаю. И беру ее ровно в два раза больше, чем указано в рецепте (в любом). Таким макаром удается взять от лаврового листа самые нежные, ароматные фракции.
Если вам привычнее выдерживать ее до конца варки, тогда нужно использовать не 6, а 3 лавровых листа и добавлять их вместе с укропом, в самом конце варки.
Страница 1 из 1   

Автор Сообщение
РМилена
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 09.09.2005
Сообщения: 6007
Откуда: Санкт-Петербург - Израиль
Посмотреть дневник

СообщениеДобавлено: Пт Июл 27, 2007 11:47     Заголовок сообщения:    

Всю жизнь, действительно, варю супы или тушу что-то при закрытой крышке. shocked.gif Всегда считала, что это дает настояться ароматам. Пожалуйста, объясните, почему надо варить суп при открытой крышке,- это для меня открытие... tellme.gif
Вернуться к началу Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vladushka
Хроническая оптимистка

Зарегистрирован: 26.06.2006
Сообщения: 5173
Откуда: Московская область
Посмотреть дневник

СообщениеДобавлено: Пт Июл 27, 2007 12:37     Заголовок сообщения:    

Ох, как же вкусно всё описано!
Вернуться к началу Посмотреть профиль Отправить личное сообщение ICQ Number
Fishenka
Шеф-повар

Зарегистрирован: 12.01.2004
Сообщения: 2263
Откуда: Москва
Посмотреть дневник

СообщениеДобавлено: Сб Июл 28, 2007 4:52     Заголовок сообщения:    

"Похлебкин настоятельно рекомендует варить суп при открытой крышке. Возможно, для профи это прописная истина. Но многие мои знакомые об этом и не слышали."
Похлебкин в давние годы помог мне понять что и для чего делается. Собственно, мой папа так и готовил. Хотя Похлебкина не читал. Вот это меня удивило: при закрытой крышке, первое? Ну, на каких-то этапах возможно. Хотя нет догмы в готовке (то бишь кулинарии). smile.gif
Вернуться к началу Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Lanfranc
Поваренок

Зарегистрирован: 23.07.2007
Сообщения: 8
Откуда: Москва
Посмотреть дневник

СообщениеДобавлено: Пн Июл 30, 2007 8:22     Заголовок сообщения:    

Привет, РМилена!
Fishenka уже написала, что Похлебкин, как правило, пишет не только КАК правильно нужно что-то делать, но и ПОЧЕМУ. Что касается открытой крышки - тут он свою рекомендацию пространно не объясняет. Но исходя из логики его описания процесса варки (к этому он возвращается в трех своих книгах) я заключил следующее: для того, чтобы добиться наилучшего качества супа (не важно, что именно это за суп), следует добиться равномерного МЕДЛЕННОГО (чуть заметного) кипения с первых минут и до последней. Раньше это было проще - в русской печи суп не столько варился, сколько томился. при этом стабильная температура была обеспечена.
Сейчас, на газовой (а тем более электрической) плите приходится полагаться на свою сноровку и терпение smile.gif)
Если варить при закрытой крышке - как проконтролировать интенсивность кипения? То и дело открывать крышку?
Что касается аромата, о котором ты говоришь - для этого рекомендуют после окончания варки (уже при закрытой крышке) дать настояться супу в течение 10-15 минут.
Вернуться к началу Посмотреть профиль Отправить личное сообщение ICQ Number
РМилена
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 09.09.2005
Сообщения: 6007
Откуда: Санкт-Петербург - Израиль
Посмотреть дневник

СообщениеДобавлено: Пн Июл 30, 2007 15:55     Заголовок сообщения:    

Спасибо smile.gif
Вернуться к началу Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гешка
Младший повар

Зарегистрирован: 21.09.2006
Сообщения: 177
Откуда: ХМАО, Урай


СообщениеДобавлено: Ср Авг 01, 2007 6:30     Заголовок сообщения:    

Рецепт более, чем интересен. Щи с яблоками... Вот честно не слышала! Поэтому и приготовлю обязательно. Только не знаю, как отнесутся едоки к отсутствию картошки
Вернуться к началу Посмотреть профиль Отправить личное сообщение ICQ Number
Гржемилек
Золотое перо

Зарегистрирован: 02.09.2003
Сообщения: 10977
Откуда: Москва
Посмотреть дневник

СообщениеДобавлено: Ср Авг 15, 2007 3:02     Заголовок сообщения:    

Здравствуйте! smile.gif Спасибо за авангардизьм!Будем пробовать! Очень хочется и курицу Вашу приготовить. Вкусно написано! smile.gif
Вернуться к началу Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   

Форумы -> Дневники -> Дневник Александра ->