Авторизация

ДА ЗДРАВСТВУЕТ ЦЕЗАРЬ!

национальные кухни, традиции

Источник:

1 апреля 2014

Он вошел в нашу жизнь как-то незаметно, втихаря, бочком. Еще совсем недавно все были уверены, что лучший из лучших салатов на широких просторах России – домашний «Оливье». Теперь же, пожалуй, только китайские рестораны не подают салат, названный в честь таинственного Цезаря.

Сотни обличий

Став популярным, некогда таинственно-недоступный символ красивой зарубежной жизни повторил судьбу «Оливье» и вполне может сравниться с ним в количестве вариаций. Забавно, но почти каждая из них носит гордое звание «классический салат». Подавляющее большинство любителей «Цезаря» уверены, что при заказе официант принесет им блюдо из салатных листьев, курицы, гренков, сыра и майонезного вида заправки. Знатоки настаивают на обязательном наличии анчоусов. Однако фантазия поваров давно перешагнула границы этих представлений. Под именем «Цезарь» в столичных заведениях можно получить нечто, в состав которого входят бекон, ветчина, индейка, язык, креветки, селедка и даже клешни камчатского краба. Все это могут сопровождать: овечий сыр или брынза, грецкие или кедровые орехи, варенные вкрутую куриные и перепелиные яйца, помидоры, сладкий перец, кукуруза, шампиньоны, изюм, ананасы и т.д. В выборе салата тоже нет никакого единства – предлагают китайский и айсберг, радиччо и лоло-россо и даже загадочные «листья салата Цезарь».

Самая радикальная версия Цезаря вообще не содержит никакой салатной зелени, самая бюджетная делается из баночной салаки или шпрот, а самая новорусская состоит из тигровых креветок, кальмаров, мидий, баваруа из крабов и авокадо и подается с соусом из красной икры и зелени. Заправляют же его сметаной, соусом «винегрет», майонезом, соусом «айоли», сливками, соевым соусом и разными другими таинственными соусами: французским, «коктейль», «Цезарь». Различны и представления о происхождении салата «Цезарь».

Понятно, что многие, растерявшись от появления на столе такой роскоши, уверены, что Цезаря этого звали Юлием. На самом деле история блюда к Римской империи никакого отношения не имеет.

Рожденный экспромтом

После Первой мировой войны итальянец Цезарь Кардини эмигрировал в Америку. В 20-х годах прошлого века в мексиканском городке Тихуана он содержал небольшой отель и ресторан, название которого можно вольно перевести на русский как «У Цезаря». Сам Кардини жил по другую сторону границы – в Сан-Диего, но сухой закон вынуждал иметь бизнес за пределами США. Как-то раз в День независимости США его заведение оказалось переполнено голливудскими киношниками, собравшимися отметить праздник обильной выпивкой, и Цезарь столкнулся с проблемой. Выпивки было достаточно, но вот с едой, которую требовали гости, был полный провал: все запасы кончились, а соседние магазины закрылись. Кардини оставалось лишь придумать, что можно сделать из немногочисленных ингредиентов, оставшихся в кладовой: салата, оливкового масла, хлеба, яиц, сыра, лимонов и ворчестерского соуса. И тут Кардини вспомнил, как его мать-итальянка учила: яйцо, опущенное в кипяток ровно на 60 секунд, приобретает особую консистенцию и, как хорошая заправка, покрывает зелень. Кардини натер салатную миску чесноком, положил в нее салатные листья, разбил туда яйца, вынутые из кипятка, добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке.

Впоследствии в составе салата появились другие ингредиенты, в их числе и анчоусы в заправке. Их, как гласит легенда, добавил в рецепт Алекс Кардини, бывший итальянский военный летчик, который присоединился к делу брата. Он назвал эту вариацию «Салатом авиатора» в честь летчиков, служивших в Сан-Диего. Салат приобрел популярность и со временем был переименован в «Цезарь». Сам же Кардини был против присутствия анчоусов, считая, что ворчестерский соус дает достаточно пикантности.

Так или иначе, за несколько лет салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Среди завсегдатаев были и тогдашние звезды Голливуда, и даже жена принца Эдварада VIII Уэльского (бывшего английского короля), усилиями которой салат дебютировал и в Европе.

Популярность салата иллюстрирует забавный факт. Когда в 1948 году Цезарь решил наладить широкую продажу своей фирменной заправки, оказалось, что он не может зарегистрировать название «салат «Цезарь» – к этому моменту он уже стал общественным достоянием. Кардини пришлось ограничиться маркой «Оригинальный Цезарь».

Достойная компания

Что же нужно, чтобы приготовить хороший салат «Цезарь»?

Рецепт прост, но секрет его – в отборных компонентах.
На 2–3 порции нам понадобится:

1. Около 400 г салата «ромэн» (в идеале – только внутренние вытянутые листья двух кочанчиков, их должно получиться 20–25 штук). Листья салата надо аккуратно обмыть, осторожно обсушить бумажным полотенцем и положить в холодильник до момента подачи. Чем холоднее и свежее листья, тем они хрустящее, а чем меньше воды на них останется, тем лучше заправка будет покрывать их.

2. Чашка крутонов. Для их приготовления надо нарезать подсохший белый хлеб без корочки, лучше всего багет, кубиками со стороной около 1 см и посушить до легкого зарумянивания в разогретой до 180 °С духовке примерно в течение 10 минут. Пару раз крутоны нужно будет перевернуть на противне.

3. Один очищенный крупный зубчик чеснока.

4. Около 50 мл самого лучшего оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin), какое сможете купить (в одном из первых номеров «Гастронома» была статья о том, как купить хорошее оливковое масло). Не скупитесь – плохое масло испортит все.

5. 1 крупное сырое яйцо, которое надо наколоть с тупого конца и опустить на 1 минуту в кастрюльку с едва кипящей водой. Внимательно следите, чтобы вода не кипела.

6. Сок 1 лимона.

7. Ворчестерский соус (ворчестерширский, он же вустер). В наших краях можно купить или Heinz, или
вустер производства «Ли и Перринс».

8. Две столовые ложки натертого настоящего пармезана, он же пармиджано риджано. Бюджетная
замена на мягкий и бледный прибалтийский пармезан недопустима. В идеале сыр должен быть натерт непосредственно перед приготовлением салата.

9. Соль и свежесмолотый черный перец.

Что делать:

Сначала сделаем чесночные крутоны. Давим чеснок, мелко рубим его ножом, а затем, добавив немного соли, растираем в пюре. Добавляем столовую ложку масла и тщательно перемешиваем. Кладем в сковороду, добавляем еще столовую ложку масла и на несильном огне прогреваем смесь. Добавляем крутоны и, перемешивая, держим на огне минуту-другую. Если вы не слишком любите чеснок, дайте чесночному маслу немного постоять и процедите его перед тем, как вылить на сковороду. Теперь переходим к заправке салата, но делаем это непосредственно перед подачей (легенда гласит, что Кардини заправлял свой салат уже на столе, прямо перед гостями).

Выкладываем в салатную миску зелень, если хотите, миску предварительно можно натереть зубчиком чеснока. Сбрызгиваем маслом – парой столовых ложек и аккуратно снизу вверх перемешиваем листья. Щедро приправляем солью и перцем, еще раз перемешиваем, добавляем лимонный сок и несколько капель вустера, снова перемешиваем и пробуем на соль, перец, лимон. Разбиваем сверху на листья яйцо, перемешиваем, чтобы оно покрыло салат, посыпаем сыром, опять перемешиваем, добавляем крутоны, перемешиваем в последний раз и подаем. Можно сразу разложить салат на индивидуальные тарелки и украсить его крутонами. Вот и все – никакого майонеза, куриного мяса и прочего. Возможно, что сока целого лимона может оказаться многовато, так что начинайте с половины – добавить можно всегда.

А вот теперь, когда вы, уважаемые читатели, достаточно подкованы теоретически, можете заняться импровизациями и подгонкой «Цезаря» под свой вкус. Скажем, заменить дорогой пармезан более доступной вареной колбасой, латук – картошкой, крутоны – морковкой, добавить зеленый горошек и милые сердцу соленые огурцы и заправить все это привычным майонезом. Только, ради Бога, не называйте это «Цезарем».



Варианты салата Цезарь

Классический "Цезарь"
Салат "Цезарь" с беконом и яйцом
Салат "Цезарь" по-мароккански
Тортильяс с салатом "Цезарь"
> Другие рецепты салата "Цезарь"

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Юлия

    Оцень аппетитно и подробно все описано, спасибо за рецепт - обязательно приготовлю! Классный комментарий в конце: что в принципе все ингредиенты можно заменить... (с юмором и по-доброму)!

    добавлено 29.01.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Effe

    Суппер! Спасибо за подробности с яйцом, не знала.

    добавлено 13.01.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Есть две тонкости с яйцами, которые здесь опущены и которые могут испортить заправку:1) перед тем, как яйцо опускается в кипяток оно должно быть комнатной температуры, если взять его сразу из холодильника, то заправка будет испорчена2) после того как яйцо вынули из кипятка оно должно полежать минимум 12 минут и остыть при комнатной температуре, по этой причине рекумендуется начинать приготовление салата именно с яйца, времени за которое оно остывает как раз хватает на приготовление салата

    добавлено 11.02.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Только лимона нужно поменьше, действительно.Я первый раз лимоном испортила. Только что делалаво-второй, всё получилось, класс!!!Спасибо за настоящий "Цезарь"!

    добавлено 27.02.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Bitite

    Испробовала различные виды салата и считаю, что идеальный вариант - нежные, хрупкие и сочные листья айсберг-салата.Айсберг, гренки с чесноком, мелко натёртый пармезан и специальный соус Salatfix American Caesar(Kuhne)- это основа салата, остальные ингридиенты можно использовать или нет - дело вкуса и времени, в этот салат годится всё, что есть в доме,однажды в качестве эксперимента я делала с жареной курицей, а в соус добавила мелко нарезанные кусочки селёдки - прошло под ура! Кстати, салат не солю, а вместо соли щедро посыпаю пармезаном, перчу только нежным перцем, например, белым или молотой паприкой, более острый перец заглушает тонкий вкус салата, гренки(крутоны)тоже рекомендую жарить чуть иначе, а именно: чеснок не жарить,потому что масло,содержащееся в нём очень быстро начинает гореть и даёт специфический привкус,- а выдавить через специальную давилку (или использовать заранее приготовленную пасту)на гренки в момент снятия их с огня, перемешать и оставить в сторонке остывать;гренки пропитаются чесночным запахом, но чесночная масса останется на сковороде, если их не ссыпать, а аккуратно переложить руками. И последний нюансик. Соус American Caesar действительно хорош, но в разумных количествах. Обычно я все ингридиенты укладываю слоями на широкое блюдо, не перемешивая,а сверху только слегка сбрызгиваю салат соусом, т.е. зажимаю пальцем горлышко бутылки и на поверхности салата как бы рисую решетку, и этого вполне достаточно, потому что здесь главное почувствовать вкус листьев салата и пармезана.По этой же причине лимонным соком или ароматизированным уксусом сбрызгиваю тоже только слегка,считаю, что сок целого лимона - это варварство, в таком количестве он отобьёт все вкусовые ощущения во рту, и вам уже будет всё равно, что есть! У каждого свой вкус, но этот салат тем и хорош, что приемлемы любые варианты! Мы едим его упрощенный вариант 4-5 раз в неделю,фактически, он заменил нам традиционный салат из помидоров-огурцов, т.к. идеально подходит как к рыбе, так и к мясу. Ну а на праздничный стол ставлю более сложную импровизацию. Пока не надоел!

    добавлено 4.04.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Мими

    Только это и есть восхитительный и божественный Цезарь...Не поддавайтесь на провокации-никаких готовых синтетических,тошнотворных соусов..Только ромэн,только пармезан...Следуйте рецепту и получите истинное наслаждение

    добавлено 5.02.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Юли

    Отличный рецепт. Я в восторге. Очень вкусный получается салат, если делать его без яйца, с заправкой American Caesar фирмы Kuhne. А еще добавить обжаренные кусочки куриного филе и порезанные пополам помидорчики черри.Вкусно, как в ресторане.Рекомендую!!!!!

    добавлено 21.10.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям

    Сейчас на форуме