| Полный поиск по базе рецептов |
|
Hайдено 92 совпадени(й/я) в 91 рецепт(е/ах).
Показываем 1 - 16 :
- НЕМНОГО ОБ УСТРИЦАХ
"Fish Dishes", Claire Gordon-Smith
- ЛАПЫ, КЛЕШНИ И ХВОСТЫ
Приохотив к ракам Европу, французы двинулись в Новый Свет, точнее, в Луизиану, самый французский штат Америки. И нашли там благодатную почву – основная часть американских раков вылавливается в бассейне реки Миссисипи. С тех пор луизианцы считают свой город Бробридж «раковой столицей мира». Английской терминологии им явно не хватает – мало того, что они всегда называют раков по-своему – crawfish, в ходу и такие названия, как crawdad, mudbug, creekcrab и даже cheval du diable (буквально «конь дьявола»). Кстати, сезон раков в Луизиане продолжается с декабря до начала июня.
- МИФЫ ТУМАННОГО АЛЬБИОНА
Монархия – предмет постоянной критики, и все же: «Боже, храни королеву!» А что изволите кушать? Ростбиф, йоркширский пудинг, яичницу-болтунью. Торопитесь? Тогда – fish&chips, please! Знакомый неизменный наборчик. А что вы хотите? Англия – бастион традиций и незыблемых правил. Была.
- БРИТАНСКИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Максимум же презрения у этих самых хулителей вызывает fish & chips – жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре – не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления. В уважающих себя и здоровье своих клиентов английских ресторанах кляр делают так же, как японцы темпуру, картошку фри заменяют на запеченную в духовке, а в пюре из свежайшего молодого горошка добавляют мяту и оливковое масло.
- РЫБА АНТАРКТИЧЕСКИХ ЛЬДОВ
Сегодня белокровные, или ледяные, рыбы строго систематизированы, причислены к отряду окунеобразных, разделены на 11 родов и 16 видов. Большинство обитает у берегов Антарктиды, по три вида обнаружено у островов Южная Георгия (правы были норвежские китобои!) и Кергелен, а один вид – аж у берегов Патагонии (кто забыл – самый юг Южной Америки). Ученым внешний вид всего семейства напомнил известных еще древним грекам морских рыб ханна, отсюда и длинное латинское название Channichthyidae (буквально: ханновые рыбы). Прочий неученый мир пользуется эпитетом «ледяная»: по-русски – ледяная рыба, по-английски – icefish, по-испански – pez hielo. Лишь французы проявили чуть больше романтической поэтики и маркетинговой смекалки, дав семейству красивое имя poisson des glaces antarctique (рыба антарктических льдов). Согласитесь, звучит заманчивее, чем просто «ледяная».
- APICUS RECIPES
Steamed Fish Custard (Patina De Apua Sine Apua)
<...>
"Finely chop enough baked or boiled fish to fill a casserole dish of the size you want to use. Grind pepper and a little rue, and mix with sufficient fish stock and some olive oil. Mix these seasonings with the fish pieces. Then add raw eggs and blend all until the texture is smooth. Next, gently place sea nettles on top, taking care to see they do not mix with the eggs. Cook by steaming so that the sea nettles and the eggs may not mix. When they have become firm and dry, sprinkle it with ground pepper and serve."
<...>
2 lbs cooked fish fillets
<...>
2 c fish stock
<...>
and fish stock. Stir this sauce into the fish. Now add well
<...>
Passum was a raisin wine, very similar to today's Malaga wine, which we've used in this recipe. Liquamen was a popular Roman liquid that was used the way soy sauce is used in the East, to salt and to spice. Liquamen, a fish sauce flavored with anchovies and other spices, was brought to the British isles by the Romans. Later, the British would take it to India, where they would add tamarin and other Indian spices to create Worchestershire sauce. The closest modern equivalent to liquamen is nuoc mam, a salty Vietnamese sauce made with anchovy. Both passum and liquamen were exported to Britain.
- СУПЕР-ПРОДУКТЫ
ЖИРНАЯ РЫБА fish >
НЕМНОГО О ЛОБСТЕРАХ
"Fish Dishes", Claire Gordon-Smith
НЕМНОГО О КРАБАХ
"Fish Dishes", Claire Gordon-Smith
ЗОЛОТАЯ РЫБКА
Мне в свое время пришлось потратить немало сил, чтобы выяснить, кем на самом деле является рыба, которая у нас продается как масляная. На Западе под этим именем (butterfish) подают маленькую рыбку с действительно очень нежным маслянистым вкусом. Кусок филе 40 х 10 х 20 см, лежащий рядом с ценником «рыба масляная х/к», никак не вписывался в мою картину мира. Не буду вас утомлять рассказом о том, как я вела переговоры с топ-менеджерами компаний, торгующих масляной. Хотя мне всего-то надо было латинское название продукта, который дает им возможность получать зарплату. Но менеджеры «академиев не проходили», и тайна приоткрылась мне только через полтора года. Все это время я с наслаждением ела масляную рыбу как х/к, так и г/к; клала ее в салаты вместо кальмара; на бутерброды вместе с щучьей икрой (отлично подходят друг другу); в блины и даже в солянку, всегда стараясь сочетать масляную с зеленью и чем то «кислотосодержащим»: цитрусовыми, каперсами, корнишонами.
<...>
«Героев нужно знать в лицо» – это высказывание явно не про морского черта. Лучше всех это понимают торговцы рыбой, практически никогда не продающие черта целиком. Все, что вы видите на прилавке, – это оставшийся после разделки хвост. В природных условиях он переходит сразу в чудовищную пасть, в лучшем случае вызывающую в памяти детские присказки типа «рот до ушей, хоть завязочки пришей». А какие там зубы! А язык! Подробно рассмотреть морского черта можно в мультфильме про поиски Немо – там он снялся в роли рыбы-удильщика, коварной глубоководной твари с фонариком на голове. Поскольку черт может достигать два метра в длину и весить килограммов сорок, немудрено, что питается он не только крупной рыбой, но и морскими птицами, которых после вылова находят у него в желудке. В англоязычных странах, кстати, эта рыба тоже отлично законспирировалась, сыграв на религиозных чувствах населения, – назвалась monkfish, рыбамонах. Нас-то не проведешь…
|
|
|
Поиск по-быстрому:
